Verím, že ste sviatky aj všetky kuchynské záležitosti s tým spojené, strávili v pokoji a radosti.
Neviem, čím to je, ale tieto Vianoce sa mi zdali nejak viac vianočné ako inokedy. Zrejme preto, že sa začali v predstihu a nie úderom zvončeka pri štedrovečernom stole. Všetko plynulo kľudne, pečenie aj nakupovanie. A sviatky samotné boli potom naozaj len o tom svätom kľude. Dokonca ani o labúžnictve nie. Pár dni pred Vianocami som mal vyslovenú nechuť k jedlu a sladkostiam som sa vyslovene vyhýbal.
Čo sme dostali pridané v kľude, to ubudlo na darčekoch. Pár gastronomických sa napriek tomu stále ešte našlo. Tato napiekol famózne košíčky a v podstate nimi predbehol aj svoju mamu, ktorá zvykla vypekať tento náš rodinný dezert. Žĺtkový krém, tenučké cesto a zamatová poleva, neskutočné. Podarili sa mu aj bratislavské rožky.
Milovaná dostala veselú knihu Camembert Sauvignon od vinára Fedora Malíka, ja zasa knihu o bylinkách. A k nej zaujímavý otvárač na víno. Je skladací a má dokonca dobovú „reklamnú potlač“. Vyrazený nápis Château Palugyay, kedysi chýrne prešporské vinárstvo.
Čo bolo a čo príde
Minulý rok som nepredpovedal nič, iba zaželal všetko dobré. Teraz sa mi zdá, že to bolo asi najrozumnejšie riešenie. Bol to rok plný zmien a zvratov. Prevádzky sa otvárali, sťahovali aj zatvárali. K tomu ešte jedna vec. Mám pocit, že vývoj nevynechal ani dobre zabehnuté prevádzky, niektoré z nich sa počas roka zatriasli.
Postupne sa začínam znovu orientovať v chaose a špekulujem, kam sa bude gastro uberať. Všetko som vlastne pomenoval už nadpisom. Gastronómia ako taká pre mňa končí, a nastupuje niečo nové. Prečo končí? Pretože sa postupne redukuje na viac alebo menej prázdne „koncepty“. Najviditeľnejšie asi pri bratislavských bistrách, dnes nezakladáte povedzme rodinný podnik, dnes robíte nový koncept.
Končí aj preto, pretože bola posledné roky príliš prízvukovaná. Každý, kto mal marketingové oddelenie, sa pustil do niečoho, čo aspoň okrajovo súviselo s varením a kulináriou. Varenie bolo tento rok úplne všade. Už počas roka som si všimol, že vývoj sa uberá príliš jednostranne. A vzrúšo nepramenilo z nových a zaujímavých vecí, ale skôr z celkovej neistoty.
Dotretice, končí sa presne tam, kde začína skutočný život a ekonomika. Koncepty predstavujú trvalo neudržateľný vývoj z jednoduchého dôvodu. Sú len dôsledok toho, že dorastajúca generácia sa vykašle na zlú robotu, vykašle sa na hypo aj splátku auta a možno aj deti. A to málo, čo zarobí, minie samozrejme na jednoduché radosti života, rozumej jedlo a pitie. Trvalo neudržateľné je to pre spoločnosť ako takú, pretože týmto spôsobom schudobnie a tí istí ľudia o 20 rokov už možno nebudú mať ani na tie jednoduché radosti. Duplom nie ich deti. Mediálne sa to samozrejme vždy zvezie na iný zástupný problém. Napríklad sa po celý rok robila sranda z hipsterov. Omyl, tí zato nemôžu, oni sú len produktom spoločnosti, ich logický dôsledok. Je to ako posmievať sa vlastnej chorobe.
Priznávam, v porovnaní s peknou fotkou dobre nastajlovaného jedla je to asi príliš desivá vyhliadka. Pre mňa tá vyhliadka až tak desivá nie je. Po roku neistoty sa konečne viem podľa toho zariadiť. Je mi napríklad definitívne jasné, že sa v dlhodobom horizonte nebudem púšťať do žiadneho konceptu. Tento rok som už mal niečo rozbehnuté, ale postupne som to zastavil, resp. pozmenil smerovanie. Začalo sa mi aj pár nových vecí, ktoré sa zatiaľ presunuli do ďalšieho roka. Nebudem tlačiť na žiadnu z nich, vývoj a čas mi samé ukážu cestu. Najviac verím v spoluprácu. A rovnako za ňu aj ďakujem.
Čo čakám od gastronómie v Novom roku? Definitívne prečistenie. Mojich myšlienok aj scény ako takej. Kaviarenskej, kávovej, foodbloggovej, akejkoľvek. Som síce zvedavý, ako veci dopadnú, ale omnoho radšej budem znovu len priať všetkým veľa síl aj optimizmu, úsmevu a radosti. Všetko dobré!
Ako to vidíte vy?
Pekná spoveď, a držím palce.
Ja som to celé videl celkom optimisticky do momentu, než som sa nedopočul, že Coca Cola ide do biznisu z mliekom (pozrite http://fairlife.com). Čiže surové mlieko je vo väčšine štátov doslova zakázané, ale našťastie máme Kokakolu, ktorá nám vie ponúknúť prémiové, samozrejme vylepšené, mlieko za prémiovú cenu. Na grc.
viktor, drzim palce do dalsieho roka.
back to the roots? zdielam tento pristup. varenie doma, poznanie postupov a pripravy jedla surovin a pod. potom ma nemoze ohurit koncept cukrarne postaveny na ponuke muffin so zazvorovou stavou. gastronomia je priemyslene odvetvie. z toho podla mna vyhcadza aj spravanie sa v ramci neho. trendy gastronomie su dnes radoby zdrave vyrobky, cim oku lahodnejsie tym zaujimavejsie. suroviny resp. nazvy su globalizovane jogurt moze byt „sracka“ ale ja kvalitny jogurt. rovnako aj maso, knedla, chlieb. koncepty terajsie su tu preto aby zaujali ludi, odlisili sa od ostatnych. pritiahli do restauracie ludi, napisali knihy, urobili televiznu relaciu a pod. proste priemysel. tak to je… co s tym? treba si ist svoje. ako tak vnimam je to tvoj koncept, a to je dobre.
Dakujem, rovnako prajem tebe. Nemyslim, ze to bude vyslovene back to the roots. Ved to spisem v nejakom inom clanku. Ako som zacal a kam ma pisanie o jedle za tie roky doviedlo. Sam som niekedy prekvapeny. Do konceptu skor zacinam zahrnat aj „okolity vesmir“, cize vsetko to, co ovplyvnuje fakt, ze sa tu mozme vyzivat nad jedlom ;-)
Ahoj Viktor, dlho som tu len tak citala a nepisala, ale tento clanok ma prebudil k cinu. KONECNE to niekto napisal nahlas… ad gastronomia, ta vzdy bola a bude, len neviem, ako sa vyvinie ten priemyselny moloch okolo nej. Osobne som sa minule zhrozila sama nad sebou, ze mi pride uplne normalne dat za kavu a kolac v meste od 5 do 10 eur. A ako dlho nebol u nas doma na kave a kolaci nikto z priatelov sa ani nepytaj…
Ja osobne verim na spajanie nespojitelneho a timovu robotu…a tiez nezistny networking. Zelam ti vela vsetkeho toho skveleho v zivote, co sa neda kupit a tiez vela penazi, aby si si kedykolvek mohol kupit hocico, co ti urobi radost. :)
Ahoj Nina,
dakujem, myslel som to aj v suvislosti s foodblogmi a prirodzenou otazkou, kde vidia foodbloggeri samych seba o par rokov. A ci to vobec vedia.
Postreh s kavou a kolacom v meste za 10 a ziadnymi navstevami doma je priznacny. Na druhej strane som si vsimol, ze podniky, kde aktivne pracuje/vari ich majitel, tym sa dari.
Ano, aj preto nemam vlastny podnik :), lebo viem, aka je to robota… na jednej strane skvela, lebo mas okamzitu spatnu vazbu a na druhej strane 24/7… drzim palce …
ja si myslim, ze s tymi hipsterskymi bisterami a restauraciami prislo prave to, co si napisal v poslednom komente: „podniky, kde aktivne pracuje/vari ich majitel, tym sa dari“
ze ludom sa prave paci tento koncept – z no name casnikov sa stavaju ich „priatelia“ a tento styl hostovania ide prave tym, ktori podnik vlastnia, pretoze do toho davaju seba a otvorili si ho prave preto, ze ich to „bavi“, nie preto aby preprali peniaze alebo brutalne zarobili.
sem zaradujem aj ostatne prevadzky nie len bistra, ale aj ine obchody. Sama mam prevadzku a tak ako ja rada s ludmi „vykeciavam“, uvedomujem si, ze radsej idem k niekomu s kym sa mozem popri nakupu porozpravat o dalsich veciach ako len prist, nakupit, zaplatit.
mozno sa vraciame k tomu co tu bolo pred rokmi, ze pekar, krajcir, kvetinar je aj nas „znamy“, nie je to len predavacka bez mena. (samozrejme, nie kazdy chce nakupovat sobotny nakup v 10 roznych obchodoch, takze supermarketov sa nikdy nezbavime :-))