Minule oberané jahody nezostali bez povšimnutia našej staršej susedky. Milovaná ponúkla, že jej dá pár koreňov tých dlhorodiacich.
Pár dní nato bol na záhrade jej syn, pár jahôd som im vykopal a zaniesol. Na oplátku sme vyfasovali celé vedro petržlenu. Vraj ho nemá rád, to som sa dozvedel, keď som protestoval proti jeho množstvu.
Množstvo sa naplno ukázalo až keď som ho rozložil na stole. S vňaťkou nie je o čom. Časť zamraziť, časť rozdať a časť použiť rovno do šalátu aj na bohaté posypanie boršču. S koreňmi je to už o niečo ošemetnejšie. Časť zje náš malý surové, hlavne aby mali „rúčku“. Teda časť stonky na chytenie. Zvykol si ho chrúmať už pred rokom. Vtedy sme mu vraveli, že je to biela mrkva. Medzičasom sme ho premenovali na petržlen a chrúme ho ďalej.
Košík s petržlenom som deň obchádzal v kuchyni, potom som išiel variť polievku. Práve som si uvedomil, že ju varíme prakticky každé ráno, ale receptov na ne tu mám relatívne málo. Zopár ich postupne pridám, ale tento článok bude skôr o základnom recepte na akúkoľvek polievku – o improvizácii. Čím viac budete variť, tým rýchlejšie a lepšie vám to pôjde.
Polievka je väčšinou rýchla, podľa potreby sýta a hlavne, vždy prevonia celý dom. Zvládneme ju urobiť popri raňajkách. Niekedy aj tak, že jeden pokrája suroviny a druhý dovarí. Opäť zapájame mladého. Pozná už pár byliniek, takže nie je problém poslať ho po niečo, čo práve potrebujeme na varenie. Aj keď vonku prší. Dá si gumáky a bundu, zvládne to v akomkoľvek počasí.
Na chvíľu sa vrátim k petržlenu. Celý deň ho obchádzal, až mi napadla jedna improvizácia. Skôr základná kombinácia, petržlen-pór-estragón. Na masle som podusil strúhaný petržlen a prihodil aj pór. Neskôr som pridal estragón, posolil a zalial trochou vody. Neplánoval som ju nijako zahusťovať, ale tiež som ju nechcel urobiť vodovú. Preto som do nej nastrúhal menší zemiak a poriadne zamiešal. Petržlen v kombinácii s maslom a zemiakom by dali príliš sladkú chuť, preto som ešte na začiatku prilial trochu kyslého rizlingu. Hodil sa k estragónu a dorovnal chute. Nakoniec som pridal dva rozpučené strúčiky cesnaku a nechal asi 15 minút variť.
Hotová polievka bola čistá voňavka. Estragón ani u nás doma nepoužívame príliš často, takže chuť bola netradičná. Napriek tomu chutila kompletne celému osadenstvu, zjedla sa celá.
V iné dni robievame napríklad mixované polievky, väčšinou z jednodruhovej zeleniny, napríklad brokolice. Pripravím chuťový základ, povedzme restovanú cibuľku s kurkumou. Zalejem vodou a až keď zovrie, prihodím celú pokrájanú brokolicu a jeden zemiak. Vďaka tomu bude mať výsledná polievka sviežu zelenú farbu, nie hnedastú. Po dovarení len rozmixujem tyčovým mixérom a podávam podľa chuti. Niekto s lyžicou octu, iný s lyžicou bieleho jogurtu alebo trebárs trochou tekvicového oleja. Doma sme traja, takto si vieme každý vyrobiť vlastnú verziu.
Niekedy je polievka výsledkom cieleného snaženia, ale rovnako veľa krát aj improvizácie. Zvykli sme si, že máme na chladničke pripnutý zoznam sezónnych jedál. To pre prípad hektického dňa, kedy nie je čas špekulovať. Preletíme zoznam, porovnáme so stavom zásob a varíme. Keď varíte denne, stav zásob poznáte väčšinou aj bez kontroly. Aj takéto detaily urýchľujú prípravu a rozhodovanie. A potom sú tu situácie ako tá na začiatku článku. Nečakane dostaneme alebo kúpime surovinu, z ktorého sa stane nové jedlo. Ak sa osvedčí, dostane sa na zoznam.
Hustá alebo riedka
Základná vec pri polievke je pre mňa hustota a sýtosť. Niektoré polievky môžete urobiť vyslovene riedke, iné zasa ako krém. Navyše, aj tie riedke nemusia vždy znamenať vodové čudo. Hustotu môže vyvážiť veľká kopa nadrobno nasekanej zeleniny. Riedke polievky sa dajú zahusťovať podľa chuti a potreby. Mrveničkou, pusteným vajíčkom, suchým chlebom, jemnými krúpkami, drobnou cestovinou alebo rezancami.
Bylinky a korenia
Dochucovanie je samostatná kapitola. Nepoužívame umelé polievkové korenia ani prášky, jedine ak si ich sami vyrobíme. Zo sušených zelerových listov a strúhanej koreňovej zeleniny. Občas zvykneme použiť miso pasu, ale až po dovarení polievky. Inokedy je to zasa sójová omáčka. Najčastejšie dochucujeme na začiatku. Už samotný výber tuku robí rozdiel. Raz varím s maslom, inokedy s olivovým alebo slnečnicovým olejom. Potom nasledujú bylinky a koreniny. Bobkový list, nové korenie, kurkuma, mletá rasca, koriander, červená paprika, rozmarín, šalvia. V tejto fáze niekedy pridávam aj najemno nastrúhanú mrkvu alebo zeler a krátko orestujem. Cesnak sa nehodí všade, ale napriek tomu je kráľ. Nedávam ho na olej, radšej len popučím a pridávam ho spolu s vodou. Štipľavé dochucovadlá sú samostatná kategória, môžete ich pridať na začiatku alebo ponúknuť až pri podávaní na stôl.
Chuťový základ vedia veľmi dobre vyrobiť strukoviny a hŕstka. Večer predtým ich treba namočiť, ráno potom poriadne opláchnuť. Namáča sa pre viacero dôvodov. Skracuje sa čas varenia, rozkladajú sa ťažko stráviteľné cukry zodpovedné za „veterné počasie“ a rozkladá sa kyselina fytová. Tá v strukovinách aj obilninách a semenách blokuje príjem minerálov. Ako so všetkým, netreba to preháňať, kyselina fytová nie je len čisté zlo. Naše telo ju síce nevie rozložiť, ale už stihli zistiť, že napriek tomu vie byť v niečom aj prospešná. Jednoducho to treba zasadiť do konkrétnych súvislostí. Ak by ste jedli len strukoviny alebo sa stravovali málo pestrou stravou a nepoužívali namáčanie, možno by ste začali trpieť nedostatkom minerálov. Keď sa do toho zamotáte, nakoniec zistíte, že ste síce odomkli zinok, ale na druhej strane ste zasa zamkli vápnik. Nič si neprotirečí viac ako teórie o zdravej výžive. Rovnako ako v živote, nepodarí sa vám vyriešiť úplne každú stravovaciu dilemu, ale pestrá a doma varená strava z prvopotravín účinkuje vždy. Aspoň tak som to v sebe uzavrel.
Späť ku strukovinám. Červená šošovica potrebuje najmenej namáčania, cícer asi najviac. Namáčanie ide lepšie vo vode okyselenej octom. Naopak, pri varení dávajte soľ alebo kyslé potraviny až na záver. Medzi kyslé započítajte aj rajčinovú šťavu. Strukoviny varené v kyslej vode zostanú tvrdé. Ďalej ako chuťový základ na polievku viete využiť napríklad vodu, v ktorej ste varili pohánku. Takisto dobre poslúži vydlabané vnútro tekvice spolu so semienkami.
Ostatný pomocníci
Tyčový mixér som už spomínal. Používame ho hlavne pri jednodruhových polievkach, brokolicovej a hráškovej napríklad. Druhý veľký pomocník je kuter, čiže mixér. Nahádžete doň očistenú zeleninu, krátko pomixujete a máte sečku ako základ napríklad na červené polievky typu minestrone. Už si len vyberte ako najemno má byť zelenina posekaná. Tretí pomocník je cvik. Keď budete variť denne, časom vám pôjde všetko lepšie a rýchlejšie. Vymýšlanie, krájanie, príprava aj dochucovanie. Neskôr začnete vymýšlať vlastné kombinácie.
Polievka je naozaj základ
Neprišli sme k nej cielene, skôr cez nášho malého. Keď sme už varili preňho, navarili sme pre celý dom. Dobre, nie vždy varíme každé ráno, občas nám zostane aj na druhý deň. Napriek tomu je polievka základ, ktorý máme navarený vždy. V podstate prebrala doterajšiu úlohu cestovín ako rýchleho improvizovaného jedla. Tým, že je stále k dispozícii, nemusíme nič patlať, ak sa vrátime domov hladní a neschopní rýchlej kuchynskej mobilizácie. Stačí zohriať, najesť sa, a potom v kľude rozmýšlať čo navariť ďalšie. V podstate u nás polievka zastavila chaotické a impulzívne varenie, priniesla pokoj a rodinnú atmosféru. Známu frázu o polievke som naozaj pochopil až teraz.
