Taká maličká fabrika na kvalitnú čokoládu (+fotogaléria)

O dedinke Cabaj-Čápor som už písal. Je tam pani, ktorá vytvára výborné pralinky a čokoládu. Zvedavosť nepustila, tak sme si spolu s Marekom dohodli stretnutie v čokoládovni Guteva.

Pani GuttmanováNehľadajte nič okázalé, nájdete len bežný dedinský dom, ktorý má vo dvore ešte jeden menší domček. Inak nič, čo by nasvedčovalo tomu, že vo vnútri sa varí fajnová čokoláda. Po zazvonení nás privítala pani Eva Guttmanová a rovno nás pozvala dnu. Bolo po pracovnej dobe, takže prevádzka bola vyupratovaná a prázdna.

Ako prvé sme zamierili do chladiacej miestnosti. Odpočívali tam vo formách ešte neuzavreté pralinky. Plnka by mala aspoň jeden celý deň vykryštalizovať, kým bonbón uzavrú zospodu čokoládou. Boli tu aj rozpracované torty a korpusy. Prvá otázka vypadla automaticky – ako sa niekto bez predošlých profesionálnych skúseností dostane k vareniu čokolády?

Pani Guttmanová robila totiž dovtedy obchodnú riaditeľku v Duslo Šaľa. Päť rokov dozadu s robotou sekla a povedala si, že bude piecť torty. Po rozhodnutí odísť mala pôvodný zámer naučiť sa francúzsku cukrárinu, nakoniec sa všetko zmenilo na čokoládu. Ďalej pokračovala v garáži, z ktorej sa neskôr stal už spomínaný čokoládový domček. Momentálne má dve zamestnankyne a samozrejme v prevádzke pracuje aj ona sama.

Aj čokoláda môže byť plantážna…

Príprava čokolády je na tom podobne ako praženie kávy. Môžete ísť na školenia, prečítať nejakú literatúru, ale plnky a zmesy si musí každý vymyslieť a vydrieť sám. Najhoršie sa vraj pracuje s višňami a kokosom. Čokoláda je háklivá na teplotu, ale najviac jej škodí vlhkosť. Ak teda chcete zavrieť v pralinke višňu, vlhkosť z nej môže pôsobiť na čokoládu zvnútra. Skladovať by sa mala medzi 15 – 18°C. Výnimočne znesie aj 22°C, ale musí to byť bez výkyvov teplôt. Rozhoduje aj čerstvosť. Môžete mať tie najkvalitnejšie pralinky, po pol roku skladovania stratia svoje chuťové aj aromatické kvality.

Zmes čokoládových praliniek

Zopár surovín, z ktorými pracujePorovnanie čokolády s kávou má aj ďalší rozmer – plantážny pôvod. Čokoládu môžete robiť z hotovej suroviny, rovnako tak si môžete namiešať vlastnú zmes od rôznych výrobcov a z rôznych oblastí. Mrkli sme do skladu pani Guttmanovej a našli sme sáčky Cluizel, Cacao Barry, Belcolade, Amedei, Valrhona aj Callebaut. Dala nám ochutnať pár čokoládových čipsov (z nich sa varí čokoláda) a chuťové rozdiely boli naozaj očividné.

Našli sme aj kocky čokoládového masla. Túto surovinu som zháňal už dávnejšie. Problém je, že podobné suroviny sa predávajú len vo veľkom a pre profesionálov. Čo sa dostane na pulty predajní je už len nižšej kvality. Z tohoto zistenia vyšla ďalšia otázka – ktoré bežne dostupné čokolády stoja zato?

Ak sa do čokolády pridajú cukor a rastlinné tuky, potom sa vám bude lepiť na podnebie a tie horšie čokolády vás doslova budú škriabať v krku.

V prvom rade tmavá čokoláda, pretože len ona obsahuje toľko omieľané antioxidanty. Zabudnite na ne pri mliečnej. Akonáhle do čokolády pridáte sušené mlieko, vznikne chemická reakcia a je po antioxidantoch. Rozhoduje aj tzv. konšovanie, ktoré vynašiel Rodolphe Lindt (mimochdom chemik).

Predtým sa čokoláda skôr pila, pretože tabličková bola doslova drsná. Pri konšovaní sa čokoládová zmes mieša a rozotiera za tepla dovtedy, kým nie je úplne hladká. Dnešné čokolády sa konšujú obyčajne 2x, niektoré švajčiarske ale aj 5x. Prečo je 5x lepšie ako 2x? Pretože viackrát konšovaná čokoláda bude jemnejšia a hladká. Ak sa do čokolády pridajú cukor a rastlinné tuky, potom sa vám bude lepiť na podnebie a tie horšie čokolády vás doslova budú škriabať v krku. Pani Guttmanová nechcela vychvaľovať konkrétne značky, ale z predošlého bolo jasné, že po kvalitu sa má ísť do Švajčiarska alebo Francúzska.

Dobré suroviny a to ostatné

Popri čokoláde sme sa opýtali aj na dostupné knihy. Mala ich u seba v kacelárii za celú poličku, ale z množstva vybrala Čokoláda pro znalce od Chloé Doutre-Roussel. Autorka je uznávaná odborníčka a kniha rozoberá čokoládu od kakaového bôbu až po konečný produkt.

Pralinky s náplňou pred uzavretím

Bavíme sa o ďalších surovinách. Potešilo zistenie, že k cukrárskej výrobe používa kvalitné lokálne potraviny, napríklad maslo a šľahačku berie z Bánoviec. Padlo tiež slovo couverture. V našich končinách má tento typ čokolády neprávom podradnú povesť. Polevová čokoláda patrí medzi veľmi kvalitné čokolády, pretože má zvýšený podiel kakaového masla. Celkový podiel kakaovej masy má minimálne 54%, z čoho kakaové maslo má tvoriť 32 – 39%. Kuvertúra dáva polevám vyšší lesk, môže sa použiť aj na namáčanie. Dobrú tmavú kuvertúru robí napríklad Manner, predáva sa ako 200g tablička.

Keď sa spojí nadšenie s vedomosťami

Je príjemné vidieť človeka, ktorý vie spraviť taký veľký skok, z úplne iného zamestnania do druhého. Videli sme veľa znalostí, aj chuť ďalej sa učiť. Zároveň stojí za zamyslenie, že kvalitu u nás pomerne často tlačia dopredu ľudia mimo branže…

Čokolády a pralinky od pani Guttmanovej nájdete napríklad v Bratislave v pasáži Luxor, priamo na jej stránke www.guteva.sk a čoskoro aj v jej vlastnej kaviarni/čokoládovni v Nitre.

Fotogaléria

Share on FacebookTweet about this on TwitterPin on PinterestEmail this to someonePrint this page

Komentáre (24)

  1. janaole

    Krásny článok a fotky.

    Odpovedať
  2. Dozvedel sa, pátral kde v Bratislave, našiel, kúpil, momentálne vychutnáva a bude určite pravidelný zákazník. Len tak ďalej, kvality – a hlavne tej našej, slovenskej – nie je nikdy dosť a zaslúži si podporu. Gratulujem k úspešnému (dúfam) podnikaniu a ďakujem za výbornú pochúťku!!!

    Odpovedať
  3. Pekny clanok a skvele fotky.
    Dakujem!
    Bodaj by takto slusne podnikali vsetci sikovni ludia na Slovensku.
    Pani Guttmanovej zelam vela uspechov.

    Odpovedať
  4. aj my berieme od nej cokoladu do prevadzky a tiez som si pozeral vyrobnu, mozem odporucit, nice!

    Odpovedať
  5. Neviem ci to bude pani Guttmanova citat, ale spytam sa to tu.
    Nemate v plane robit pralinky v tvare pismen abecedy?
    Ked chodievam cez Prazske letisko, vzdy tam kupujem „pismenkove“ pralinky a skladam z nich meno a priezvisko pre obdarovany osobu.
    Taky darcek vzdy potesil.

    Odpovedať
    1. Ak si to nahodou neprecita, potom sa jej to mozem opytat. Dam potom vediet.

      Odpovedať
  6. Vyborny clanok :)
    Kde sa da na bezne kupit kuvertura Manner? Tradicne iba u susedov?

    Odpovedať
    1. myslim ze ju maju v Metre

      Odpovedať
  7. Akurat dnes som si v Tescu vsimla kuvertutu Manner, 200 g balenie, takze aj v bezne dostupnych sietiach je:)

    Odpovedať
  8. no… vecer utekam do Luxoru :)

    Odpovedať
  9. Včera som bol v „pobočke“ v Luxore. Milá a znalá obsluha, pralinky aj čokoláda vynikajúce. Malá ochutnávka grátis :-) Na výber je viacej alternatív zabalenia, ako majú na stránke. Ceny myslím primerané. Odporúčam.

    Odpovedať
  10. Po prečítaní tohto článku som sa veľmi potešila, že čokoládové pralinky v pasáži v Luxore sú vlastne domáca produkcia. Úplne najviac držím palce takýmto pionierom, ktorí sa rozhodnú v malom podnikať a hlavne pestovať remeslo. Tak som sa raz cestou zo Sab labu zastavila, dostala ochutnávku grátis a pár praliniek kúpila. Avšak, chutil mi len jeden druh. Ostatné mi nijako neučarovali. Asi mám iné chute. Čokoláda však bola vynikajúca. Dlho som takú dobrú čokoládu nejedla. Prišla mi poctivá a nepančovaná. Veľmi som sa po vzhliadnutí webu tešila na varenú čokoládu, ale v tom čase, kedy som v predajni bola, ju ešte nevarili. Vraj neskôr. Musím však skloniť veľkú poklonu za odvahu a skvele odvedenú robotu pani Guttmanovej. Ja síce stálym zákazníkom nebudem, ale držím palce. Pralinky sú nádherné.

    Odpovedať
  11. Lukáš

    och, práve som našiel Váš blog a som instantným čitateľom :) Za tú hodinku brúzdania som sa prelúskal „až“ sem. Musím prihodiť komentár pretože mi to nedá. Odporúčam si pozrieť a prečítať o čokoláde Babelutte :) odkaz na veerle.duoh.com

    Odpovedať
  12. evelinka

    Držím palce všetkým, ktorí robia poriadnu robotu. Chutnala som čokoládky v Luxorke. Sú určite lepšie ako Leonidas, ale ILLUI pralinky z Auparku sú chuťovo o poschodie vyššie – takisto slovenská výroba, a veľmi široký sortiment. Božské likérové!

    Odpovedať
    1. Ale no tak! Viem, ze kazdy chvali seba, len potom sa k tomu aj treba priznat ze ste z illui ;-)

      Odpovedať
  13. hm,držím palce,obdivujem….ale….na stránke je nákupný košík,ale nakupovať sa nedá,ani ceny tam nie sú ……

    Odpovedať
    1. Guteva medzicasom otvorila vlastnu cukraren/kaviaren, kupit sa daju aj tam.

      Odpovedať
  14. ja som to čítala,že majú svoj obchod,ale nepobežím do BA 250km….

    Odpovedať
    1. Ak znova stretnem pani Guttmanovu, poviem jej to ;-)

      Odpovedať
  15. […] februári sme písali o pralinkách z malej dedinky pri Nitre. Dnes má táto prevádzka vlastnú kaviareň a cukráreň v strede mesta. Boli sme sa […]

    Odpovedať
  16. Predajňa Tuli v pasáži Luxor je presťahovaná, pralinky a čokoládu tam už nekúpite. Na dverách je len odkaz na http://www.guteva.sk .

    Odpovedať
    1. vdaka za echo

      Odpovedať
  17. Tak som dnes zistil, že Guteva zavrela predajnu v Bratislave. Internetový obchod stále nefunguje. Na čo je dobrý produkt, keď ho nie je možné kúpiť? Škoda, budem sa musieť poohliadnuť inde – a čokoláda to bola naozaj excelentná :-(

    Odpovedať
  18. Pred časom som dostala bonbonierku GUTEVA ako darček. Pralinky boli vynikajúce. Odvtedy som pátrala, kde v BA by som ich mohla kúpiť. Keď som sa dopátrala k LUXORKE, súčasne som zistila, že predaj tam bol už zrušený. Je veľmi smutné, že za tak dlhú dobu nefunguje internetový predaj prezentovaný na stránke GUTEVY.
    Sklamaná spotrebiteľka

    Odpovedať

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *