Dulce de leche, alfajores a iné neprístojne sladké veci

K tomuto receptu som sa dostal úplnou náhodou. Upratoval som staré časopisy a do rúk sa mi dostali noviny z Malty. A v nich alfajores, krehké biskvity zlepené sladkým krémom dulce de leche.

Už na prvý pohľad som videl, že toto bude sladké peklo. Máj je ale v našej rodine mesiacom rodinných osláv a to znamená, že nemôžem svoje okolie stále len terorizovať zdravými funkčnými potravinami.

Alfajores majú pomerne bohatú históriu. Vznikli v Španielsku, silne inšpirované arabskými presladenými zákuskami. Mali valcovitý tvar a obsahovali orechy, figy a med. Niečo sa zrejme stratilo v preklade cestou do Južnej Ameriky, pretože tamojšie alfajores vyzerajú ako som napísal vyššie, ako biskvity zlepené krémom. Mimoriadne populárne sú v Argentíne a robia sa na tucet verzii. Obalené v čokoláde, v cukrovo-bielkovej poleve, v kokose. Na alfajores som mal dva recepty, jeden z tých maltských novín a druhý z blogu Technicolor Kitchen. Výsledok som musel upraviť, lebo sa mi nepáčilo cesto.

Dulce de leche

Začať by ste mali krémom dulce de leche. Voľne preložené je to sladké mlieko. Vlastne skôr karamelové mlieko. Chuťovo ako poľské krówky, len samozrejme nie v pevnom skupenstve. Postup je jednoduchý. Musíte nechať pomaly variť presladené mlieko, aby zhustlo a nabralo tmavú farbu. Pomôže vám v tom karamelizácia aj Maillardova reakcia. Tá istá reakcia, ktorá môže za tmavú kôrku chleba. Dulce de leche má mimoriadne široké použitie, od sladkostí a koláčov až po ochucovanie kávy a zmrzliny.

Ideálny a najjednoduchší spôsob je použiť kondezované mlieko. Zopár laborantov nazbieralo dosť nervov, aby to skúsili urobiť rovno v plechovke. Vy si radšej vezmite dva plechy, menší a väčší. Do menšieho vylejte celý obsah plechovky a zakryte ho poriadne alobalom. Takto pripravený ho vložte do väčšieho plechu, ktorý napustite vodou. Aspoň polovica malého plechu musí byť ponorená vo vode.

Celé to vložte do predohriatej rúry a pečte asi 1½ hodiny pri 180°C. Môžete skontrolovať asi po hodine. Ak ho dáte ďalej variť, nezabudnite opäť dobre uzavrieť plech alobalom. Voda by nemala bublať, len sa jemne vlniť. Ak sa z nej veľká časť odparí, trochu jej dolejte. Výsledok vidíte na fotke nižšie, hustý tmavší krém, bez pripálených častí. Niekto dáva do mlieka pred varením aj štipku soli, ale podľa mňa je chuť taká silná, že ju netreba zosilňovať.

Za ten čas, čo sa vám varil v rúre karamelový krém, si môžete pripraviť keksíkové cesto. V miske dobre vymiešajte dve žĺtka, jedno celé vajíčko, lyžičku rumu a zmäknuté maslo. V inej miske poriadne zmiešajte kukuričný škrob, múku, cukor, prášok do pečiva a štipku soli. Teraz obe zmesy spojte. Zo začiatku to pôjde čudne a cesto bude príliš sypké. Netreba pridávať ďalšie vajíčko, len smelo vypracovať cesto rukami. Na konci bude úhľadná mastná guľa, ktorá sa bude pekne oddeľovať od misky. Hotové cesto odložte na chvíľu do chladničky, aby sa s ním neskôr dobre pracovalo.

Moje cesto vyzeralo aj chutilo inak. Išlo doňho viac majzeny v neprospech múky a výsledná chuť sa mi nepáčila. Namiesto toho, aby kukuričný škrob biskvity zjemnil, len zbytočne prebíjal ostatné chute. Preto sú v recepte už skorigované množstvá. Kto predsalen chce pôvodnú verziu, nech použije 150g majzeny a 140g múky. Mimochodom, tieto biskvity mi veľmi silno pripomínali iné čajové pečivo, z viedenského keksíkového cesta.

Pri naberaní krému si pomôžte dvoma lyžičkami, lepí sa jak fras.

Krém sa vám dovaril, tak ho vyberte, odokryte a nechajte vychladnúť. Pripravte si pomúčenú dosku, na plechy papier na pečenie, valček a kruhové vykrajovátko.

Časti cesta rozvaľkajte asi na hrúbku pol centimetra a povykrajujte okrúhle biskvity. Uložte ich na plechy a dajte piecť na 10-15 minút do vyhriatej rúry pri 170°C. Keď začnú naberať ružovkastú farbu, sú hotové a musia ísť von.

Ďalší postup je už samotné finále. Biskvity zlepte krémom dulce de leche a môžete ich poprášiť v drvenom kokose. Ja som si kokos predtým ešte zomlel na jemnejšie, lebo kupovaný je strúhaný príliš nahrubo. Pri naberaní krému si pomôžte dvoma lyžičkami, lepí sa jak fras.

Kokosová verzia je o niečo chutnejšia ako tá čistá. Nie je taká presladená. Ešte viac mi chutila, keď som ku krému pridal trochu kokosového oleja. Tak ako tak, ku káve alebo k vínu príjemné malé zahryznutie.