Králika nezoženiete všade a nie každému je po srsti. Ale čo sa týka mäsa, je veľmi diétne, jemné a chutné. Ak ho skombinujete s červeným vínom a zvaríte z neho šťavu, dostanete mimoriadne chutné jedlo.
V rámci väčšieho článku o mäse a údeninách som teda začal zháňať králika. Prvá cesta viedla k mojej mäsiarke, kde som ho objednal na začiatku týždňa. Dnes som ho mal ísť vyzdvihnúť. Nemala ho, že jej dodávateľ oslavuje šesťdesiatku, takže jej nedoniesol… Musel som teda ísť na nitriansku tržnicu, kde má svoj obchod HSH z Veľkého Zálužia. Mali mrazeného, za 7€ za kilo. Zobral som menšieho, okolo 1,3 kila.
Suroviny
– celý králik
– 4 cibule
– 4 strúčiky cesnaku
– 3 mrkvy
– ½ zeleru
– bobkový list
– olivový olej
– maslo
– ½l červeného vína
– soľ a čierne korenie
Bolo ráno, tak som ho nechal prirodzene rozmrznúť a rozporcoval ho na 5 častí.Tie som naložil do dvoch pohárov lahšieho cabernetu sauvignon, plus som prilial vodu, aby bolo mäso ponorené. Marinovanie nemusí trvať dlho, stačí štvrťhodinka. K marináde som prihodil aj pár bobkáčov. Králik bol s hlavou, doložil som ju bokom.
Medzitým som očistil zeleninu. Dve cibule som pokrájal nadrobno, ďalšie dve len na štvrťky. Do hrnca som dal olivový olej, rozohrial ho a nechal podusiť nadrobno pokrájanú cibuľu. Ku koncu som pridal rozpučený cesnak a porcie mäsa. Asi 5 minúť som všetko prudko opiekol a zalial to dvoma pohármi vína. Ďalej som varil na prudkom ohni, až sa polovica vína odparila.
Teraz som pridal soľ, mleté čierne korenie, bobkáče z marinády, zvyšok cibule a na hrubšie kusy pokrájanú zeleninu. Do hrnca putovali tiež dve poriadne lyžice masla. Dolial som vodu, aby bolo všetko tesne zakryté, nasadil pokrievku a nechal asi hodinu veľmi pomaly variť. Keď vravím pomaly, tak naozaj pomaly. Králik ako taký má pomerne suché mäso, a preto sa zvykne prešpikovať slaninou. Kto sa jej chce vyhnúť, musí zvoliť okľuku – pokrievku a spomínané pomalé varenie. Hovorí sa tomu „nechať ťahať„. Obsah hrnca nesmie bublať, hladina by sa mala len jemne vlniť.
Vyberte si, na smotane alebo demi glace
Po hodine bolo všetko hotové aj zelenina akurát. Obsah hrnca som precedil cez sitko, mäso so zeleninou odložil do tepla a zvyšnú šťavu nechal redukovať. V tejto fáze sa môžete vlastne vybrať dvoma smermi. Šťavu môžete rozmixovať spolu so zeleninou a pridať trochu sladkej smotany. Výsledok bude králik na spôsob sviečkovej na smotane.
Chuť bola čisté koncentrované umami. Bolo tam cítiť zvyšky vína aj jemnosť po masle.
Druhý smer som už načal – zredukovanie čistej šťavy na chutný demi glace. Ako sa bude šťava pomaly odparovať, bude tmavnúť aj hustnúť. Čas od času to treba premiešať, aby vám to nezačalo pripekať. Celý proces trval asi štvrť hodinu a na konci bol krásne hustý demi glace. Keď som ho zlial a nechal vychladnúť, zatuhol takmer ako huspenina. Dal by sa dokonca krájať. Chuť bola čisté koncentrované umami. Bolo tam cítiť zvyšky vína aj jemnosť po masle. Načo som to redukoval? Pri servírovaní som touto omáčkou jemne prelial králika. Zvyšok som odložil do mrazničky ako skvelú domácu bujónovú kocku.
Dovarením a zjedením to nekončí
Dovarením demi glace sa to ale nekončí. Dojedené zvyšky a kosti som dal do nového hrnca so studenou vodou a pridal koreňovú zeleninu s korením. Použil som tu aj hlavu, ktorá mi ostala z porcovania. A máme na ďalší deň chutnú králičiu polievku.
Ak si odložíte kúsok uvareného mäsa a zoženiete gaštany, môžete si spraviť chutnú paštétu.
Pre kralika by som aj zabijal. dobry recept. a ten demi glace… krasa. skusime niekedy doma.
Králikov pravidelne kupujeme od maminej kamarátky, ktorá ich chová, čiže sú bio (akurát bez certifikátu :) A dvoch mám akurát v mrazničke. Určite vyskúšam tento recept a skúsim ho aj nafotiť, hoci pečené a dusené mäso je nevďačný model. Bude to výzva :)
my kralikov tiez papame dost casto a nastastie mame svoje rodinne bio zdroje a vzdy prevladne klasika paprikas alebo pekne prespikovany slaninkou a peceny v rure, ale musim povedat ze tento tvoj recept ma zaujal a pri najblizsej prilezitosti vyskusame, i ked malej dcere sa nepatri papat zajaca na vine :)
Pekné fotografie a nic viac. Recept s týmto obsahom nájdete v kazdej kuchárskej knihe, kultúrnejsie popísaný bez zbytocných osobných komentárov!
Velmi slabé a nie autorsky pôvodné.
To je mozne. Dokonca som si isty, ze viac ako polovicu veci na tomto blogu najdete v tuctoch kucharskych knih.
Mimochodom, tie zbytocne osobne komentare, to je presne podstata toho, comu sa hovori osobny blog ;-)
Jožko buď tej dobroty a ostaň pri tých knižkách :)
Tak dnes idem skusit presne tento recept. A asi odlozim masko aj na pastetu, ktora sa spomina ako dalsia moznost… Idem zhanat gastany.
Výborne, manžel bol velmi poteseny a to je super :)
tu marinadu pouzit ? .. stavu ..
inak vdaka
a.
Ak by sa pouzila cela marinada, stavy by bolo az prilis. Takze skor nie, alebo len malu cast, podla velkosti kralika a mnozstva zeleniny.
A co, super klasicky recept – idem hned na to ! A presne o tom je blog – o osobných komentároch =)
Už je v hrnci, som zvedavá, aký bude :-)
a ja si ho urobím dnes ,lebo mi kamoš práve doniesol králika, vďaka za námet :-)
Váš recept ma veľmi zaujal, zajtra príde k nám moja maminka, ktorá je sama veľmi dobrá kuchárka, tak sme sa dohodli, že ona pridá domácu knedľu! Skúsim verziu so smotanou a časť odložím na paštétu…. dám vedieť. p
Králik sa už varí v hrnci spolu so zeleninou. Bude na spôsob sviečková. Ďakujem veľmi pekne za inšpiráciu.