Tajine je jedlo, ktoré sa volá podľa nádoby, v akej sa varí. Je to hlinená nádoba s výraznou kónickou pokrievkou. Na vrchu má vytvarovaný „gombík“, za ktorý sa dá podvihnúť. Vysoký a kónický tvar zasa spôsobuje, že kondenzujúca voda pod pokrievkou steká po jej prudkých stenách naspäť k jedlu a udržuje ho pri dlhom dusení stále podliate. O to pomalé dusenie pri tajine práve ide.
Suroviny
– mini-patizóny
– zelené lúsky
– mrkva
– petržlen
– kaleráb
– sladké zemiaky
– cukiny
– maslová tekvica
– ras-el-hanout
– rajčinové pyré
– koriander
– škorica
– šafrán
– cesnak
– olivový olej
– mletý zázvor
– soľ
Tajine ako jedlo nie je v podstate nič prevratné. Mäso a zelenina v jednom hrnci. Podobné jedlo majú napríklad Francúzi a pripravujú ho v nádobe zvanej cocotte. Smiešne slovíčko, ktoré znamená aj prostitútku, aj ohňovzdornú keramickú nádobu, v ktorej sa jedlo dlho dusí. Nemci zasa poznajú Eintopf, kde sa tiež všetky suroviny varia spoločne v jednom hrnci. Briti na to majú slovíčko stew. Základ je teda mäso a zelenina, niekedy sa zvyknú pripravovať aj čisto zeleninové varianty. Receptov je neúrekom už v samotnom Maroku, toto je jeden, aký som varieval v Fez Café v Sydney. Upraviť si ho môžete podľa svojich možností a dostupných surovín. Je to zeleninová verzia, aká sa podávala s cous-cousom a grilovaným kuraťom obalenom v harise, pálivej paprikovej paste.
Začnime nádobou. Ak na to chcete íst naozaj tradičnou metódou, môžete si zohnať originálnu nádobu. Predáva ju napríklad Emile Henry, známy francúzsky výrobca liatinových a keramických hrncov. Na internete ich predáva napríklad Potten & Pannen za 1.895 Kč. Výhodou tejto keramiky je fakt, že ju môžete umiestniť na otvorený plameň. Modernizovanú verziu tajine nádoby z hliníka som našiel aj v Ikea za 49,99€. Ak kvôli jednému jedlu nechcete rovno kupovať vybavenie do kuchyne, máte druhú možnosť. Použiť hlboký pekáč s pokrievkou a rúru. Alebo hrniec s tesnou pokrievkou, ktorý znesie pobyt v rúre.
Keď sa pozriete na zoznam surovín, taký dlhý ste tu zrejme ešte ani nemali. To však neznamená, že budete potrebovať všetky. Skôr ide o to, skombinovať ich tak, aby sa uvarili rovnomerne, keďže sa dusia spoločne v jednej nádobe. Vo Fez Café sa tajine samozrejme varili vo veľkom, takže sme použili všetko a niekoľko nádob. Zeleninu sme potom popárovali podľa toho, koľko jej trvá dusenie do zmäknutia. Keby sme varili mrkvu povedzme s cukinou, buď by bola mrkva ešte tvrdá, alebo cukina rozvarená na blato.
Prepražené semienka koriandru a kuminu podrvte v mažiari. Len žiadne smiešne štipky, korením nešetrite!
Povedzme, že máte mrkvu, petržlen, kaleráb a zelené lúsky. Aj fenikel. Všetky tieto suroviny sú prevážne tvrdé a dusia sa dlhšie. Pokrájajte ich na podlhovasté a väčšie kúsky, aby dlhším dusením príliš rýchlo nezmäkli. Dajte ich do hlbokého pekáča, pridajte olivový olej, zopár rozdrvených strúčikov cesnaku, šafrán, zázvor, škoricu a ras-el-hanout. Ak nemáte túto arabskú zmes korenia, postačí, ak si na panvici krátko nasucho prepražíte semienka koriandra a kuminu (rímskej rasce). Tú rozdrvte v mažiari a rovnomerne vysypte na zeleninu. Len žiadne smiešne štipky, korením nešetrite. Pre lepšiu chuť môžete pridať aj trochu čili. A samozrejme nezabudnite na soľ. Tiež zamiešajte rajčinové pyré, ak máte, neuškodí podliať zeleninovým vývarom. Ak nie, potom trochou vody. Pekáč prikryte a nechajte na nižšej teplote (100-120°C) pomaly dusiť, kým nie je zelenina akurát uvarená. Mala by držať tvar a určite by nemala byť rozvarená. Ak chcete do tajine zapracovať aj ďalšie zeleniny, pridajte ich neskôr. Kedy, to si budete musieť odsledovať sami. Skúste najprv verziu s tvrdými zeleninami a odsledujte čas dusenia. Na ďalší krát, pri mäkkých, by som odhadol, aby ste ich pridali asi v polovici dusenia.
Kto chce mäsovú verziu, pridá do jedla kuracie stehná a nadstehná s kosťou. Fajnšmeker použije jahňacinu. Plus sušené marhule a píniové oriešky. Kto zostal pri zeleninovej, uvarí si cous-cous a má chutné a nadmieru voňavé jedlo. Alternatíva je aj ryža varená s hrozienkami. Časovo najviac pri príprave tajine zaberie krájanie zeleniny, inak sa jedlo varí takpovediac samo. A tým, že ho budete dusiť v rúre, vám zostane miesto na sporáku na prípravu ďalších jedál a príloh.
Na dovolenke v Tunisku podávali aj „miestne“ jedlá, jedno z nich bolo podobné tomuto a okrem mäsa v tom hlavnú úlohu hral cícer (nebol ani tvrdý, ani mľandravý, taký akurát chrumkavý). Iný varant by mohol byť s takou veľkou strakatou fazuľou, aj keď o by sa už asi nedalo označiť za „marocké“.
Jaj, hneď mám na to všetko chuť. Človek by na túto stránku nemal chodiť pred obedom, ale pred nakupovaním v potravinách! :-)
ano, existuje aj verzia s cicerom
O smesi ras-el-hanout jsem nejdriv cetl v knizce „Skvělá chuť….Maroka“ a potom jsem ji objevil v Tescu (Brno) v etno-regálu. Netuším nakolik se shoduje s originálem…
etno-regal je skvele pomenovanie ;-)
porovnanie – staci zohnat napriklad z internetu alebo Rakuska a porovnat.
Viktor dakujem za recept. Akurat som sa vratila z cestovania po Maroku a Tajine mi tam tak zachutila, ze som odtial trepala tento specialny hrniec az na Slovensko. Mam na teba len jednu otazku: mozem jedlo pripravovat v tajine nadobe na sporaku, ci uz plynovom alebo elektrickom, alebo len v rure – pytam sa kvoli tomu, ci to ten hlineny hrniec znesie. Niekde na letisku som pozerala kucharske knihy a videla som tam obrazky s pripravou priamo na plyne, tak si to chcem overit, nech mi hrncek nepraskne pri prvom pouziti. Dakujem
cestu ti uprimne zavidim ;-)
Ci vydrzi, to neviem. Viem, ze hrniec na fotke od Emile Henry je na to stavany, ale bezne hlinene hrnce priamy plamen neznesu. Asi by som to neriskoval a pouzil ruru. Vela zdaru
Aha, tak to teda radsej supnem do tej rury… este raz dik :-)
V Maroku som stravil asi pol roka, a Tajine je jedna z najlepsich veci co tam maju (spolu s marockym cajom) :-). Tradicne sa tajine robi na pahrebe, alebo slabom ohni – drevenom, nie plynovom. Tym sa robi pomalsie.
Ale jeden marocky kamarat v hlinenom hrnci vari doma normalne na plyne, na slabom ohni. Takze vydrzat by mal.
Ale zase predavaju sa aj kvalitne tajiny (na varenie), aj nekvalitne (pre turistov). Casto sa takmer neda rozoznat dobry od zleho.
[…] šampiňónmi a celé som to posypal za’atarom. Prakticky som z toho hrnca spravil tajine a králika nechal pomaly piecť v […]
Ale jasné že môžte v tažine variť aj na ohni na sporáku, 10 rokov som žila medzi marokínmi a s marokínmi, a varia len takto, žiadny strach, trúbu skoro ani nepoužívajú, hehe, vraj žere veľa elektriny :)))
…a dobrý je aj železný, teda dá sa aj na ňom. ja uprednostňujem hlinený, bo je čistejší, furt som na ňom varila, ale nieje pravda, že sa môže variť bez tuku, olej musí byť, ináč sa pripáli, či prilepí, a kto by to aj také bez tuku jedol fuj :)) arabi určite nie hehe…