Malý gastronomický odkaz od baskitskej komunity v Španielsku

Trh, ktorý je umiestnený v podzemí, sa pri vstupe vôbec nelíši od vstupu do metra alebo inej nákupnej zóny. Ale hneď po pár metroch strávených na eskalátore som jasne pochopil, že ma privítal trošku iný svet na aký som si zvykol. Mesto San Sebastian naozaj roztiahlo pávie perá a ukázalo sa v krásnom svetle, ktoré presvecovalo všetky emócie, ktoré tam človek mohol zažiť.

Nemá asi veľký význam písať o čerstvosti a krásnom naaranžovaní každého malého detailu a srdečnosti baskitských farmárov, pestovateľov, predajcov. Rád by som sa venoval inej téme.

Kokotxa

Veľmi milo ma prekvapil ich gurmánky jazýček. Čo sa vo väčšine sveta považuje za odpad, je v Španielsku lahôdka a nie najlacnejšia. Tak napríklad, ak sa spracovateľ rýb pozrie na rybu, tak je preňho zaujímavá časť od hlavy po chvost. Na tomto trhu to vôbec neplatilo. Práve podbradok z hejkov takzvané kokotxa (čítaj kokotča) je v tejto časti považovaná za top lahôdku. Jej lahodná mäkkosť a intezívna chuť si získala už mnohých baskitských papkáčov. Kokotxa je najvzácnejšia z heika. Je to naozaj piplavá robota, povyrezávať všetky kokoxa zo spodnej časti hlavy ryby.

Ďalej ma prekvapilo tiež spracovanie hovädzieho, ale aj bravčového mäsa. Navštívil som okrem množstva vyhlásených tapas barov aj tri Michelin reštaurácie a v každej mali niečo na prvý pohľad nezdravé, ale taaaak strašne chutnéééé. V jednej sme jedli bravčové chvostíky, v inej bravčový podbradok, v dalšej domáce chorizo. Táto časť Španielska sa naozaj drží hesla ani zrno na zmar. Naopak pri sofistikovanom zapracovaní v naozaj decentnej miere je to nádherné spestrenie jedálnička.

Iberico

Srdečnosť a samozrejme dobre vyvinutý presne mierený degustačný predaj vám poriadne zahýbe s prvotnou myšlienkou „však pozriem a idem“. Všímavý predávajúci vám odkrajujú zo všetkého čoho sa len dá. A to mi verte, že väčšie gastro prekvapenie som ešte nezažil. U mäsiara som dostával jeden pravý hák za druhým. Či to bolo chorizo z divých prasiat, alebo chorizo z prasiat, ktoré výlučne chovali na žaluďoch. Alebo či to bola len krkovička zbalená do tvaru salámovej štangli. Myslím si, že Maďari majú super klobásky a salámy atď. Ale keď si človek privonia k chorizu z prasiatok, ktoré celý svoj život prevažne papkali žalude, tak jednoducho pochopí. V tomto prípade sa môžeme baviť o umami a len ťažko opísateľnej chuti, ktorá v sebe nesie milón pokusov a nových spracovateľských postupov. Proste bol to nářez. A samozrejme, je veľmi rozhodujúce ako sa chorizo jemne nakrája. To isté platí o Iberico Ham. Príbeh tejto šunky sa podľa istých kanálov začal písať už pár tisíc rokov späť. Našli sa v jaskyniach nástenné maľby, kde je človek znázornený s domestikovaným prasaťom. Iberico je čierne, má málo chĺpkov a dlhší ňufáčik. Fakt, že prišlo so starovekých dubových pasienkov, je moment ktorý hovorí sám za seba. Však, kto môže byť šťastnejší a zdravší ako bytosť, ktorá žije na  horských pasienkoch a má neustále dostatok bylín, žaluďov, horskej trávy a zdravého vzduchu.

Že sa šunka v ústach rozpadne a spoločne so zážitkom, ktorý sa pomaly vpíja do mojej hlavy, je to len veľmi ťažko opísateľný pocit. Treba okoštovať.

Bol som úplne milo prekvapený z farby rajčín. Ak by ste medzi nimi hladali supermarketovú červenú, tak by ste sa vážne namakali. I keď v Španielsku je slnko stálym priateľom, rajčinky boli len milo príjemne červené. Pekne krásne popukané ako majú naozajstné rajčinky pýtajúce sa do úst vyzerať. Boli také naozajstné, prírodné. Pri tomto bode by som rád rozviedol krátku úvahu o vzhľade zeleniny. Nie je to trochu podobné módnym ikonám? Nie je náhodou pokladaná za správnu, zdravú, krásnu, dokonalú rajčina zo supermarketov? Tá chemicky doladená červená? Tak isto, ako nám mužom aj ženám je ponúkaná ikona krásy vo forme vychudnutých, však zato ceckatých blondínok z prvých stránok magazínov? To, že tieto najstalované rajčinky nemajú dušu, zaujíma len ľudí ktorý mali tu česť ochutnať aj naozajstnú rajčinu s dušou a vlastným naozajstný šarmom. A nie len perfektne vyzerajúcim povrchom.

Ešte by som na konci trochu pozdvihol krásnu dlažbu, ktorá jasne hovorila o tom kde ste a ako sa máte cítiť. Čo dodať. Chcem sa poďakovať všetkým ľudom, ktorý robia produkty z láskou a záujmom.

Fotogaléria

A kto je Ľubo Blaho?

Ľubo je menežér reštaurácie Fou Zoo v Bratislave. Dobrodruh s vášňou pre exotickú gastronómiu. Päť rokov zbieral skúsenosti v reštauráciách v Indii, Izraeli a Veľkej Británii. Na Slovensku otváral a viedol reštauráciu Osaka sushi bar.

Share on FacebookTweet about this on TwitterPin on PinterestEmail this to someonePrint this page

Komentáre (10)

  1. Budem konstruktivne kriticka – obsah clanku je fajn, aj viem, co chcel autor vyjadrit, ale mal by popracovat na stylistike a slovnej zasobe. Velmi zle sa mi ten clanok cital – nie je napisany plynule, skace z jednej temy na druhu prilis rychlo, prechody su silene, pouziva vyrazy ako ‘papkat, rajcinka’, ktore sa mi na delikatesy.sk nehodia (nie sme v skolke).

    Odpovedať
    1. … a blondina je s mäkkym i…

      Odpovedať
    2. je to napisane OK!Kto sa venuje gastro a zavita na nieco take tazko sa to opisuje ..je malo slov pre tolko chuti voni atd ….

      Odpovedať
  2. Dakujem pekne za konstruktivnu kritiku.
    Lubo

    Odpovedať
    1. Lubo, co robia z tych hovadzich cumakov?

      Odpovedať
  3. Gabriel

    Btw, daj si pozor na so/zo…

    Odpovedať
    1. Toto je tak trochu mimo Luba, korekturu som robil ja. Ale robit ju o druhej v noci evidentne neni zdrave… ;-)

      Odpovedať
  4. Teda ozaj, bez gramatických (správne je Baskicko, BTW! ) a štylistických chýb by to bol super výlet do Španielska. Keď sa text zle číta, strašne to kazí dojem, v tomto prípade je to ozaj škoda. Ale mňa si nevšímajte, ja som profesiou zdeformovaný hnidopich :)

    Odpovedať
    1. Ak chvilu pockate, bude aj jazykova korektura… naozaj uz len chvilocku.

      Odpovedať
  5. Evee, ty hnidopich! ;-)

    Mas pravdu, ale uuuplne zbytocnu.
    Ze sa na takejto stranke vyskytne chyba je bezne a normalne.
    Nie sme na stranke jazykovedneho ustavu L. Stura.
    Tu sa dozvedame nieco o receptoch, vareni, specialitach a pod.
    Zakladom je nepopliest recepry, suroviny, gramaze, postupy, teploty a pod.
    Ze ma stylystiku taku aku ma je len dobre.
    Je to nieco ako vizitka a neposobi to dojmom masovej produkcie.
    Ako mame vsetci radi „hand made“ kde je kazdy kus iny ako predosly a nevyzera to ako z pasu linky.
    Ked to dostaneme, tak poniektory hned zacnu frfotat (kto asi..;-)

    Neschovavaj sa za profesionalnu deformaciu, tu vedla mna sedi moja (ovela lepsia) polovicka. Slovencinarka s 20 rocnou praxou na strednej ekonomickej…..len sa pousmiala a skomentovala to asi takto. Mireille Mathieu mala tiez svoj „svojsky“ uces a napriek tomu, ze sa mnohym nepacil, bola svetova. Ked sa autorovi takto dobre pise naco ho znasilnovat. Je to jeho styl a cita sa to dobre.

    „Dokonalost je v nedokonalosti“ neviem koho (a ci vobec niekoho) je to vyrok, ale ma nieco do seba.

    Teda ja len tolko na vecerne pobavenie ;-)

    Odpovedať

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *