Ako chutí hovädzia masť
Tu niekde teda leží odpoveď na otázku, prečo vlastne jesť kvalitnejšie potraviny, prípadne ich kupovať priamo od farmárov. U nás situácia ťažká, takže som sa ku kvalitnej hovädzej masti dostal cez Rakúsko. Pôvodne som si chcel prejsť celou tortúrou, teda vytápaním masti z hovädzieho loja, ale nakoniec sa veci stali tak, že som dostal rovno masť. Pekne označenú vlastnou etiketou (ktorú navrhol Martin Veselý).
Masť bola pomerne tuhá a prvé čo mi napadlo, bolo namazať si ju na chlieb a zajedať s cibuľou. Zlý nápad. Masť je takpovediac suchá, až škrabľavá. Plus mala špecifickú chuť. Zabudnite nato, že si ju rozotriete ako husaciu. Vďaka svojej tuhosti sa však dobre skladuje aj pri izbovej teplote. Keď ešte neexistovali chladničky, suroviny sa často skladovali práve v masti. Tuky síce podliehajú oxidácii, ale keď zabránite svetlu, vzduchu a vlhkosti, hovädzia masť sa ukáže ako veľmi odolná.
To isté sa o nej dá povedať pri varení. Všetky zdroje sa zhodujú, že má vysoký bod dymivosti. Len smola, že každá stránka uvádza inú teplotu… Hodí sa teda na vysmážanie a restovanie. Vďaka svojej bohatej chuti dochucuje pripravované jedlo, s čím treba počítať.
A čo je to ten pemikán
Namiesto varenia som sa pustil do pemikánu. Tradične je to jedlo severoamerických Indiánov a samotné meno pochádza od Kríov. Puristicky povedané, pemikán je kombinácia čistého tuku a proteínu. Niekedy sa k nim však primiešali sušené brusnice alebo arónia. Tradične sa pemikán robil z bizóna či jeleňa, dnes najviac z dobytka. Mimo Indiánov ho začali používať ako vysoko-energetickú potravinu napríklad polárne expedície. Keď som vo svojom okolí povedal, že si ho idem vyrobiť, každý sa ma pýtal, či sa chystám na vysokohorský treking…
Budete teda potrebovať jediné zviera, ale dve suroviny – hovädziu masť a chudé hovädzie mäso. Obe by mali pochádzať z dobytka chovaného na zelenom, hlavne kvôli nutričným hodnotám. Kvôli bezpečnosti ani moc nie, aj keď niektorí fanatici vám budú tvrdiť, že bio mäso odolá aj e.coli či salmonele. Furt je to surové mäso a podľa toho k nemu treba pristupovať. Najdôležitejšia je čerstvosť a čistota. Nič nepokazíte, ak mäso pred prípravou opláchnete octom. Ja som to neurobil.
K mäsiarovi som sa vybral v piatok, kedy mávajú čerstvú zásobu, pretože vtedy zvyknú ľudia nakupovať na víkendové väčšie varenie. Kúpil som kilo krásnej a voňavej roštenky, doma ju hneď umyl, osušil a očistil od blán a tuku. Následne som ju nakrájal veľkým nožom na najtenšie možné pláty. Prepichol som ich špajdlou, zavesil na najvyšší rošt v rúre a pustil ventilátor s teplotou nastavenou na 50°C. Netreba zabudnúť nechať pootvorené dvierka, aby mala vlhkosť kade unikať.
Takto vyzeralo mäso po štyroch hodinách sušenia. Lenže problém logistiky. Nastala noc a bál som sa nechať pustenú rúru. Tiež som nechcel nechať mäso len tak zavesené. Napadlo mi jediné riešenie, zasypať ho hrubou soľou. Všetko mäso som teda zvesil, zasolil ho a odložil na chladné miesto.
Mohlo by sa vám stať, že mäso prudko uschne len na povrchu a vlhkosť zostane uväznená vnútri.
Na druhý deň som zistil, že soľ vytiahla z mäsa pomerne veľa vlhkosti. Neoplachoval som ho, namiesto toho som len odstránil prebytočnú soľ a kúsky osušil papierovými servítkami. Zavesil som ich naspať na rošt a nechal sušiť ďalších 4-5 hodín. Na jednu hodinu som aj zvýšil teplotu na 60°C. Strach je sviňa, e.coli tiež. Mäso síce ešte viac ztuhne, ale nie je to problém, pretože sa nebude jesť, ale mlieť. Komu by napadlo dať tú teplotu takto vyššie už na začiatku – nie je to dobrý nápad. Mohlo by sa vám stať, že mäso prudko uschne len na povrchu a vlhkosť zostane uväznená vnútri.
Priznám sa, bol som ešte viac dolepený než vy, tak som po polovici sušenia preventívne zobral špendlík a mäso popichal. Kvôli vyššie spomínanej vlhkosti vo vnútri mäsa. Preto výsledné kúsky vyzerajú, akoby bolo mäso niečím napichané. Možno to vyzerá paranoidne, ale opatrnosť je naozaj na mieste. Inak, mäso počas sušenia naozaj krásne voňalo.
Od tohoto momentu už všetko išlo uvoľnenejšie. Výsledný produkt výrazne stmavol a niektoré kúsky boli vyslovene krehké, až sa lámali a praskali. Mäso ztuhlo na kosť, ale napriek tomu sa dalo rozžuť. Skrátka, klasický beef jerky, čistý sušený proteín.
Polámané kúsky mäsa som hodil do kutra a rozsekal nadrobno. Vznikla hmota podobná suchým pilinám. Kebych to teraz zlisoval, mám proteínový bukas!
Teraz prišla na rad masť. Odvážil som 100 gramov mletého sušeného mäsa a presne tolko isto som vzal z hovädzej masti. Zohrial som ju vo vodnom kúpeli. Len toľko, aby z nej bola číra tekutina. Bolo zaujímavé sledovať, ako sa biely tuk mení na sýto-žltý olej.
Zvyšok prípravy bol ešte jednoduchší. Do roztopenej masti som postupne pridával mleté sušené mäso. Vždy poriadne zamiešal, aby sa obe zložky pekne spojili.
Hotovú hmotu som lyžičkou natlačil do formičiek vystlaných alobalom a pár kúskov som skúšobne posypal sušeným rozmarínom. Takto pripravený pemikán znesie pomerne dlhé skladovanie a používa sa ako parádna energetická tyčinka. Treba ho však skladovať v suchu, tme a pokiaľ možno bez prístupu vzduchu.
Skúšku som spravil sám na sebe, keď som šiel cez víkend betónovať a makať okolo domu. Ráno som zjedol jednu tyčinku pemikánu s rozmarínom. Tuhý ako stará žuvačka, nechával na podnebí surovú hovädziu chuť. Toto asi fakt nie je delikatesa, ale čisto funkčná potravina. Cítil som, že mi do žalúdka sadlo niečo hutnejšie, ale množstvo bolo také malé, že ma neobmedzovalo. Ani po hodnom čase som nebol hladný. Zjedol som nejaký šalát, ale nie od hladu, ako skôr zo zvyku a faktu, že na hodinách svietil čas obeda. Nebol som hladný ani poobede.
Pemikán teda funguje. Inak je to jedlo katastrofa v každom smere. Chuťovo určite. Aj preto, že svoje využitie isto nájde v prípade prírodnej pohromy. Ale kto vie, možno si na tú chuť nakoniec zvyknem. Ide víkend a zasa treba makať v záhrade.
P.S.
Dnes, asi dva týždne po prvom ochutnaní môžem povedať, že mi pemikán neublížil. Neposlal ma ani na toaletu, ani k doktorovi. Ale skolila ma trápna chrípka… Jáj, ešte som zabudol, asi som už spomínal, že so surovým mäsom veľké bacha.
A vy čo, jedli ste už pemikán? Alebo aspoň sušené hovädzie? A hovädziu masť?
waw. Super úvod do problematiky. Kvalitne maso rulez :o)
Ahoj perfektné, doteraz som robil len hovädzie a morčacie (prsíčka) sušené mäsko. Pôvodne som ich pripravil ako pamlsok pre psíka, (lebo u nás aj pes má pestrú a plnohodnotnú stravu-BARF). Ale už vtedy som neodolal a psie pamlsky som vyjedol skoro sám. Počuj a čo to troška uchutiť sušeným cesnakom, prípadne bylinkami?
Asi vyskúšam…
S dochucovanim som si neni moc isty. Maso sa pred susenim nesmie pacovat, zabudol som to v clanku spomenut, ale vo finalnej faze mozes dochutit cimkolvek, len to musi byt susene. Teda idealne bylinky a trebars aj ten suseny cesnak.
Ahoj Viktor,
zaujimavy clanok, viac ako samotny recept na pemikan ma zaujala prva cast. Byvam na vychode (Humenne), kde vecsinu byvalych JRD poskupovali taliani a za minimalne naklady tu na nasich lukach chovaju kravky. Tie potom (urcite s nalepkou BIO :)) odvazaju hufne do talianska a maju krasne, istym sposobom naozaj BIO hovedzie, pretoze tie kravky vidim kazdy den na lukach. Ano, aj silazuju, ale pokial sa da, stale su von. Ked prides na druzstvo a chces kupit tela, tak to to ani nepreda, lebo sa mu to neoplati.
Ked mali JRD nasi hospodari, babrali sa tam so sadenim zemiakov, kukurice, plodin, obilia – veci, ktorym sa bud u nas nedari (obilie) alebo ti ho ponici zver ci zdevastuju romovia. Samozrejme ze boli stratovi. A pritom stacilo sa na to vsetko vykaslat a chovat kravy, ktore jasne spocitas, pridas nejake riziko a vies vyratat plus minus presny obrat a zisk. To fakt potrebujeme 50 rokov aby sme sa take veci naucili?
Hovedzie je u nas doma exkluzivna surovina, napr. konzumujem nasobne viac morskych ryb ako hovedzieho. Pritom kravy su vsade okolo mna, more ziadne.
Minule som sa odhodlal na kupu hovedziny, za kusok 1,3kg som dal 10 euro. Vysledok bol hnusny, meso zjavne stare, neodlezane, po troch hodinach dusenia sme ho horko tazko zjedli. Co s tym do frasa?
Akurát sa vyzúvam aby som mohol dať palce hore aj na nohách. Zaujímavá téma, výborne spracovaná, napísaná. Už tomu chýba len anglická verzia, nech vedia aj vo svete :)
Dano, anglani su v tomto daleko vpredu, vid moja zmienka o beef jerky ;-)
pravdu máš :-) radšej viem, čo jem, aj keď menej často, a našťastie, môj muž s tým nemá žiaden problém, chutí mu aj zelenina :-)
hovadziu mast si robim doma tak,ze varim vacsie mnozstvo spikovych kosti asi 3 hodiny.po uvareni vyberiem kosti a obsah po vychladnuti aj s hrncom dam do chladnicky.do rana sa vytvori na povrchu hruba kriha tuku,ktory zozbieram a necham este trochu prebublatat ,ktory prelejem do pohara.zostal vyvar na polievku a spik na chlieb s chrenom.
Velmi zaujimavy clanok. Susene hovadzie som este nejedol, no napriek tomu mam skusenost so susenym masom z juhu afriky. Maso bolo z antilopy, konkretne Springbok a bolo pripravene trochu inou metodou, vymrazovanim. Samozrejme, ze bolo tvrde a tak isto bolo potrebne dlho ho zut, no za ochutnanie to stalo, v chuti bolo citit hlavne krv cerstvo ulovenej africkej antilopy. Strach som nemal, kedze osobne poznam polovnika, ktory toto maso pripravoval a roky ho konzumuje aj so svojou rodinou, vratane malych deti. Detom maso velmi chuti a maju ho radsej ako akukolvek sladkost. To rozmixovane mlete maso, tak ako je na fotke aj tu, si oni nasypu na chlieb natreti slanym maslom, prekryju cheddarom a spokojne papkaju.
Co ma trochu zaraza je, opatrnost s akou pristupujete k masu.Som z rodiny polovnika, od detstva polujem s tatkom a uz rokmi som sa naucil vela veci ohladom masa, od sposobu spracovania, cez fazy zrenia masa, kedy je maso najvhodnejsie na ake spracovanie a podobne.
Pravidelne jedavam steaky, ktore si doma sam pripravujem, najradsej mam rare a medium rare, vacsinou ich ale pripravujem iba zo svieckovej. Masa sa nebojim a nemam problem vychutnat si aj tatarsky biftek z tohto masa, vsetko je to ale koli tomu, ze poznam presny povod masa a zivot byckov ktorych neskor papam, mozem vidiet kazdy den. Vsetko je to ale o cene a chapem producentov, preco niesu ochotni komercne predavat taketo maso. Ruku na srdce, vacsina ludi by aj chcela jest kvalitu a nebat sa toho co jeme, no napriek tomu nie je ochotna si za nu priplatit. Ak by som mohol este jeden poznamocku, najlepsie steaky ake som kedy v zivote jedol, boli z antilopy Oryx. Uzasne chutny, stavnaty, struktura a tvrdost masa taka, ze sa sam rozpadava na jazyku. Doprial by som vam, aby ste mali moznost raz ochutnat maso z tejto antilopy, osobne si myslim, ze ani rozne argentinske chovy sa nemozu tomuto masu vyrovnat. To je ale len moj osobny nazor…
Ta opatrnost bola na mieste, kedze islo u kupovane maso, je to napisane aj v clanku.
Chapem :)
Velmi pekny clanok, a si odvazny, ze si sa pustil do pemikanu! Tiez ma prekvapilo, aky si opatrny so surovym masom, tu (vo FR) su bezne tatarske bifteky, polosurove steaky, susene maso (viande de grisons), ale aj surove vajicka (v hocktorej cokoladovej pene, majoneze). Susene hovadzie som jedla ako susene platky (uz spominane viande de grisons – http://en.wikipedia.org/wiki/Bindenfleisch) je to velmi dobre, ale aj riadne drahe.
viete mi, prosim, poradit, kde sa da zohnat hovadzia mast z pasuceho sa dobytka? vopred vdaka!
Oficiálne neviem, ja si ju vyrábam sám, som „autorom“ tej, ktorú použil Viktor :-)
Začiatkom 11/2012 kupujem ďalšiu dávku loja z bio farmy, vytápať budem neskôr.
Nedá mi nepoopraviť parádnu“volovinu“ -asi vznikla zameraním článku na HD
„Ako bonus, potravinárska výroba je najväčším odberateľom antibiotík“
toto môže tvrdiť niekto kto nepozná systém legislatívy a kontrol či už krmovinárskeho sektoru – to je ten, čo „vyrába“ zvieratá pre naozajstný potravinársky priemysel – to je ten čo zvieratá „spracuje“
čiže autor chce povedať že v poslovenčenom fííďákom (feed ind.=krmovinársky priemysel) sa používajú antibiotiká – čo nie je pravda pokiaľ naozaj nekupuje niekto mäso pokútneho pôvodu prípadne z dovozu
Pozdravuje
Bigi
Mozno nepresnost v terminologii, ale myslel som zivocisnu vyrobu. Ostatne nie je vymysel ale jednoducho overitelny fakt – zivocisna vyroba spotrebuje viac lieciv ako ludska medicina.
Navyse, nas trh nie je uzavrety a predava sa tu kde co od kde kadial. Mozno sa za ten cas, co nasa rodina mala druzstvo nieco zmenilo v legislative, ale pokial viem, tak sa jedlo stale „pancuje“, rovnako tak maso. A to uz nehovorim o tom, ze EU sem planuje povolit dovoz masa z US, kde sa pouzivaju hormony a zvierata krmia GM kukuricou.
no mna to tiez trochu zarazilo v clanku, lebo tiez viem, ze v EU je od 2006 roku zakazane pridavat antibiotika do krmnych zmesi ako rastove promotory. povolene su len kokcidiostatika a histomonostatika. to ale nehovori o inych pokutnostiach, ktore sa mozu robit.
Skvelý článok Viktor. Len tak ďalej do nich, pekne treba vzdelať národ, nech „nežerie blafy“. A ak aj áno, nech aspoň vie, že sebe škodí. Len to má jeden veľký háčik. Ľudia, čo blafy jedia, asi Viktora Klima nečítajú ;-)
inak článok je vo všeobecnosti paráda a určite to skúsim, na dlhší výlet to je asi ideál,
otázkou čo chcem vyskúšať je čo sa z toho prípadne dá ešte vyrobiť – napr. opätovnou hydratáciou a ďalším použitím ako predpripraveného polotovaru…
Tak toto bol clanok, co mal GULE.
Ziadna politicka predposratost pred nazormi citatelov, ale slusne a pravdive fakty.
Bodaj by bolo takychto clankov aj na hlavnej strane Trendu viac (vsetky)
Len tak dalej.
Ja zboznujem hovadzinu, ale toto len pre zvedavost skusat nebudem.
Ked bude nieco fyzicky narocne v plane tak ano, ale inak ti verim.
[…] Kúpil som tučnejšie hovädzie zadné, bolo krásne prezreté. Pridal som k nemu čistú hovädziu masť z dobytka paseného na tráve, ďalej mladý cesnak, petržlenovú vňať a zmes škorice, […]
sice trocha neskoro ale predsa
Susene maso robievam uz dlhsie aj ked v poslednej dobe som na to trocha zabudol – skusal som okrem hovadzieho aj bravcove a kuracie (kuracie nic moc, bravcove sa da spravit ako dobra soldrina-susena sunka kto by nevedel).
A tu su moje poznatky:
1. najprv som susil v rure – napichane na spajle povsuvane krizom na mriezku – presne ako pises 50 stupnov a v pohode cely den aj celu noc s vareskou strcenou v dvierkach
v poslednej dobe som presiel na susenie v elektrickej susicke – podstatne rychlejsie, jednoduchsie, cistejsie cize aj hygienickejsie – len treba obcas prehrabnut a otocit (tak odhadom ked si clovek spomenie a ide okolo – viac zo zvedavosti ako z nutnosti a treba ospravedlnit aj caste ochutnavanie)
2. pacovanie – skusal som pacovat v tekutom paci – nic moc – suchy je lepsi ale netreba to prehanat – susenim sa strati odhadom cez 80% hmoty tak s tym treba pocitat a co vyzera na surovom mase slabe to sa na susenom pomaly neda jest
3. krajanie – osvedcilo sa mi odblaneny a ocisteny plat masa strcit tak na hodinku do mrazaku a potom nakrajat narezovym strojom – neskutocne tenke platky sa daju dosiahnut
4. nikdy sa mi nepodarilo dostat do posledneho stadia – mletie a miesanie s lojom – vzdy sme to zozrali platkove – presne ako pises idealne pri makacke platok do huby a hryzt a hryzt ako zuvacku – inak sa da aj polamat do hrnceka a zaliat horucov vodou – za chvilku je z toho vyborny vyvar s kuskami masa – zalezi od pacu aku ma chut
Mam v plane ked sa mi niekedy podari to dotiahnut do konca pridat do zmesi susene ovocie – najlepsie asi brusnice alebo hrozienka a nejake podrvene oriesky a semienka, pripadne troska medu – to musi byt energia zbalena na cesty!!! a vyriesi sa tym aj trosku zvlastna chut
To pouzite polamane a zaliate v hrnceku horucou vodou ako rychla hovadzia polievka je vyborne, super!
Doporucujem krajat nozom na spanielske jamony …
Základ všetkého je kvalitné nemrazené mäso. Vystriedal som viacero mäsiarov (v Tescu samozrejme mäso nekupujem). Nakoniec som skončil na http://www.masodomov.sk. V pohode si to z roboty objednám. Donesú mi ho kedy poviem a mám vyskúšané, že je to kvalitné, dobre opracované, chladené mäsko. Po prečítaní článku si ho skúsim aj vysušiť.
[…] Keď sa pustíte rovno do čítania a začnete polievkami, natrafíte napríklad na túto vetu: “polievka je odvar z mäsa alebo rôznych zelenín, húb, strukovín, ďalej rýb, korytnačiek, vajec, piva, vína, alebo z niektorých druhov ovocia”. V modernom vydaní sa stratili korytnačky. Jednotlivé pasáže sa začínajú postupne strácať aj z iných dôvodov. Napríklad pri falošnej korytnačej polievke pôvodné vydanie predpokladá, že kúpite teľaciu hlavu, rozseknete ju… ani nebudem ďalej pokračovať. Mnoho detailov vypadlo už aj preto, že ich dnes takmer nekúpite. Napríklad hovädziu masť. […]