Jean-Luc Rocha Serralheiro v Bratislave

Jean-Luc Rocha

Jean-Luc je špičkový francúzsky kuchár, ktorý v týchto dňoch navštívil Slovensko, aby tri dni pripravoval svoje špeciality v reštaurácii Camouflage. Včera som mal možnosť v rámci tlačovej konferencie prehodiť s ním zopár viet a ochutnať kúsok z jeho umenia.

Jean-Luc pochádza z Bordeaux a už počas detstva trávieval veľa času v kuchyni, keď jeho rodina počas víkendov zvykla hostiť niekedy aj 40 ľudí. Mimo toho, pomáhal v pekárni v susedstve a asi aj toto predurčilo jeho neskoršiu kariéru. Varí od roku 1994 a odvtedy stihol nabrať dostatok skúseností nato, aby získal najvyšší francúzsky kuchársky titul MOF (Meilleur Ouvrier de France, v preklade najlepšie diela Francúzska v oblasti kulinárie). Dnes je výkonným šéfkuchárom hotela Cordellian-Bages v mestečku Pauillac v Bordeaux, ktorý patrí do siete zámockých hotelov Relais & Chateaux a je hodnotený ako jeden z najlepších v oblasti.

Jean-Luc a Jardo Žídek varia spoluSamozrejme, takýto kuchár sa na Slovensko nedostane náhodou. Pozval ho šéfkuchár Jardo Žídek v rámci projektu Svetoví šéfkuchári reštaurácie Camouflage. Jean-Luc prijal pozvanie mimo iného aj preto, lebo v rámci svojho titulu chce odovzdávať svoje poznatky ďalej. Tiež si myslí, že kuchári sú jedna veľká rodina a mali by si navzájom pomáhať a učiť sa jeden od druhého.

Vždy ma zaujímalo, ako takýto kuchári prichádzajú na kombinácie jedál. Často je to vraj náhoda, či už s dobrým alebo zlým výsledkom. Niekedy sa ochutnávajú dve jedlá alebo suroviny po sebe a zistí sa, že sa navzájom dobre dopĺňajú. Jean-Luc však radšej zostáva pri čistých chutiach, alebo kombinuje dve rozdielne, aby ich ešte viac podporil.

Jean-Luc Rocha v kuchyniKtosi z prítomných sa ho opýtal, čo si myslí o posledných trendoch vo varení, napríklad molekulárnom varení (pozn.: s použitím tekutého dusíka). Povedal, že na pohľad je takto pripravené jedlo veľmi atraktívne, vyniká aj chuťovo, ale podľa neho sa dá niečo takéto ochutnať len pár krát do roka. Skôr si myslí, že časom sa aj tento trend vyžije a prevládnu tradičné postupy a návrat k pôvodnému. Je zaujímavé, v názore na návrat k tradičným hodnotám sa zhodujú hádam všetci kuchári, s ktorými som sa doteraz stretol.

Padla aj otázka, či existuje potravina alebo jedlo, ktoré vyslovene nemá rád. Jean-Luc vyslovene nemá rád kmín a jedlá z neho pripravované (pozn.: napríklad merguez – tenké jahňacie klobásky). Neskôr som sa ho opýtal, čo zvykne varievať doma, keď na sebe nemá kuchársku uniformu. Vtedy zvykne pozvať priateľov alebo rodinu a najčastejšie pripravuje jednoduché francúzske jedlá vo veľkom liatinovom hrnci, z ktorého si potom každý naberá. Opýtal som sa ho, čo všetko si so sebou musel priniesť na varenie v Camouflage. Odpovedal, že je nadmieru spokojný s výberom a surovinami, ktoré dostal k dispozícii, ale samozrejme niektoré špecifické suroviny a pomôcky si doniesol sám. Boli to napríklad papričky z Jamajky, ktoré je všeobecne ťažké zohnať. Priniesol si aj vlastné chaluhy konkrétnej značky, ktoré ma vyskúšané a dobre sa mu s nimi pracuje. Medzi pomôckami si priniesol napríklad vlastné formičky na paštéty.

Už pri lúčení ma osobne zaujímalo, koho považuje za najlepšieho kuchára vo svojej rodine. Bez váhania mi povedal, že svoju baičku. Ďalšia z odpovedí, v ktorej sa kuchári zvyknú zhodovať…

Pre Camouflage pripravil Jean-Luc nasledovné špeciality: gulôčky Bordelaise s údeným pstruhom, uhorkovú paštétu s kaviárom oscietra, rizoto zo sójových klíčkov s hľuzovkami, pomaly varenú tresku s marakujovou mousse a špargľovou omáčkou, tradičné hovädzie na karotke vylepšené o strúhaný kokos a ako dezert cvikľový confit s praskajúcimi malinami.

Kvôli času som žial mohol ochutnať iba prvé tri chody. Prvým boli gulička z omáčky Bordelaise s údeným pstruhom a trochou kaviáru. Celé predjedlo bolo servírované na porcelánovej lyžičke, bolo svieže a príjemne kyslé. Pomaly varená treska s maracujou a špargľouĎalší chod nám Jean-Luc naservíroval pomaly varenú tresku s marakujovým mousse na špargľovej omáčke. Ak máte túto rybu zafixovanú ako suchú, potom by ste nikdy neuverili tomu, ako šťavnatá môže byť. Posledný chod, ktorý som stihol ochutnať, bola variácia na tradičné francúzske jedlo, hovädzie na karotkách. Jean-Luc ho vylepšil tak, že samotné mäso bolo servírované na malom štvorčeku zo stuhnutého mrkvového pyré, vrch jedla zasa zdobila mladá mrkvička obalená v kokose. Veľmi príjemná kombinácia.

Jean-Luc na mňa pôsobil veľmi príjemne a bezprostredne. Na otázky typu Pre aké celebrity a v akých rezidenciách varil, odpovedal až skomne a skôr spomenul, že varil napríklad pre fancúzskeho prezidenta v √âlysée Palace či v hotely Pyramide na známom viedenskom jazzovom festivale.

Kuchárske umenie Jeana-Luca môžete ochutnať dnes a zajtra od 18.00 do 23.00 v reštaurácii Camouflage na Ventúrskej ulici v Bratislave. Cena na osobu za kompletné menu je 1 890 Sk. Viac info na www.camouflage.sk

Share on FacebookTweet about this on TwitterPin on PinterestEmail this to someonePrint this page

Komentáre (1)

  1. neviem ako sa daju nakresliť sliny, ale slintám aj napriek tomu, že ma bolí celé „ministerstvo vnútra“ :(

    Odpovedať

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *