Pred týždňom boli v Bratislave Dni špargle. Nestihol som o nej napísať skôr, ale zato mám recepty na všetky z jedál, ktoré tam ponúkali.
Tieto malé gastroakcie organizuje v bratislavskom Starom meste cateringová spoločnosť Sharkam. O podobnej akcii, len tekvicovej, sme písali dávnejšie. V podstate minifestival s úzkou ponukou jedál, ako veľmi slušná alternatíva v reštauračným menúčkam. Vždy sezónne a zamerané na konkrétnu surovinu alebo typ kuchyne.
Z jedál som ochutnal ravioli s grilovanou zelenou špargľou, cherry rajčinami a syrom grana padano. Porciu som dostal opäť na peknom papierovom tanieri, spolu s dreveným jednorázovým príborom.
Ravioli boli s ricottou, bez omáčky, zato špargľa bola chrumkavá a šťavnatosť dodali aj rajčiny. Celkovo veľmi vydarená aj jednoduchá kombinácia chutí a surovín.
Jedlo v inej variácii som skúšal aj doma, ale bežná cestovina si pýtala omáčku. Spravil som smotanovú, nadrobno orestovanú cibuľku som podlial bielym vínom a sladkou smotanou, povaril a nechal trochu zredukovať.
Tu sú všetky recepty, ako som ich dostal od Sharkamu. Špargľu ešte zoženiete, tak môžte vyskúšať uvariť si fajnovosti.
Ricotta ravioli s grilovanou špargľou, cherry paradajkami a grana padano
Suroviny
– 500g ricotta ravioli
– 250g zelenej špargle
– 150g cherry paradaky
– 70g grana padano
Kúsky zelenej špargle si prudko opražíme na olivovom oleji, pridáme predvarené ravioli, cherry paradajky a kúsky masla. Na koniec posypeme čerstvo nastrúhaným syrom grana padano.
Špargľový krém
5 porcií
Suroviny
– 1 veľká biela cibuľa
– 1,5dcl veltlínu zeleného
– 250g bielej špargle
– 500ml špargľový vývar (z koncov bielej špargle alebo z vývaru v ktorom si varíme bielu špargľu ako hlavné jedlo)
– 500ml smotany 33%
– Soľ, biele mleté korenie
Cibulku orestujeme, spolu s nakrájanou bielou špargľou, zalejeme veltlínom a necháme zredukovať. Opäť zalejeme špargľovým vývarom alebo zeleninovým a varíme cca 20 minút. Ochutíme soľou a bielým korením, pridáme smotanu a privedieme do varu. Na koniec rozmixujeme a podávame s krutónmi.
Grilovaný zubáč so zelenou spargľou a rozmarínovými zemiakmi
(cca 5 porcií)
Suroviny
– 500g filet zo zubáča
– 800g zelenej špargle
– 800g baby zemiakov
– 1 zväzok rozmarínu
– Citróny
– Maslo
Filet z ryby zbavíme kostičiek, nakrájame na porcie a grilujeme spolu so zelenou špargľou a predvarenými baby zemiakovými polkami s rozmarínom. Ochutíme cesnakom, soľou a maslom. Rybu dochucujeme čerstvým citrónom.
Varená špargľa s petržlenovými zemiakmi a holandskou omáčkou
(cca 5 porcií)
Suroviny
– 1kg bielej špargle (hrubšiej)
– 1kg zemiakov prílohových
– 6ks žĺtok
– 500g masla
– 10g horčice
– 1 čajová lyžička s worchester
– 1dcl bieleho vína
– soľ
– citrónová šľava
Špargľu ošúpeme, uvaréme cca 10 minút v osolenej, ocukrenej vode spolu s maslom.
Holandská omáčka:
Nad parou vyšľaháme žĺtka spolu s bielým vínom, soľou, horčicou a worchestrom. Zalievame rozpusteným maslom za stáleho miešania až do zhustnutia. Na koniec dochutíme citrónovou šťavou.
P.S. Pár mojich postrehov
Ak zoženiete zelenú špargľu a je dostatočne čerstvá a jemná, netreba ju ani príliš šúpať. Odstáňte len to najnutnejšie. Netreba ani predvárať a urgilujete ju aj v rúre, na plechu vystlanom papierom na pečenie. Pred prípravou ju pokvapkajte trochou olivového oleja a počas grilovania ju aspoň raz obráťte.
[…] teraz robil Sharkam špargľové dni a už tu má jahodové. Budú 6. – 8. júna na Primaciálnom […]