Ryby, miso, pohánkové nudle ale aj sézamová zmrzlina. To všetko môže byť v kaiseki

Minulý týždeň som dostal pozvanie na kaiseki večeru do Fou Zoo. Niekoľkochodová tradičná japonská hostina mi zasa rozšírila chuťovú mapu o pár nových ostrovov.

Naposledy som v podniku chutnal jedlá od Márka Molnára. Tentoraz ich robili vo vlastnej réžii. A dokonca nie šéfkuchár, ale ich sushimajster Tomáš Lysý. Všetko sa začalo v prítmí a s hudbou. Podnik si pozval japonskú hudobníčku Ria Yanagisawa, ktorá hrala na koto a shamisen. To prvé vyzerá ako príručná verzia harfy, na ktorej sa hrá kovovými nechtami, druhé zasa ako hranaté bendžo. Dúfam, že tým neurazím Japoncov, ale jedna pesnička hraná na koto pri troche predstavivosti znela takmer ako rocková pesnička. Mrnite na toto video zhruba od 1:00 minúty a budete vedieť, čo som tým myslel…

Ria Yanagisawa

Tradične má kaiseki aspoň 9 chodov, skúste si ho predstaviť ako našu kombináciu predjedla, polievky, hlavného jedla, dezertu a doplňujúcich aperitívov a drinkov.

Hudba nevyrušuje a príjemne dopĺňa atmosféru, akú by som od podobného podniku aj očakával. Začalo sa samotné hodovanie. Nepredstavujte si stoly prehýbajúce sa pod váhou jedla, kaiseki má byť ľahký chuťový zážitok spojený mimo iného s obdivovaním servírovania, dokonca aj riadu. Tradične má kaiseki aspoň 9 chodov, skúste si ho predstaviť ako našu kombináciu predjedla, polievky, hlavného jedla, dezertu a doplňujúcich aperitívov a drinkov. Kaiseki má aj svoju čajovú podobu, ak sa podáva pred čajovým obradom. Vtedy sa vola cha-kaiseki. Logika veci je taká, že kaiseki by malo obsahovať nielen celú paletu surovín ale aj rôzne spôsoby prípravy jedál.

výber sashimi podávaný s ponzu jelly a tosazu sójovou omáčkou

grilovaný úhor so san-bai-zu omáčkouPodľa tohoto kľúča bolo zostavené aj menu vo Fou Zoo. Všetko sa začalo výberom so sashimi a nasledovalo grilovaným úhorom so san-bai-zu omáčkou. Ryby boli naozaj jemné, len som bol trochu skeptický nad grilovanými krevetími hlavami. Takto nejako si predstavujem pražených cvrčkov, chutili totiž ako chrumkavé čipsy. Kontrast je zrejme jeden z odtieňov japonskej kuchyne, lebo pri podobných jedlách človek začne zrazu vnímať aj konzistenciu jednotlivých surovín. Mäkké sashimi oproti chrumkavým krevetám boli ako z dvoch rôznych svetov.

miso-horčicová polievka s domácim tofu a varenými morskými riasamiĎalší chod potešil podobne ako dobrý domáci vývar. Podávala sa totiž miso-horčicová omáčka s domácim tofu a varenými morskými riasami. Príjemné jedlo, doslova na zahriatie. Nasledoval šalát z marinovanej nashi hrušky. Dozdobený bol kumkvatom a jeho chuť ma pravdu povediac trochu vyrušovala. Celé to dopĺňali drobné kúsky opraženého cesnaku. Ak ma mal šalát vyprovokovať po ukľudnujúcej polievke, potom sa mu to podarilo.

šalát z marinovanej nashi hrušky

tradičné yakimono hríbiky pečené na balzovom papieri

Nad parou nám následne pripravili yakimono hríbiky, ktoré prišli na stôl zabalené v balzovom papieri. Prítomní chalani si pospomínali na modely lietadiel z balzy, ktoré nikomu z nás vrátane mňa nakoniec nechceli vzlietnuť. Hríby prebrali trochu z vône a zemitosti dreva, boli jemné. Za nimi prišli soba nudle s grilovaným čílskym morským vlkom. Ryba taká mäkká, že sa dala rozoberať po plátkoch s paličkami, ale tie nudle mi zasa vŕtali v hlave. Bola to taká familiárna chuť, niečo strašne známe. Pohánkové nudle! Boli primerane tuhé, nie príliš klzké, skrátka fajn domáce nudle.

Nasledovný chod asi vždy spôsobí malé vytrženie. Podávalo sa grilované wagyu, teda japonské mramorované hovädzie mäso, v podstate najdrahšia hovädzina na trhu. K nemu trocha mladej restovanej zeleniny a pár hltov pohánkovej kaše. Napriek malým, vyslovene degustačným porciám som už v tejto fáze cítil, že jedla je akurát a hladný určite nezostanem.

Ak dobre rátam, potom zostávajú ešte dva chody. Na stôl prišiel sorbet z nápoja calpico a tiež pomaly varená hruška so sezamovou zmrzlinou a azuki pastou. Sorbet mal náznak citrónovej chuti. Bolo to zrejme kvôli calpicu, čo je v podstate kyslo-mliečny ale zároveň sladkastý nápoj s probiotickými kultúrami. Ochutnali sme ho neskôr samotný aj so sódou, osviežujúce a ľahké pitie. Ide leto, skúste si ho zohnať v niektorom z ázijských obchodov.

pomaly varená hruška so sezamovou zmrzlinou a azuki pastou

Zakončenie bolo pre mňa najlepšie – sézamová zmrzlina! Predstavte si ju ako nie príliš sladkú a zachladenú chalvu. Nikdy by som nepovedal, že sa sezam bude tak dobre hodiť do klasickej smotanovej zmrzliny. Mierne pražená chuť sézamu jej dá náznak orieškov.

Celý večer prešiel plynule, jedlo tohoto typu je vždy zážitok. V kombinácii so živou japonskou hudbou si nič autentickejšie ázijské na Slovensku predstaviť neviem. Aj keď… bavili sme sa o fusion kuchyni a Lubo Blaho strelil trefnú odpoveď na otázku, či je Fou Zoo jediný podobne zameraný podnik. Nie je, lebo každá poslovenčená čínska reštaurácia je v podstate fusion…

www.fouzoo.sk

Share on FacebookTweet about this on TwitterPin on PinterestEmail this to someonePrint this page

Komentáre (5)

  1. hmm .. azijska kuchyna ma neberie, ale ked si zacal temu zmrzlina:
    kedze sa nam zletnieva, neplanujes nahodou nejaky clanok o vyrobe domacej zmrzky? .. myslim takej naozajstnej .. mozno s nejakou recenziou dostupneho stroja na zmrzlinu :)

    Odpovedať
    1. Tu mas jedno video na zmrzlinku.
      odkaz na youtube.com
      Robim ju podla toho uz dost dlho.
      Bez stroja, len v mrazaku.
      Pocas mrazenia 2-3 krat vybrat, premiesat a je super.
      Prichut si mozes prisposobit (mnozstva sa snaz dodrzat, mas ich pod videom)
      Robievam ju hlavne preto, lebo neobsahuje nic surove.
      Vsetko prejde tepelnou upravou, co je v lete asi najvacsia vyhoda.
      Len je v anglictine, dufam ze nevadi.

      Odpovedať
  2. Paradna reportaz a urcite aj perfektne jedlo.
    Vonia az sem.
    Ticho zavidim, ale len v dobrom.
    A mramorovane hovadzie….oooch, mnam.
    Nirvana….

    Odpovedať
  3. fajn, ale .,,, nesmierne ma vyrusuje slovo nudle. naozaj je problem s rezancami?

    Odpovedať
    1. S nudlami problém nie je, ale tým, že totok je stále ešte blog, tak si občas zachovávam svojstojnosť čo sa slovníka týka. Čiže píšem jak som zvyknutý rozprávať… ;-)
      Šťastný Nový rok!

      Odpovedať

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *