Čínsky wok – radosť variť (video)

Wok je úžasná vec na varenie. Použiješ minimum oleja, potraviny si zachovajú svoje prirozdené živiny a jedlo samotné je hotové doslova v okamžiku. Môžeš takto pripraviť čerstvú zeleninu, kura aj rybu. Technika varenia na woku sa volá stir-fry, čiže voľne preložené premiešaj a osmahni a používa sa nielen v Číne, ale naprieč celou Áziou. A nie, wok nemá nič spoločné so slovenským food-pornom nazvaným „ideme robiť čínu“, kde výsledok je obyčajne čínska zmes s kuracím rozvarená na sauté…

Stir-fry má dokonca ešte dve ďalšie odnože – chǎo (炒) a bào (爆). Líšia sa dĺžkou prípravy a teplotou samotnej panvice. Na bào si netrúfam ani sám – železný wok sa pri nej rozhorúči úplne dočervena a kuchár musí pracovať veľmi veľmi rýchlo. Ak tam vzadu nebolo počuť, tak hovorím VEĽMI! Dobre sa na takéhoto kuchára pozerá (keď mu to samozrejme ide…), ale ak ten kuchár mám byť sám, tak radšej volím umiernenejší chǎo spôsob.

Potrebuješ teda wok. Na trhu je pomerne veľký výber týchto panvíc, ale máloktorá je naozaj kvalitná a vhodná. Nájdeš ľahké hliníkové, tenké ako fľuspapier, tiež hrubšie, potiahnuté nelepivou vrstvou. Nehádam sa, Taliani to s hliníkom vedia, ale keď wok, tak železný. Práve taký sa mi v menšej veľkosti s priemerom 26cm podarilo zohnať v Metre. Čínsky wok českej výroby a priazdnivej ceny, tuším do 15 €. Je z čistého železa, nemá žiadnu nelepivú vrstvu. Po každom použítí ho treba starostlivo umyť, osušiť a naolejovať z každej strany jedlým olejom. Rúčku preboha nie!

Keď som spomenul nelepivé vrstvy, napríklad teflónu by som sa vyslovene vyhol. Hneď pre niekoľko dôvodov. Pri varení na woku sa bežne dosahujú veľmi vysoké teploty, pri ktorých už látka stráca svoje pôvodné vlastnosti. Navyše, lacnejšie panvice navyše obsahujú PTFE a PFOA, ktoré majú karcinogénne vlastnosti. A aj pri naopatrnejšom miešaní sa skôr alebo neskôr začne odlupovať. Samozrejme do jedla…

Máš teda wok, potrebuješ ešte horák. Veľký turbo horák. Snažiť sa pripraviť stir-fry na bežnom horáku, aj keď bude ten najväčší, aký máš na platni, ti nikdy nedá ten správny výsledok. Dnes už turbo horák nie je žiadna rarita a každý výrobca ho ponúka vo svojich sporákoch a varných platniach. Ak takýto horák máš, môžme si uvariť trebárs narýchlo rybu.

Začínam väščinou rezancami – postavím do hrnca mierne osolenú vodu a nechám zovrieť. Za ten čas pripravím všetko ostatné. Ak máš surovú zeleninu, nakrájaj ju na tenké fúzy. Čím tenšie, tým rýchlejšie bude jedlo hotové. Ako základ zvyknem používať mrkvu, sladký hrášok alebo zelené fazuľové lusky. Keď nie je čas babrať sa so zeleninou, alebo nie je celkom dostupná čerstvá, môžeš použiť mrazenú „čínsku“ zmes. V tomto prípade je príprava naozaj rýchla.

Rybu opláchni v studenej vode, osuš a jemne posoľ. Priprav si nabok olej, chilli, sušený zázvor, cesnak a sójovú omáčku. Zažni veľký horák a nechaj rozhorúčiť wok. Platí pravidlo „Horúci wok a studený olej“. Keď je wok horúci, vlej do neho zboku trochu oleja a pridaj chilli spolu so sušenými pochutinami. Musíš pracovať rýchlo s vareškou a jedlo neustále prevracať. Ak máš šikovné zápästie, tvar panvice ti dovolí pri troche cviku obracať jedlo bez varechy, presne ako vo videu nižšie.

Základ je držať wok čistý, inak to bude skôr o prihoretých karcinogénoch, ako o zdravom a chutnom jedle…

Pochutiny začali rozvoniavať, chytro pridaj rybu a obracaj, pokým nebude hotová. Pri tejto teplote a malých kúskoch to naozaj nebude trvať dlho, možno 2-3 minúty. Ak si si neni istý, nastriekaj do panvice trochu sójovej omáčky a prikry na okamih pokrievkou. Len na tak dlho, kým sa omáčka nezačne odparovať. Keď začne stúpať para, rybu odlož z woku a poriadne ho vyčisti od akýchkoľvek zbytkov, ktoré by mohli začať pripekať. Základ je držať wok čistý, inak to bude skôr o prihoretých karcinogénoch, ako o zdravom a chutnom jedle… Opäť trocha oleja a postupuj ďalej so zeleninou. Na začiatku za stáleho miešania poriadne osmahni, potom podlej trochou sójovky alebo vody, prikry a nechaj na pár minút vystúpať paru. Pri mrazenej zelenine nezabudni nato, že aj ona sama pustí vodu.

[flashvideo file=http://delikatesy.etrend.sk/wp-content/vids/stir-fry.flv /]

Keď je zelenina hotová, pridaj naspäť rybu, minútku premiešaj a môžeš servírovať. Na čom? Na širokých ryžových cestovinách, ktoré si počas varenia hodil do vody. Tieto cestoviny nepotrebujú veľa. Dáš ich do vriacej vody, hneď odstavíš a necháš 5 minút tak. Potom zleješ a hotovo. Ešte k tej hotovej zelenine. Nie je hotová ako hotová. Pri stir-fry sa nikdy nespraví úplne domäkka. Raz sme toto jedlo pripravovali pre našu rodinu a babka ho okomentovala, že ona teda nedorobenú zeleninu jesť nebude… Zelenina by teda mala byť pripravená tak „niekde na polceste“, také akurát chrumkavé.

Stir-fry sa zvykne pripravovať aj naraz, teda bez odkladania jednotlivých surovín bokom. Mäsko však bude šťavnatejšie, keď ho hotové odložíme a pridáme naspäť k vareniu až ku koncu. Pri menšom woku sa aj jednotlivé suroviny pripravia rovnomernejšie, ako keď do panvice naváľaš všetko naraz. Nemusím hádam ani hovoriť, že toto je minútkové jedlo a je dobré ho zjesť okamžite po príprave.

Recept, ktorý som uviedol, používam ako najzákladnejší. Rybu si v ňom môžeš nahradiť kuracím, tofu alebo aj hríbami. Alebo použi výlučne zeleninu a doplň si ďalšie pochutiny. Varenie na woku môže vyzerať trochu hekticky, ale s trochou cviku a dobrou prípravou surovín – rozumej mám ich všetky na linke a poruke, to ide naozaj veľmi rýchlo a jedlo môže byť na stole behom 15 minút.