Nie je kakao ako kakao

Mám taký pocit, že Nitra sa pomaly stáva hlavným mestom čokolády na Slovensku. Nedávno som objavil malú prevádzku, ktorá vyrába tabuľkovú a horúcu čokoládu. A popri tom som zistil, že nie je kakao ako kakao.

Budem sa asi často odvolávať na podobnosť s kávou, pretože aj pri kakau sa rozlišujú odrody a ich rôzne chute. Takže pre začiatok trochu teórie. Najbežnejšia odroda kakaovníka je forastero. Pokrýva asi 85% svetovej produkcie, väčšinou v Afrike. Je odolná, výnosná, ale aj najmenej aromatická. Ďalšou odrodou je criollo. Len asi 1% z celkovej produkcie pripadá na túto odrodu. Zato plody sú považované za najchutnejšie. Krížením forastera a criolla vznikla ďalšia odroda – trinitario. Vo svete sa jej pestuje okolo 14% a patrí tiež medzi kvalitnejšie odrody.

Cacao Fino de Aroma

Iba plantážne kakao a trstinový cukor

Ako sa pri káve hovorí o plantážnych, odrodových a single origin kávach, tak má kakao svoje Cacao Fino de Aroma. Je to kakao, ktoré má špecifický pôvod aj špecifickú chuť. Pod týmto označením sa vyrobí 6-7% svetovej produkcie kakaa. Nedá sa povedať, že napríklad všetko kakao z Kolumbie bude chutiť rovnako. Záleží na konkrétnej oblasti/plantáži a samozrejme na spôsobe ďalšieho spracovania. Kakaové bôby sa sušia, fermentujú, alkalizujú aj pražia. Sušenie môže prebiehať na slnku aj v peciach. Skrátka, tucet vecí, ktoré ovplyvňujú výslednú chuť aj vlastnosti. Plus ďalej sa spracováva aj samotná čokoláda.

Keď som spomínal alkalizáciu, hovorím o „holandskom“ kakau. Robí sa preto, aby sa kakao lepšie rozmiešalo a trávilo, aj aby bolo menej kyslé. Holandské kakao je tiež tmavšie ako nealkalizované. Lenže týmto procesom sa stráca presne to, čím masíruje čokoládový marketing – antioxidanty. Kakao obsahuje rôzne antioxidanty, niektoré spracovanie prežijú, iné nie. Alkalizáciou sa napríklad stratia 2/3 flavonoidov. Nehovoriac o tom, že kakao z rôznych oblastí sveta má rôzny obsah antioxidantov. Rozdiel v krajinách môže byť aj 4-násobný.

Kakaové maslo je ďalší mýtus, o ktorý som prišiel. Jeho konzumácia vraj neškodí, ale nie je ani zvlášť zdravá. Jeho zázračné účinky vyniknú pri aplikácii na pleť. Voľakedy sa vraj bežne predávalo v lekárňach, v Južnej Amerike ho používajú napríklad aj na herpes.

Zaujímavé zistenie je, ako sa kakaová literatúra niekedy rozchádza vo svojich tvrdeniach. Kým jedna kniha tvrdí, že napríklad viackrát konšovaná čokoláda bude kvalitnejšia, ľudia z plantáží tvrdia, že je to naopak. Konšovanie sa môže používať na maskovanie niektorých pachutí. Alebo sa viacnásobné konšovanie robí kvôli zastaranej technológii. Skrátka, až príliš mi to celé pripomína kávu. Čím viac sa dozvedám, tým viac ma z tých informácii bolí hlava.

100% čokoláda

Nitrianska firma Lyra Chocolate robí s čokoládou už dávnejšie. Predtým sa venovali pralinkám a neskôr prešli na horúcu čokoládu. Nie „pudingy“, ktoré sa hrajú na čokoládu, ale skutočnú čokoládu. Asi pred pol rokom začali vlastný vývoj tabuľkovej čokolády a prvé kusy sa dostali do obchodov s delikatesami pred pár týždňami.

Suroviny berú prevážne z Kolumbie, od firmy Luker. Táto firma funguje od roku 1906 a začala vlastnými plantážami. Až neskôr pridala výrobu samotnej čokolády, hlavne varenej. Aj vďaka tomu si vie zrežírovať mnohé kroky výroby a fermentácie sama, takže nie je odkázaná nato, čo kde kúpi. Raňajky v Kolumbii nesprevádza žiaden červený hrnček s bielymi bodkami. Skôr džezva, v ktorej sa mierne zohreje mlieko, prihodí sa kúsok vanilky, trstinový cukor a kúsky 100% čokolády (vlastne kakaovej hmoty). Práve som si takú urobil, len som vynechal vanilku. Čudovali by ste sa, ako intenzívne dokáže voňať čistá čokoláda, keď sa roztápa v teplom mlieku.

100% kakaová hmota

Degustácia rôznych čokolád mi mimo kávy pripomenula víno. Dobrá plantážna čokoláda mnohých možno sklame podobne ako tzv. prírodné vína. Nebude to tá štandardná chuť, ktorú dnes nájde v tabuľkách, tyčinkách aj pralinkách. Bude to možno trochu kyslejšie, možno trochu drsnejšie, ale voňavejšie. Tak má kakao skrátka chutiť.

Zloženie čokolády

Lyra to potiahla ešte trochu ďalej, svoje čokolády robia len s trstinovým cukrom. Žiadne rastlinné tuky ani umeliny. Zatiaľ sa snažia vyhýbať príchutiam, ale spolupracujú napríklad s jedným známym výrobcom bylinných prípravkov. V ponuke majú 3 druhy čokolád, 40% Milk Noche, 60% Macondo Paradise a 85% Santander Magic. Plus drvené bôby obalené v čokoláde ako dražé, ktoré sa volajú Nibs. Z ich čokolád mi najviac chutila asi tá 60-tka a Nibs. Ako bonus si vymysleli pekné drevené kazetky, v ktorých sa dajú čokolády podarovať. Stránka je jednoduchá, ale čoskoro pribudne e-shop, takže nebude problém ju zohnať.

Drevená darčeková kazeta

Dve tabuľkové čokolády a nibs v kazete

Nibs

Onedlho sa ľudia z Lyra Chocolate chystajú na kolumbíjske plantáže, tak dúfam, že bude ešte jedna obraznejšia reportáž.

www.lyrachocolate.com
SweetPro, s.r..o.
Kalvária 3
Nitra

Share on FacebookTweet about this on TwitterPin on PinterestEmail this to someonePrint this page

Komentáre (18)

  1. well done! & Lyra verified ~ ja som na tom podobne :) zvitazilo Macondo a Nibs

    Odpovedať
  2. len k tomu kakaovemu maslu, odborne Oleum cacao. dodnes sa pouziva na pripravu napriklad globuli a capikov (bohuzial dnes uz asi len v niektorych lekarnach, ktore nevyzeraju ako drogerie). super to vonia, ked sa s tym robi, ze by to clovek hned pojedol, ale v podstate to nema ziadnu chut, proste je to mastne.

    Odpovedať
    1. Ján Rendek

      Moja mama lekárnička svojho času zobrala na dovolenky do Bulharska kus kakaového masla a toto sme potom používali ako krém na opaľovanie.

      Ja som za rovnakým účelom celé leto 2012 pre zmenu testoval kokosový olej, so skvelým výsledkom.

      Odpovedať
      1. S opalovacim biznisom som uz tiez davno sekol.
        S tym kokosovym olejom mas pravdu a nemusis ani testovat.
        Otestovane to uz bolo davno.
        Snad vsetkymi ostrovnymi narodni v oblasti tropov, subtropov.
        Tu je o tom kusok viac.
        odkaz na czechfreepress.cz

      2. Ján Rendek

        @Milan: ja to mám z trochu iného, ale pre mňa úplne dôveryhodného zdroja: Nutrition and Physical Degeneration od Weston A. Price z 30tych rokov odkaz na gutenberg.net.au. Z kapitoly „ISOLATED AND MODERNIZED MELANESIANS“:

        „… the primitive practice of coating the surface of the body with coconut oil, which had the effect of absorbing the ultra-violet rays thus preventing injury from the tropical sun. This coating of oil enabled them to shed the rain which was frequently torrential though of short duration. The irradiation of the coconut oil was considered by the natives to provide, in addition, an important source of nutrition. “

        Ja sa natieram tým kokosovým olejom pred, počas aj po opaľovaní. To isté aj manželka.

      3. To sme uz hodne od jedla prec, ale ked uz pani, co takto opalovat sa postupne? Pokozka sa sama „zatiahne“, tmavy pigment by mal tiez blokovat slnecne ziarenie, nie?

      4. Ján Rendek

        @Viktor: súhlasím, to je ten ideálny prístup.
        Ale keďže napr. ja som kancelárska krysa, čiže postupné opaľovanie je často nemožné, ale na slnko ísť chcem, čerpám múdrosť od ľudí, ktorí o tom vedia najviac.
        Poznámka: cez najsilnejšie slnko sa neopaľujem, ani keby som mal 1 cm vrstvu kokosáku na sebe, to som v tieni.

      5. jasne, to je ina vec ;-)

  3. V článku je spomenutý eshop. Neviete kedy bude fungovať?

    Odpovedať
    1. Dá sa kúpiť na http://www.cokocaj.sk

      Odpovedať
    2. Táto čokoláda je nepochybne kvalitná. Je pripravená z bôbov Trinitario (viď zloženie), ktoré sú 2. najlepšia voľba. Špičkou je čokoláda vyrobená z bôbov Criollo, tiež však tvoria len 0,01% svetovej produkcie. Top čokolatiéri ako Cluizel, Pralus, Richart, Friis-Holm, atď však majú zabezpečení prístup práve k týmto bôbom.
      Niektoré z nich a podobné sa dajú zakúpiť tu: http://www.kvalitazosveta.sk

      Odpovedať
      1. Nepride mi slusne v recenzii na nejaku cokoladu zopakovat to iste co uz je v clanku a pridat tam vlastnu reklamu. Ak sa toto zacne mnozit, budeme to musiet zacat riesit.

  4. […] O nás očami eTrend – Delikatesy. […]

    Odpovedať
  5. […] keď som písal o kakau, bolo to o jednej malej nitrianskej firme, ktorá vyrába tabuľkovú čokoládu z fajnovejších […]

    Odpovedať
  6. Ahoj Viktor,
    mas nejaky osvedceny recept ako naraz upotrebit vacsie mnozstvo kakaa?

    Kilove balenie som si kupila minuly rok na xmas trhoch (odkaz na lyrachocolate.com), ale veeeelmi pomaly sa mi mina, pretoze je ho treba naozaj malo. Snazim sa robit si obcas ten kavovinovy napoj (lyzicka cukor, kakao, vitakava), aj som daco rozdaala ako darcek, ale pomaly sa zaruka kakavka konci a nevim co s tym.. Napadlo mi dake bonbony spravit alebo cokoladu, ale radsej by som postupovala podla overeneho recepisu nez nahodne vygenerenovaneho netom.

    Odpovedať
    1. Ahoj Borka,
      riesim to podobne, cast rozdam po rodine, zvysok sa minie. Nieco vypije milovana, ostatne padne do kolacov. Bud mandlove biscotti, brownie alebo babovky. Vela miniem aj do kysnutych kolacov do plnky. Nastruham jablka, zasypem bohato kakaom, dosladim a dam este zltok alebo kus masla. Tuto plnku pouzivam hlavne to kysnutych zavinov.

      Odpovedať
      1. Dakujem za tipy. Babovku ma na to-bake zozname uz nejaky ten mesiac, jablcok mam doma kopec a aj tie brownies zneju slintavo :)

    2. Ja zase pouzivam kakao do kakaovo-bananoveho kokteilu k ranajkam: zmixovat 1 banan, lyzicu kakaa a mlieko. Netreba sladit, banan do dosladi bez problemov.
      A ak sa mu aj konci zaruka, urcite ho mozes pouzivat este niekolko mesiacov…

      Odpovedať

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *