Pokus o bouillabaisse, francúzsku rybiu polievku

exšte z minulého roka si so sebou nesiem niekoľko restov, ktoré som sa dnes rozhodol napraviť. Pred sviatkami mi napísala Zora z Bratislavy, že má doma scampi (morských ráčikov) a rada by mi podarovala vzorku. Či sa mi z nich podarí niečo chutné pripraviť. Nakoniec z toho bola igelitka plná týchto ráčikov, ktorý ma najprv poriadne dopichali, kým sa mi ich podarilo napratať do mrazáku.Medzičasom prišli sviatky a zabíjali sme kapra. Vyvstala otázka, čo so zvyškami. Kocúra už nemáme, na halászlé som chuť nemal, ale zato som si spomenul na francúzsku rybiu polievku bouillabaisse. Varí sa z rôznych rýb, ich zbytkov aj iných darov mora. Zbytky kapra by boli, vytiahol som scampi a pridal pražmu. Dokúpil šafrán, zeleninu a dobré víno. Recept som si pamätal len zbežne, tak mi prepáčte, ak to nebude presný originál. S kaprom ani byť nemôže… Rybár z Marseille síce nie som, ale aj napriek obmedzeným zrojom surovín tento pokus stál zato. Základ bouillabaisse sú totiž úlovky rybárov. V zásade ide o to, že sa na začiatku používajú zvyšky rýb, z ktorých sa pripraví naozaj hutný vývar. Postupne sa pridávajú fajnovejšie a fajnovejšie kúsky, na koniec bageta so silnou cesnakovou majonézou.

Suroviny

– ryby, ich zvyšky, ráčiky
– 1 väčšiu cibuľu
– 2 rajčiny
– 1 fenikel
– 1 pomaranč
– bobkový list, tymián a petržlen
– 5 strúčikov cesnaku
– koreňovú zeleninu
– šafrán
– olivový olej
– červené víno alebo sherry

Vo väčšom hrnci som nechal rozhorúčiť olej, pridal celé scampi a zľahka ich osmahol. Potom som ich podlial vínom a nechal chvíľu dusiť, potom pridal zvyšky kapra (hlavu a odrezky). Kapor bol celkom mastný, čo sa mi do vývaru hodilo. Doplnil som vodu, celú cibuľu, šafrán, bylinky a tri rozpučené cesnaky. Posolil som ho len mierne. Takto som nechal variť vývar asi hodinu a pol. To už medzičasom rozvoniaval po celom dome. Časť sa odparila a vývar trochu zhustol. Precedil som ho cez sitko a vrátil naspäť do hrnca. Pridal som koreňovú zeleninu, pokrájaný fenikel, rajčiny a ošúpaný štvrtený pomaranč, prilial trochou vody a nechal variť, kým nebola zelenina mäkká. Dochutil soľou a čerstvo pomletým korením. Pred koncom varenia som pridal do polievky pražmu, bola hotová rýchlo. Kto má, môže po prvom precedení pridať aj mušle, chobotničky alebo inú morskú háveď.

Pred servírovaním príde ešte jeden energický kop – silná cesnaková majonéza zvaná rouille.

Rouille

– 1 žĺtok
– 2 strúčiky cesnaku
– 1 HR olivového oleja
– 10 stoniek šafránu
– soľ a kajenské korenie

Keď bola polievka uvarená, vybral som z nej časť zeleniny, zvyšok som v nej rozmixoval tyčovým mixérom a ostanú zeleninu vrátil naspäť. Pred servírovaním príde ešte jeden energický kop – silná cesnaková majonéza zvaná rouille. Postup je jednoduchý. Z cesnaku treba odstrániť zelené vnútra, potom ho rozmixovať s ostatnými surovinami na hladkú majonézu. Natiera sa na opečené krúžky bagety, ktorá sa následne vloží do hotovej polievky.

Najväčšia skepsa okolo majonézy v rybacej polievke sa nakoniec ukázala ako vrchol chuťových vnemov, ktorých je v tejto polievke neúrekom. Bouillabaisse je pre mňa koncentrát skutočne toho najlepšieho, aj keď to na začiatku varenia so zbytkami vôbec nevyzerá. Skutočná delikatesa.

Ďakujem týmto ešte raz Zore a jej manželovi za fajnové scampi, zvyšok zrejme skončí na grilovacej platni, prípadne zľahka opražené na olivovom oleji a podliate bielym vínom.

Share on FacebookTweet about this on TwitterPin on PinterestEmail this to someonePrint this page

Komentáre (4)

  1. Tak na toto si tiez netrufam :) Skutocnu bouillabaisse som este nejedla, ale rybie polievky mam rada, a je to presne jedno z tych jedal, ktore si dam s radostou v restauracii (najlepsie na pobrezi), pretoze ich doma nevarim. Casto si kupujeme aj rybaciu polievku v 7dcl flasi, k tomu struhany syr a rouille a oprazena bageta… mnam!

    Odpovedať
  2. ved ani ja som si povodne netrufal ;-)
    ale vysledok ma presvedcil, ze sa oplatilo

    Odpovedať
  3. Lenka I.

    Tato polievka je proste uzasna. Jedla som ju zatial raz v zivote, na juhu Francuzska a uvaril ju jeden znamy ktory je okrem ineho aj rybar… ta chut sa napodobnit neda :)

    Odpovedať
  4. Ďakujem za recept :-), včera som prišla z Chorvátska, kde som túto polievku jedla prvýkrát v živote… ešte som takú dobrú rybaciu polievku nejedla. Dnes po gúglení a prečítaní niektorých receptov som zistila, že najlepšie popísaný je recept na vašej stránke. Jednoducho najviac mi sadol váš popis s tým, čo som videla na tanieri a potom jedla. Takže ak budem toto variť, tak podľa vás. Vďaka! :-)

    Odpovedať

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *