Korzika – o gaštanoch a sviniach

Na ďalší deň sa prebúdzame do slnečného rána, do chladničky nám už prichystali základné potraviny, čerstvé pečivo si ideme kúpiť do obchodíku pri pláži. Vytrepali sme stôl na terasu, prestreli na raňajky a nalievame mlieko do kávy. Chutí akosi inak, tak plnotučnejšie, smotanovo. Pozriem na zloženie a vidím rozdiel: 4% tuku, namiesto našich 3,5%. Ten malý rozdiel chutil na jazyku omnoho intenzívnejšie, ako vyzeral na obale.

Gaštany

Tie sa sem dostali doslova štátnym príkazom. Za čias, kedy mal nad ostrovom nadvládu Janov, vyšlo nariadenie o povinnej výsadbe konkrétnych druhov stromov. Pestovatelia museli každý rok vysadiť gaštan, olivovník, figovník a morušu. Prvý spomínaný stroj poskytol v ťažkých časoch obyvateľom všetko, čo potrebovali, od potravy pre seba a zvieratá, až po drevo ako stavebný materiál. Vtedy tiež vznikla táto prupovidka: pokiaľ máme gašťany, máme chlieb… Povedal ju jeden z korzických dejateľov, Pascal Paoli, mimochodom aj autor korzickej vlajky s čiernou maurskou hlavou. Na tradičnej dedinskej svadbe môžete ochutnať okolo 20 rôznych dezertov z týchto plodov. Pridávajú sa vo forme istého percenta sladu aj do miestneho najrozšírenejšieho piva Pietra. Gaštanov je toľko, že nimi kŕmia aj svine, ktoré sú chované navoľno. Najbežnejšia pochúťka z gaštanov je farina, akýsi tmavý bochník upečený z gaštanovej múky. Gaštany tiež zvyknú nakladať do nálevu, chladiť, zavárať, prípadne z nich robiť nátierku. A popri pive aj skvelá gaštanová pálenka. Podľa gaštanov je pomenované aj miesto La Castagna (fran. gaštan).

Charcuterie

Týmto označením volajú na Korzike údeniny, šunky a klobásky. Všimnete si ich aj v bežných potravinách, visia hore na drevených tyčiach a majú výraznú vôňu. Skladujú sa voľne zavesené a častokrát majú na povrchu špecifickú plieseň. Tá sa samozrejme nekonzumuje, ale je skrátka súčasťou delikatesy.
Ako som spomenul pri gaštanoch, miestne svine kŕmia výlučne gaštanmi, navyše majú dostatok pohybu, preto aj ich mäso chutí inak. Fajnovou delikatesou je coppa – údená, hrubá a tvrdá klobása z bravčového mäsa. Ďalšou lahôdkou je figatellu – tmavá a podlhovastá klobáska vyrobená z bravčovej pečienky. Prisciuttu je zasa korzickou verziou talianskej prosciutto, natenko krájanej šunky.

Divina

Korzika je skôr miesto pre mäsožrútov ako pre vegetariánov. Na stáda pasúceho sa dobytka, oviec a kôz môžeš natrafiť prakticky kdekoľvek, v úzkej serpentíne takéto stretnutie môže byť fatálne. Cesty totiž veľakrát nemajú zvodidlá. Zopár krát nám kravy s teľatami vybehli aj na pláž. Popri domácich zvieratách je v kopcoch a lesoch hojne diviny a poľovačka je tu braná za národný šport. Ako tréningové terče slúžia tabule s názvami miest. Majú totiž nápisy vo francúzštine aj korzičtine, pričom práve ten francúzsky názov býva parádne rozstrielaný, prípadne rovno zasprejovaný čiernou farbou. Nacionalizmus na korzický spôsob. Poľuje sa na všeličo od divých vtákov až po diviaky. Čo sa uloví, to sa zvykne aj pripraviť k jedeniu. Mäso dopĺňa hlavne rozmarín, myrtha, mäta a tymián.

Čo sa uloví, to sa zvykne aj pripraviť k jedeniu. Mäso dopĺňa hlavne rozmarín, myrtha, mäta a tymián.

Jeden večer sme sa dostali na odľahlú farmu pri hlavnom meste Ajaccio, kde Xavier – jej majiteľ, prerobil starú šopu na fajn reštauráciu. Ponuka je pomerne jednoduchá a čašník nám ju priniesol na malej čiernej tabuľke, jedlá rozpísané kriedou. 2 polievky, zopár šalátov, 4 predjedlá a asi 5 dezertov. To je celá ponuka, varí sa len z toho, čo sa práve dá uloviť, dochovať alebo dopestovať. Manželka si objednáva cukinovú polievku (mimochodom základná zelenina na ostrove), ja zasa pečenú kozu. Polievka je hustá a výživná, chutí vyslovene domáco. Pečenú kozu mi zasa predostrú na taniery s dvoma kúskami pečenej polenty a cukinovým nákypom. Mäsko je jemné a vonia po rozmaríne. Chutí podobne ako jahňacie, je však tmavšie. Vyzvedám od Xaviera recept. Používajú sa rok a pol staré kozlatá, mäso je zo stehna. Pečie sa na rozmaríne, cukinový nákyp je zasa rozmixovaná cukina s cesnakom, vajíčkom a mätou.

Share on FacebookTweet about this on TwitterPin on PinterestEmail this to someonePrint this page

Komentáre (1)

  1. Opravujem a doplnujem. Francuzsky „gastan“ sa povie „chataigne“ alebo „marron“. Slovo pochadza z latinskeho „castanea“ a mozno v korsickom jazyke ma nazov „castagna“ nie vsak vo francuzstine. Rozdiel robia Francuzi v plode : ked je ve skrupine iba jeden okruhly gastan volaju ho „maron“, ked tam su dva je to chataigne. A ked je plod este zatvoreny (neviem co tam bude) je to takisto „chataigne“. Nielen Korzicania ale vsetci Francuzi priamo lubia gastany v kazdej podobe : lekvarove pyre, sladke v cukri, ako plnku hydiny, samozrejme prazene najma v zime, slane na roznych kolacikoch ci sladke v ceste atd.
    Figatellu je naozajstna pochutka, delikatesa ako by povedal isto Viktor Klimo :-) polosyrova a trocha udena klobaska tmavo hnedej az ciernej farby (podla bravcovej pecene) a velmi typicky voni, mne az dymom horiaceho dreva. Chut ma vyraznu trocha slanu, trocha horkastu. Figatellu sa podava ked syrove tak vyhradne susene alebo oprazene a je to typicka Korska specialitka.
    Coppa by som povedal ze je nieco medzi chudou slaninou, syrovou sunkou a klobaskou. Necha sa nasolit, prida sa vino, cierne korenie, a potom sa udi. Dalej sa susi minimalne 2mesiace. Coppu vsak najdeme i v Taliansku.

    Odpovedať

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *