Najbližšie k dokonalej bábovke, ako sa len dá

Bábovka je môj srdcový koláč. Navyše prvý, aký som v živote upiekol. Postupne som sa prepiekol cez trené cesto až ku kysnutému. Tu je doterajší výsledok.

Rôzne recepty aj formy

S trenými bábovkami je stále nejaký problém. Buď sú suché, príliš mastné alebo ubité. Jednu chvíľu som ju robieval podľa receptu z knihy Z kuchyne starého Prešporka. Ovocnú, so smotanou a absolútne bez akýchkoľvek pomocných práškov. Milovanej pripadala príliš suchá, tak sme prešli na tvarohovú. Ten recept, kde ide takmer všetkého štvrť kila. Bola vlhká aj vydarená. Ale len ak ste použili jeden presný druh tvarohu, inak to bolo nanič.

Podobne to bolo s formami. Prešli sme cez smaltové, plechové, silikónové. Posledne menovaná jedného dňa prehorela. Bol to zároveň aj deň, keď som sa rozlúčil so silikónom v našej kuchyni. Zakotvili sme pri klasických keramických. Od mamy som podedil dve menšie formy. Zmestia sa do remosky, veľkosť pri trenom ceste je tak na 2-3 vajíčka. Zoženiete ich aj dnes, nemusia byť nutne zo starinárstva. Vyberte sa do Pukanca alebo nájdite na trhoch šikovného keramikára a formu určite nájdete. Oplatí sa, nič lepšie ako keramika na bábovku nie je.

Postupom času som bábovku vymenil za tréning pečenia kváskového chleba. Asi po roku som skúsil založiť popri ražnom kvásku aj pšeničný. Na rozdiel od jeho sestry sa mu nevodilo dobre, koláče z neho vyšli vždy ubité. Za ten svet sa nechcel nafukovať. Neviem čo sa stalo, ale vrátili sme sa z dovolenky a prišla zmena. Dokŕmil som ho zvyškom polohrubej múky čo sme si doniesli z Chorvátska a začali sa diať zázraky. Kvások vybehol, rovnako tak cesto. Koláče sa začali konečne dariť. Vrátil som sa k bábovke a prvý krát vyskúšal kysnutú. S ovocím, čistú aj kakaovú. Výsledky boli rôzne, ale začal som ju vyslovene trénovať. Každý jeden víkend, niekedy aj cez týždeň.

Kvásková, dvojfarebná a navyše orechová

Práve dnes môžem povedať, že sa mi podarila zatiaľ najlepšia. Socha, zázrak, ktorý v kuchyni mlčky obchádzame a nikto sa neodváži dať si viac ako krajček. Aby vydržal čo najdlhšie.

Suroviny

– cca 300g polohrubej múky
– cca 100g hrubej múky
– 1dcl cmaru
– 1 ČL soli
– 4 PL cukru
– 80g masla
– 50g mletých orechov
– 2 PL kakaa
– aspoň 60g horkej čokolády

Ako so všetkými kváskovými vecami, aj tento recept sa delí na viacero fáz. Prvá je dokŕmiť pšeničný kvások. Robím to väčšinou večer pred spaním. Do „sedmičky“ pohára nasypem asi do tretiny polohrubú múku, prilejem kvások a dolejem vodou, aby sa všetko dobre spojilo. Nie príliš riedke, ani príliš husté. Navrh dám viečko, len ho neutiahnem úplne. Ráno sa ho takmer dotýka, zatiaľ mi ešte nepretiekol. Za dve polievkové lyžice z neho odložím do chladničky na ďalšie pečenie. Zvyšok vylejem do misky, kde budem miesiť cesto. Pridám lyžičku soli, dve lyžice cukru a deci cmaru. Cmar, nie acidko, nie kefír. Mám to odsledované, funguje najlepšie.

Dosypem trochu hrubej múky a všetko poriadne zapracujem. Keď sa cesto spojí, pridám maslo a opäť poriadne zapracujem. Nakoniec zapracujem mleté orechy, mandle alebo vlašské. Oplatí sa odmakať si to, táto posilka plodí parádnu štruktúru cesta aj svalov. Cesto sa odlepuje od misky, je vláčne a elastické, môžem ho prikryť potravinovou fóliou a odložiť kysnúť. Dám ho väčšinou do rúry, kde zapnem iba osvetlenie. Meral som to, po pol hodinke je tam ideálnych 32 stupňov. Čas kysnutia vám nepoviem, orientujte sa podľa veľkosti, musí ju zdojnásobiť. Druhá skúška je prstom, zľahka doň pichnite. Vráti sa späť – všetko je v poriadku. Začalo spľasínať – prekyslo. Ako tak ho zachránite, ak dosypete múku, pridáte vodu, znovu vypracujete a necháte ešte raz dokysnúť. Ale výsledný koláč bude o niečo kyslejší.

Pekne nakysnuté cesto

Vybehnuté cesto preložte na pomúčenú dosku a môže začať zaujímavejšia časť pečenia. Najprv si ale nezabudnite vymazať formu maslom a pomúčiť polohrubou múkou. A kým máte ešte relatívne čisté ruky, nasekajte si horkú čokoládu. Je len na vašom svedomí, koľko jej dáte. Potom si cesto rozdeľte na dve rovnaké časti, jednu dajte späť do misky. Dosypte kakao s trochou cukru a zapracujte. Nie príliš náruživo, stačí, ak sa všetko kakao zmizne a cesto sa bude znovu odlepovať od misky.

Kakaová časť cesta, zapracujte kým v ňom celé zmizne

Naspodok dajte svetlé cesto a rovnomerne ho posypte polovicou drvenej čokolády.

Dve farby cesta

Treba ich rozvaľkať natenko

Obe cestá, tmavé aj svetlé natiahnite na dva šulce a rozvaľkajte ich natenko. Čím tenšie, tým zaujímavejšia bude vzorka slimáka po prekrojení bábovky. Naspodok dajte svetlé cesto a rovnomerne ho posypte polovicou drvenej čokolády. Na to uložte tmavé cesto a posypte zvyšnou polovicou čokolády. Teraz zarolujte, stočte v ruke a uložte do formy. Konce sa snažte spojiť, aby zapadli do seba. Stajlingová poznámka, posledný záhyb cesta nech je navrchu, aby bola bábovka navrchu pekná. Ešte jedna vec, svetlé cesto nech je vždy na vonkajšom obale bábovky. Kakao a čokoláda vo všeobecnosti nemajú radi vysoké teploty, preto by mali radšej zostať vo vnútri.

Naspodu vždy svetlé, posypať čokoládou, potom tmavé cesto

A znovu posypať sekanou čokoládou

Môžete začať rolovať

Zatočené cesto uložte do vymastenej a pomúčenej formyTakto pripravenú bábovku opäť prikryte potravinovou fóliou a nechajte ešte hodinku dve dokysnúť. Nevybehne už toľko ako čisté cesto, ale predsa až po okraj. Keď sa tak stane, dajte ju piecť do vyhriatej rúry pri 180°C. U nás je to remoska. Nahrievam ju asi 10 minút, potom dám piecť. Zhruba po 15-tich minútach pečenia prikryjem alobalom. Dokopy pečiem 40 minút, potom vypnem a nechám ešte 5 minút dobehnúť. V rúre to budete mať podobné, kratšie ako trištvrte hodinu sa bábovka v keramickej forme jednoducho nedá upiecť. Ak by navrhu príliš horela, pomôžte si alobalom alebo nabudúce skúste trochu znížiť rošt v rúre.

Základná pomôcka na skúšku akéhokoľvek kváskového koláča je teplomer, nie špáradlo. Teplota vo vnútri koláča by mala byť niekde medzi 80 – 90°C. Vtedy bude vlhký, upečený a zároveň nie usušený.

Teplomer je nová špajdla

Bábovka s čokoládou a kakaom

Upečenú bábovku vyberte z rúry a nechajte vo forme kľudne aj pol hodinu. Až potom vyklopte a nechajte ešte pár hodín chladnúť. Bude to trvať, kým vám prestane rosiť sklenený zvon. Nastane najťažšia fáza celej prípravy. Odolať nutkaniu zvlčilo sa na ňu vrhnúť a zožrať ju. Tak to už s kváskovými vecami je, treba si počkať, inak si koledujete o kvalitný krutibruch. Odmena je však neskutočná. Cesto prevoňané orechami a kde-tu roztečené kúsky čokolády. Na druhý deň cesto zvláčnie. Potrebujete prebiť tento hriech väčším? Otoastujte si ju a natrite maslom!

Kvásková bábovka

P.S.

Kým niektoré detaily receptu sú voľnejšie, hlavne čo sa týka množstva múky a časov kysnutia, iné radšej prísne dodržiavajte. Napríklad typy použitej múky, cmar aj teplotu po dopečení. Ak máte formu tradičnej veľkosti, možno budete musieť pridať 100g múky a úmerne tomu cmar. Možno ste si všimli, že v recepte je relatívne málo cukru. Nechýba nám. Trochu je ho v nasekanej čokoláde, inak si viac všímame chuť kakaa, masla a orechov.

Chcete predsalen laborovať? Môžete skúsiť použiť trochu hladkej špaldovej alebo ražnej múky. Prípravu si môžete rozložiť aj na inú časť dňa. Čo som popísal, platí napríklad na víkend, kedy ráno zarobíte cesto, naobed ho vypracujete a okolo tretej necháte upiecť. Môžete to urobiť aj cez noc. Cesto zarobte večer a odložte ho kysnúť na chladnejšie miesto. U nás je to aktuálne parapet na vetračke v kúpelni. Spomalí kysnutie a cesto nabehne akurát ráno. Potom ho vypracujem a pečiem ešte doobeda. Jesť sa dá na olovrant.

Ešte niečo. Meniť maslo za olej sa príliš nevypláca. Kakao je najlepšie prírodné nealkalizované, nie holandské. Nepýtajte sa ma na verziu z droždia. Nepoužívam ho, lebo máme po ňom kyselinu.

P.S.

Ak budete mať náhodou nazvyš kačaciu masť, skúste ju dať namiesto masla. Dobre počujete, kačaciu masť. Výsledok určite prekvapí, aha!

Share on FacebookTweet about this on TwitterPin on PinterestEmail this to someonePrint this page

Komentáre (11)

  1. Ján Rendek

    Vynikajúce načasovanie! Ja som akurát založil špaldový kvások a otestoval na osích hniezdach (výsledok esteticky nič moc, ale aj tak sme ich zjedli). Kvásková bábovka je na rade.

    Odpovedať
  2. myslite,ze je nutne chovat psenicny kvas?nestaci ten razny nakrmit psenicou?

    Odpovedať
    1. Skusil som, prilis to nefungovalo. V niektorych rustikalnych kolacoch bola razna dochut v poriadku, ale napriklad vo vianocke ju citit nechcem, nehodi sa mi tam. Takze zalezi len na tom, co komu chuti. V babovke sa to popri kakau a orechoch strati, tam by mohol v podstate ist aj razny. Len mozno bude potrebovat trochu viac casu na rozbeh. Aspon u mna to tak bolo ked som predtym skusal. Zasa, ked uz raz chovam razny, viest aj psenicny je nula cela nula roboty navyse.

      Odpovedať
  3. ja som istu dobu chovala aj psenicny kvas,ale mala som pocit,ze mi v chladnicke nevydrzal tak dlho ako razny a ze nakoniec sa nejak zmrsil.ked chcem piect biely chleba,jednoducho kvas nakrmim psenicou a ide to.ale ta babovka ma oslovila,dufam,ze sa mi to podari vyskusat.

    Odpovedať
    1. Doteraz mi siel psenicny pomaly, ale v poslednom case sa mi nejak rozbehol. Lenze peciem vela, takze sa skratka nema kedy zmrsit. Keby nie, tak by som mozno mal tento problem.

      Odpovedať
  4. Tak ma to matalo,az som ju musela urobit.na mna trochu malo sladka a asi som dala prilis vela horkej cokolady.inak struktura je prijemna.este co povie zvysok rodiny,ci ju zaradim do repertoaru.

    Odpovedať
    1. S tou cokoladou to moze byt a u nas pausalne uberame cukor kde sa len da. Pridat ho je samozrejme to najmenej ;-)

      Odpovedať
  5. to nieje veľmi dobrý recept

    Odpovedať
    1. Skúšali ste? Ak áno, čo sa na ňom nepodarilo?

      Odpovedať
  6. Jana Míčková

    Dobry den, mozete upresnit mnozstvo pouziteho kvasku?

    Odpovedať
    1. Množstvo je napísané v samotnom texte. Aj keď sa zdá byť nepresný, tým, že je použitá mierka (7dl pohár), výsledok je vždy zhruba rovnaký. Dnes to odvážim a doplním do zoznamu surovín.

      Odpovedať

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *