Konečne poriadny závan lokálnej gastronómie

Priatelia ma vytiahli na akciu nazvanú Strekovské soirée. Mal to byť diskusný večierok pri káve, víne a grile so šlachtiteľom Ing. Ondrejom Korpásom. O Strekove som už čo-to počul, ale úprimne, cestou na južné Slovensko som si nevedel celkom predstaviť, čo presne mám čakať.

Cesta ubehla rýchlo a asi po hodine sme z Nitry dorazili do Strekova. V centre dediny, pri kostole, sme našli budovu Jednoty a poza ňu sme zašli do betónového dvora. Išli sme ďalej krátkou neupravenou cestou, až sme sa ocitli pred starou opravenou sýpkou. Z terasy už bol cítiť gril a pri vchode nás privítali hostitelia, vinárstvo Strekov 1075. Po strmých schodoch sme vyšlapali na horné poschodie sýpky, kde je degustačná miestnosť vinárstva. Bola už plná, pri bare postávali hlúčiky ľudí, chystalo sa jedlo aj káva. Onedlho zacinkal pohár a hostitelia Zsolt Sütö a Tibor Melečky začali akciu. Krátko predstavili, čo sa bude diať a predstavili pána Korpása, popredného slovenského šlachtitela vína.

Kto je Ondrej Korpás a ako sa šlachtí vinič

Ing. Ondrej Korpás sa postavil pred premietacie plátno a začal rozprávať, ako sa dostal k šlachteniu viniča. Všetko sa začalo štúdiom na Mendelovej zemědělskej a lesnickej univerzite v Lednici na Morave. Bol žiakom známeho českého šlachtitela, prof. Viléma Krausa (mimochodom otca odrody neronet). Tak sa stalo, že pán Korpás sa stal jeho asistenom. Po skončení štúdia dostal od neho do daru niekoľko krížencov a odišiel s nimi na Slovensko. Darované odrody postupne v Čechách vymizli (neslávne obdobie, kedy müller thurgau ako najvýnosnejšia odroda prevalcoval všetko ostatné). Korpás ich uchoval a po rokoch sa vďaka nemu mohli vrátiť späť na Moravu a pestovať ďalej.

Potom počkáte 2-3 roky na prvú úrodu a môžete začať sledovať vinič vo vinohrade. Kľudne aj 20 rokov…

Zo školy sa Ondrej Korpás dostal do roľníckeho družstva Strekov-Rúbaň, kde mal to šťastie, že dostal voľnú ruku nad vinohradmi. Postupne sa z družstva stala šlachtiteľská stanica, kde ešte stále majú okolo 1.200 odrôd viniča. Výskumný ústav vinohradnícky a vinársky (mimochodom najstarší výskumný ústav na Slovensku vôbec) tu vďaka spolupráci s družstvom roky vytváral a testoval nové odrody viniča. Keď poviem roky, potom si musíte predstaviť veľké čísla. Samotné skríženie je zrejme tá najrýchlejšia časť celého procesu. Potom počkáte 2-3 roky na prvú úrodu a môžete začať sledovať vinič vo vinohrade. Kľudne aj 20 rokov… Za ten čas ste zrejme už vyselektovali najlepších jedincov, takže môžete postúpiť do poslednej fázy, k úradnej registrácii novej odrody.

Pán Korpás robí toto všetko. Aj vďaka nemu máme naše vlastné, známe slovenské odrody Devín a Dunaj. Nielen tie, úspešne šlachtí aj stolové odrody. Aj keď je už na dôchodku, s vinohradom pracuje stále a pomáha mu v tom jeho syn.

Káva, plantáže, cupping a aeropress

Po Ondrejovi Korpásovi hostitelia uviedli Petra Ondrejku z Green Plantation Kávy. Je to barista, porotca kávových súťaží a momentálne aj pražiar. Za ten čas, čo Petra poznám, prešiel s kávou slušnú cestu. Urobil prednášku o plantážnych kávach, spôsobe spracovania zŕn a následne aj coffee cupping. Do porovnania vybral štyri kávy: Brazíliu Irarema, Sumatru Aceh Takengon, Guatemalu San Francisco Tecuamboro a Bolíviu Mamani Mamani. Všetky tieto kávy pochádzajú z malých plantáží, posledne menovaná napríklad z rodinnej farmy.

Cupping bol neobyčajný, pretože ho Peter spojil s vínom. Po každej runde ochutnávania kávy sme dostali do pohárov aj víno. Tak sa napríklad stalo, že korenistú a zemitú Guatemalu dopĺňal strekovský Alibernet, ročník 2007. Prekvapujúco podobné chute, tieto dve veci k sebe išli. Naproti tomu Sumatra a Svätovavrinecké, ročník 2009 už boli trochu náročnejšia kombinácia, ktorá nie celkom sedela. Po prednáške a cuppingu Peter ešte na požiadanie predviedol každému kto mal záujem aj techniku aeropress.

Môže sa zdať, že víno a káva k sebe nepatria. Že sú to dva rozdielne svety. Súhlasím iba čiastočne. Páčilo sa mi, že ich spojili cez príbuzné a podobné vlastnosti. Teda tie, ktoré môžu osloviť práve vinárov. Určite by som to nebral len ako spestrenie programu, ale skôr ako rozšírenie chuťových vnemov. Bolo zaujímavé cítiť, ako podobne môžu chutiť dva úplne rozdielne nápoje. Jediná škoda prednášky o káve bola, že počas výkladu pár minút hučal mlyček.

Syr z vedľajšej dediny a mangalica od Lantódiho

Po počúvaní prednášok prišla aktívnejšia časť programu – jedlo. Ak by ste čakali známeho kuchára, budete prekvapený. Varil mladý someliér Miro Balla. Len pred pár rokmi skočil odbornú školu v Zámkoch, tu sa podujal na varenie zo sezónnych surovín. Menu bolo jednoduché, ale keď začal každý chod popisovať spolu s Tiborom Melečkym, spozornel som.

Ako prvé nám naservíroval šalát s domáceho syra, rukoly, tekvicových semiačok a cvikly. K nemu rizling rýnsky 2010 – corpus. Pri popise jedla naraz počúvame, že syr je z vedľajšej dediny. Predjedlo bolo vydarené, Miro ho ešte doplnil aj o tekvicový olej. Zaujímavejšia však bola v šaláte cvikla, ktorú kuchár marinoval vo víne.

Tam sme sa dozvedeli, že chlieb upiekla miestna „nénika„. Krásne veľké a guľaté pecne bieleho chleba.

Krátko nato sme na stoloch mali tekvicový krém so zapečenou bruschettou, tekvicovým olejom a rizlingom vlašským 2009 – classic. Tam sme sa dozvedeli, že chlieb upiekla miestna „nénika„. Krásne veľké a guľaté pecne bieleho chleba. A tekvice sa vraj ešte ráno váľali na poli jedného z majiteľov vinárstva. Miro nezabudol opísať pár vetami prakticky celý recept krému a demonštrovať tak jednoduchosť a sezónnosť jedla.

Na tretí chod sme si museli počkať. Mala to byť grilovaná krkovička z mangalice à la Lantódi s redukciou zo svätovavrineckého a k nej svätovavrinecké 2008 – classic. Mangalica je chlpaté prasa, ktoré potrebuje k svoju životu pohyb a nie vylihovanie v chlieve. Aj preto je jeho mäso považované za kvalitnejšie ako bežné bravčové. Miro a hostitelia opäť nezabudli na dobré mravy a pripomenuli pôvod surovín. Mäso pochádzalo od pána Aurela Lantódiho z Veľkého Medera. Kuchár sa trochu vytrápil s grilom, ale výsledná krkovička bola nadmieru jemná a chutná. Až tak, že sa na ňu čakalo v rade.

Posledný chod bol tiež sezónny. Gratinovaná jesenná hruška s ušlachtilým syrom, domácim gaštanovým pyré a balsamico, k nej Devín 2009 – special collection. Hrušky boli od suseda, nápad spojiť ich s ostatnými jesennými surovinami zasa od Mira. Nemôžem namietať, kombinácia hruška-syr-gaštany bola zaujímavá, ale balsamico s tekvicovými jadierkami by som osobne asi vynechal. Nie preto, že jadierka boli už v predošlých dvoch chodoch. Skôr preto, že dezert mal vďaka syru a gaštanom dostatok munície na chuťové poháriky. A to som ešte neprirátal k jedlu účinok vybraného vína.

Menu bolo celkovo vydarené a všetky drobné zakopnutia som ochotný prepáčiť už len kvôli tomu, ako sa držalo sezónnosti, spojenia s vínom a hlavne lokálnych surovín.

Vyslovene vydarená akcia

Keď som správne započul, potom nápad urobiť podobnú akciu vyšiel z nadšenia mladých someliérov a baristov, ktorí sa na samotnom soirée postarali aj o obsluhu. Až na pár zbrklých detailov môžem tejto akcii len tlieskať. Presne takto si predstavujeme skutočné delikatesy. Vrátane nadšenia a srdečnej atmosféry.

Neprekvapuje ma, že sa kládol taký dôraz na lokálny pôvod jedla a jednotlivých surovín. Samotné vinárstvo je na Slovensku takpovediac unikát. Vinič pestuje podľa prírodných zákonitostí, na drevených koloch, ako jediné uvádza obsah síry na etiketách a nepoužíva prísady ani selektované kvasinky. Ide až tak ďaleko, že víno nepumpuje násilne do fliaš, ale plní ich samotokom. Keď k tomu prirátate zvláštne pôdne podmienky vápencových naplavenín a ílov, máte zarobené na skutočne zaujímavé víno. Stretol som sa aj s takým názorom, že pre niekoho je strekovské víno v záplave priemernosti a otupených zmyslov jednoducho nepochopiteľné. Ako priateľ povedal, filozofické víno…

Strekovské soarée bola otvorená pre všetkých záujemcov a limitovaná len kapaciou degustačnej miestnosti vinárstva. Vstupné na jednu osobu vrátane konzumného stálo 25€.