Arabská (turecká) káva je niečo, čo doteraz zostáva na Slovensku nepovšimnuté. Alebo naopak veľmi zle vysvetlené. Vezmite si napríklad notoricky známu položku v nápojových lístkoch našich kaviarní – turecká káva. Pritom je to v skutočnosti zalievaná. Alebo ďalší omyl – alžírska káva s vaječným koňakom. Ehm, čo? Arabi a alkohol? Toto aj samotnú prípravu sme rozoberali s chalanom zo Sýrie, ktorého som nedávno spoznal. Volá sa Rami a ukázal mi zopár trikov, ktorými sa dá privodiť káve nový rozmer.
Stretli sme sa u Ramiho doma. Kuchyni trónili medené džezvy aj espresso kávovar. Akurát mu sesternica priniesla čerstvú kávu zo Sýrie, mal aj balíček z Egypta, tak ich postupne začal otvárať. Okamžite ako otvoril prvý, po kuchyni sa rozliala intenzívna vôňa kardamómu. V Sýrii sa káva predáva už priamo zomletá s touto koreninou. Dostanete ju v rôznych pomeroch, 5, 10 aj 25%. Asi najháklivejšia časť prípravy arabskej kávy u nás je mletie. Káva totiž musí byť umletá na prach, doslova púder. To nezvládne zasa každý mlynček. Rami má na toto vyhliadnutý ručný nemecký mlynček značky Zassenhaus. Vysvetľuje mi tiež, že arabská káva nie je ako espresso, kde je presne definovaná receptúra. Existuje veľa regionálnych rozdielov. V Líbyi napríklad pridávajú do kávy koriander, inde jasmín, niekde ju zasa robia čistú. Každý Arab, ktorý vám ju uvarí, bude mať skrátka vlastné finty. Rami, aj keď má veľmi rád espresso a ďalšie kávy, ma hrdo upozorňuje na jeden podstatný fakt. Kým Európa ani len netušila, čo je to káva, v Istanbule sa už otvárali prvé kaviarne.
Príprava pred varením
Ideme variť. Som zvedavý, ako to bude prebiehať, lebo Rami má v kuchyni indukčnú varnú dosku. Zo skrinky však vyberá malý kempingový varič. Nie obyčajný. Bežné variče majú diskovitý horák, rovnaký ako aj veľké sporáky, kde plameň horí po kraji. Tento varič mal však malý horáčik, ktorého plameň bol sústredený v strede smerom hore. Dovoz z Grécka a vraj neoceniteľný pre tento typ kávy. Ak nemáte, možete samozrejme použiť najmenší horák, aký máte na vašom sporáku. Popravde, arabská káva sa tradične varí v piesku, ale poznám len jeden podnik, v ktorom arabskú kávu pripravujú takýmto spôsobom – Mane Caffee v Žiline. Voľakedy takto pripravovali kávu aj v arménskej reštaurácii Ararat v Shopping Palace v Bratislave na Zlatých pieskoch. Táto reštaurácia už zanikla.
Máte kávu, máte džezvu, chcete zarobiť kávu. Na jednu porciu použijete veľmi kopcovitú čajovú lyžičku kávy a trochu cukru. Rami dáva jednu kopcovitú, a potom ešte trocha. Cukor. Pri arabskej káve sa príliš nedebatuje či s cukrom alebo bez neho. Otázka skôr znie či cukru viac alebo menej. Teraz máte dve možnosti, ako začať. Prvý spôsob je, že do džezvy pridáte kávu s cukrom a zajelete vodou, zhruba po miesto, kde je prinitovaná rúčka, resp. približne dva centimentre odvrchu džezvy (v závislosti od typu a tvaru džezvy). Necháte tak dostatočný priestor pre stúpanie peny pri jej varení. Zamiešate, postavíte na plameň a necháte chvíľu ohriať, až potom začnete pomalým pohybom mliešať. Druhý spôsob je opačný. Najprv dáte vodu, potom cukor a kávu. Nepremiešate, káva navrchu vytvorí akoby krustu. Takto dáte džezvu na plameň a necháte zohrievať. Postupne, ako sa voda ohrieva a stúpa hore, sama pohltí do seba kávu. Až potom možete začať miešať. Po fáze miešania sú už oba spôsoby rovnaké. Káva napení a začne stúpať hore. Práve na to, aby pena nevybehla z džezvy, zvykne Rami používať malý trik. Tenkou rúčkou čajovej lyžičky neustále a pomaly mieša kávu aj so stupajúcou penou tak, aby čo najviac predĺžil proces stúpajúcej peny. Je totiž nesmierne dôležité pripravovať kávu na úplne miernom ohni, aby sa stihlo uvoľniť čo najviac aromatických látok z mletej kávy a kardamómu. Keď už je pena takmer po okraj, odstavte. Pomalým miešaním zároveň dosiahnete to, že hrozba vyvretia kávy a peny z džezvy bude plne pod Vašou kontrolou. Ideálna je džezva s užším hrdlom navrchu v porovnaní s rovnostennou, hlavne kvôli finálnemu peneniu kávy. Rami pri oboch kávach, ktoré som ochutnal, použil prvý spôsob. Čo sa vody týka, do džezvy sa pridáva vždy len studená voda. Na opačnom konci prípravy zasa káva nesmie zovrieť, inak zabije penu aj chuť. Môže byť len horúca, približne 92°C, vriaca je absolútny nepriateľ arabskej kávy.
Viacero Arabov, ktorí mi ukazovali alebo popisovali spôsob prípravy kávy, sa doslova prežehnávalo pri zmienke o troch prebublaniach.
Opäť máte dve možnosti, čo urobiť. Buď môžete kávu rovno naliať do šálky, alebo si môžete zopakovať celý proces ešte raz. Čiže nechať ešte jeden krát vybublať. Viacero Arabov, ktorí mi ukazovali alebo popisovali spôsob prípravy kávy, sa doslova prežehnávalo pri zmienke o troch prebublaniach. Tri vraj v žiadnom prípade. Ak sa rozhodnete servírovať kávu hneď po prvom prebublaní, bude mať v šálke peknú penu. Ak druhý krát, potom bude bez peny alebo ju bude mať menšiu. Po naliatí do šálky treba nechať chvíľu postáť. Jednak je príliš horúca, ale tiež musí káva sadnúť na spodok šálky, aby sa dala piť.
Arabská káva na veľa spôsobov
S možnosťami úpravy kávy sme ešte vonkoncom neskončili. Rami potichu vyberie zo skrinky dózu a z jej obsahu naberie trochu na kávovú lyžičku. Je to kakao a pridáva ho spolu s cukrom a kávou do džezvy. Pamätám si, že som to isté raz skúšal s moka kávovarom a nedopadlo to dobre. Tak som bol zvedavý na tento výsledok. Usadili sme sa na terase a predo mnou boli dve kávy. Prvá bola s kakaou a obsahom kardamómu 10%. Druhá bola bez kakaa, s obsahom kardamómu 25%. Kakaová bola príjemná. Dali sa jasne rozlíšiť jednotlivé chute. Kávy, korenia aj kakaa. Skoro ako dezert. Pri druhej už bolo korenie silné a úplne prerazilo chuť samotnej kávy. Napriek tomu, tiež príjemná káva.
Arabská káva má niekoľko výhod. S minimálnym vybavením sa dá zobrať na cesty. Ak si neprinesiete medenú džezvu z dovolenky alebo si ju nezoženiete na burze či v starožitnostiach, ešte stále si môžete v domácich potrebách kúpiť moderné smaltové. Poslúžia rovnako dobre. Potom už len stačí malý ručný mlynček a kempingový varič a dobrú kávu budete mať doslova kdekoľvek. Ak budete chcieť použiť kardamóm, vylúpnite jeho tmavé zrniečka z toboliek a tie podrvte najemno v mažiari. Rovnako postupujte, ak sa rozhodnete vyskúšať koriandrové semiačka. Sami si vyskúšajte, aké množstvo vám bude najchutnejšie.
Mimochodom, džezva sa v arabských krajinách nazýva cezve alebo kanake, v Turecku ibrik, v Grécku zasa briki. No a v Bosne a Hercegovine ako u nás, teda džezva.
Poznáte na Slovensku ešte nejaké miesto, kde vám tureckú kávu pripravia skutočne v džezve a nie ako zalievanú? Ak áno, napíšte do komentáru pod článkom.
Rami, toto je uplna pecka :) uz sa chystam k Tebe :)
Je nejaký špeci dôvod, prečo musí byť ten plameň sústredený do jedného bodu (teda okrem toho, aby plamene neolizovali okraje džezvy)?
Inak k tomuto by sa hodilo skôr video, aby sme videli, ako to má správne vyzerať pri tých 92°C. Pochybujem, že by sa mi pri mojej šikovnosti podarilo vyhnúť varu. :-)
Takuto kavu milujem. Celkom zaujimave kusky sa daju kupit na dovolenke v Chorvatsku od ciganskych priekupnikov rozneho srotu z (srbskych) poval ;) Otcovi sa tam podarilo zohnat sadu 4 malych dzeziev aj s podnosom na piesok v super stave.
Ad Zassenhaus: Na tieto mlynceky nedam dopustit. Zohnal som si uz 3 z obdobia 50s a 60s a su v perfektnom stave. Da sa povedat, ze sa na nich nema v podstate co pokazit.
Daju sa zohnat na nemeckom eBayi za velmi prijatelne peniaze. Odporucam nakupovat len od obchodnikov, ktory detailne nafotia mlyncek z kazdej strany, aj vnutro aj mleci mechanizmus, ci nie je skorodovany.
vdaka za info, perfektne doplnenie clanku!
Peto, no uz aby si tu bol:)
Druhy Peto..ak sa pytas na ten plamen, urcite tam nie je specialny dovod..oproti klasickemu domacemu sporaku to ma vsak taku vyhodu, ze dokazes pustit uplne ultra slaby plamen, a pritom sa to naozaj rovnomerne roztiahne po dne dzezvy…ale inak uplne s prehľadom spravis tuto kavu aj na standardnom varici:)
Mato, takze odporucas zen Zassenhaus, hej? naozaj po nom poskulujem uz viac ako pol roka..mas to overene, ze dokaze naozaj namliet kavu na takmer púder? to je totiz uplne najdolezitejsia vec..potreboval by som ho vidiet..keby si bol z BA, velmi rad by som ho s tebou niekedy otestoval, aby som nekupoval zbytocne drahy mlyncek bez uspokojiveho efektu…
Viktor, dakujem este raz za pekny clanok:) uz teraz sa tesim na druhu rundu!!
Ahojte, ja pre zmenu odporucam mlyncek Kyocera. Keramicke kamene, rucny a dokaze namliet rovnako dobre na espresso ako na dzezvu. Dizajnovo nie je prilis vabivy, ale sluzbu odvadza vybornu. A keby som si nerobil styri kavy denne, tak pri nom ostanem. Tak som nakoniec zainvestoval do elektrickeho a Kyoceru uz beriem len na vylety. :-)
@Rami: Som z BA. Vyskusam ho uplne pritiahnut, ze co to namelie a dam ti sem echo.
Rami, potesenie bolo na mojej strane. A druha runda rozhodne u mna! ;-)
dik Viktor:)
Mato, budem velmi rad, keby si to vyskusal..ono naozaj to mletie by malo byt pomaly ako prach, skoro ako ked si vezmes kakaovy prasok..daj urcite echo pls..
Rujir, a mas ho naozaj otestovany, ze melie uplne na prach? estetika je sice jedna vec, ale keby vyhovoval, tak by to bolo v poho..ale myslim, ze vyzera uplne v poho, som ho prave omrkol na google..
tu: http://www.primacafe.cz/primafrm/viewtopic.php?f=65&t=846
je popisane dost v mlynceku Kyocera, mal by byt v pohode
Rami, mam ho doma a som z BA, tak keby si ho chcel vyskusat tak nie je problem. Ja sam dzezvu nepouzivam, ale kamarat s nim mlel kavu aj na dzezvu a vraj uplne v pohode.
Nikdy som takuto kavu nepila, ale tento clanok ma zvadza ku kupeniu dzezvy a vyskusaniu ;) Kardamom doma mam, aj kempingovy varic by sa nasiel (ale radsej skusim kuchynsky), uz len ten mlyncek…
A ked sme uz pri tom pravopise, na Slovensku mame Libyu, nie Lybiu… (to je slovo skoro ako bicykel, vzdy si ho musim premysliet, ci je to bicykel alebo bycikel)
tak s bicyklom mam jasno, ale v Libyi zrejme nie ;-) Vdaka za upozornenie.
Katka, da sa kupit aj mleta turecka kava v rakusku, myslim, ze ju maju aj v Bille v Hainburgu…nehovorim, ze je nejaka skvela, ale da sa..:) i ked ta syrska je lepsia….
Rami, namelieme si Ethiopiu Djimmah :) to budes pozerat , uplne svetova chut
mas ju teraz aktualne? mne dnes prisla Indonesia Sumatra, ta mi fakt velmi chuti! Etipiu mam odskusanu len harar.. Djimmah nepoznam, ale necham si odporucit Peto..dame ju do Turkish? vyskusame?:)
pri africkych kavach sme nauceny cakat ovocne tony a aciditu. Djimmah je presny opak, prekvapiva prijemna sladkost a plne telo :)
Fakt? to by som fakt teda nepovedal, ze v nej objavujes taketo vlastnosti! to je super..to mas z Green Plantation? aky stupen mas prazenie Peto? medium alebo medium dark?..si ma namotivoval, asi ju najblizsie zadelím :))
niekedy, v nostalgických spomienkach si ju robím – presne takto – ako som sa na učila na internáte od Arabov a Grékov. Len vyveštiť si neviem.
Ahoj Rami, konečne som sa dostala k tvojmu článku , čo si mi poslal. Číta sa to tal úžasne! Aj tie komentáre sú super. Len keď ja mám tak do Rakúska ďaleko, tak mám otázočku, kde a ako si viem ja objednať skutočne kvalitnú kávu do Popradu?
Ahoj, najemno namletú arabskú kávu s korením nájdeš tu: http://predaj-kavy.arabia.sk/arabska-kava-1
Na výber máš korenia: kardamón, aníz a klinček. Variče na verenie kávy v piesku už máme tiež v ponuke a čoskoro sa objavia aj džezvy.
JankaB, na tejto stranke najdes aj tip na skutocne kvalitnu kavu priamo z jednej mikroparziarne o ktorej sa tu pisalo :) skus sa troska rozhliadnut na stranke :)
Janula, caves:) aj do Popradu sa vie dostat arabska kava, neboj, urobis tu slubenu divinu, a so mnou pride aj arabska kavicka:) v rakusku sa da zohnat vo velkoskladoch u turkov, resp. arabov, inak na slovensku problem..alebo potom cerstvu zrnkovu kavu, ako Peto vravi, aj so spominanej praziarne o ktorej som ti u nas hovoril, pomliet, pridat mlety kardamom, a ides:) len troska moze byt problem s tym mletim…o tom este pokecame..nuz a nerad by som si privlasnoval cudzie perie…cita sa to preto uzasne, lebo Viktor Klimo je skvely zurnalista:) tesim sa na stretko..
Takuto original arabsku kavu s kardamónom som pil na Pohode. Bola to uplna lahoda. Predavali ju priamo z coffee caravanu. http://www.arabia.sk/lave-menu/coffee-caravan
Turecká káva sa dá kúpiť aj v BA. Na Vlčom Hrdle v podchode pod ubytovňou/hotelom Javorina prevádzkuje jeden, zrejme, Turek večierku s množstvom tureckých špecialít, medzi inými má (resp. mal, keď som tam bol naposledy) aj niekoľko druhov tureckej kávy.
Ja som si práve z Bosny doviezol ručne robenú džezvu a aj dve balíky miestnej kávy.
Vdaka za tip, ja coskoro pridam dalsi, len musim zdegustovat…
Spätné upozornenie: Aká je káva z pražiarne El Barista + súťaž | delikatesy
kardamon ci kardamom? alebo som mimo uplne?
spisovne je kardamóm
urcite kardamóm :)
fu a vsade to pchaju ako to druhe, aj arabia.sk… no nevadi… a hlavne sa chcem spytat, mne sa nedaro urobit na tej kave nejake “vacsiu penu :-(
Tu väčšiu penu si netreba predstavovať ako bohatú penu na pive. Skrátka povrch trochu nabuble.
ja to varim tym sposobom, ze voda, troooooosku cukru (lebo ja nerad cukor v kave, ale ked musis, tak musis) a kavu… a potom tym miesanim sa mi podari urobit taku svetlu kremovu penu, ale velmi tenucka a vlastne ked necham usadit kavu a az neskor nalievam, tak padne aj ta pena… chcelo by to odfotit :-/
Co popisujes, je uplne normalne. Ale ocakavat cremu od akejkolvek inej kavy ako espressa je skratka nerealne.
k tomuto som mieril: “Ak sa rozhodnete servírovať kávu hneď po prvom prebublaní, bude mať v šálke peknú penu.” nemam peknu penu :-( ja to skusim prilezitostne nafotit :-)
aha, no mal som pripisat, ze ta pena nie je vzdy a vsade ;-)
Moja osobná skúsenosť je, že penu treba pri varení miešať veľmi jemne a miešať iba ju, nie celý obsah džezvy, lebo pena začne klesať. Taktiež kávu z džezvy treba aj správne naliať, lebo aj pri nalievaní sa celá pena môže stratiť.
inymi slovami, na prvych 250g sa to naucim a dalsich 250g uz bude “nebo v papulke” :-) chcem skusit este aj tu aniz a klincek z arabia.sk, takze oukej :-)
kde zozeniem najlepsie v bratislave nejaku peknu dzezvu? :)
Pred dvoma tyzdnami som videl peknu medenu (presne ako na fotke) v trznici Fresh Market (stara Ikea). Obchod sa vola Orient
a ak nie v starej ikea, tak na Vysokej ul. v BA je obchod orient a tam ich maju, ale idu na dračku… presne taka ista ako na obrazku tam stoji 10 € a maju tam i vakuovo balenu libanonsku kavu s kardamomom :-p
Ja tiež milujem pravú tureckú kávu (aj keď som sa k nej dostal cez tzv. grécku kávu, ktorá je trošku iná). Dochucujem klasicky kardamonom, ale aj čerstvou škoricou, badiánom, klinčekmi (rozdrvenými v malom lávovom mažiare). Na osladenie používam cukor Muscovado (usušená šťava z cukrovej trstiny).
Pred nedávnom som si o nej čítal na Wikipedii, a článok ma inšpiroval k návratu ku koreňom: mletiu kávy v mažiari. Doma mám okrem malého aj poriadny veľký mažiar. Odporúčam, niet nad čerstvo “rozdrvenú” kávu, aj keď urobiť z nej prach chvíľu trvá :-)
JR
toto moze chutit skvele, ale nema to uz zbytocne inu chut, ako kava?
Maziar vyzera byt dobry napad! Len mam trochu obavu s pouzitym materialom maziara. Kava je mastna a oleje na vzduchu tuchnu a kazia sa. Urcite by som si nevybral maziar, ktory ma porezny povrch. Ak nahodou ano, potom ho treba priebezne umyvat, aby olej z kavovych zrn nezatuchol. Alebo pouzit laboratorny porcelanovy maziar.
@Klimo: mám ten z indického obchodu. Čadičový?
Áno, preventívne umývam – aby nezatuchli oleje, a aj aby pesto nechutilo po káve.
na toto mam doma radsej dva maziare – na suche a mokre veci. Suche – korenie, mokre – olejnate.
Viktor, granitovy maziar pomerne velkeho rozmeru je podla teba ok?:)
po pravde povediac, par krat som to skusal v maziari, ale nie je to sranda..profesionalne nakalibrovany mlynec urceny specialne pre ucely mletia arabskej kavy je dost tazko dosiahnut v maziari, i ked nehovorim, ze to je nemozne..len ako uviedol Jano, nieco to potrva:)
Rami, myslim, ze zula je ok, nie je porezna a bezne sa pouziva v potravinarskych prevadzkach, najviac na pracu s cestom (v ktorom moze byt samozrejme olej…) ;-)
Vylucil by som napriklad mramor.
dikes Maestro :)