Kakaové maslo vie spraviť z jedál delikatesy

K tejto vychytávke som sa dostal cez foodbloggerku Zuzanu De Jonghe z Povvi.com. Začala mi básniť o práškovom kakaovom masle, na ktorom sa dajú robiť stejky a dá sa použiť aj do praliniek. Divoká kombinácia aj na mňa, prášky, stejk a čokoláda…

Domov mi prišla väčšia papierová krabica s nápisom Calebaut MyCryo. Vnútri žltkastý prášok takmer bez chute a vône. Iba naozaj slabučký náznak kakaa. Že je v prášku neznamená instantnú podstatu veci, skôr molekulárnu gastronómiu. Čisté kakaové maslo zmrazia na veľmi nízku teplotu, aby ho následne rozbili na prach. Hotovo, bez ďalšej úpravy. Stále je to kakaové maslo, ktoré sa vám rozpustí aj v ruke. Čiže balenie by ste mali skladovať ďalej od sporáka, radšej na studenšom a suchom mieste. Na druhej strane, pri pečení znesie teplotu niečo nad 200°C.

Používa sa inak ako bežný olej

Zaujímavejšie je ale jeho použitie. Potravinu treba pováľať v prášku podobne ako rezne v múke a dať ju opiecť na suchú rozpálenú panvicu. Namiesto toho som ako prvý pokus s Mycryo skúsil niečo prirodzenejšie. Pridal som ho k roztopenej horkej čokoláde a urobil z nej polevu na košíčky plnené krémom. Skúšal som už všelijaké polevy, s olejom, s maslom, so šlahačkou. Buď mi stihla v polovici práce stvrdnúť alebo tiekla až moc. Toto bol kompletne iný zážitok. Čokoláda bola pekne tekutá celý čas, čo som pooblieval okolo 40 košíčkov. Bola aj dosť tekavá, ale robila pekný hladký povrch. Množstvá nasledovné – cca 120g horkej čokolády a 1 čajová lyžička kakaového masla.

Obliate košíčky som nechal zachladiť a po pár hodinách okoštoval. Poleva nahlas pukla a čokoláda mala v reze ostré hrany. To všetko neklamné znamenie malého víťazstva cukrára-amatéra nad hmotou. Trochu podvodom, mal by som sa naučiť poriadne temperovať čokoládu, aby som to zvládol aj bez kakového masla.

Prvé vážnejšie pokusy

Prešlo niekoľko týždňov a krabica s Mycryom len tak stála na linke. Občas som na ňu mrkol, ale nikdy som ju nevzal do rúk. Až som minulú nedeľu dovliekol domov veľký filet z tresky čiernej. Časť putovala do balíčkov, o ktorých som už písal. A jeden krásny hrubý kúsok som si nechal na testovanie s kakaovým maslom.

Aj tak som nakoniec začal radšej zeleninou. Počul som, že kakaové maslo je ideálne na mäkké a jemné potraviny. Vraj sa nerozpadnú ani neusmažia na blato. Fajn, skúsil som cuketu. Nakrájal som ju na väčšie kúsky, pinzetou ich poriadne poobracal v kakaovom masle a nechal rozpáliť keramickú panvicu. Mimochodom pinzetou preto, lebo maslo v teplých rukách by nedopadlo dobre.

Už po prvej dávke sa ukázalo, že som dal zbytočne veľa prášku, stačilo by aj menej a cuketa by sa krásne usmažila. Aj tak bol výsledok veľmi dobrý. Krátke orestovanie, vybrať na horúci tanier a príloha k rybe bola hotová. Ani po chvíľke nezmlandravela. Zato panvica mala trochu tmavé mapy po smažení, takže úplne čisté a zázračné varenie to nebolo.

Idem naostro, skúšam filet z tresky

Dobre, cuketu som zvládol, skúsim konečne rybu. A nie keramickú panvicu, ale oceľovú. Filet z tresky som opláchol a osušil servítkou. Potom som ho nakorenil mediteránskou zmesou korenia a poriadne obalil v kakaovom masle. Rybu som buď slabo osušil, alebo panvica nebola dosť rozohriata, lebo kúsok sa mi prilepil. Inak bola príprava hladká a rýchla. Tresku som po chvíľke opatrne obrátil, chcela sa mi rozpadnúť.

Keď som mal pocit, že je hotová, putovala na spomínanú cuketu. Krátky modelkovský fotošúting, pár kvapiek citrónu a skúsil som prvé sústo. Budem sa škaredo chvastať, ale jemnejšiu rybu od tejto som jedol asi len ako sashimi. Po klasickej mastnote ani chýru, necítil som ani kakaovú dochuť. Tá ryba skrátka chutila ako ryba. Čistá chuť. Jedným slovom mňam.

Čo ďalej

Rozmýšlal som, či by sa s kakaovým maslom dalo napríklad spraviť volské oko. Alebo povedzme guláš. Určite nie, tam potrebujete poctivú masť, čestného nositeľa chute. Ale na všetko ostatné a fajnové si to predstaviť viem. Vraj to funguje aj pri grilovaní. Sezónu som ešte nestihol zahájiť, tak tento pokus doplním neskôr.

Nezľaknite sa ceny. 600g balenie stojí niečo cez 16€. Poviete si, že dosť. Po mojich prvých pokusoch vidím, že som minul naozaj málo. Možno je pravda, že celé balenie vydrží pri priemernom varení celý rok. V porovnaní s počtom fliaš oleja, ktoré spotrebujete za rok, možno nakoniec výjde kakaové maslo aj lacnejšie.

Zatiaľ jediný zádrhel vidím v tom, že Mycryo je len pre ľudí, ktorí majú radi čisté chute, nezmenené žiadnou prísadou alebo spôsobom prípravy. Presne nato sa hodí najviac. Cápať ho na cestoviny miesto dobrého olivového oleja bude samozrejme nezmysel. Ale na zeleninu, mäso, ryby a čokoládové dezerty kedykoľvek.

Odtiaľto mám svoju vzorku: povvi.com/shop/
(onedlho by mal fungovať normálny obchod na adrese www.casia.be)
a tu je pár info na stránke výrobcu: www.mycryo.com/callebaut/en/about.html

P.S. Súťaž

Balenie je dosť veľké, tak sa s vami rád podelím o malú vzorku. Dostanú ju traja z vás, ktorí mi odpovedia na jednoduchú otázku: Do akej teploty zostáva kakaové maslo v tuhou látkou?

Odpovede s heslom Súťaž posielajte len emailom na delikatesy zatočenýznak klimo bodka net, najneskôr do piatku 19. apríla 2013. Troch víťazov oznámime nasledujúci deň, teda v sobotu 20. apríla pod týmto článkom.

Vyhodnotenie

Otázka bola síce trochu záludná, ale opäť ste mali možnosť odpovedať na viac spôsobov a mať pri tom pravdu. Kakaové maslo je polymorfný mutant, má 6 rôznych typov kryštálov a každý typ sa rozpúšťa pri inej teplote. Potom už len záleží na tom, ako sú zastúpené a kedy sa kakaové maslo roztopí ako celok.

Skrátka a dobre, maslo prestáva byť tuhé pri 34 – 38°C. Dostali sme 17 odpovedí, z ktorých bola len jediná nesprávna. Zato tu sú traja, ktorým posielame vzorku kakaového masla Mycryo: Kristína Lipovská, Anna Jablonowska a Marcela Paulovičová. Gratulujeme a posielame cenu.