Domáci hamburger nie je ani fast, ani junk

Hamburger a vychladený cider

Grilovacia sezóna nie je len o jahnacích kotletkách, rybách a zelenine. Smelo do nej môžete zaradiť aj domáce hamburgery. Prečo si takéto jedlo vôbec robiť doma? Lebo vyrobené z dobrých surovín a zjedené v kľude s chladeným pivom sa toto jedlo čarovne prehupne z rubriky fast-food do rubriky špecialita. Kto ochutná, umelú hmotu už nebude chcieť jesť.

Kto vymyslel hamburger

Hamburger ako jedlo nie je žiaden mladík. Všetko sa vraj začalo v Hamburgu (takže pôvod mena už viete), odkiaľ prišla do Ameriky móda jesť hovädzie mäso mleté s cibuľou a strúhankou. Jedlo sa volalo hamburský stejk. Hovoríme o 19-tom storočí. Odtiaľ išla cesta kľukato. Do mletého mäsa začali nemeckí imigranti v Amerike pridávať rôzne korenie a prípravu urýchlil aj vynález zdokonaleného stroja na mletie mäsa. Jedlo si obľúbili hlavne chudobnejšie masy. Potom sa už len pár ľudí hádalo, kto vynašiel skutočný hamburger v žemli, tak ako ho poznáme dnes. Preskočím legendy a idem rovno k dôkazom. Bol to vraj pán Bilby z mesta Tulsa v Oklahome, ktorý ako prvý naservíroval hamburský stejk do žemle, ktoré upiekla jeho žena. Písal sa rok 1891.

Hamburger si medzičasom uchmatli fast-foodové reťazce a sprznili ho do takej miery, že by som to hamburgerom nenazval. V skutočnosti patrí bežným masám ako domáce jedlo, pripravované na grile v záhrade. Zjedené v kľude.

Urobte si ho doma

Domáce hambáče robím už pár sezón. Vyskúšal som niekoľko trikov aj vylepšení, ale nakoniec sa vždy rád vrátim ku klasike. Rajčina, syr, cibuľa a uhorka… Kým minulý rok som mäso robil v kutri a pridával k nemu rôzne korenia, tento rok som sa s ním nemaznal. Len som mu doprial pekných pár dúškov tmavého piva, tri strúčiky cesnaku a bolo vybavené. Čuduj sa, mäsové placky vyšli lepšie.

Mleté mäso naložené v čiernom pive

Suroviny

väčšie biele žemle
mleté hovädzie mäso
3dcl tmavého piva
rajčiny
cibuľu
2-3 strúčiky cesnaku
nakladané uhorky
syr
horčicu

Treba začať s mäsom. Kúpte ho u mäsiara a pomelte si ho, alebo kúpte rovno mleté. Ale nesolené a s nízkym obsahom tuku. Zalejte ho pivom a nechajte v chladničke aspon 3 hodiny, ideálne 6. Žiadnu soľ.

Ďalej si pokrájajte ostatné suroviny, aby ste boli pripravení na skladanie burgerov, keď budete mať hotové placky. Všetko nakrájajte na plátky, môžete tiež prekrojiť žemle.

Grilovanie nechávam na vás. Vyberte si metódu, ktorá vám vyhovuje najlepšie. Ja som bol za lenivého a griloval doma v rúre. Keď bola predohriata, začal som pripravovať placky. Najprv som zlial všetko pivo. Potom som do masy zamiešal trochu olivového oleja a rozotretých strúčikov cesnaku, posolil a poriadne premiešal. Z masy som začal naberať mäso do guliek a oboma dlaňami som z nich povytláčal všetku vodu. Voda je nepriateľ grilovania, musí ísť preč.

Vytláčaním mi vlastne rovno vznikli placky. Tie som poukladal na vrúbkovanú grilovaciu panvicu. V rúre samotnej ju radšej na jednom konci podložte, aby bola trochu „z kopca“. Nikdy sa vám nepodarí vytlačiť všetku vodu a mrcha začne sa uvoľnovať aj počas grilovania. Aby sa v nej placky nemáčali, budete mať našikmenú panvicu a voda bude odtekať preč, do jedného rohu panvice. Najideálnejšie je vodu odstrániť pri prevracaní placiek.

Teraz to chce trochu simultánneho varenia. Popri tom, ako grilujete mäso, si pripravte žemle. Prepolené ich dajte na toaster alebo do grilu, aby sa vnútro zapieklo. Prečo? Aby sa  nerozmočili, keď do nich naplníte kopu šťavnatých surovín.

Ostatné suroviny na hamburger

Placky máte skoro hotové. Spodok toastovanej žemle natrite horčicou a položte naň horúcu mäsovú placku. Potom postupne vo vrstvách ukladajte všetky ostatné suroviny. Na koniec vrchný diel žemle a môžete poriadne stisnúť. Hotovo. Otvorte si dobré pivo alebo hoci aj vychladený cider (ako ja na fotke) a s chuťou odkusujte šťavnaté sústa.

Čo môžete vylepšiť a čo radšej neskúšajte

Predtým som mleté mäso pripravoval trochu inak. Naložil som ho do kutra, pridal cesnak, cibulu, olej, petržlenovú alebo zelerovú vňať a rozmixoval na hladkú masu. Tento postup sa mi celkom osvedčil, ale na druhej strane, musel som navyše čistiť kuter. Samotné placky však boli suchšie, ako keď som použil lenivú metódu popísanú vyššie. Niekto dáva do masy aj vajíčko alebo strúhanku, aby mu placky lepšie držali. Čudoval som sa, ale keď som nedal nič len olej a cesnak, držali rovnako dobre, pri obracaní sa netrhali.

Počul som, že do mäsa ľudia pridávajú kde-čo, trebárs aj škoricu alebo kávu.

Ak by ste chceli mäsové placky robiť len tak, na panvici a plameni, zabudnite nato. Nafúknu sa vám a výsledný burger budete skladať len ťažko. Žiaden turbohorák nenahradí rovnomerné a sálajúce teplo grilu. Aj keď len toho v domácej rúre. Nenafúknu, nedávno sa mi podarilo spraviť mimoriadne jemné a kompaktné hamburgery, viď poznámka nižšie.

Počul som, že do mäsa ľudia pridávajú kde-čo, trebárs aj škoricu alebo kávu. V tomto vám radiť nebudem, skúšajte sami. To isté platí pre syr, ktorý sa rozhodnete použiť. Suroviny môžete aj obmeniť. V Austrálii napríklad používajú nakladanú cviklu. Zaujímavé vylepšenie som videl v použití karamelizovanej cibule namiesto surovej.

Robíte si doma hamburgery? Ako? A čím ich plníte?

Doplnenie (21. apríla 2012)

Tento rok som začal hamburgerovú sezónu u mäsiara. Kúpil som tučnejšie hovädzie zadné, bolo krásne prezreté. Pridal som k nemu čistú hovädziu masť z dobytka paseného na tráve, ďalej mladý cesnak, petržlenovú vňať a zmes škorice, klinčekov, badyánu, čierneho korenia a koriandru, samozrejme podrvenú v mažiari.

Trikrát som to prebehol cez mlynček na mäso, urobil placky a opražil na panvici s minimom tuku. Zatiaľ najlepšie hamburgery, aké sa mi podarilo spraviť. Hotové boli za minútku a vôbec sa nerozpadávali aj keď som si spravil pekne tenké. Zvyšná procedúra je jednoduchá. Po jedle do ruky pohár cabernetu, nohy hore a sobotnú siestu môžete prehlásiť za začatú.

Share on FacebookTweet about this on TwitterPin on PinterestEmail this to someonePrint this page

Komentáre (47)

  1. Emzo Tučko

    kedže je dosť problém zohnať žemle vhodné na hamburger tak aj tie som si začal piecť, do mäsa nepridávam nič okrem soli, proste čistá chuť mäsa

    Odpovedať
    1. Zemle kupis v Metre, zial balenie asi az 12 alebo 16kusov, priemer asi ako CDcko. Su celkom chutne. Dalsie zemle maju v Lidli, su vsak mensie, asi 9cm priemer, preto z nich suroviny mozu trcat, ale taktiez su chutne. Inde som hambacove zemle nenasiel, pretoze klasicku pekarensku buchtu z rohlikoveho cesta, aku maju v stankoch kdekade na uliciach nepovazujem za hambacovu zemlu.

      Odpovedať
    2. este v bille maju, tiez balene

      Odpovedať
    3. Emzo Tučko

      dakujem za tipy, do Metra je bez auta ďaleko :), a už som si zvykol že si ich napečiem a vyslovene ma to baví

      Odpovedať
  2. uff zda sa mi ze prilis vymyslas…
    pre zaciatok – zoberies hovadzie predne a sam si ho zomelies. vmiesas nadrobno cibulku, s mierou sol a worcester. nechas postat v chladnicke.
    spravis placky, opecies, zemle tiez a poskladas.
    ziadna veda. ked clovek prvykrat uciti v hamburgri chut hovadzieho, pochopi, co pises, ze v mekaci a v stankoch na nasich uliciach ho doteraz podvadzali.
    drobnu vyhradu mam okrem tych prichuti v mase este k tomu, ze to bez grilu nepojde. ano, gril je super, ale su aj ine slusne metody, napr. liatinova panvica z Ikei s grilovacou mriezkou naspodku, pomastit, dobre rozpalit a ides.

    Odpovedať
    1. vela vymyslam? ;-)
      a to som mal pocit, ze som tento rok cely proces praveze zjednodusil. Ziadne primesy, len cista chut masa.
      Panvica – hehe, presne tu mam, skusal som aj na wok-ovom horaku, aj beznom, oba zly vysledok, aky som popisal v clanku…

      Odpovedať
    2. ja mam inu skusenost :-)
      tu liatinovu panvicu zohrejem na normalnom plynovom horaku. nikdy som nepocul o ziadnom vzduvani, kriveni ani nicom :-) jedine co ma napada, ci nie je tomu brugru zle z toho piva :-)

      Odpovedať
    3. Sim: nie, ten na panvici som robil bez piva, to bola este ta verzia pomleta v kuchynskom robote.
      Nemozem si pomoct, ale gril je gril, to maso chutilo naozaj lepsie.

      Odpovedať
    4. liliana

      gril je gril, suhlasim. tam to chyti taky barik, ako to my volame :)

      Odpovedať
  3. Doma máme z 3/4 vegetariánsku domácnosť takže namiesto mäska používame na „patties“ tofu, strúhanku, vajce, cesnak, mletú červenú papriku a hromadu korenia. Občas pečiem aj vlastné žemle, rozhodne čerstvé chutia výborne. Plníme veľmi podobne – trocha horčice, trocha kečupu, nakladané uhorky, syr (cheddar sa chuťovo pekne hodí), krúžok surovej cibule, rajčinu a trocha ľadového šalátu. Nabudúce chcem skúsiť aj guacamole, ktoré som zatiaľ dávala len do burrít.

    Odpovedať
    1. So syrom sa to vola ‘cheesburger’,ci?

      Odpovedať
      1. ano, ale stale je to hamburger, akurat ze so syrom…

  4. Jozef Kundlák

    Joooj, nerobte mi chute :)

    Musím vyskúšať, aj keď pri mojich malých dvojičkách toho času doma príliš veľa nie je…

    Odpovedať
  5. my sme domaci hambac povysili na nedelny obed – tak nam chuti.
    do masa (hovadzi krk) pridavame len sol, cerstvo mlete korenie a trocha worcestru, nechavame odlezat placky v chladnicke cca 30 min.
    maso pecieme na grile na drevenom uhli a na poslednu minutu polozim platok cedaru.
    opecene zemle potierame majonezou ochutenou dijonom a kuskom chili, skladame list salatu, koliesko cibule, rajcinu, uhorku a kecup.
    naozaj vyborne

    Odpovedať
  6. nas grilmajster pridava k hovadziemu este mastnejsie bravcove, napriklad aj bocik – pomer asi 70:30, nech to ma chut lebo vraj „tuk je nositelom chuti“. maso kupujeme u masiara, vyberieme pekny kusok a nechame si pomliet, to sa mi zda najlepsi sposob, vidime co dostavame, nikdy nekupujeme uz pomlete.
    so zemlami sa nebabreme, dame si k tomu len salat a este specialny grilovaci chlieb (pecen chleba nakrajany na krajce, kazdy natrety z oboch stran maslom, posypany syrom a bylinkami, cele opat poskladane dokopy a zapecene v trube v alobale)

    Odpovedať
    1. tuk je sice nositelom chuti, ale ked chces citit hovadziu chut, proste vyberies, hovadzie so spravnym pomerom tuku, to je napr. prave to predne.
      nespochybnujem, ze sa vyborne najete, len chcem povedat ze hamburger rozhodne nepotrebuje bravcove, aby bol dobry…

      Odpovedať
    2. liliana

      robili sme aj cisto hovadzi a zdal sa nam trochu suchy. vonku na grile to robime.
      ale pripustam, ze pridavok bravcoveho moze byt aj z dovodu velkej lasky grilmajstrovej k bravcovemu bociku :)

      Odpovedať
  7. pridam inspiraciu od skotskeho majstra kuchyne:

    odkaz na youtube.com

    s mozzarelou
    odkaz na youtube.com

    cez vikend sa chystam na to aj ja a na grile, tak napisem

    Odpovedať
    1. to tabasco sa mi tam paci!

      Odpovedať
  8. obcas hamburgery doma robim- suroviny menim podla momentalnej nalady, maso pouzivam hovadzie, radsej s trosku vyssim obsahom tuku (7-12%)inak su placky ako podosva. Pouzivam tazku liatinovu panvicu, placky maju potom pekne mriezky a zatial sa mi nestalo,ze by sa vyduvali.
    Zemle kupujem.
    Ked uz neviem ,co so sebou, upeciem k masu na kliny nakrajane zemiaky.
    ale priznam sa,ze ked sme na cestach a vyskytne sa prilezitost ,celkom rada si dam aj hamburger z Burger King:)

    Odpovedať
  9. A ake drezingy pouzivate? Majonezu? Horcicu?

    Odpovedať
    1. Davam iba trochu horcice. Mam rad cistu chut masa, bez toho, aby ju nieco prerazalo. Ale samozrejme, kazdy si doplni na co ma chut.

      Odpovedať
    2. Jozef Kundlák

      Ja mam najradsej, ked je v burgeri salsa… Moze byt aj trocha horcice, ale majoneza… bleee.

      Hlavne v lete…

      Odpovedať
  10. Jozef Kundlák

    Nadviažem na Janu:

    Viktor (a ostatní), pod fast-foodovou kvalitou burgerov myslíte všetky dostupné (teda McDonalds, Burger King atď.)? Alebo skôr menšie, či jednomužné, občerstvenia?

    Odpovedať
    1. fast-foodove retazce – to slovo v clanku napoveda, ze velke burgrove siete.

      Odpovedať
    2. ak sa mozem pridat aj do tejto diskusie (mam vasnivy vztah k hambacom, tak preto)…

      fast-foodova kvalita je, ked Ty nevies co je vovnutri burgra a ten kto ho robi, nevie, ze Ti zalezi na kvalite a rozne ju odzubava.

      Viktor tymto clankom upozornuje, ze hamburger moze byt ponaty ako plnohodnotne domace, pripradne restauracne jedlo.

      upozornujem este, ze medzi hamburgrami vo „fast-foode“ – bufetoch, okienkach a stankoch, je preklinany MacDonald zlaty. niekto tu spomenul Burger Kinga – mne ich burger chutna ovela viac, ale zasa pozrite sa nanho s otvorenymi ocami. ved oni nevedia ani spravit placku ktora by mala priemer zhruba podobny zemli a nikdy im to nestoji rovno…

      Odpovedať
  11. No ja som minule pridala karamelizovanu cibuľku, nadrobno nakrajanu priamo do mäsových placiek a boli vyborne… a pre tých, ktorý zvládnu viac kalórii, grilujem aj slaninku na tenučko nakrájanú. Pre vegošov zas odporúčam ugrilovať portobelo hríby a hodiť do žemle namiesto mäsa… aj to mám vyskúšané.

    Odpovedať
  12. Odpovedať
  13. My way, trosku inak, ale celkom dobre! :-)

    odkaz na dl.dropbox.com

    Odpovedať
  14. V Medickej záhrade na Foodfeste som jedol vynikajúci hovädzí burger … tak som sa spýtal chlapíka (argentínčan), ktorý tie burgre tam robil na recept … povedal, že to hovädzie mäso musí mať cca 20% loja, aby placky boli šťavnaté, potom k tomu len soľ a korenie podľa chuti a piecť na grile.

    Odpovedať
  15. vegalogic

    S tym pivom to je zaujimavy napad, vyskusam to. Ja tam zvyknem davam biele vino. Inak placky do burgerov robim aj na panvici, a zatial som nejake „vzduvanie“ nepostrehol. Ja ich vsak po prudkom osmazeni z oboch stran este potom „dusim“ pod pokrievkou – su zvrchu chrumkave a vnutri stavnate. Pouzivam titanovu indukcnu grilovaciu panvicu Ballarini (ziadna reklama, proste sa mi osvedcila). S tou cviklou to tiez nie je zly tip, viem si to tam zivo predstavit.

    Odpovedať
  16. Uzasna inspiracia. Dakujem ;-) Nejak som vyhladol…

    Odpovedať
  17. Caute,
    ta placka v zemli na obrazku je velmi mala. Ja osobne jedavam malo uhlohydratov, takze pre mna je ta zemla velka,…. alebo masa je malo :-) Ak si doma (na grile) robim hamburger, tak urcite nesmie zemla prekryvat placku. Nepodcenoval :-) by som ani majonezu (robim si ju sam).

    Odpovedať
    1. samozrejme, jak sa hovori v jednom filme – vsechno dle chuti toho ktereho soudruha ;-) Kazdy recept na tejto stranke je tu nato, aby ste si ho prisposobili podla svojej chuti.

      Odpovedať
  18. Viktor, samozrejme ze si kazdy prisposobi recept podla chuti. Nemam namietky, ze tvoj hamburger nema slaninu, ze chedar je suchy a studeny, ze v nom nie je ziaden dressing a pod. Kazdy nech si tam da co chce. Ale… tvoj hamburger ma velmi zly pomer masa a zemle. Pises o cistej chuti masa, ale ak by som zahryzol do tvojej zemle s masom, neviem ci by som to rozoznal od zemle s madarskou salamou. Ak je toto najlepsi hamburger aky si vies pre seba urobit, tak nemozem brat velmi vazne tvoje recenzie. Sorry. Nepoznas ma, preto ti moze byt moj nazor ukradnuty, ale skus sa na svoj hamburger opytat ludi, ktorych akceptujes.

    Odpovedať
    1. Dano: pri mojich receptoch vzdy vychadzam z toho, ze kazdy si to prisposobi svojim chutiam. Aj velkost porcie masa. Mozno to o mne nevies, ale dalo by sa povedat, ze som viac vegetarian ako masozrut. Cize ak jem maso, potom to vyzera tak, ako vidis vyssie. Na druhej strane, toto je autenticky blog, kde popisujem, co varim. Keby som tam capol burger ako lopuchovy list, jednoducho by som to nebol ja ;-)
      Mozno to nebol politicky korektny burger, ale na druhej strane, ak vyprovokoval co len jedneho masozruta, ze si na toto jedlo spomenul a s chutou doma pripravil (podla svojej lubovole), tak sa z toho tesim.

      Odpovedať
  19. Na obrazku vidim Somersby:) To sa Ti podarilo zohnat niekde na Slovensku??? ak ano, prosim prezrad kde. V Dansku sme to pili stale a celkom mi to chyba…

    Odpovedať
    1. Neviem o mieste, kde by to na Slovensku mali, dostal som ho od svagrinej, ktora ho zasa doniesla z dovolenky v Chorvatsku… ;-)

      Odpovedať
  20. Jozef Kundlák

    Burgerland – čo vy naň? Oplatí sa ísť na Obchodnú vyskúšať?

    Odpovedať
    1. Jozef Kundlák

      Tak si aj sám odpoviem :)

      Dnes som bol Burgerland vyskúšať a pripraveného na alternatívu dlhšieho čakania (z hodnotení na nete) ma hláška „môže to trvať aj do polhodinky, majú veľa objednávok“ až tak neprekvapila. Ale na fast-food (v podstate) je to príliš, príliš dlho.

      Druhá nemilá vec bola, že oba burgery (Slovakia a Mexiko) boli bohužiaľ studené. Neviem, či ich pripravovali masovo, alebo čo, ale boli už vychladnuté. Nebol som sa sťažovať, lebo mi našťastie oba celkom chutili (a nie som až taký sťažovateľský tip, ak teda niečo vyložene neškrípe).

      Slovakia je nie nepodobná prvému obrázku, ktorý má Viktor hore v článku (a dovolím si tvrdiť, že suroviny sú na 98% totožné), Mexiko zase obsahovalo Tortilla čipsy (+ salsa omáčku atď.) a oba burgery mali svoju vlastnú chuť.

      A porovnanie s „Megáčom“? Mno, skúste sami… Asi tušíte, pre koho vychádza porovnanie lepšie :)

      Odpovedať
  21. Adrián

    Najlepšie hamburgery aké som kedy videl jedáva pravidelne típek Adam v relácii Mann vs food. Odporúčam, pokiaľ sa chce niekto inšpirovať a nevie čo z mäsom :) A najlepšie hamburgery aké som kedy jedol si robievam za pár eur sám doma. Žemlu kupujem, perfektná je kukuričná s posýpkou sezamom, dá sa kúpiť v jednom supermarkete. Mäso -viackrát mleté predné hovädzie, na dochutenie primiešam už len tesne pred grilovaním soľ, farebné korenie a worcester. Dve minúty z každej strany, potom preplácnuť syrom madeland alebo chedarr, prikryť na minútku nech sa syr zapečie, chedarr sa môže aj viac, len mu to prospeje, a odložiť, na grile alebo panvici po pečení hamburgerov narýchlo opiecť žemlu, jemne horčice, sladkú paradajku alebo kečup, šalát, cibuľu, uhorku a niekedy opražený plátok slaniny. Viac sa tu vymyslieť nedá. Ale pokiaľ by niekto chcel tento jednoduchý recept doviesť k dokonalosti jeden tip : Heston Blumenthal má jeden neuveriteľný na webe.

    Odpovedať
    1. Jozef Kundlák

      Keď spomínaš Hestona, N-E-M-Á-M H-O R-Á-D!!!

      Pre mňa sa príliš papre do jednoduchých vecí a robí ich príliš zložitými…

      Odpovedať
    2. Adrián

      Aj jednoduché veci sa dajú pokaziť. Ale jasné, ide príliš po dokonalosti a potom aj recept na obyčajné pečené zemiaky je neprehľadný. Čo potrebuješ si vyselektuješ, a zvyšok ťa môže inšpirovať.

      Odpovedať
  22. Och tak toto je aka provokacia? Hladny som a tu sa takto vypisuje fuuu……
    Kazdopadne ukladam si to a urcite niekedy otestujem super inspiracia.

    Odpovedať
  23. […] ulietavam na doma pripravenom fastfoode, a tak som si spomenul na legendárne austrálske meat pies, čiže […]

    Odpovedať
  24. Je podla vas normalne, ze hygienicka zakazala masiarke na dedine mliet hovadzie? Predavat v celku smie, mliet nie. bravcove mliet moze. hovadzinu mlela len tajne na vlastne riziko…

    Odpovedať
    1. Nie je, Zidek mal evidentne pravdu, hygiena je skutocne prekliatim slovenskych potravin a gastronomie.

      Odpovedať

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *