Aký bol a aký možno bude

Gastronomická predpoveď

Počas sviatkov som mal dosť času rozmýšlať, čo všetko sa stalo minulý rok. A pod rúškom chladnej zimnej noci som o 20:11 nazrel pod pokrievku hrnca s jasnozrivým lekvárom. Čo som v ňom uvidel, skúsim spísať.

Minulý rok bol jedným slovom kľudný. Áaahhh, v nudnom slova zmysle. Dobre, zopár ojedinelých udalostí sa predsalen stalo, ale celkovo to bolo skôr na zívanie. Skúsme si tú nudu trochu rozpitvať.

Farmári a bedničky

Na Slovensku sa naštartoval Predaj z dvora. Na mapu pribudlo zopár fariem, ale inak sa oficiálna stránka projektu hemží skôr suchými správami o tlačovkách. O nič lepšie na tom nie sú ani alternatívne zdroje informácii. Agrokruh má poslenú informáciu na stránke z roku 2009. Pri ostatných farmách mi zasa pripadá, že každá kope sama za seba. Komplexnejší zoznam pestovateľov má hádam len združenie Ecotrend. Zabudnúť môžete na projekty, aké majú v Čechách. Zatiaľ nič nenasvedčuje tomu, že by sme sa mali dočkať podobného projektu, ako napríklad bedynky.cz.

Za povšimnutie stojí projekt Cap hospodárom. Tak trochu sa týka aj jedla, len ešte v žijúcej podobe. Ako o sebe tvrdí Cap, bol to obyčajný mestský povaľač, ktorý sa presťahoval na vidiek a postupne si buduje malú farmu. A že sa mu parádne darí.

Potešila aj nová tržnica v Bratislave. Nie, Stará tržnica to nie je. Namiesto toho zrecyklovali budovu starej Ikea, kde sa otvorila „farmárska tržnica“. Je tu dobrý mäsiar, pekár aj čerstvá zelenina. Uvidíme, či sa bude plniť ďalšími stánkami.

Telka, knihy, časopisy

Bitku o lepšie jedlo sa nepodarilo vybojovať ani v médiách. Peknú ranu gastronómii uštedril Kapor na torte. Pornohviezda, takmer hviezda a iné príčetným rozumom neuchopiteľné osoby sa rozhodli variť jedna pre druhú. Bez servítky tiež nenamútil vodu. V knihách málo nového, magazín Hoteliér zozbieral dezerty známych slovenských šéfkuchárov, inak nič, čo by malo potrebnú silu dvihnúť obrvu.

Dobrému jedlu kvôli kríze nepomohli ani časopisy. Jeden nový lifestylový s názvom Tap Magazine, ktorý mal obsahovať aj zaujímavé gastro články dopadol tak, že ho napísali, nafotili, zalomili, vytlačili, ale nepustili von. Ďalší nový titul vyšiel tento týždeň a volá sa Recepty pre teba. Za 0.19€ vás naučí uvariť rybu v mikrovlnke a vyrobiť farebné palacinky. Inak len nekonečné omielanie receptov od Nigelly.

Česť časopisov a to dobré z kulinárie obhájil len Trend, ktorý sa rozhodol svoje každoročné hodnotenie reštaurácii uverejniť nielen v ročenke, ale aj na samostatnom webe restauracie.etrend.sk.

Združenia, politika, festivaly

Vo všetkej tichosti sme si všimli, že bola založená slovenská pobočka celosvetového hnutia Slow Food. Zatiaľ vieme len toľko, že je za ňou jedna firma zaoberajúca sa interiérovým dizajnom. A Michal Pitroň, Food a Bewerage Manager hotela Holiday Inn. Nepodarilo sa nám zistiť, prečo Slow Food na Slovensko pritiahli a čo ďalej zamýšlajú.

V Čechách Cuketka spustil projekt SCUK, kde mapuje dobroty. Ako to už býva, ak sa veci u nás nepohnú vpred, budeme pohltení. Mapu podnikov tohoto projektu už totiž začínajú pomaly zapĺňať aj slovenské podniky.

Politici naložili potravinám tiež čo sa zmestilo. Mimo iného aj naši europoslanci v debate o novom označovaní potravín. Výsledok je taký, že označovanie prelobujú veľké firmy, zato sa za eurodotácie urobia prieskumy, kde výjde presný opak toho, čo sa nakoniec v EU schváli. Bodku tomu nasadí tlačovka, kde pekne zhrnú, ako sa všetko fajn podarilo a spotrebiteľ bude môcť byť rád, že je rád.

Príjemne prekvapili v minulom roku festivaly jedla. Novinkou bol prvý ročník Slovakia Food Festivalu, ktorý sa konal v komornej atmosfére na hradnom kopci v Bratislave. Ďalší nový a vydarený festival bol v Košiciach – Košice Gurmán Fest, kde podľa našich informácii už chystajú ďalší ročník.

Káva

Káva bola zmesou zmiešaných správ. Na jednej strane dostala na frak zlou úrodou a zvýšením cien. Zvýšená cena sa samozrejme ďalej premietla do znižujúcej sa kvality kávy. Ale! Na druhej strane sa začal viac a viac vysvetľovať rozdiel medzi dobrou a zlou kávou. Od odborných časopisov hádam až po tie stavbárske. Ľudia začali ochutnávať plantážne kávy a už majú aký-taký prehľad o tom, čo je espresso a ako má v skutočnosti vyzerať. Nevravím, že situácia je dobrá, ale určite sa lepší.

Lenže aj tu je zopár vychytralcov, ktorí na to idú od lesa. Sami propagujú mantru, že káva je zdravá, lenže robia to cez vyrobený PR produkt – Inštitút kávy. A čo na tom, že firma za tým celým predáva instantnú kávu a pod svoje dielo sa ani len nepodpíše. Chvalabohu, že aspoň každoročné majstrovstvá baristov sa konečne konajú v pestovateľskej krajine (Bogota, Kolumbia).

Víno

Vínu nenafackali ľudia, ale tentoraz príroda. Tokaj horko plače nad neúrodou a nielen on. Ale povedzme si rovno, s úrodou to nevyhral minulý rok takmer nikto. Ovocie buď pohnilo, alebo sa neurodilo vôbec. Ešte aj včelári mali jeden z najhorších rokov. Včelstvo im napádali choroby a v kľúčových časoch dážď jednoducho nevydal včelám povolenie vzlietnuť.

Nové podniky

Napriek kríze sa otvorila hŕstka nových podnikov a zariadení, ktoré od samého začiatku mali chuť vytŕčať z radu. Spomeniem Fou Zoo v bratislavskej Petržalke. So svojou pan-ázijskou kuchyňou a mladým šéfkuchárom nastavila latku vysoko. Táto reštaurácia, ale aj mnohé ďalšie, sa tiež pustili do pozývania a hosťovania špičkových zahraničných šéfkuchárov. Tomu tlieskam.

Ďalší podnik, ktorý výraznejšie rozvíril hladinu kaviareňskej kultúry na Slovensku je Shtoor. Pôvodný koncept bistra preloženého do štúrovčiny vydal za podnik, ktorý si konečne pečie vlastné zákusky a robí svoje limonády. Nehovoriac o tom, že po relatívne krátkom čase existencie vytvoril situáciu, kedy je problém si danom podniku nájsť voľné miesto.

A ďalej?

Zdá sa, že sme predsalen našli zopár pozitívnych vecí, ktoré budú dúfam v tomto roku poračovať. Len škoda, že sú koncentrované  do hlavného mesta.

Jasnozrivý lekvár hovorí, že bude treba filtrovať. Nie lekvár, ale prevádzky a produkty. Kríza a celkové zvýšenie cien budú nenápadne uberať na gramáži a podieloch kvalitných surovín v tovaroch. To sa koniec-koncov deje už dlhšie a sám sa bojím, kam to až môže časom zájsť. Na druhej strane sa začínajú pomaly objavovať firmy, ktoré nato idú opačne.

Niežeby som na to vyslovene čakal, ale budem zvedavý, či tento rok zatvorí niektorá zo známych reštaurácii. Možno nie, keďže ich majitelia ich vo väčšine prípadov neprevádzkujú ako svoju hlavnú činnosť.

Káva tento rok u nás zažije niekoľko súťaží. Prvé budú Barista Open v rámci veľtrhu Danubius Gastro, v máji zasa slovenské Majstrovstvá baristov v Komárne. Počul som, že zopár odvážnych začalo pražiť. Káva je dlhá cesta, tak uvidíme, kam sa budú uberať.

Minulý rok bola v móde domáca strava a recepty po babkách, pôvodné a tradičné. Myslím, že momentálne sa ani nič iné vymyslieť nedá, takže zrejme budeme pokračovať v nastavenom smere.

Mediálne mecheche sa udeje v TV Joj, ktorá na jar spustí ľahko slovakizovanú verziu relácie Ano, šéfe! v hlavnej úlohe s Jardom Židekom. Uvidíme, čo nové zažijeme v tomto už mierne vyžitom koncepte. Nechajme sa prekvapiť.

A čo urobilo minulý rok združenie Delikatesy? Tam to bola, ehm ehm, tiež nuda a ticho. Našťastie, nebude trvať dlho a prvé aktivity sa začnú prejavovať čoskoro aj navonok. Prípravy začali ešte v starom roku.

A aký máte pocit z predošlého roka vy? Napíšte do komentárov!

Share on FacebookTweet about this on TwitterPin on PinterestEmail this to someonePrint this page

Komentáre (17)

  1. Pre mna su kladne veci v tomto roku tieto:

    – Vinaren Fine – Bouche Bratislava
    – Shtoor
    – Rozmach all you can eat podnikov v BA
    – Zlepsenie na vianocnych trhoch v BA
    – Slovak food festival na hrade
    – Vznik „pivarni na urovni“ v BA – Sladovna, Beer palace, Bratislavsky mestiansky pivovar

    Celkovo vitam pomaly, ale predsa pozitivny progres gastronomie v BA. Je to este stale ospale, ale je to citit.

    Odpovedať
  2. v minulom roku som ocenila hlavne:

    – eshop na vino na sme
    – degustacie vina
    – Shtoor (natrafit na volne miesto je uz naozaj tazke:)
    – nasla som super web delikatesy :)
    – novu trznicu

    a este ma potesil uspech par doma pripavenych lahodok :)

    Odpovedať
  3. Pekny zoznam nam tu vznika. Videl este niekto nieco vo svojom lekvarovom hrnci?

    Odpovedať
  4. Pre mna je gastronomickym pocinom roka jednoznacne Doubleshot.cz Konecne praziaren (aj ked ceska), ktora moze smelo konkurovat tym britskym. Nevraviac o tom, ze priniesli Direct Trade kavu, honey kavy a produkty Hario. Cira dokonalost.

    Na druhom mieste urcite Shtoor, aj ked uz tam chodievam len vo velmi nestandardnych casoch. Ano, s tym miestom je to fakt bieda. :-)

    Tretie miesto – pivovary a SCUK. Pivovary lebo su super a v BA. SCUK lebo ich obdivujem, aj ked pre mna je realne vyuzitie velmi male. (zatial, kym je na SK len par restauracii ohodnotenych)

    Som velmi zvedavy aj na tu novu trznicu, ale este som nemal cestu okolo.

    Sklamania roka: Casa del Cafe za nulovy proklientsky pristup, zhorsujucu sa kvalitu kavy a udesny personal v Auparku. 1. Flagship slovak restaurant za to, aka je to priserna parodia na restauraciu. A Pizza Mizza Express za koncepcne nezvladnutie dobreho napadu (potrebovali by poriadneho managera prevadzky).

    Odpovedať
  5. Ano, Doubleshot mi tiez podvihol obrvu, ale skoda, ze v Cechach. Nechcem som v clanku moc zabrdat do nasich susedov, lebo by som sa na konci z toho porovnania asi rozplakal ;-)

    Odpovedať
  6. Ved jasne. :-) Pre mna je vsak praziaren, ktora je schopna dorucit kavu do troch dni od jej objednania splnenym snom a kaslem na to, ze je v Cechach. Ale je fakt, ze tam je foodie scena uz niekde uplne inde ako tu. :-)

    Odpovedať
  7. Ale foodie scenu robia hlavne a jedine ludia. Teraz trochu pofnukam: staci si pozriet ako spontanne reaguju na food clanky v CR a u nas. Tu akoby sa ludia bali povedat, co si myslia. Nie je to take spontanne, zivelne… Ale mozno to chce len cas ;-)

    …a na ten Doubleshot, tak na ten si budem musiet posvietit!

    Odpovedať
  8. ze by ludia nevedeli co je dobre? :)

    celkovo, ked pozriete aj v restauraciach, v obchodoch…. ako reaguju ludia ked sa im nieco nepaci. teda skor nereaguju.

    do troch dni dorucia normalnou postou alebo kurierom na slovensko?

    Odpovedať
  9. Ano, samozrejme, je to o ludoch. Ale aj v CR nejak zacinali. Ani cuketka si nevybudoval svoju popularitu zo dna na den. Za vsetkym je obrovska kopa prace, ktoru nikto nezaplati, takze sa da robit skutocne len z nadsenia (ale to ti asi nemusim vysvetlovat, vsak? :-)).

