Najprv smotana, potom maslo a nakoniec ghee

Možno sa vám už stalo, že ste kúpili maslo s divnou pachuťou. Alebo také, čo sa príliš drolilo. Čítanie obalov vám tu veľmi nepomôže. Čo pomáha takmer vždy, je skúsiť si danú potravinu vyrobiť doma a „nakalibrovat“ si ústa na správne chute.

Maslo ako problémový týpek

Maslo je krásnou ukážkou hneď niekoľkých potravinárskych problémov. Norma hovorí, že nesmie obsahovať menej ako 80% tuku a nie viac ako 16% vody. Zároveň nesmie obsahovať žiadne prísady, arómy či farbivá. Potiaľto je to ok. Lenže ako pri každej potravine, aj tu rozhoduje o výsledku vstupná surovina. Smotana by mala pred výrobou masla biologicky a fyzicky prezrieť. Ak sa kravy pásli, výsledné maslo bude žltšie, vďaka beta-karoténom zo zelenej potravy.

Ďalej tu máme samotné mútenie masla. Ak sa prešvihne, bude sa maslo droliť. Alebo sa môže stať, že sa voda poriadne nespojí s tukom a takéto maslo sa vám bude po nakrojení „potiť“. Ale stále sú to relatívne kozmetické vady. Problémy začnú, ak sa do celého procesu zapoja dotácie. Farmári dostanú prachy zato, že vyrobia maslo na sklad. Toto maslo sa vyrobí takpovediac do rezervy. Zamrazí sa na dva roky, aby sa nakoniec pred koncom trvanlivosti predalo za zlomok ceny.

Celá sranda pokračuje, keď sa staré maslo opäť roztopí a zapracuje do čerstvého masla. Celkom slušný kolotoč, ale svrbí ma skôr použiť spojenie práčka peňazí. Na jej konci sa ocitneme pred regálom s lacným a smradľavým maslom. Etiketa stále tvrdí to isté, podiel tuku povedzme 82% a vedieť krajinu pôvodu je nám tiež na dve veci. Pretože dané maslo mohlo medzičasom pocestovať polovicu Európy. A napríklad to s nálepkou DE može kľudne pochádzať aj od našich SK mliekárov, keďže za svoje mlieko dostanú v Nemecku viac ako u nás. Čáry máry so skladovými zásobami, ale pôvodne naša a možno aj kvalitná potravina sa k nám vráti ako vtip.

Pomáha len prekalibrovať ústa

Môže to znieť smutne, ale asi pred rokom som prišiel na to, že fakt si dnes človek musí všetko spraviť sám, ak nechce byť ošklbaný, hladný alebo chorý. Dobre, na niektoré veci treba mať doma špeciálnu technológiu, ale veľa sa ich dá spraviť aj vyslovene partizánskym spôsobom.

Urobiť si doma maslo nie je veda. Budete potrebovať šľahač, sitko a čisté plátno. Plus sa na začiatku môžete rozhodnúť, či použijete čerstvú smotanu na šľahanie, alebo ju pred výrobou masla necháte mierne nakysnúť. Skúste oboje. Stačí nechať smotanu deň dva na kuchynskej linke, kde úplne spontánne skysne.

Ešte tekutá šľahačkaSamotný výber smotany nenechajte na náhodu. Vyberte si takú, o ktorej viete, že sa vám vyšľahá rýchlo. Smotany, ktorým to trvá večnosť sú väčšinou zastabilizované, čiže už s nimi výrobca zbytočne čachroval. Mne sa najlepšie osvedčila smotana, ktorú predávajú v tých oravských syrových búdkach. V tesnom závese sú smotany z Levmilku (v tých plastových sáčikoch) a Lidla (v malom červenom tetrapaku). Zvyšok za veľa nestojí a najhoršie výsledky som mával s Rajom, tejto značke sa vyslovene vyhýbam.

Suroviny

– 500ml smotany na šľahanie
– sitko
– biele plátno
– šľahač

Dobre, máte smotanu. Teraz stačí už len jediné. Treba ju šľahať donemoty. Inak toto je celkom dobré cvičenie pre tých, ktorí sa boja šľahania smotany, povedzme k zákuskom. Tiež som bol v tomto tábore, kým som neskúsil robiť maslo. Krásne pri tom vidíte, koľko daná smotana vydrží a kedy nastáva ten moment, že sa sekne na maslo. Vďaka tomu som zistil, že nabudúce možem urobiť omnoho tuhšiu šľahačku.

Už sa to začína zahusťovať

Konečne guče

až sa oddelil cmar

Pripravte si čisté plátienko

Ako sa zo smotany postupne stáva maslo, začína sa oddeľovať tuk od cmaru, takzvaného podmaslia. Keď už nie je moc čo šľahať (správejšie mútiť), prichádza na rad ďalšia fáza. Maslo prelejte cez sitko vystlané plátnom, zvyšný cmar pre boha nevylejte. Neskôr vám prezradím, čo s ním. Plátno chyťte za konce a maslo poriadne vyždímajte. Aj napriek tejto finte sa vám nepodarí vytlačiť všetku prebytočnú tekutinu. Takže musíte použiť čisté ruky a maslo premiesiť pod studenou tečúcou vodou.

Poriadne vyždímajte všetok cmar

Hotové maslo teraz stačí už len vyformovať do krajšieho tvaru a odložiť do chladničky.

Krásne upatlané, ale vlastné

Hotové maslo teraz stačí už len vyformovať do krajšieho tvaru a odložiť do chladničky. Vydrží asi týždeň. Trvanlivosť skracuje práve vyšší podiel vody, teda cmaru. Čo s čerstvým maslom? Blbá otázka, samozrejme natrieť na čerstvý chlieb, ideálne vlastnej produkcie. A môžete začať porovnávať.

Mimochodom, z pol litra smotany dostanete cca 170g masla a asi 2 dcl cmaru. Zaujímavé je, že domáce maslo mi chutilo trochu akoby bolo solené.

Spomínal som partizánčinu. Kto má rád skratky, vezme šľahačku, naleje ju do plastovej fľaše a hrá sa na barmana so šejkrom dovtedy, kým mu nebude vnútri čvochtať ubitá hruda masla. Fľašu odrezať, maslo s cmarom vyklopiť a pokračovať ako je napísané vyššie.

Čo s cmarom?

Ide leto, takže jednoznačne vypiť od smädu. Množstvo kultúr vo svete používa kyslomliečne nápoje na osvieženie. Druhá alternatíva je dať cmar do kysnutého cesta. Koláčového alebo chlebového. Skúsil som kysnutý koláč s cmarom a poviem vám, že lepšie cesto som zatiaľ nemal. Vláčne, nadýchané, výsledný višňovo-makový koláč bol pekne prevlhnutý, žiadna obschnutá hruda.

Nekončíme, z masla sa dá spraviť ghee

Indické slovíčko vyslovované ako ghí dobre poznáte aj u nás. Akurát u nás ho budete počuť skôr ako pretopené alebo prepražené maslo. Občas sa ľudia naťahujú o slovíčka, ale dohodnime sa na tom, že ak odstránime z masla všetku vodu aj všetku mliečnu bielkovinu, dostaneme čistý mliečny tuk, čiže ghee. Všetko ostatné sú len medzizastávky v jeho výrobe. Je na vás, čo z masla chcete dostať preč. Či len vodu alebo aj bielkovinu. Alebo nebodaj chcete tú bielkovinu aj trochu pripiecť a získať tak jemne orieškovú príchuť.

Prečo vôbec púšťať maslo? Pre rovnaký dôvod, ako sa robí s masťou. Dostanete čistý tuk, ktorý jednak znesie omnoho vyššiu teplotu a tiež vydrží dlhšie skladovanie. V prípade masla to platí dvojnásobne. Bežné maslo prepálite v sekunde, kým na ghee môžete aj vysmážať. Je ešte jeden dôvod, prečo prepustiť maslo. Alergia na mliečne bielkoviny. Tým, že sa pri výrobe ghee odstráni, stáva sa maslo prístupnejšou potravinou aj pre alergikov. Nemusí vždy a nie u každého, ale predsalen je to aspoň alternatíva hodná vyskúšania.

Ako prepustiť maslo

Začnite roztápať maslo

Budete potrebovať rajnicu s hrubým dnom, varešku a opäť kus plátna. Maslo nakrájajte na kúsky a dajte roztopiť na miernom plameni. Priebežne miešajte a sledujte, kedy začne peniť. V prvej fáze sa musí odpariť všetka voda. Potom sa dostanete do fázy, kedy maslo „ťahá“. Teda vrie jemne bez výraznejšieho bublania. Teraz sa oplatí miešať častejšie, lebo postupne sa začne zhlukovať bielkovina. Ak by sa usadila na dne, mohla by začať prihárať. Prihárajúce veci nie sú celkom zdravé, na druhej strane spôsobia jemne orieškovú chuť.

Kým nezačne bublať

Ghee môžete skladovať v chladničke aj pol roka, ideálne vo vzduchotesnej nádobe.

Keď sa odparí voda, potrebujete ešte dostať preč bielkovinu

Tu ju máte

Nakoniec prefiltrovať cez čisté plátno

Vriaca tekutina je už číra, takže by ste mali vidieť, či v nej máte biele hrudky alebo už hnedé. Mne to ku koncu bublalo o niečo viac, takže som to neustriehol. Inak pri miešaní bacha, ak to buble viac, môže vás to škaredo popáliť. Miešajte radšej dlhšou vareškou.

Výsledok je číry tuk

A toto je zvyšok, zgrcnutá bielkovina

Tuhé ghee

Na chlebe vyzerá ako husacia masť

Hotové ghee treba nechať vychladnúť a preliať. Stačí, ak vysteliete misku bielym plátnom a nalejete do nej tuk. Handričku potom podvihnete a precedíte zvyšok. Ghee môžete skladovať v chladničke aj pol roka, ideálne vo vzduchotesnej nádobe. Akýkoľvek tuk nemá rád vzduch, lebo spôsobuje oxidáciu a tuchnutie.

Trochu matiky nakoniec, 250g kocka masla vám dá cca 170g ghee.

Dá sa to natrieť na chlieb?

Áno dá. Možno budete sklamaní vzhľadom, na chlebe to vyzerá ako husacia alebo kačacia masť. A v teple alebo na hriankach sa topí rýchlejšie ako maslo. Napriek tomu chutí zaujímavo a viem si s ním predstaviť ktorékoľvek raňajky. Zaujímavejšie je ale použitie v teplej kuchyni, namiesto oleja. Znesie vysokú teplotu a dodá jedlám šmrncovnejšiu chuť. Hlavne zelenine.

P.S.

Koho som týmto dlhým článkom ešte nestihol umlátiť k smrti, môže doštudovať ďalšie podrobnosti napríklad na týchto slovenských foodblogoch, Katka a Miška napísali pár zaujímavých vecí o masle a ghee

http://hrncek-var.blogspot.sk/2012/09/privatne-znacky-i-cast-maslo.html

http://www.receptyzindie1.com/2010/05/ghee-prepustene-maslo.html

http://www.receptyzindie2.com/2011/06/ako-vyrobit-ghee-prepustene-maslo.html

 

Share on FacebookTweet about this on TwitterPin on PinterestEmail this to someonePrint this page

Komentáre (30)

  1. …dobrý, domáci studený cmar je na nezaplatenie… už len kvôli nemu sa maslo oplatí robiť doma :)

    Odpovedať
  2. Zuzana Nosková

    Viktor, úplne výborný článok, perfektne popísané, podstatne ako vždy ;-) A veruže sa podľa Tvojho opisu na to dám: maslo a cmar do cesta a aj ghee vyskúšam :-) Ďakujem

    Odpovedať
  3. suhlasim,rajo u mna uz davno skoncilo,ked som nedokazal vyslahat slahacku uplne do tuha.ghee robim do zasoby zo smotany z lidla,ked je v akcii.

    Odpovedať
  4. Ahoj Viktor, tak som vyskusala cez vikend. zaujimavy proces :) maslo fajn, trocha sa „potilo“ pri krájaní. ale chuť veľmi príjemná. (smotana z Lidl) ešte otázka: na obrázku vidím metličku a to druhé je- ponorný mixér? ja som mixovala metličkami a vo finále sa mi zdalo sa dosť mäkké, mala som ho mixovať ešte dlhšie alebo použiť radšej ponorný mixér? dík za odpoved.

    Odpovedať
    1. Ahoj Elena, ze sa potilo znamena, ze tam este zostalo trochu cmaru. Ked sa maslo spotrebuje rychlo, tak to prilis nevadi. Inak si si vsimla spravne, najprv som pouzil ponorny mixer, a ked som mal pocit, ze uz nevlazde, tak som to chvilu mlatil metlickou. Potom som znovu nasadil mixer, kym som nemal tvrdsiu gucu. Mozno aj to je dovod, preco sa ti to maslo potilo, ze si ho nedostatocne vymutila/vyslahala.

      Odpovedať
      1. Dakujem! dnes to uz bolo o niečo lepšie (partizánčila som s flasou) a maslo sa mi zda chutnejšie. aj farba je krajšia. (smotana ta ista ako prvy pokus). :)

  5. Len tip: keď budete robiť Ghee, tak tie usadeniny (mliečne „zvyšky“) nevyhadzujte (ak nie sú príliš zhorené). Skúste si ich dať na chleba, trošku posoliť, veľmi dobré :)

    Odpovedať
  6. lenivi ako ja si mozu kupit domace maslo (6 EUR/kg) v BB v budke na trznici spolu so 100% nepasterizovanou bryndzou (videl som tam aj ten novy cerifikat, co volakedy bol v Omrvinkach)

    Odpovedať
  7. Nerozumiem, aký má zmysel robiť doma maslo zo smotany kúpenej v supermarkete?

    Odpovedať
    1. Je to napisane v clanku. Maslo na pultoch moze byt stare niekolko rokov. Co smotana bude len tazko.
      Skuste si to v prvom rade spravit, a potom porovnat chut. O to tu ide.

      Odpovedať
  8. Tie veci ohľadom výroby a predaja masla sú desivé. Odkiaľ to vieš? Nie žeby som doteraz mala naivné predstavy o našich „tradičných výrobkoch“, ale predsa len, predstava, že kupujem dvojročné maslo…nič moc.

    Odpovedať
    1. ….napr. tu sa o tom pise: odkaz na ekonomika.idnes.cz

      Odpovedať
  9. Akosi sa neviem prepracovať ku ghee. Keď už mám zo smotany maslo, odmietam sa ho vzdať. Čo tak ghee z masla zo stánku? S ohľadom na výsledný produkt. Zbytočná námaha alebo dá sa aj tak? ďakujem.

    Odpovedať
    1. Samozrejme ze sa to da aj tak. Maslo zo stanku je dobra volba.

      Odpovedať
  10. Článok dobrý, ale máš tam dosť chýb!

    Odpovedať
  11. Pavlína

    Pekný článok, tiež si robievam doma GHEE maslo ale z kupovaného 250g. Mám alergiu na laktózu, takže je to pre mňa výborná alternativa a ešte k tomu veľmi chutná. Ja s toho robím úplne všetko ako s normálnym maslom aj pečiem koláče a dávam do plniek. :-))) Vrelo odporúčam všetkým.

    Odpovedať
  12. Vyzeralo to zaujímavo tak som to maslo skúsila spraviť. Použila som ponorný mixér, a asi som to mala šlahať troška dlhšie ale inak som spokojná :) chuť je taká neopísatelná, ostáva na jazyku a je naozaj úplne iná ako kupované maslo. Jediné čo sa mi nedarilo bolo vytlačiť z masla zvyšok cmaru cez plátno. Neviem či sú nejaké špeciálne druhy plátna alebo si ho prekladáte na viac krát. Ja som dala jednu vrstvu a ked som vytláčala tak cez plátno sa mi pretláčalo aj maslo. Poradíte mi kde bola teda chyba?

    Odpovedať
    1. Platno bolo zrejme v poriadku, ale treba najprv skusit pomrvit maslo pod studenou tecucou vodou. Maslo to neroztopi, ale cmar odplavi. A na konci cez to platienko vyzdimat.

      Odpovedať
  13. Daniela

    Ach jo, toto všetko robievala moja stará mama ešte keď sme mali kravu. Ale teraz kravu nemáme. Ďakujem za tipy, ako sa dostať k alternatívam smotany. Tiež sa mi už cnie za normálnou babka-stravou – všetko doma urobené. Kupované veci mi začínajú liezť krkom ako jedálňová strava. Treba znova objaviť koleso našich starých mám :) aj keď mútenie masla v petfľaši je iný vylepšovák ;)

    Odpovedať
    1. Nemusí to byť PET-ka dá sa to aj v zaváraninovom pohári, maslo sa utlčie rovnako a máš to v čistom skle, ktoré môžeš pekne umyť a znovu použiť (je to viac ekologické) – pre mňa by bol napr. problém s PET-kou lebo to už vôbec nekupujem.
      Taktiež existujú ručné šľahače, ja jeden mám a používam ho napr. na šľahanie mlieka do cappuchina. Má to 3 nastavce na vajíčka, smotanu a úplne jemné dierky na mliečnu penu. Super vec pre tých, ktorí neuvažujú nad kúpou mixéru.

      Odpovedať
  14. podarilo sa na prvy sup,konecne normalne maslo,zacala som vo flasi,po par minutach radsej vzala mixer,krasne stuhlo,pekna farba aj vona,nemrvi sa ani nepoti,smotana z lidla -vdaka za recept

    Odpovedať
  15. Barbora

    Skvelý článok a super napísaný. Prečítala som ho jedným dychom. palec hore, ste dobryyyy.

    Odpovedať
  16. Kozac Vojtech

    no popísané je to docela dobre, len taká perlička…maslo o ktorom píšete nie je maslo ale purta…v obchodoch predávané pod názvom čajové maslo…a to GHEE tak to je to pravé maslo našich praprapra…niekde sa to časom spotvorilo a názov zostal zaužívaný ako pri lastovičkách na domoch, ktoré sú vlastne belorítky…lastovičky mám ja doma a majú červené hlavičky a hniezda majú v maštali nad kravičkami… :P

    Odpovedať
  17. Naozaj vynikajuci clanok, velmi sa mi pacil. Len tak dalej.

    Odpovedať
  18. Vdaka za rady! Velmi precizne a zrozumitelne napisane. Hned mam vacsiu chut sa pustit do vlastnej vyroby masla.

    Odpovedať
  19. Patrícia

    Ja by som sa chcela opýtať na cmar v kysnutom ceste. Cmarom nahrádzate vodu v kvasku (ku droždiu) alebo: Čo nahrádzate v kysnutom ceste cmarom?

    Odpovedať
    1. Kvasok vzdy rozrabam len s vodou. Ale vsetka ostatna voda, ktora este ma ist do cesta, moze byt nahradena napriklad cmarom.

      Odpovedať
  20. Nemyslím si, že maslo z obchodu je až tak zlé, aby sme si museli zrazu robiť svoje vlastné maslo zo smotany doma.
    Ale hlavne čo chcem povedať k robeniu ghee:
    Hovoríte o vyrobení si vlastného ghee, ktoré je zdravšie, než normálne maslo.
    Čo ma HROZNE zarazilo, bolo to, že nakoniec radíte ľuďom, aby tú bielu penu, ktorú zberáte pri pomalom varení masla,
    alebo to, čo ostane na dne po „spražení“ , ako to naše babičky a mamičky volali, si natreli na chlieb a jedli !
    Načo potom ten proces, keď aj tak zjete to najhoršie, čo je v masle?
    Skúste pri varení zberať penu do hrnčeka a počkajte, kým to vychladne a uvidíte, čo vám ostane. Tvrdá hmota, ktorú keď zjete,
    vám upcháva cievy tak, ako normálne maslo. Takže NEMÁ ŽIADNY VÝZNAM ROBIŤ GHEE !!!
    Opýtajte sa na to ľudí z Indie (ako som to urobila ja) a povedia vám, že to je NEZMYSEL.
    Zamyslite sa nad tým a dávajte ľuďom správne informácie.
    Prajem Vám dobrý deň. Jolana

    Odpovedať
    1. Nepíšem, že všetko maslo je zlé. Ale reálne je na trhu prebytok a ceny v mliekárenstve sú umelé (viď pravidelné vylievanie mlieka farmármi pred kadejakými ministerstvami po celej EU), takže výsledok je aj dva roky zmrazené maslo. Bez ohľadu na to, článok je (ako vždy na delikatesy) nie návodom, že si má človek robiť doma všetko sám, ale že to má aspoň raz vyskúšať. Aby potom vedel porovnať chuť a lepšie sa rozhodovať napríklad v tých kupovaných.

      Inak máte pravdu, ghee vydrží aj vonku. Ale tipujem, že málokto si bude zapratávať drahocenné miesto na linke. Skladujem ho v chladničke a na varenie si vždy odvalím s vidličkou. Na chlieb nenatieram, takže ho nepotrebujem mať zmäknuté. Časť mám spracovanú napríklad s čerstvou kurkumou, dávam si ho do polievok, keď ma niečo obchádza.

      Odpovedať
  21. Až neskôr, (po prečítaní článku viackrát) som si uvedomila, že ste hovorili o natretí na chleba tým spraženým maslom, nie tou penou, čo vám ostane na vrchu, alebo na spodku ghee. Bola som nahnevaná, lebo už som o tom počula, že niektorí navrhujú zjesť aj tú penu. Ospravedlňujem sa vám za nedorozumenie spôsobené mnou.
    Samozrejme, že to ghee sa natiera na chlieb, používa sa všade tam, kde obyčajné maslo alebo olej.
    Nemusí byť v chladničke, lebo ho nebudete môcť ani nabrať na nožík. Ja ho dávam do chladničky len stuhnúť a potom ho vyberiem a mám ho v izbovej teplote. Nikdy sa neskazí, bude stále rovnaké, až kým ho nespotrebujete.

    Odpovedať

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *