Tagine varievam pravidelne, aj keď nie príliš často. Nato, aby bol dobrý, potrebuje veľa rôznej zeleniny aj trochu náročnejšiu prípravu. Nedávno som doma trochu zmenil postup a vyšlo z toho parádne zeleninové jedlo.
Keď som začínal v marockej reštuarácii Fez Café, tagine sme varievali pravidelne. Podával sa ako príloha k viacerým jedlám. Vždy bolo treba načistiť kilá zeleniny, následne ich aj nakrájať. Niekedy aj 8-10 druhov. Popárovali sme ich podľa toho, ako rýchlo sa upečú. Tvrdú zeleninu s tvrdou, mäkkú s mäkkou. Zaliali sme to šťavou a korením, nechali vo veľkých plechoch pomaly piecť v rúre. Tradične sa toto jedlo robieva v keramických nádobách s kónickým vekom na pahrebe. Kondenzovaná para vďaka tvaru nádoby steká dolu, takže jedlo netreba podlievať a môže sa variť niekoľko hodín.
Zvyknem ju krájať na hrubšie kúsky a došikma. Pri pomalom varení sa z nej nestane blato aj to krajšie vyzerá ako bežné kolieska.
Suroviny
– koriander
– rímska rasca
– škorica
– bobkový list
– zázvor
– nové korenie
– mrkva
– zelené lúsky
– kaleráb
– bataty
– mini patizóny
– cibuľa
– polené rajčiny v konzerve
– hlávka cesnaku
– olivový olej
– soľ
Doma som tagine doteraz robieval buď v jednom keramickom hrnci alebo na plechu v rúre. Teraz mi napadlo postup o niečo zmeniť a zvýrazniť chute. Ako prvé som začal s korením, upražil som ho nasucho na panvičke. Potom podrvil v mažiari a dal na trochu rozohriateho olivového oleja spolu s bobkovým listom. Následne som pridal všetku pokrájanú tvrdú zeleninu a cibuľu, podlial polenými rajčinami a nechal v medenom hrnci na liatinovej platni variť na najmenšom plameni. Šťavy nech nie je príliš veľa, zelenina z nej môže trochu trčať. Zvyknem ju krájať na hrubšie kúsky a došikma. Pri pomalom varení sa z nej nestane blato aj to krajšie vyzerá ako bežné kolieska.
Všetku mäkkú zeleninu som tiež pokrájal, dal na plech a zľahka pokvapkal olivovým olejom. Potom som vzal celú hlávku cesnaku, prerezal ju aj so šupami vodorovne a tiež pokvapkal olejom. Cesnak som dal na kraj, aby sa nezmiešal s ostatnou zeleninou. Plech som pichol do rúry grilovať.
Po relatívne krátkej chvíli začal dom voňať pečenou zeleninou a cesnakom. Zo dvakrát som zeleninu prehrabol drevenou špachtlou, aby sa rovnomerne ogrilovala. Keď všetko nabralo hnedasté okraje, plech som vybral a cesnak dal bokom. Zo šupiek som vylúpol jednotlivé strúčili a v miske ich vidličkou spracoval na hladkú pastu. Zamiešal som ju k tvrdej zelenine, ktorá sa ešte stále varila na sporáku. Keď po dva a pol hodinách varenia bola už takmer hotová, pridal som grilovanú mäkkú zeleninu, opatrne zamiešal a nechal ešte pár minút podusiť.
K tomu čistý kuskus a pokvapkať to čerstvou citrónovou šťavou, nebolo treba nič iné. Dom nám z toho voňal ešte pol dňa a mäso nikomu nechýbalo. Tento spôsob varenia taginu síce nie je tradičný, ale násobne chutnejší ako ten, čo som používal doteraz. A stále ho treba začať variť začať už ráno, inak budete obedovať o tretej.
Co zo zeleniny treba grilovat? Iba lusky a cesnak? Zvysok sa mi zda tvrdy, nie?
Mal som len lusky, ale makke znamena napriklad aj cukety, maslove tekvice, bataty, mini patizony