Čas od času sa ma známi pýtajú, aký nôž si kúpiť do kuchyne. Buď je nejaká akcia alebo niekde videli novinku. Najčastejšie ale hľadajú zázračný nôž, ktorý netreba brúsiť. Sklamem vás, neexistuje.
Nože sú moja srdcovka. Odkajživa. Od čias MacGywera, od čias, kedy som si krvopotne vyrobil vrhací nôž. Je to zároveň jediná vec, na ktorú som v kuchyni vyslovene háklivý. Až tak, že rodina má vyčlenených len pár kúskov, ktoré smú používať. Vysvetlím prečo…
Omyl č. 1 – Nôž môže byť stále ostrý
Nemôže, nejaký „sa“ ho musí raz za čas nabrúsiť. Občas vám niekto bude tvrdiť, že má pre vás nôž, ktorý sa nebrúsi (keramický). Prakticky to znamená, že sa ani nabrúsiť nedá. A ak náhodou áno, tak ťažko a len diamantom.
Ak ju ešte nemáte, zaobstarajte si dobrú ocieľku a naučte sa s ňou robiť. Keramickou alebo diamantovou nôž aj jemne prebrúsite, kovová len vyhladí ostrie. Jedna rada – na ocielke sa pohybuje čepeľou proti ocielke, akoby ste do nej chceli zarezať. Ak to budete robiť od seba, môže vám na ostrí vzniknúť tzv. ihla, takže nôž bude vlastne tupý.
Omyl č. 2 – Nôž je na celý život
Dobre, sú nože, ktoré vám môžu vydržať celý život a ešte ich zdedí váš vnuk. Ale nebude to pre ich kvalitu, ale preto, že ich budete držať ako relikviu. Nôž je nástroj a každým brúsením sa derie. Čiže čepeľ sa zmenšuje, až vám z krásneho kuchárskeho noža časom vznikne tenký vykosťovák. Asi si takéto nože pamätáte u starých rodičov.
Možno vám to bude ľúto, ale spomeňte si na všetky tie momenty, kedy ste tupým nožom nevedeli pokrájať rajčiny. A s akou radosťou sa robí v kuchyni, keď máte ostrý nôž. Tak sa nebojte udržovať svoj nôž stále ostrý.
Omyl č. 3 – Môžem krájať kde chcem a čo chcem
Môžete, ale potom sa pripravte, že ho vytupíte v priebehu minúty. Alebo rovno vyštrbíte. To je horší scenár, pretože vtedy na obnovu súvislého ostria treba zbrúsiť väčšiu porciu ocele. Zabudnite nato, krájať na porceláne. A rovnako zabudnite na krájanie v jenskom skle alebo na smaltovom plechu. Len preto, že práve držíte v ruke dobrý nôž to ešte neznamená, že mu nemôžete urobiť láskavosť a nemôžete zobrať radšej príborový. Na fúru hrubých prác v kuchyni vám príborový bude stačiť.
Ak si vytupíte nôž, riskujete ešte jednu vec. Škaredé porezanie. Tupý nôž sa ľahšie šmykne napríklad po krájanej zelenine. Nehovoriac o tom, že rana z ostrého noža sa zahojí rýchlejšie ako z tupého.
Nemusia byť všetky nože vo vašej sade najvymakanejšie, občas vie vytočiť aj drahý nožík a prekvapiť ten najlacnejší.
Ešte poznámka k univerzálnosti nožov. Klasický kuchársky nôž s 25cm čepeľou zvládne s patričným cvikom (!) vykosťovanie, čistenie zeleniny, porcovanie mäsa aj sekanie menších kostí. Ale na kôrku čerstvého chleba by som ho nepúšťal. Na chlieb je zúbkovaný nôž, naozaj sa oplatí zaobstarať si ho. Veľa kuchynských činností sa vám bude robiť ľahšie, ak si počas práce vezmete nôž vhodný na danú robotu.
Vyššie som spomínal keramické nože. Je možné, že ich ostrie vydrží dlho. Ale zvyk je železná košeľa. Ak ste boli doteraz zvyknutý hrubšie zaobchádzať s oceľovými nožmi, na keramických sa vám to nevyplatí dvojnásobne. Aj kvôli cene, aj kvôli tomu, že poznám iba jedného nožiara na Slovensku, ktorý vám bude vedieť opraviť zničený keramický nôž. Pripravte sa na to, že už nikdy nebude mať ostrú špičku.
Omyl č. 4 – Iba špeciálna, Cr-Mo-V oceľ je tá najsamfasa
Nie je. Špeciálne ocele sú fajn, dlho držia ostrie, ale napríklad sa ťažšie brúsia. Tým skôr, ak doma nemáte diamantovú ocieľku. Mám doma pár nožov, ktoré majú doslova mäkkú oceľ. Jedno dve varenia zvládnu, potom ich treba prebrúsiť alebo aspoň vyrovnať ostrie. Na druhej strane, nabrúsite ich hoci aj dlažobnou kockou a za sekundu, takže prvotnú nevýhodu vedia vyvážiť takto. Nemusia byť všetky nože vo vašej sade najvymakanejšie, občas vie vytočiť aj drahý nožík a prekvapiť ten najlacnejší.
Omyl č. 5 – Nože môžem normálne umývať v umývačke riadov
Dá sa aj tak, ale praktickejšie je zvyknúť si po každej robote nôž opláchnuť vlažnou vodou, poriadne osušiť a odložiť na miesto. Jednak bude vždy poruke a tiež ochránite ostrie. Naostrejšia časť čepele má takú malú hrúbku, že ak túto časť kovu vystavíte vyššej teplote, príde na rad fyzika. Kov sa v teple rozťahuje, takže ostrie sa zvlní. Ďalšia vec sú agresívne čistiace látky, po ktorých zistíte, ako krásne vie aj nerezová oceľ zhrdzavieť.
Aký nôž si mám teda kúpiť?
Taký, aký vám bude dobre sedieť v ruke a s ktorým sa vám bude dobre pracovať. Pretože na konci dňa to je o tom, ako ho používate a ako sa oň budete starať. To sa bohužiaľ nedá oklamať. A nie je hanba ísť raz za rok za nožiarom dať si prebrúsiť všetky nože. Robím to aj ja, aj keď by som ich vedel nabrúsiť aj sám.
Ak chcete len urobiť radosť niekomu v rodine pod stromčekom, vezmite si ktorúkoľvek známejšiu značku, od Zwilling a Wüsthof až po obyčajnejšie Mora alebo Fiskars. Prekvapiť vedia aj české nože od KDS. Nielen cenou, len treba mrknúť sadu Trend alebo Trend Royal.
Ak si aj náhodou kúpite drahý nôž, pracujte s ním denne, nato ho vyrobili. Čím viac cviku, tým väčšia radosť pri varení. A tým menšia šanca, že sa s ním v nemotornosti poraníte.
Čím doma krájam?
Toto sú moje najčastejšie používané nože:
1. Wüsthof Dreizack Classic – čistím a krájam ním mäso, krájam zeleninu (napríklad na stir-fry). Výborne sa s ním krájajú bylinky aj čokoľvek na tenké slíže. Varil som s ním aj v reštike. Používam ho skôr na jedlá, kde príprava trvá dlhšie.
2. Icel-Zangen – menší a skôr obyčajný nôž. Dobre padne do ruky, používam ho na rýchle a menšie kuchynské práce (očistiť a nakrájať dva zemiaky a pod.).
3. Fiskars – úplná lacnoška z nejakej akcie v Metre. Bol k tomu aj sekáčik, ten sa medzičasom zlomil. Na počudovanie sa trochu horšie brúsi, relatívne dobre drží ostrie. S týmto nožom sa dobre vykrajuje aj čistí ovocie, triem s ním cesnak. Prezývam ho opruzovák ;-)
4. Kovová ocieľka – používam ju na finálne vyhladenie ostria.
5. Keramická ocieľka – ak mám nože trochu vytupené, používam túto ocieľku. Pomerne rýchlo sa zanáša, takže ju treba po brúsení oplachovať.
6. Diamantová ocieľka – malá núdzová vecička, ktorú používam namiesto kameňa. Do noža sa ľúbi zakusnúť, takže to s ňou netreba preháňať. Iba pár krát prebehnúť a už len vyhladiť kovovou. Používam ju minimálne.
P.S. – Nôž deťom do ruky patrí
Len nedávno som natrafil na tento rozkošný článok od českej foodblogerky Kitchenette. Kúpila svojej dcére Opinel so zaoblenou špičkou, bravo! Francúzske nože Opinel sú klasika, sám jeden mám a používam ho ako cestovný nôž.
Ešte musím odkázať na článok Tomáša z Foodissimo. Dávnejšie spravil podrobný rozpis nožov, nájdete v ňom všetko potrebné.
Tak čo, komu tento kupujete pod stromček nožík?
Pekne, u mna doma sa najde Zwilling profesional S, ale popravde, na bezne prace mi viac sedia obycajne preobycajne Fiskars Primo. Zwillingy pouzivam hlavne na velke varenia :) ale co si neiem vynachvalit su lupacie noze Fiskars , to je moja srdcovka. Raz za cas prebrusit a za tie peniaze je to na nezaplatenie.
Pre tych co mate doma noname – treba investovat par korun a kupit aspon tie umelohmotne Fiskarsy Primo, cca 8€ kus v Tesco ;) lupaci, univerzalny a kucharsky by mali stacit…
Ked nam starka omylom so supami zahodila lupac, horko-tazko som si spomenul na tento co pouzivaju moji rodicia. Zohnal som ho v Statoch, Jonas of Sweden http://www.amazon.com/Jonas-Sweden-Stainless-Vegetable-Peeler/dp/B00176JEY4
Netusil som, ze s Jonasom je taky problem. Mame doma. Myslel som, ze ho dostat kupit hocikde. Inak, skrabka ma asi 15 rokov a je ostra.
pekny clanok, ked pisete ze by sa nemalo krajat na porcelane co tak pridat este jeden odstavec o dostickach, lebo napriklad ja osobne zhanam sklenu dosticku kvoli tomu ze sa lahko cisti a nedrzi pachy, kompromis medzi drevom a sklom je plast trochu makksi ale drzi pachy, ideal je drevo makke a neskodi nozu ale pije ozivot
Sklo vobec nie, to mozte noze rovno vyhodit. Drevo je ideal. Dokonca je antibakterialne. Mam taky pocit, ze som o tom davnejsie pisal, ale asi nie v samostatnom clanku, ale v ramci niektorych Omrviniek.
Tak tento článok bohužiaľ vyšiel neskoro, asi pred mesiacom som kúpila sklenenú dosku na krájanie :D Krájam na nej denne zeleninu a nožík je zatiaľ síce úplne v pohode, nie je ani tupý ani mu nič nie je, ale asi predsa len sklenú dosku zruším a budem ju používať ako podnos na servírovanie chlebíčkov :)) Ale bola tak pohodlná, žiadne škrabance, ryhy, stačilo opláchnuť, vyzerala pekne…
Niekedy nemoze mat clovek vsetko ;-)
Ked vidim rezat na skle, tak sa mi jezia vlasy na zatylku :) Ja pouzivam bambusove dosky + klasicke „denko“ z dreva (neviem presne ake) a jedno moje vcelku oblubene je plastove, ani neviem odkial. Ked, tak si treba rozdelit – pouzivat jednu dosku na maso, inu na zeleninu, inu na zvysok.
sklenené dosky niééé – netvrdím, že som super kuchár ale sklenená doska je pekná, farebná atď. ale nože ničí po pár použitiach.
Chcem sa spytat na brusicov. Viete odporucit v BA?
Dakujem
V Slimaku je dobry brusic nozov, je v takej budke pri express Tescu. Ja brusim noze len u neho a som maximalne spokojny.
priznavam, ze v tejto oblasti som bola dlho barbar :) az kym som nepresla skolenim (ale moj sukromny nazov je skor buzeracia) od mojho mileho… Takze chlieb uz krajam jedine zubkovanym, krajam na dreve, noze dosledne oplachujem (po tom, ako som znicila jeden drahy noz citronovou stavou).
Ale brusenie aj tak nechavam nanho.
Ja mam sadu Fiskars (Chef) a som s nimi velmi spokojna – je to moj promocny dar. najviac pouzivam maly, 12 cm, na cistenie zeleniny a ‚male‘ prirucne krajanie.
Uplne s tebou suhlasim, ze noz na chlieb nesmie chybat, je to nieco uplne ine, ako obycajny noz.
Tento rok na vianoce nekupujem nikomu, uz sme vybavili celu rodinu v minulosti (nerada varim u ludi, ktori maju tupe noze).
Ja som si raz na mileticke kupil za 107!!! vtedajsich slovenskych korun tranzirak Tramontina – taka skoro az mensia maceta. Povodny plan bol testovat na nom brusenie az do zodratia. Ukazal sa vsak ako velmi dobry – perfektne sedi v ruke – teda len v chlapskej, perfektne je vyvazeny, dobre sa brusi aj obtahuje – krasne pri tom zvoni, a da sa s nim krajat absolutne vsetko. Ma len jednu malicku chybu – je z uhlikovej ocele, cize sa treba onho trocha starat a aj tak uz cepel „zcernela“ ale na vine je tatko – vecer si s nim krajal jablcko a do rana ho nechal tak a potom mal blbe reci ze dobry noz nesmie zhrdzaviet. Od Opinelu mam tiez jeden do zbierky cestovnych – aj ten som povodne chcel uhlikovy ale radsej som vzal nerez kvoli udrzbe.
heh, rovnaky scenar u mna s Opinelom, prveho som kupil uhlikoveho, ale mi s nim podobne presla draha cez kilo citronov, bolo vymalovane. Noz som podarovat dalej niekomu, o kom som vedel, ze mu bude sluzit, ja som namiesto toho kupil, ako môj priateľ nožiar hovorí, nerež ;-)
tiez si na noze potrpim a doslova sa s nimi maznam.najradsej robim s KAI santoku.
ale nadisiel cas ich dat prebrusit.bojim sa ich dat do ruky niekomu,kto mi ich akurat tak moze dobre znicit.mate tip na naozaj dobreho noziara?
inac sa mi dostal do ruky tento noz,hrc 54-56.neveril som ako sa s nim super pracuje.za tu cenu doporucujem tym,ktorí nechcu vela investovat.
http://www.pregastro.sk/116-noz-santoku-17-cm.html
Viktor,
pekny clanok ale aspon slovkom si sa mohol zmienit ze cela aziia nepouziva noze ale cleavers neviem co je presne zauzivany slovensky preklad – sekac?
Cheers
lubo
http://www.youtube.com/watch?v=V37Pc45P4HA
Zaujimal by ma Vas nazor na aktualnu ponuku Tesco http://www2.itesco.sk/zwilling/
vopred dakujem
Zistil som len tolko, ze ten typ ocele sa robi uz dlho. Nie je to nic specialne, akurat ze je osetrena extra nizkou teplotou a da sa pomerne lahko nabrusit. Ak sa pozries na stranku samotneho vyrobcu, sam uvidis v zozname, na akom mieste je tato seria Motion umiestnena. Navrchu to samozrejme nie je, ale ani uplne na chvoste.
Plus, kucharsky noz z tejto serie ma zakoncenie cepele „dostratena“, nie ako napriklad noze so serie povedzme Four Star II. Myslim cast cepele, ktora je najblizsie prstom. Vdaka tomu sa da noz ostrit po celej dlzke ostria. Myslim, ze v pohode noz, svoju robotu urcite urobi.
Ja som práve včera kúpil prvý z tej Tesco série (12 cm špikovací) a je úžasný! Ľahučký, ostrý ako britva, dobre sa drží, len mi chvíľku trvalo, kým som si zvykol,na ktorej strane je ostrie. A to celé za 10€. Mám doma nejaké Viktorinoxy, staré Soligneny aj Fiskars, ale pokiaľ ide o pocit z krájania, toto je najlepšie čo som kedy držal v rukách (dobre, viem že sú aj podstatne kvalitnejšie nože, ale pomer cena/výkon mi veľmi imponuje). Uvidím ako to udrží ostrie, zatiaľ som veľmi spokojný.
mal som v ruke tie noze,su velmi tenke,doslova sa daju ohybat.ja by som ich za tu cenu nekupoval.
Ono, niektore noze sa ohybat maju. Platkovaci noz nemoze byt uplne pevny, rovnako ako spikovaci, filetovaci sa ohyba rovno od rucky – no zato chef’s knife sa ohybat nesmie. Tie noze urcite stoja za tu akciovu cenu. Su to kovane noze, cepel friodur, na tom nema byt co zle za 10-30e/kus.
A čo ten malý pastiersky zázrak od p. Latky z prvej fotky, ten v kuchyni nepoužívate ?
Pouzivam, na krajanie klobasky, syra alebo cibulky ku chlebu ;-)
myslel som noze sefkuchara a santoku ,a su ohybne az moc.za 30 € si viem predstavit daleko lepsie noze.
Zdravim, prednedavnom som tiez riesil dilemu ake kuchynske noze si kupit. Kedze mam znameho zberatela nozov, nechal som si poradit. Jednoznacne mi odporucal Finsku znacku Fallkniven http://www.fallkniven.com/en/shop/category/11/chef/'s-knives.
Kedze tu znacku poznam a uz mam od nich vreckovy nozik, vedel som ze pojde o kvalitu. Avsak, celkom som zamrzol z cien kucharskych nozov, platit za jeden n0z 150+ eur sa mi zda byt naozaj vela, pokial to chcem len na amaterske pouzitie.
Nakoniec som sa rozhodol pre svajciarsky Victorinox, ktory ponuka obrovsky vyber kuchynskych nozov a doplnkov, velmi dobru kvalitu a hlavne normalne ceny.
Zatial svoje rozhodnutie nelutujem.
viete,ako sa pomstit zene?nabruste jej noze!hihi..
Varim casto a uz aj dost dlho. Tiez som casto skusal rozne noze . Aj som rozmyslal nak kupou nejakeho hodnotneho chef noza… az do jedneho momentu. V tescu som zbadal vo vypredaji santoku od Tescomy za par supou.Kedze som chcel aj tento tvar noza vyskusat , tak skoro sam skocil do vozika. Napriek tomu , ze som sa po niekolkych produktoch od tohot vyrobcu zaprisahal ze uz od nich nic nekupim, ale za tie peniaze ? ( doslova par EUR ).
Asi som mal nejake stastie , ostal som prekvapeny ako dobre ten noz krajal , a hlavne sadol dobre do ruky. Odvtedy chytim do ruky iny noz do ruky len vtedy ak je spinavy a drahsie noze odpocivaju v supliku ( mam aj taky drahsi od KDS ktory bol No.1 v predsantokovym obdobim ). Preco pisem o stasti ? Po skusenosti so Santoku som kupil z tej istej rady dalsie 4 noze a wooden block na odkladanie. Nie ze by boli zle, ale kvalitou ,ostrostou a trvacnostou ostria su oproti Santoku o celu konsku dlzku pozadu (mozno jeden z nich je este ako tak len o hlavu, taky kratsi CHEF ). Asi mali kalici a popustaci dobry den ked robili ten moj.
Krajam na plaste. Udrzba ? Raz za tyzden ho obtahujem tou diamantovou tyckou co je na obrazku ako c. 6 a kovovou ocielkou. Staci par tahov a paradajku krajam na platky ako z ucebnice.Tak dva krat do roka prebrusim na obojstrannom kameni.
Dalsia vyhoda – cepel je fajn siroka a co nakrajam prenasam z lopara do hrnca rovno nozom .
Pisem to ako radu pre ludi co sa rozhoduju kupit noz a tu hadzu drahymi znackami len taky fukot. Drahy noz moze byt nakoniec zly , hlavne ak ho kupite cez internet bez toho aby ste si skusili ako vam sedi v ruke a ako sa s nim bude pracovat. Noz treba vyskusat !!! A nemusi byt zrovna najdrahsi..teda ak to nie je pre ukazovanie susedom.
Zdravím, chtěl jsem se zeptat, zda nemáte někdo zkušensoti s noži Enzo. Líbí se mi tvarově – ten survival, ale nejsem si jistý, zda vydrží mé hrubší zacházení při airsoftu
Pozdravujem vas.Som polovnik a mam zial vela nozov aj z dam.ocele.No vie mi niekto poradit aky noz si mam zaobstarat aby mi vydrzal aspon pri spracovani napriklad diviaka/vyvrhnutie,stiahnutie z koze,vykostenie/ aby som ho nemusel brusit? V lese nosit vsetke veci je obtiazne.Na cene mi nezalezi
Dakujem
Mozno nieco finske (napriklad Marttiini), ale co som pocul od polovnikov, tak su len dve cesty – bud nosit so sebou dva noze (jeden na vyvrh, druhy na dratie). Pricom na vyvrh staci aj nejaka dobra zatvaracka.
Alebo mat jeden lovecky, ale priebezne ho prelestit (na pasiku koze alebo filcu).
Tento typ roboty je pre noz (akykolvek) skratka zaberak.
a ako a kde najdem noziara ktory mi nabrusi noze?
.. hoši, ku**a, nepodceňujte furt ty Opinely NoNoNo Moudří a zkušení už vědí svý, začátečníci k tomu časem dojdou taky..otazka casu
Z tovární produkce lepší a použitelnější zavírák stejně nenajdete ….
My máme doma nože dellinger.