    Napriek udesnej situacii na SK zacinam byt aspon trochu optimisticky. Uz sa najdu ludia, ktori sa ozvu, ked sa im nepaci nieco v restauracii. Najdu sa majitelia, ktori pochopili, ze polotovar je zlo, ktore nema co v restauracii robit a najde sa aj par takych, ktori uz vedia, ze Nescafe nie je kava a ze espresso sa nema podavat v kybli.

    Bude to trvat este dlho, ale postupne sa to zlepsi. Drzme si palce! :-)

    Odpovedať
  10. Sona, kurierom. Posta nie je schopna tak rychlo fungovat (a myslim, ze ani nie je v ponuke). :-)

    Odpovedať
  11. Cerstvy zazitok z cokoladovne na Panskej ulici v BA. V napojaku maju uvedene vyslovene espresso. Tak som si ho aj objednal. Na stol mi vsak prisla slovenska „polievka“. Hovorim, objednal som si espresso. Pan zaskoceny kontroval protiotazkou: a co som vam priniesol? ja reku ze prinajlepsom lungo. Potom sa placol po cele, ze aha, vy ste chceli picollo. Ale ja picollo som v napojaku nevidel… ;-)
    Dost natom, nastastie to moc nerozmazaval a promtne doniesol na stol celkom obstojnu kavu.

    K tomu ze aj v CR nejako zacinali: to hej, ale pozri sa kde je cuketka po 3 rokoch a kde sme u nas? Chapes, kam smerujem? Budem citovat Radosincov: Nemozem byt sam druzina… ;-)

    Odpovedať
  12. No v tejto cokoladovni si aspon neuctuju nadrzovku obsluhu za 70 centov ako v tej pod Michalskou branou (cira prasacina, prestal som tam chodit uz len z principu). :-) Toto uz riesim kompromisom. Objednavam si male espresso. Nie je to uplne koser, ale vyhnem sa oznaceniu picollo a zaroven dostanem co chcem. :-) Obcas sa uistia, ze ci chcem picollo. Na to spravidla odvetim „Nic take neexistuje, ale ano, myslime obaja to iste.“ :-) Ked mi donesu lavor, tak ho nekompromisne vratim, ale stalo sa mi to zatial asi len raz.

    Uznavam, ze to mas velmi tazke a obdivujem ta za tu nesmiernu davku energie a usilia, ktore investujes do Delikates. Len osobne si myslim, ze sme ovela viac pozadu ako tri roky, preto to rozbiehanie aj trva ovela dlhsie. Nevraviac o tom, ze nemame Prahu, ktora je jednoducho velkomesto so vsetkymi vyhodami, ktore k tomu patria, co BA nie je.

    Odpovedať
  13. …vychadzal som z toho, co som videl v napojaku. Aspon, ze ten bol spravne ;-)

    ten rozbeh, to, to… ;-)

    Odpovedať
  14. Ja som stihla mat u Shtoora uz aj velmi negativnu skusenost. Majitel vsak na moju rozhorcenu staznost promptne zareagoval, ospravedlnil sa, a este aj kompenzaciu poslal, takze naozaj, so shtoorom spokojnost! :) Az je to neuveritelne, ze take nieco u nas KONECNE vzniklo.

    Odpovedať
  15. popo: ked som pracoval v zahranici, toto bola prva vec, do ktorej ma majitel zaskolil. Ako zvladnut staznost. Da sa to aj tak, ze host nakoniec odide spokojny, aj trinkgeld necha. No co, majitel bol prezieravy a vedel, ze novacik ma sancu vyrobit kikx, tak sa na to patricne pripravil. Lebo sa podniku venoval, travil tam vela casu, staral sa o veci.

    Odpovedať
  16. Stoor ma tiez milo prekvapil, do FOU ZOO sa chystam oplieskat nieco zo svojej prvej vyplaty.
    Tiez si myslim, ze aj tento rok budeme vyhrabavat recepty po babkach, ktore varili za babku.
    Z lekvara na mna kyva strach, ze druhotriedny tovar v retazcoch sa tento rok nezlepsi a prejdeme kontinualne na tovar III triedy. UF.
    Sam sa budem snazit obcas okrem varenia za babku skusit aj nieco exkluzivne v zmysle – menej za to kvalita.
    Plus má odo mna aj Osaka SUSHI Bar na Kazanskej. Asi ju neotvorili minulý rok, ale ja som ju len minulý rok nasiel.

    Odpovedať
  17. […] rok sme predpovedali, že gastronómia sa bude uberať dvoma extrémami. V prvej vlne klamaním, čo sa viacmenej […]

    Odpovedať

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *