Šišky z kvásku a bez vysmážania?

Fašiangy a šišková sezóna ma nakopli k tomu, aby som vyskúšal spraviť ich z kvásku. Navyše bez oleja, len pečením.

Začal som rodinným receptom. Do dnešného dňa si pamätám šišky, ktoré piekla moja babinka. Boli veľké a často mali v sebe obrovské bubliny. Kto mal najväčšiu bublinu vyhral, mohol si do nej nalyžičkovať marhuľový džem. Vyhrabal som starý receptár po prababke Jedličkovej z Nitry a začal špekulovať, ako ho prerobiť na kváskový a pečený.

V rodinných receptoch je vždy napísaná len polovica pravdy. Ak vám druhú babka nestihla povedať ústne, budete odkázaný na skúšanie. V mojom prípade sa ústna tradícia týka múky. Recept uvádza kilo múky. Akej? Hladkej, polohrubej aj hrubej, každej rovným dielom. Mimochodom, nenechajte sa zmiasť slovom fánk. Nie sú to naše fánky (božie milosti), ale v maďarčine sa takto povedia šišky. Fánky zasa volajú forgács fánk, recept je tiež priložený.

S troma múkami v ceste už mám svoje skúsenosti, túto techniku čas od času používam pri kysnutých závinoch. Postupom času som ale zistil, že treba ubrať hrubej múky. Niekedy je príliž ťažká a „stiahne“ cesto. Kvások je zo svojej podstaty slabší a pomalší nafukovač ako technické droždie, takže ďalšia brzda navyše mu nepomôže.

Množstvá v recepte som zredukoval na polovicu a pustil sa do pečenia. Večer vopred som nakŕmil pšeničný kvások v pollitrovom zaváraninovom pohári polohrubou múkou a nechal na linke kysnúť cez noc.

Na druhý deň vyskočil po nezatiahnuté viečko. Vylial som ho do misy a v pohári som rozrobil mäkké maslo so žĺtkami a trochou teplej vody. Zmes som prilial do misy, prisypal preosiatu múku a štipku soli. Všetko som poriadne zapracoval, až sa cesto spojilo. Podľa potreby môžete doliať teplú vodu alebo prisypať polohrubú múku.

Hotové cesto bolo vyslovene mastné. Nesnažil som sa ho príliš dlho miesiť, aby malo na konci väčšie bubliny. To isté platí pri nehnetenom chlebe, ale čím viac ho budete miesiť, tým bude mať striedka jemnejšie bublinky.

Cesto som zakryl potravinovou fóliou a nechal odpočívať v teple. Ideálne miesto je rúra so zapnutým osvetlením (bez ohrevu a bez ventilátora). Keď cesto po niekoľkých hodinách podrástlo, vybral som ho na pomúčenú dosku a zľahka premiesil. Vyvaľkal som hrubý plát a pohárom povykrajoval šišky.

Vykrojené šišky išli odpočívať na vymastený plech. Pomerne redšie cesto spôsobilo, že sa trochu roztiekli.

Nechal som dostatočné rozostupy, aby sa pri zväčšení nezlepili.

Prišlo na rad pečenie. Vyhrial som remosku a postupne som do nej naukladal šišky. Nechal som dostatočné rozostupy, aby sa pri zväčšení nezlepili. Piekol som presne 18 minút a vybral. Rýchlo som ich potrel maslom a čakal kým vychladnú. V rúre treba piecť na vyššej teplote, okolo 220°C a zhruba rovnaký čas. Farba vám napovie, kedy sú upečené.

Zázrak sa nekonal, nenafúkli sa a striedka bola hustá, takmer bez bublín. Chuťovo výborná, len sa nedá nazvať šiškou. Sladká kysnutá buchta. Naplnená domácim marhuľovým džemom bola vynikajúca.

Druhý pokus

Nenechal som sa odradiť a o dva dni som skúsil znova. Tentoraz som dal menej hrubej múky a natiahol prvú fázu kysnutia. Cesto konečne vybehlo vyššie ako predtým. Cesto som trochu pomúčil, roztiahol na doske, vykrojil šišky a dal ich piecť bez ďalšieho dokysnutia. Cesto je mastné až-až, takže remoska ani nepotrebovala vymastiť.

Z cesta mi vyšlo 18 šišiek, do remosky sa mi vošlo najviac 7 kusov, takže som piekol na viac krát. Aj preto som mal možnosť vyskúšať ďalšie finty. Pri druhom kole som ich pred pečením potrel mäkkým maslom a nechal pol hodinu odpočinúť. Nespravilo to takmer žiaden rozdiel, chutili rovnako ako tie, ktoré som maslom natieral tesne po dopečení.

Takže jediný rozdiel dvoch pokusov bola výška šišiek. V druhom pokuse boli vyššie. Hustejšie cesto, ktoré sa pri dokysnutí neroztečie by som asi radšej neskúšal. Bál by som sa, či hotové šišky nebudú suché.

Pečené aj kváskové? Ťažko.

Z pokusu mi vychádza jediné ponaučenie. Jednu podstatnú zmenu tradičný recept znesie, dve už nie. Buď ich spraviť kváskové a vysmažiť klasicky na oleji alebo ich spraviť drožďové a upiecť ich v rúre. Oboje mať nemôžete. Teda môžete, ale šišky to nebudú.

Ešte jedna vec o kváskovej verzii. Treba skúsiť zarobiť viac kvásku pri prvom kŕmení. Množstvo tuku je brzda, takže chcete, aby bolo v ceste na začiatku práce čo najviac kvasiniek a cesto rástlo. Čím menej kvásku použijete, tým pomalšie to pôjde. Druhá možnosť je nakŕmiť kvások väčšinou múky, teda dať 400g. Až keď vybehne, pridať cukor, zvyšných 100g múky a maslo so žĺtkami na druhé kolo kysnutia. Táto stratégia sa mi darí napríklad v kysnutých bábovkách.

Len samozrejme, s kysnutím a odpočívaním cesta potom pečenie trvá aj celý deň. Takže šišky dopečiete tesne predtým ako pôjdete spať. Vyslovene blbá kombinácia, pretože pri tej vôni ľahšie odoláte mučeniu, než chuti zjesť aspoň jednu horúcu. No, mučeniu sa ani tak nevyhnete, horúca šiška pred spaním vám to beztak nedaruje. Alternatíva je nechať prvú polovicu kysnutia na noc, len tak sa vám podarí upiecť šišky okolo obeda.

Ak sa mi niečo nepodarilo rozumne vysvetliť, kľudne sa pýtajte v komentároch. Prípadne napíšte, či ste niekedy skúšali pečené šišky a ako to dopadlo. Ďakujem.