Francúzska klasika: coq au vin

Pôvodne som si objednal domácu sliepku, ale nakoniec sa mi ušiel kohút. Prvé, čo mi napadlo, bolo skúsiť klasický recept francúzskej kuchyne – coq au vin, čiže kohút na víne. Dlhé varenie, šťavnaté malé hríbiky a šalotky, k tomu veľa sýteho červeného vína a bylinky. S trochu zamotaným pracovným postupom ideálny zabíjač času na nedeľné dopoludnie.

Najskôr trocha anatómie. Keď sa vám dostane do rúk kohút, ako prvé si všimnete dlhé nožiská. Je to skrátka šľachovitý športovec a až pri tejto hodine anatómie som pochopil slovné spojenie v značke Le coq sportif… Tuku je pomerne málo, ale napriek tomu vydá na celkom chutný vývar. Po očistení a rozporcovaní vidno, že stehienka sú výrazne tmavšie, dokonca sa mi zdali tmavšie ako bažantie. Môj kohút pôvodne dotváral zvukovú kulisu dedinky Komjatice a mal asi rok, čiže relatívne mladé mäso. Ak budete chcieť pripraviť toto jedlo a kohút sa vám bude ťažko zháňať, môžete použiť sliepku. Pri nej bude platiť, že čím staršia, tým hutnejšia bude šťava z nej. Kohút však stojí za pokus a dodá jedlu takmer divinový nádych.

Najprv vývar

Suroviny

– 1 kohút
– 100g slaniny
– 70g masla
– 2 cibule
– 2 väčšie mrkvy
– 2 plátky zeleru
– 3 strúčiky cesnaku
– 2 PL múky
– 2 PL koňaku alebo brandy
– fľašku červeného vína
– 4-5 stonky tymiánu
– 4 bobkové listy
– 12 šalotiek
– 200g malých šampiňónov
– soľ a čierne korenie

Začnite kohútom. Opláchnite ho vodou a rozdeľte na jednotlivé časti – stehná, prsia a chrbát. Kožu nechajte na mäse. Mäso dajte do väčšieho hrnca, zalejte vodou, pridajte jednu nahrubo nakrájanú cibuľu a mrkvu. Nezabudnite tiež na poltucta celého čierneho korenia. Nechajte zovrieť, potom stíšte plameň a nechajte pomaly variť. Takto získate vývar pre neskoršie varenie a asi vám aj zostane bokom na odloženie do mrazničky. Netreba variť dlho, len aby sme získali chuťový základ.

Výpek zo slaniny

Medzičasom nakrájajte slaninu na hrubšie plátky, uložte spolu s 30g masla do liatiny a nechajte v peci nabrať zlatistú farbu. Kontrolujte, a keď je jedna strana hotová, môžete obrátiť. Slanina by nemala prihorieť. Ide o to, získať z nej tuk, ktorý kohútovi chýba. Zakiaľ sa vám chystajú tieto základná polotovary, môžete si napríklad ošúpať šalotky.

Slanina je vypečená, vývar hotový. Vyberte kúsky kohúta z vývaru a ten nechajte ďalej pomaly variť, budete ho potrebovať na neskôr. Rovnako vyberte kúsky slaniny z nádoby. Mäso môžete posoliť a posypať trochou čerstvo pomletého čierneho korenia. Následne ho poukladajte do výpeku a nechajte pomaly pod pokrievkou naberať farbu. Toto je ten moment, kde získate podstatnú časť chuti jedla. Kúsky kohúta pečte len akurát dozlatista, koža by nemala byť hnedá. Rovnako ako so slaninou, aj tu nezabudnite mäso obrátiť.

V tejto fáze si už môžete otvoriť fľašu vína. Kohút sa určite neurazí, ak mu odoberiete z jeho zálievky a budete počas varenia popíjať.

V tejto fáze si už môžete otvoriť fľašu vína. Kohút sa určite neurazí, ak mu odoberiete z jeho zálievky a budete počas varenia popíjať. Podľa správnosti by sa malo použiť burgundské a vraj funguje aj beaujolais. Snáď mi to frankofónna časť sveta prepáči, že som použil frankovku z Moravy.

Pridávame zeleninu, bylinky a víno

Kohút už stihol chytiť farbu a výpek mierne zhustol. V tejto fáze ho vyberte z nádoby a pridajte do nej nahrubo nakrájanú mrkvu, cibuľu a tiež niekoľko plátkov zeleru. Pomaly nechajte variť, kým nebude cibuľa sklovitá. Ku koncu pridajte rozdrvené strúčiky cesnaku, dajte im moment na prevoňanie a pridajte späť kohúta so slaninou. Poprášte múkou a povarte len chvíľu, kým do jedla pridáte koňak, víno a bylinky. Keďže môj kohút bol relatívne malý, použil som asi pol litra vína. Doplňte do nádoby vývar zo začiatku varenia, tak aby bolo jedlo celé ponorené. Priveďte k varu, potom znížte teplotu na minimum a nechajte pomaličky variť. Pokrievku nechajte mierne poodkrytú.

Už ste zasvinili dve nádoby, zasviníte aj tretiu. Očistite si šampiňóny a ak sú veľké, môžete ich prepoliť alebo rozštvrtiť. Na panvici rozohrejte zvyšok masla a na ňom zľahka orestujte šalotky a hríby. Keď budú hotové, môžete ich dochutiť soľou a čerstvo pomletým čiernym korením. Pridajte ich k variacemu sa kohútovi. Od tohoto momentu bude trvať asi 40 minút, kým bude celé jedlo hotové.

Kohút rozváňa, jedlo je hotové

Po tomto čase skontrolujte. Mäso by malo byť mäkké, ale zasa nemusí opadávať z kostí. Vyberte ho, zvýšte teplotu a nechajte chvíľu náruživo bublať, aby sa vám zredukovala a zhustla šťava. Po tomto záverečnom úkone už stačí vrátiť kohúta k šťave a servírovať. Napríklad na širokých domácich rezancoch. Ja som ho jedol len tak. A zapíjal vínom. Tým istým, akého sa hojne napil aj kohút…

A propós. Keď som hľadal recept na túto klasiku, natrafil som na zvláštny moment. Píšuci kuchár Nigel Slater v ňom spomínal na časy, kedy pomáhal v jednej z najlepších reštaurácii v krajine. V nej bol šéfkuchár, ktorý sa vyučil vo Francúzsku. Kohúta na víne tam robili tak, že používali zvyšky nedopitého červeného. Musím sa opýtať Francúzov, či je toto bežná prax, alebo len bohapustá sabotáž britského kuchára na francúzskej kuchyni…

Share on FacebookTweet about this on TwitterPin on PinterestEmail this to someonePrint this page

Komentáre (12)

  1. Jen zda jste nechal kohoutovi vina dost? Není ta šťáva málo červená?
    Měděný kastrol a panvice jsou krásné. Kde je jejich zdroj?

    Odpovedať
  2. Nádherná klasika, niet čo dodať, idem zháňať coqa.

    Odpovedať
  3. olmag: Praveze nie. Ako som pisal, ten kohut bol relativne mlady a maly, masa na nom malo, takze zaliat ho litrom vina, nevydalo by na doliatie vyvarom. Myslim, ze to vyslo akurat.
    Medene veci – jedno som kupil na internete v obchode zvanom promenada a druhe som dostal na vianoce, tusim kupene v Metre

    Odpovedať
  4. Priznam sa, ze uz som vo Francuzsku par rokov, ale coq au vin som este nejedla… mala by som si dolpnit takeho kulinarske medzery, ale odradza ma od toho tych 12 salotiek, ja varenu cibulu nemusim.
    Ci sa pouziva nedopite vino v restauraciach neviem, ale urcite je to mensi prehresok ako pouzit zmrazene polotovary…

    Odpovedať
  5. len jedna malicka poznamka: rapidne sa zlepsili fotografie. gratulujem.

    Odpovedať
  6. Katka: bez cibule si to osobne neviem predstavit. Ale na druhej strane, salotka nie je cibula, je jemnejsia a prijemnejsia. Takze by som sa vonkoncom nebal vyslednej chuti.

    Valer: vdaka, snazim sa, aj ked technika je stale stara a lacna. Setrime na lepsie, potom bude aj video pozeratelnejsie ;-)

    Odpovedať
  7. Mne sa paci, ze si zacal pouzivat mnozne cislo (vyberte, pridajte) namiesto jednotneho (vezmi, vymiesaj), predtym ma to trochu vyrusovalo. ALe je to vec osobnej preferencie.
    Nigel Slater je uplne uzasny, ak budes mat moznost, pozri si Simple Suppers. Je to hlavne po vizualnej stranke jeden z najlepsich kucharskych programov, ake som kedy videla. A bolo ich uz pozehnane.

    Odpovedať
  8. Suroviny skoro navlas podobne buef bourguignon . Postup tiez celkom . Akurat ze nedavam do toho muku a zeler . Aj tak vyborne jedlo :)

    Odpovedať
  9. Crisque

    Vyzera to na mňamku, niekedy vyskúšam :) len by som sa spýtala, kde kupuješ šalotky, v rámci svojich kulinárskych pokusov som po nich pátrala, ale v bežných supermarketoch (Tesco, Kaufland, Billa…) som na ne za posledný polrok – rok nenarazila. Vďaka za odpoveď :)

    Odpovedať
  10. Crisque: kde inde, ako v zakladnej studnici slovenskej gastronomie – v Metre, hehe. Ale len v pripade, ak ich nedostanem od mojem mamy alebo inej familie… ;-)

    Odpovedať
  11. passion for flavour nech sa dari.super blog miro

    Odpovedať
  12. robo szasz

    ponukam možnost objednat si kohuta z volneho vybehu – skoro bio len je krmeny nebio kukuricou a pšenicou ale bez všelijakých urychlovačov rastu. dlžka života cca 8 mesiacov . byvam v Pataš okres Dunajska streda. 0949550922

    Odpovedať

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *