Hľuzovkové vojny

Hľuzovky

Aj gastronomické nebo má svoje žiarivé hviezdy a nemyslím tým šéfkuchárov. Sú nimi výnimočné a vzácne ingrediencie, za ktoré gurmáni po celom svete platia horibilné sumy. V pomyselnom Hollywoode chutí by ste určite našli také stars ako  iránsky Almas kaviár (predávaný zásadne v zlatých plechovkách za 25.000 USD/kg), biele hľuzovky z Alby (najdrahšia a rekordne najväčšia 1,5 kg hľuzovka sa vraj predala za viac než 200.000 USD), Kobe beef (mäso hovädzieho dobytka druhu Wagyu chované na pive a masírované japonským saké), pravý šafrán (iránsky alebo španielsky za 6000 EUR/kg), lastovičie hniezda či kontroverznú vykrmovanú husaciu pečeň foie gras. O exkluzívnych vínach a šampanskom sa asi nemusím rozpisovať. Ako to už pri vzácnych obchodných artikloch chodí, aj tu sa dejú rôzne podfuky. Nikoho určite neprekvapí, keď vykradnú klenotníctvo, alebo sa dopočuje o pašovaní diamantov. Ak však niekto pašuje huby, príde vám to skôr absurdné. Gurmáni sú v niečom podobní zberateľom. Každý kúsok do zbierky má pre nich zvláštnu hodnotu. Niežeby som patrila k vyvolenej vrstve obyvateľstva raňajkujúcej kaviár a šampamské, ale svoju zbierku kulinárskych zážitkov sa snažím rozširovať ako sa len dá.

Vo februári sme sa s  kamoškami  vybrali na výlet do Bruselu. Toto veľkomesto nemá zrovna povesť kulinárskeho raja, k mojim chuťovým bunkám však prirástlo navždy. Notoricky známe hrnce mušlí na bielom víne či tmavom pive s hranolkami a majonézou sú len zlomok toho, čo všetku tu stojí za ochutnanie. Len zbežne spomeniem tony praliniek z dizajnových čokoládovní a wafle rozvoniavajúce centrom Bruselu, či králika na pive po Flámsky.

Hľuzovky v obchodeTop star ingredienciou môjho výletu bola však  tentoraz hľuzovka. Úplne neplánovane sme sa ocitli v malej a útulnej reštaurácii L`Atelier de la Truffe Noire a ja som si úplne neplánovane  objednala hovädzie carpaccio s čiernymi hľuzovkami ako hlavný chod. Moje už spomínané chuťové bunky plesajú doteraz. Ja viem, hľuzovky sú gastronomické klišé, všade sa o nich rozpráva ako o diamantoch kuchyne…ale niečo na tom fakt bude.  Ja som zostala očarená natoľko, že keď som v rakúskom Falstaff magazíne objavila sériu článkov o tomto poklade, pochopila som, prečo je okolo nich toľko rozruchu. Obchod s nimi sa naozaj vyrovná obchodu s diamantmi, dočítala som sa o doslova mafiánskych ťahoch, ktoré sa v obchode s hľuzovkami využívajú. Hmm, aj v gastronebi sa z času na čas objavia mraky.

Najskôr však zopár faktov, aby bol kontext jasnejší. Najznámejším faktom o hľuzovkách je asi ich vysoká cena. Keď k tomu prirátate ich sezónnu dostupnosť (resp. nedostupnosť :) a tiež riziko, že nekúpite dobrú kvalitu  (menej hodnotné odrody), je jasné že sa treba mať na pozore. Na svete jestvuje ca 200 druhov hľuzoviek, z ktorých asi tucet je jedlých, hŕstka  jedlých a chutných, ale len dve sú vyslovene lahôdkou. Týmito kráľovskými druhmi sú hľuzovky biele (Tuber Magnatum Pico) a hľuzovky čierne (Tuber Melanosporum). Okrem nich ešte za zmienku stoja hľuzovky letné (Tuber aestivim), tiež známe ako hľuzovky burgundské.

Hľuzovka

Najluxusnejšie, čo do chuti, vône i ceny sú samozrejme tie biele, pričom najdrahšie spomedzi nich sú hľuzovky zberané v talianskom regióne Piemont v okolí  mestečka Alba. Ťažko povedať, či je to tradícia, výnimočný terroir, alebo premyslené PR, ale za tieto hľuzovky sú kupujúci ochotní zaplatiť od 2000 do 4000 EUR za kilogram. Pokiaľ ich kupujete mimo Talianska, je to často až 6000 EUR za kilo, dokonca v „zlých“ rokoch sa ich cena môže vyšplhať aj na 10 000 EUR/kg! Niet divu, že sa v čase neustále rastúceho dopytu a klesajúcej ponuky (poľnohospodárska činnosť, kyslé dažde a pod) uchyľuje veľká časť obchodníkov k trikom až podvodom.

Hľuzovka obsahuje látku zvanú testosteráza, ktorá je skoro totožná s mužských hormónom testosterónom. Preto vraj prasnice idú po hľuzovkách ako divé :).

Najčastejšie praktiky sú predaj bielych hľuzoviek z iných regiónov pod značkou „il Tartufo bianco d`Alba“, či dokonca ich pašovanie z chorvátskej Istrie.  Neoficiálne čísla vravia, že až 90% celkového zberu z Istrie smeruje do Talianska, pričom 90% z tohto množstva končí na trhoch v Albe, kde za ne predajcovia dostanú neporovnateľne viac.
Mimochodom, Istria sa nevzdáva a v súčasnosti tlačí veľmi silno svoju značku do povedomia gurmánskej verejnosti.  Na svoje biele hľuzovky si dali dokonca vyhotoviť DNA analýzy, aby dokázali, že nie sú o nič horšie ako tie z Alby. Iba experti a skúsení obchodníci rozoznajú rozdiel medzi hľuzovkami z Alby a tými z iných regiónov, preto sa tomuto biznisu veľmi dobre darí.

Oveľa horšie veci sa vraj dejú priamo v miestach zberu a spracovania hľuzoviek. Počas sezóny zbierania sú známe prípady otravy psov cvičených špeciálne na hľadanie týchto pokladov. Hľuzy totiž rastú 30 až 50 cm pod zemou a voľným okom sa nájsť nedajú, preto sa používajú psy a zriedkakedy aj prasnice. Toto ma zaujalo – vraj hlavne samice. Hádajte prečo. Hľuzovka obsahuje látku zvanú testosteráza, ktorá je skoro totožná s mužských hormónom testosterónom. Preto vraj prasnice idú po hľuzovkách ako divé :). Taktiež sa vyskytujú krádeže nazbieraných zásob, pričom celý kontraband vždy záhadne zmizne bez stopy.

Nekalé úmysly podvodníkov sa však nesústreďujú len na biele hľuzovky. Tie čierne sú taktiež chuťovo výnimočné a ich cena je rovnako nezanedbateľná – priamo na farmárskych trhoch sa predávajú za cenu okolo 1000 EUR za kilo, v sieti však aj trojnásobne viac. Hľuzovka čínska (Tuber indicum) je v podstate hľuzovkový fake, na pohľad nerozoznateľný od tej vzácnej. Chuťovo i aromaticky je to však asi taký rozdiel ako šampanské versus minerálka. Minulý rok vraj z nálezísk v Ázii dorazilo na svetové trhy viac než 300 ton (!) týchto hľuzoviek. Podvodníci po celom svete jednoducho zamiešajú lacné čínske hľuzy medzi drahé,  tie natiahnu arómu a keď ich neskúsený zákazník chytí do ruky a privonia, rozdiel nezbadá. Alebo jednoducho predajú bezcenný tovar laikom a je to.

Ešte je tu jeden fakt, kvôli ktorému sa ceny hľuzoviek držia stále hore. Zatiaľ sa totiž nepodarilo tieto hľuzy pestovať vo veľkom. Pokusy s čiernymi a letnými hľuzovkami nie sú zatiaľ celkom beznádejné, avšak  mykológovia dodnes neprišli na spôsob ako vypestovať tie drahšie biele.

Zatiaľ mám vo svojej gurmánskej zbierke iba hľuzovky čierne a uvidíme, či sa mi niekedy pošťastí ochutnať tie pravé biele z Alby. Vraj je to naozaj obrovský rozdiel. Priznám sa však, že mi to príde  šialené, zaplatiť  také peniaze za pár gramov húb, aj keď to môže znamenať nezabudnuteľný zážitok. Ale poznáte to, na dobré sa ľahko zvyká a zážitok vám nikto nevezme. Možno aj preto stále viac gurmánov mieri do Piemontu či na Istriu a boj o „kuchynské diamanty“ sa stále vyostruje.

P.S.

Doplníme, že na Slovensku funguje od roku 2005 Slovenská hľuzovkárska asociácia. Založili ju pedagógovia zo Slovenskej poľnohospodárskej univerzity a na ich stránke najdete viac informácii o hľuzovkách. www.hluzovky.sk

V spolupráci s touto asociáciou ponúka slovenská biofarma IGET hľuzovky a výrobky z nich. www.iget.sk/Hluzovky

Share on FacebookTweet about this on TwitterPin on PinterestEmail this to someonePrint this page

Komentáre (2)

  1. Krásny a vyčerpávajúci článok o hľuzovkách, plný faktov, mne známych, aj úplne neznámych, takže vďaka za rozšírenie obzoru ;) Aj ja snívam, že sa mi raz podarí ochutnať tento gastronomický diamant, som veľmi zvedavá na chuť a na vôňu, pretože hľuzovky si človek vraj zamiluje, alebo znenávidí kvôli ich špecifickej vôni… Ja mám zatial skúsenosť len s hľuzovkovým olejom, tartufi pastou z istrie a jednym maďarským želé z tokajského vína s čiernou hľuzovkou. Otázne je, či tie výrobky vôbec bežali okolo hľuzovky – olej mi celkom vonia, z tartufi pasty som sa skoro povracala a išla do koša a rovnako v koši skončilo aj to hnusné želé.
    V lete som si však v Záhrebe dala cestoviny s čiernou hľuzovkou a bola to nesmierna delikatesa. Keďže to bolo mimo sezóny, čerstvá nebola, ale chutilo ;)
    Mimochodom, na jeseň bežali zaujímavé diskusie o hľuzovke na stránke http://www.nahuby.sk,

    Odpovedať
  2. Cestoviny s hluzovkou maju v restauracii Da cono v Light Parku na racianskej. Nakolko su to ale prave hluzovky, to necham na odbornikov, lebo ja som ich nikde inde nejedol a mne v Da Cono proste chuti.

    Odpovedať

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *