Návodov na kváskový chlieb je medzičasom vonku habadej. Stále sa ma ale ľudia pýtajú, ako sa dá zamontovať dlhá príprava do pracovného dňa.
Aj keď mám to šťastie, že väčšinou pracujem z domu, tiež mám občas problém, kedy nechať nakŕmiť kvások, kedy nakysnúť a kedy upiecť. Totiž, kváskový chlieb nie je tak celkom „hrnčekový recept“. Stačí, že vám cesto napríklad prekysne a upečiete zbitú tehlu. Časom som prišiel na pohodlný systém, akým sa dá viesť kvások aj piecť chlieb v pravidelných intervaloch.
Infografika
Podrobný výklad
V podstate môžete robiť všetko každých 12 hodín. Kvások nakŕmite povedzme večer, keď už je kľud. To je robota tak na 2 minúty. Pre urýchlenie držím kvások v uzatvorenom 7dcl pohári. Vyberiem, pridám do tretiny pohára múku a odhadom toľko isto teplej vody. Zmiešam na potrebnú hustotu, ak treba pridám ešte trochu vody. Prikryjem plátnom a postavím na kuchynskú linku. Cez noc má čo robiť.
Ráno sa zobudím a zarobím na cesto. Do čistého pohára odložím 2 PL nového kvásku, uzavriem a znova odložím do chladničky. Zvyšok dám do cesta. Je to cca 250g ražného kvásku a pridám 400g hladkej múky T650. Lyžicu soli a rascu s koriandrom. Pridám vodu, ale len toľko, aby sa všetko spojilo a nechám tak. Je trochu vláčnejšie, lepkavé a redšie. Celé to trvá asi 3 minúty. Počas raňajok múka napučí a rozloží sa časť lepku (dôležitá vec). Po raňajkách treba začať miesiť. Postupne ho prekladám a pridám ďalších 100g múky, kým sa prestane lepiť. Na záver uhladnú guľu cesta zľahka pomúčim a uložím do ošatky vystlanej plátnom. To tiež pre istotu trochu pomúčim.
Takto pripravené cesto potom prikryjem čistou utierkou a odložím do vypnutej rúry. Nech má pokoj a nekazí ho prievan. Táto fáza je zrejme najdlhšia na celom procese, trvá asi 7 minút. Osobne sa mi viac páči výsledok pri miesenom chlebe ako pri nemiesenom.
Cez deň je frmol, v práci, okolo malého aj okolo domu. Príde opäť večer, a keď už je kľud, zapnem remosku. To isté môžete spraviť s rúrou a vloženým pekáčom s pokrievkou. Keď už je nádoba poriadne vyhriata, treba ju rýchlo vysypať otrubami, používam špaldové. Chlieb sa tak nepriklepí, lebo otruby do seba „nenasaje“ ako keby ste vysypali nádobu múkou.
Keď máte nádobu vysypanú, rýchlo vyklopte peceň. Môže sa stať, že sa plátno trochu prilepí, tak ho len opatrne odlepte, vrch bochníka narežte veľmi ostrým nožom (bude menej praskať), znovu prikryte a nechajte piecť asi 40 minúť. Na remoske občas trochu čachrujem s alobalom, keď mi náhodou zhora začne pripekať. Táto fáza trvá spolu asi 5 minút.
Upečený chlieb treba vybrať a nechať na mriežke vychladnúť. Aj keď vám bude nosom krútiť, bežte si radšej ľahnúť a nepokúsajte ho, ehm, nepokúšajte ho. Kváskový chlieb je živá vec, pracuje aj po dopečení. Čo v preklade znamená, že z čerstvého vás zduje.
Keď si pôjdete ľahnúť, ráno vás v kuchyni počká krásna vôňa a vlastný chlieb. Celý proces môžete inak začať aj ráno namiesto večera. Potom sa samozrejme všetky fázy patrične posunú. Sami si vyberte, či chcete mať hotový chlieb na raňajky, alebo vás má počkať po práci.
Nemáte kvások, a po tomto návode ste si povedali, že sa to dá zvládnuť? Zoženieteho ho za nič na kváskovej mape www.pecempecen.cz.
Vyborne!!!! Tak toto je uzasny navod a hlavne konecne jasna predstava, kolko to vsetko trva a ako si to zorganizovat :) dakujem :)
Juuj Viktor! Pomaly ale iste ma nahlodavas, este chvilku a zacnem s pecenim chleba a kvaskovanim i ja :) Mas tu taky dobry podrobny popis celeho postupu ze viac uz snad ani nie je co dodat … uz len by si mi ho mohol prist domov napiect :) … ale nie, vsak pockaj ja to jedneho dna skusim!
Nemate niekto aj (pozitivne) skusenosti s pecenim kvaskoveho chleba v domacej pekarnicke?
cez pracovný týždeň uprednostňujem dvojstupňové vedenie a pečenie v pekárni. pečiem kváskový špaldový alebo ražno-pšeničný z celkového množstva cca 700 g múky, hydratácia okolo 80-90%, doba pečenia 75 minút. okrem toho, že nemám vrchnú kôrku, iný problém nemám. mám obyčajnú neprogramovateľnú pekáreň. spustím program cesto, nakoniec vyberiem háky a nechám dokysnúť vo vypnutej pekárni. mám odskúšané, že celkový čas od zamiesenia je vždy medzi 3,5 – 4 hodinami. nemám problém s vysychaním cesta, v tomto malom uzavretom priestore je to v pohode. potom už len program pečenie a ešte chvíľu naviac dopiecť. popri iných činnostiach sa chlieb upečie takmer sám a je pripravený na raňajky :-).
dakujem, super tip pre ludi s pekarnickami
zdravim, neviem, ci tento prispevok nie je trochu mimo, ale. zacala som piect kvaskovy chleba v rure, ale iba na plechu. a ked robim vacsi pecen (teda taky z 300 g muky + 300 g kvasku), tak sa mi rozcapi. akoze ne uplne. ale predsa. polovicny skonci vzdy lepsie, ale to sa mi nechce kazdy den piect a aj tolko sa s tym babrat. chcem sa preto poradit, mam pekac keramicky od Emile Henry, myslite, ze by bol vhodny namiesto liatinoveho hrnca, ktory nemam? pekac je sice gigant, ale v navode pisali, ze ked je horuci, nemaju sa do neho davat studene veci. a neviem, ci to cesto by narobilo sarapatu (uz mi pukla jenska misa, ked som do nej liala studenu vodu za ucelom korky na bagete :P) vopred vdaka za radu. pripadne kludne prehodte prispevok, ak sa sem nehodi. vdaka.
Rozteka sa vacsinou redsie cesto. Roztekaniu vie zabranit bud tuhsie cesto, alebo spravne nakysnutie v osatke alebo vyssia teplota v peci. Ak je rura slabo vyhriata, tak sa chlieb tiez stihne roztiect.
Keramicky pekac je urcite vyborna volba. Ak mate radu Flame, ta nepraskne urcite, mam ju doma a znesie vela. Ak aj nemate tuto radu, tak cesto don nebudete predsa vyklapat studene, normalne ma izbovu teplotu. Treba pred vyklopenim hrubsie posypat otrubami a tak vyklopit. Sice bude vyssia spotreba otrub, ale spravia aspon trochu izolaciu medzi vyhriatym pekacom a cestom. Po dopeceni sa lahko z chleba oprasia. Plus, pekac nemusi byt ultra vysoko zohriaty, kedze tam cesto nema kam utiect a zachova si svoj tvar. Drzim palce a dufam, ze nepukne
no jo, cesto je redsie, teda nie je uplne tuhe. hej, rura vytiahne max 250 a trochu sa teda rozcapne po vlozeni. a to kysnutie, ja ho zvyknem dat rano/doobeda kysnut do chladnicky a peciem cca okolo 20,00. a hej, nemam klasicku osatku, davam to do roznych hrncov a do posypanej handry. a to asi moze byt problem, ze to moc nedycha, ze. len problem je, ze mne sa uz do kuchyne nezmesti ani varecha, nieto este osatka :P a ten hrniec nie je z rady Flame, ale pisu, ze HR keramika. tak snad to zvladne cesto z chladnicky. btw v navode pisu, ze pekac moze ist z mrazu do rury. myslite, ze ho mam predhrievat v rure? uz sa citim ako blbec s tymi otazkami, tak pardon. ale vopred opat vdaka za akukolvek radu. pekny vecer.
Do chladnicky netreba vobec davat, potom sa nestane to, ze sa musi cesto naspat zohrievat na izbovu teplotu.
Pekac – urcite predhrievat v rure. A ak pisu, ze zvladne ist z chladnicky do rury, tak urcite vydrzi aj to, ak bude vyhriaty a vyklopis donho cesto. Samozrejme nie studene, ale izbovej teploty.
Zdravim, peciem kvaskovy Cesky chleba podla pana Cuketku. Chcem skusit tento Vas postup, no nejako mi to nie je jasne s tou vodou.. Kolko vody priblizne davate pri mieseni? Asi menej, kedze chlieb kysne tak dlho (ja davam 300g muky a 200g vody, chlieb nechavam kysnut zvycajne 5 hodin) Vas chlieb, ak spravne rozumiem postupu, kysne az 13 hodin, co sa mi zda naozaj dlho. dakujem velmi pekne za radu.
Presny odhad vody povedat neviem. Skratka prisypavam muku, pokial sa je cesto este relativne vlacne a kym sa este trochu lepi. Len treba potom pomucit platno v osatke, aby sa neprilepil. Vysledny chlieb je celkom vlhky. Inak, treba pocitat s tym, ze kvasok sam o sebe ma tiez uz v sebe vodu, takze prevlhcuje cesto.
Dlhsie kysnutie je ok, aspon sa stihne spracovat vsetok lepok, o to mi ide najviac. Mam skusenost s tym, ze cesto mi prekyslo len ak som ho nechal 15 a viac hodin. Aj vtedy sa to da este zachranit, treba pridat muku a zapracovat ju, cesto znovu vybehne.
No ja mam asi turbokvas,dnes mi po4hodkach v chladnicke dobreze cesto z hrnca nevyliezlo.alebo ho davam vela.tak ho idem upiect a uvidim.
no tak dnes som v tom keramickom pekaci Emile Henry upiekla snad trojkilovu svinu. ale mrte dobru :) ako mi ozrejmila moja sestra, asi tam davam prilis vela kvasu, preto to tak rychlo kysne. svina skoro vyliezla na linku z obrovskeho hrnca. trvalo jej to len 4 hodky. ale chleba fakt podareny. chcelo by sa povedat „ako z obchodu“, ale ved to nie je ucelom doma peceneho chleba, ci? kazdopadne, snad vydrzi dlhsie ako dva dni.
Tiež nemám ošatku, akosi som si po dlhých úvahách povedala, že ju až tak nepotrebujem. Používam cedidlo vyložené hrubou utierkou a posypané kukuričnou múkou. Funguje to dobre, cesto dýcha, nevysychá a má aj vhodný tvar. To len ako tip pre bez-ošatkových :-)
Dobry den, zaujimalo by ma ci celozrnna muka tiez moze kysnut tych 12 hodin, resp. menej alebo skor viac ako biela? Dakujem
Zalezi od toho, aka a ako je pomleta, ci nahrubo alebo najemno. Ak nahrubo, tak bude kysnut o nieco dlhsie.
Mimochodom, spaldova muka ma viac lepku ako bezna psenicna. Takze tvrdenie, ze je zdravsia nie je celkom na mieste, pokial ju clovek nenecha kysnut dlhsie a s kvaskom, aby sa ten lepok stihol rozlozit. Lepku je prilis aj v beznej psenici (je tak schvalne naslachtena), tak to s nim netreba prehanat.
Dobrý deň, tak toto by ma veľmi zaujímalo, ako to so špaldou naozaj je. Niekde som čítala, že má lepku viac, niekde, že má menej. V knihe o chlebe a pečive som čítala, že je špaldový lepok iný a preto ho niektorí celiatici môžu. Používam špaldovú múku veľmi často a moja skúsenosť je taká, že cesto veľmi dobre pruží a dobre sa tvaruje (ak si odmyslíme, že viac lepí), čo by zodpovedalo tomu, že má lepku dosť. Ale vyrábala som špaldový seitan a z 1 kg múky bola guľka o dosť menšia ako tenisová loptička. Zo pšeničnej múky mám seitanu neporovnateľne viac. Čo mi zas napovedá, že v špalde je ho málo. Som z toho jeleň. Kde by som mohla nájsť viac info? Poradíte mi nejaký zdroj? ďakujem.
Naposledy som tuto informaciu pocul u Zideka, ked bol na Myjave v Ekotrende. Ci ju lepsie znasaju celiatici som este nepocul, ale nieco podobne som napriklad pocul o ovse. Nema lepok, ale iny typ bielkoviny, ktory ale tiez moze niektorych celiatikov drazdit. Inak mate pravdu, cesto so spaldou lepsie pruzi aj viac lepi. Mozno by stalo zato porovnat, z akej muky ste to robili, z hrubej alebo hladkej? Ze menej vybehne bude skor dosledok toho, ze ide o celozrnnu muku, ktora ma v sebe aj casti otrub plus dalsieho materialu, ktory robi skratka cesto hutnejsim. To je vsetobecne znamy fakt, ze cesta z celozrnnych muk vybehnu o nieco menej a su hutnejsie.
Ze ma viac lepku tvrdi uz spominany Ekotrend, ktory navyse spaldu pestuje aj melie, tvrdi to aj Agroserver http://www.agroserver.sk/news/renesancia-spaldy/ aj Potravinarska komora slovenska http://www.potravinari.sk/page979sk.html
Ze ho ma menej som nasiel len na roznych bio eko forach a malych strankach. Takze v tomto verim skor oficialnym zdrojom a producentom.
Zdravím, len o špalde:
1. má viac lepku (bielkovín) na 100g ako pšenica (http://en.wikipedia.org/wiki/Spelt#Nutrition v http://en.wikipedia.org/wiki/Wheat#Nutrition)
2. je to vlastne staršia odroda pšenice, ktorú ľudia pestovali pred vyšlachtením súčasnej modernej pšenice
3. keďže má lepok, NIE JE vhodná pre celiatikov. akurát u ľudí, ktorí sú alergickí na pšenicu (nie celiakia, ale normálna alergia) môže slúžiť ako dobrá náhrada
(4. ovos lepok neobsahuje, ale obsahuje avenín, proteín, ktorý tiež môže spôsobovať celiatikom podobné problémy ako lepok, ale nie nutne, treba vyskúšať a hlavne kúpiť certifikovaný bezlepkový ovos – môže byť kontaminovaný, keď ho pestujú vedľa pšenice)
Dakujem Viktor, skusim ist s kvaskom „nadoraz“ a nechat cesto co najviac prekvasit. Sme zdravi ale naco zbytocne zatazovat traviaci system niecim s cim si poradia bakterie a kvasinky….
Ano, cokolvek „predžuté“ dobrymi bakteriami je len na nas osoh.
Seitan robievam vždy len z hladkej, aj tak sa všetko okrem lepku vymyje, tak načo platiť viac za celozrnnú. Práve pod vplyvom informácií, že je v špalde lepku viac, som to skúsila. Tento pokus bol pre mňa jednoznačne nerentabilný, vrátila som sa k pšenici. Postup používaný pri pšenici tu zrejme nefunguje. Nateraz som to odložila, možno časom bude viac informácií a skúsim to opäť. Pri bežnom pečení používam jemne mletú celozrnnú alebo miešam podľa nálady. Biely chlieb ako obláčik nie je náš favorit, s menšou pórovitosťou problém nemám :-) Ďakujem za info.
Dobrý večer, robila som chlieb Šumava od Cuketky z dvojnásobnej dávky a musím povedať, že sa mi podaril. Najviac ma prekvapilo, že je všetko v gramoch a že je toho kvásku tak málo. Robila som z ražnej, špaldovej a hladkej bielej múky.Veľmi by sa mi hodil podobný návod na chlieb Šumava. Tam treba cesto nechať odpočívať a potom prekladať a znova nechať kysnúť a potom piecť. Som veľmi rada, že sa kváskovému chlebu toľko ľudí venuje a dávajú informácie na internet. Mám jednu otázočku, ako dlho vydrží kvások v chladničke? Ja ho mám už týždeň, ostatné som zamrazila, len ten mi nevošiel a najbližšie budem piecť o týždeň. Musím ho kŕmiť, aby mal nejakú aktivitu a nepokazil sa mi? Ďakujem
Mam odskusane, ze mne vydrzi asi tyzden, potom uz zacne vonat cudne (alkohol, aceton atd.). Vtedy ano, treba dat na chvilu von, nakrmit a znova odlozit.
S mrazenym kvaskom to vraj nie je dobra cesta, lepsie je rozotriet na papier na pecenie a nechat ususit. Potom podrvit a odlozit do sucha.
Pouzivam drevene korytko na miestenie, takze na jeho stenach mi vzdy ostane trochu cesta, ktore zaschne. To vacsinou oskrabem a odlozim ako zeleznu rezervu, keby sa mi nahodou ten moj z nejakeho dovodu zopsul. Suseny kvasok potrebuje ale trochu dlhsi cas na rozbeh, kludne aj 1-2 dni, potom ide ako predtym.
Tak super recept,díky moc :) Na oplátku posielam svoj obľúbený http://www.pekarensana.sk/recepty tak dobrú chuť!
Nesedi mi mozstvo vody a muky pri prvom krmeni. Ak mam pridat muku do polovice pohara a rovnake mozstvo, teda polovicu pohara vody, tak potom mam plny pohar. Kam to bude potom rast/kvasit? Mam vyskusane, ze polovica 7dl pohara je cca 350g kvasku
Spravny postreh, mal som tam chybu – nie polovicu ale tretinu. Navyse som tam doplnil dalsiu skusenost, v lete pouzivam litrovy pohar, aby kvasok nevybehol. Cim vyssia teplota, tym sa viac mnozia kvasinky, takze to kysne rychlejsie aj vyssie.
A čo autolýza? Nerobíte tak? po zarobení múky s rozkvasom nechať 30 min bez soli, ktorú pridám až po autolýze…
Celý tento článok som prekopal a výjde von čoskoro ako recept na batatový chlieb. Tam popíšem aj autolízu, aj rôzne scenáre pečenia počas týždňa. Čo sa týka tej autolýzi, ak mám na ňu čas, tak áno. Ale nič sa nestane, ak ju vynechám. Len sa mi bude horšie pracovať s cestom. Pri niektorých cestách alebo väčších množstvách je ale nutnosťou (napríklad keď zarábam povedzme 15 kilo cesta, bez autolýzi by som sa natrápil ako kôň).