Ako stanoviť diagnózu zlému espressu

Espresso sa môže pokaziť v rôznych častiach jeho prípravy. Väčšina chýb sa ale dá pohodlne odsledovať, len samotná extrakcia je trochu komplikovanejšia. S patričným náradím chybu ľahko odhalíte a ako bonus objavíte aj miesto, kde skutočne pramení espresso.

To náradie sa volá naked portafilter, čiže po našom nahá páka. Zatiaľčo bežná páka, ako ju dostanete ku kávovaru, má „sosák“, ktorým nateká káva do šálok, nahá páka je „dole bez“. Vďaka tomu vidno sitko na dve kávy. Páka sa zakladá do stroja rovnako ako každá iná. Zvyčajne každá lepšia značka predáva túto špeciálnu páku ako doplnok.

Na prvý krát som nevedel, čo mám od tejto páky očakávať. Urobil som teda kávu, ako som ju dovtedy zvykol. Do sitka som dal 16 gramov kávy, utlačil tamperom a založil do stroja. Okamžite spustil extrakciu a tak silno si veril, že som rovno čakal pripravený s foťákom na ukážkový shot kávy.

Hneď od začiatku sa crema začala zbierať na kraji a z inej časti sitka začal zlovestne striekať horúci prúd tekutiny. Postupne to začalo byť ešte horšie a káva striekala všade okolo. Kompletne zasvinila stroj aj foťák. Namiesto jedného prúdu som mal dva, tie sa časom zmenili na chaotické kvaple, niekde biele, inde zasa čierne. V jednej časti sitka nepretekalo nič. Skrátka debakel. Ale zároveň poučný.

Keby som rovnakú kávu robil v klasickej páke, celý tento chaos zostane pekne zamaskovaný a von do šálky tečie uhladený prúd kávy. Že to normálne nevidno samozrejme neznamená, že problém neexistuje. Vďaka nahej páke som to zverstvo videl a mohol začať s liečbou diagnóz aj vlastných zlozvykov.

Dg.1 – preplnené sitko

Niektoré menšie stroje majú problém pretlačiť zvýšené množstvo kávy. Ak sa to stane, nahá páka začne prskať a nevyformuje sa jeden krásny súvislý prúd. Káva sa má po spustení extrakcie začať zbierať rovnomerne po celej ploche sitka. Hotové espresso tak môže chutiť prepálené.

Dg.2 – nerovné utlačenie tamperom

Či ste mali správny cit v ruke alebo škuľavé oči pri zarovnávaní kávy tamperom vám nahá páka ukáže tiež. V prípade, že ste kávu utlačili čo len trochu našikmo, pri extrakcii sa začne zbierať prevážne na jednej strane sitka, teda nerovnomerne. V praxi to znamená, že v jednej polovici kávy vzniká väčší odpor ako v druhej a táto nerovnováha sa následne prejaví aj v chuti. Alebo v jednej šálke bude viac kávy ako v druhej.

Dg.3 – hrudky a diery v namletej káve

Toto je celkom zaujímavý skrytý problém, na ktorý som natrafil na jednom kávičkovom fóre. Problém má niekoľko vývojových štádii.

Prvé štádium je mlynček, ktorý robí pri mletí hrudky. Jemne namletá káva vytvorí guče, ktoré sú hustejšie ako zvyšok namletého prášku. Ak takúto kávu nasypete do sitka páky, rôzne časti kávy budú dávať rôzny odpor pretekajúcej horúcej vode. Takže sa budú inak extrahovať. Pomoc je jednoduchá. Stačí zobrať drevenú špajdlu a čerstvo pomletú kávu poriadne premiešať, aby ste rozbili všetky hrudky.

Druhé štádium je nesprávne dávkovanie kávy do sitka. Dostali ste ku kávovaru pribalenú odmerku (lyžičku)? Môžete ju rovno zahodiť, robí medvediu službu. Prečo? Keď ňou naberiete namletú kávu, znova vytvoríte už spomínanú zhutnenú guču. Ak máte mlynček, ktorý vám melie priamo do páky, toto sa vás evidentne netýka. Ale ak ale máte stroj, ktorý melie do nádobky, skúste zmeniť taktiku dávkovania kávy.

Keď voda preteká kávou v sitku, vždy si hľadá najlahšiu cestu, kade môže prejsť.

Namletú kávu zbavte hrudiek a rovno z nádobky ju nasypte do sitka páky. Trochu viac, než sa doň zmestí. Potom spravte nasledovné. Pod páku si podložte tanierik a vystretým prstom prejdite cez horný okraj sitka. Odstránite takto prebytočnú kávu a zarovnáte ju v sitku zarovno s jeho okrajom. Až teraz môžete použiť tamper a dielo dokončiť. Nebojte sa, touto stratégiou trafíte akurátne množstvo kávy, aké sitko a stroj znesú.

Vďaka tomu v káve nebudú hrudky, ale ani možné vzduchové bubliny. Keď voda preteká kávou v sitku, vždy si hľadá najlahšiu cestu, kade môže prejsť. Ak natrafí na vzduchový priestor, prehučí cezeň, ak nájde hustejšiu hmotu, začne ju páliť. Výsledok môže byť espresso s pachuťami a tmavými alebo svetlými farebnými škvrnami na creme.

Vyliečené espresso

Ako má teda prebiehať extrakcia? Rovnomerne a vo všetkej slušnosti. Po spustení prípravy kávy sa sitko akoby začalo potiť. Na celej ploche začína presakovať káva. Táto sa zhromažduje, až sa z nej vyformuje jeden súvislý kvapeľ, ktorý nateká do šálky. Chvíľa, kedy cvakajú spúšte foťákov a telom vášnivého kávičkára sa začína rozlievať teplo… ;-)

Popri ochkaní nad rodiacou sa cremy máte môžnosť na poslednú kontrolu. Tou je zafarbenie prúdu tečúceho espressa. Zo začiatku by mal mať rôznofarebné pruhy, tmavšie aj svetlejšie. Pokial je niektorá väčšia časť prúdu svetlá, dochádza tu k podextrahovaniu. Ak je naopak príliš tmavá, káva sa na tom mieste páli. Prúd samotný sa sám mení a ku koncu extrakcie jeho farba slabne smerom ku svetlejšej.

Základné lieky

Správne namlieť kávu, rovnomerne ju nadávkovať do sitka páky, zbytočne neprepĺňať sitko a tamperom utlačiť presne a rovno.

Výsledné ponaučenia aj článok som schválne zjednodušil na zopár všeobecných rád a postupov, vďaka ktorým môžete spraviť doma lepšie espresso. Ani s nahou pákou to totiž netreba preháňať. Človek potom ľahko zabudne, že ide v prvom rade o pôžitok z kávy.

Ako po každej operácii, aj tu zostane kopa špiny a fŕkancov…

P.S.

Mimochodom, skúšali ste už nahú páku a káva vám tiekla stále len z jednej strany, aj keď ste určite utlačili rovno? A vycentrovali ste stroj predtým vodováhou? ;-)