Robiť chlieb s ošatkou alebo bez nej?

Príbeh už poznáte. Začal som nemieseným kvasnicovým chlebom až som sa prepiekol ku kváskovému. Ale pecne boli stále placaté, tak som konečne splašil ošatku a začal zisťovať rozdiely.

Čo je ošatka?

Je to jednoduchá pletená nádoba, v ktorej kysne chlieb. Ak ste doteraz žili v presvedčení, že je to prútený košík, vyvediem vás z omylu. Ošatky sa robia s neupraveného ratanu, čiže dlhých prútov lián. Robia sa tiež z pedigu a ďalších prírodných materiálov. Keďže sú neošetrené, nemali by sa namočiť. Po dokončení chleba ich stačí jednoducho oprášiť kefou od zvyšnej múky, dobre vyklepať a odložiť na vetrané miesto.

Ošatka a raznice na chlieb

Veľkosť ošatky sa uvádza v kilogramoch. Pri výbere ošatky by ste teda mali vedieť, aké veľké chleby chcete piecť. Príklad s veľkou remoskou. Mám odskúšané, že zvládne maximálne chlieb zo 750g múky. To je celková váha použitej múky spolu s kváskom. Pretože aj kvások je múka, len predkysnutá. K múke pridávate vodu a celé cesto vám zdvojnásobí objem. Takže výsledná veľkosť ošatky je približne dvojnásobok použitej múky. V mojom prípade 1,5kg. Na chlieb z pol kila múky potrebujete kilovú ošatku. Jednoduchá matika.

Na čo presne je?

Niekto hovorí, že pomáha kysnutiu. Medzi prútmi je vzduch, a tak môže cesto lepšie dýchať. Nemôžem povedať, že by mi kvôli tomu kyslo lepšie ako v obyčajnej miske. Na druhej strane je lepšie, ak kváskový chlieb nie je v kontakte napríklad s kovovou misou, ale prírodným materiálom. Podobne ako kefírové zrná (obsahuje podobné kultúry), ani kvások nemá rád kovy a môže s nimi reagovať. V čom ošatka pomáha najviac, je ale tvar. Pomáha umravniť cesto do slušnej podoby, aby vám z pece nevyšla abstraktná plastika. Kónický tvar núti cesto vybehnúť hore a chlieb bude vďaka tomu dosť vysoký.

Spomínal som na začiatku, že v časoch pred našou ošatkou (čiže p.n.o.), som pekával skôr nemiesený chlieb. Pri väčšom množstve vody v ceste sa vždy roztiekol na placatý tvar. Jediný spôsob, ako to obísť bolo urobiť dosť velké množstvo, aby vyplnilo celú remosku a chlieb mal aj nejakú výšku. Na malé pecne som mohol zabudnúť.

Tak som začal špekulovať a postupne zapájať kuchynské svalstvo. Ako iní večer pred telkou žehlia, sedával som na gauči a miesil cesto. Pýtalo si viac múky a na konci bývalo tuhšie. Napriek tomu sa pri pečení rozkydlo ako ja na tom gauči. Navyše, zmizli väčšie bubliny uprostred striedky.

Potom prišla ošatka

A skrotila chlieb do pomerne nudného tvaru a suchšej konzistencie. Iba raz som urobil tú blbosť, že som použil vlhkejšie cesto. Keď som ho vyklápal do rozpálenej remosky, polovica vypadla v poriadku. Ale za ňou nasledovali lepkavé cáry cesta. Výjav ako z kvapľovej jaskyne. Cesto som musel nechať na ošatke uschnúť, a následne ho mechanicky oškrabať.

Takže chlieb som miesil na tuhšie, ako poistku som zapojil plátienko. Predáva sa samostatne, ale dá sa nahradiť tenkou utierkou. Treba ňou vystlať ošatku, trochu pomúčiť ražnou múkou, uložiť do nej chlieb a nechať kysnúť.

Nakysnutý chlieb

Ďalší bonus pre detailistov, do tuhšieho cesta si môžete vyraziť vlastnú značku alebo písmeno, zostane čitateľné aj po dopečení.

Príliš hrubá handra, použite radšej tenšie plátienkou

Výsledok postupu je mimoriadne uhľadný chlieb, ktorý sa dá s patrične ostrým nožom (ideálne žiletkou) navrchu narezať. Zárezy pomáhajú, ak vám chlieb pri pečení praská. Ale nie vždy. Druhá strana mince je citeľne suchší chlieb, prakticky bez bublín a s hustou striedkou. Ďalší bonus pre detailistov, do tuhšieho cesta si môžete vyraziť vlastnú značku alebo písmeno, zostane čitateľné aj po dopečení.

Zárezy na chlebe

Lenže za tvar sa platí

Teraz, keď sa mi konečne podarilo upiecť úhladný peceň, začal som rozmýšlať, či to vôbec stálo zato. Chýbajú mi bubliny, chýba mi tá vlhkosť. Či existuje stredná cesta? V podstate áno. Miesený chlieb, ale kysnutý bez ošatky. Skôr to vidím na kombináciu rôznych postupov. Občas si spravím nemieseného pankáča a občas uhladeného fashionistu. Tak ako tak, pečenie kváskového chleba je stále dobrodružstvo.

Ozaj, kde som ju zohnal

Sú od pána Dzvoníka zo Sobraniec. Stránka nevyhrá cenu za krásu, ale informácii je dosť. Komunikácia strohá, na otázku ohladom ceny mi odpoveď prišla ten istý deň. Po odoslaní objednávky emailom žiadne potvrdenie, len o týždeň žltý papierik z pošty, že mám dobierku. Ošatka prišla v poriadku a v želanej veľkosti. Kto nemá nervy na mailovanie, dá sa vraj objednať aj telefonicky. Okrúhla ošatka veľkosti 1,35kg ma vyšla spolu s poštovným 10,04€.

P.S.

Na vysypanie remosky (pekáča, plechu atď) sa mi najviac osvedčili otruby alebo múka, ktorá ich obsahuje. Napríklad grahamová. Skrátka čokoľvek pomleté nahrubo, čo hneď nenasiakne vlhkosťou od cesta. Ak dáte hladkú múku, budete chlieb sekať z formy majzlom. Nech nevravíte, že som vás nevaroval, kváskové cesto je sviňa jedna lepkavá.

Share on FacebookTweet about this on TwitterPin on PinterestEmail this to someonePrint this page

Komentáre (18)

  1. Peknu ju mas:) Inak par poznamok – to, ze vzduch moze ciastocne prudit aj medzi prutmi pomaha dost tomu, aby sa vlhkost z povrchu chleba dostala von, takze skor ide o to, ze sa znizi pravdepodobnost prilepenia k platnu, ako sa niekedy stava v miske.

    To, ze sa v nej nedaju kysnut riedke cesta, nie je celkom pravda. Mam oskusane cesta az do 80% hydratacie, tzn. na kazdych 100 g muky 80 g vody (vid napr. tu http://www.maskrtnica.cz/spaldovopsenicnychleb/). A da sa, len nesmies nechat prekysnut, ci uz nemieseny alebo klasicky. S tymi oytrubami mas pravdu, bud to, alebo zitna celozrnna muka ci kukuricna polohruba sa velmi osvedcuje.

    A myslim, ze teda nemusi platit ani to, ze by chleby boli bez bublin a malo vlhke, to zavisi hlavne od cesta, ak zarobis tuhsie, jednoducho bude aj chlieb tuhsi. Ved aj klasicke pecne z pekarne mozu byt rozne – a aj su (aj ked ta rozmanitost v CR a na Slovensku akosi prilis vidno nie je).
    Osatka za to nemoze, ta ovplyvni popri tvare najviac korku, ak uz nieco.

    Ja obcas kysnem v osatke, obas volne na platne, najma vtedy, ak zarabam viac chlebov – vtedy sa aj pekne podrzia navzajim, podobne ako bagety.

    1. Dik za komentar, s tou osatkou stale trochu tapam, raz sa mi zadari tak, raz onak. Ale dobre vediet, ze sa da dat aj redsie cesto.

  2. Ja s osatkou bojujem, hlavne dve veci:
    1. cesto z osatky ci uz velmi hydratovane alebo malo proste lahko nedostanem. Vzdy sa prilepi i ked teraz osatku som normalne omastil a posypal mukou a bolo to lepsie.
    2. potom ako cistit osatku. Ja som ju nadrzo fest umyval, lebo hlavne viac razny chlieb to cesto nejde vobec dole.
    3. tvar, peciem v malom janskom skle a posledne dva chleby, viac hydratovane (na cca 800g muky 600-700ml vody) som piekol prikryte len ku koncu pecenia na chvilku som otvoril (pecenie na 250stupnoch cca 40min) aby sa spravila lepsia korka. Ked som piekol len prvych 15 min prikrytych tak korka bola po dvoch dnoch velmi tvrda.

    1. Prave som dopiekol jeden spaldovy. Maskrtnica mala pravdu, cesto na zaciatku len lahko zmiesat, aby sa vsetko spojilo a nechat 30 min stat. Az potom zamiesit, fakt sa menej lepi.
      Druha vec je pouzivat platienko. Inak ako s nim uz osatku nepouzivam, s handrou som fakt zatial nemal problem. Obcas sa trochu prilepi, ale nikdy sa mi neodtrhne kus cesta. Vzdy vypadne cely bochnik.

      1. vyskusam, lebo bez toho platna to je fakt o hubu cistit osatku

  3. ja som si ulahcila manipulaciu s chlebovym cestom tak, ze vystielam kosik v ktorom cesto kysne vacsim kusom papiera na pecenie a ked cesto nakysne, uchopim papier za cipy a aj s nim ho vkladam do vyhriateho hrnca – vacsinou peciem v horucom liatinovom vysokom pekaci

    1. Dnes mi vypadol z osatky paradny kvaskovy chlieb. Dokonca ani nepukol a narezaval som len jeden rez aj to maly. Uvidim, ci je to len stastie, alebo tie triky, ktore mi podarili naozaj funguju.

  4. vynikajuci zdroj s velmi podrobnym postupom som nasiel tu
    http://www.northwestsourdough.com/techniques/step

    oplati sa ale prestudovat celu stranku, vdaka nej sa mi z podobnych neforemnych placiek podaril paradny chlieb
    na stranke sa da stiahnut aj excel tabulka ktora vam prepocita cely recept i hydrataciu kvasku na zelane mnozstvo

    tip 1 osatku oprasim pred vlozenim cesta hladkou ale i hrubou mukou a cesto po kysnuti ide vzdy dobre von + osatku nijak neumyvam a ani neoprasujem, ta vrstva muky co tam ostane posobi ako antilepiaca vrstva

    tip 2 pri peceni v rure prikryjem cesto prvych 15min alobalovym vrchnakom (vytvarovanym podla vacsej misky), ktory udrzi vlhkost

    1. Super tip. Medzicasom sa mi podarili za sebou dva celkom paradne pecne, podla toho co tu maskrtnica napisala. Zajtra dam treti pokus, a ked sa teoria potvrdi, doplnim do clanku.

  5. ošatky su super, mam s nimi velmi dobru skusenost ale ja som ju kupila z firmy EVAX Slovakia s.r.o. na stranke http://www.evax-sk.com a tam sú este lepsie, vela druhou noo nedam na to dopustit :-)

    1. píše sa medzičasom rok 2017 :)
      je fakt, že EVAX ponúka nielen množstvo druhov ošatiek, ale aj spústu ďalšieho pekárskeho vybavenia – špachtličky, metličky, štetce, vlažovky rukavice až do 500°C.. a pokiaľ ide o tie ošatky, majú okrem základných pedigových tiež buničinové, plastové, s drenevým dnom a gravírovaním a rôznych trojuholníkových, štvorcových či kosouhlých tvarov, alebo dlhé tenké ošatky na bagety..
      to firma INGEMA PLUS pána Dzvoníka ponúka iba ošatky z rákosu (pedigu) základných tvarov – oválne a okrúhle…
      ani jedna z firiem nemá cenu na stránkach – takže si treba o ponuku požiadať..
      firma EVAX poslala cenovú ponuku v podstate obratom, INGEMA v tesnom závese… keďže som nechcela ošatku nijakých vesmírnych tvarov ani z umelých materiálov, vyhrala to u mňa INGEMA…
      mimochodom firma pána Dzvoníka (ne)komunikuje stále na chlp rovnakým spôsobom ako roku 2013 :-)) stroho, bez zbytočných mailov, ale efektívne – na tretí deň boli ošatky doma ;)
      prečo INGEMA? lebo cena :-/
      ošatky vyjdú tak napríklad:
      okrúhla 1,00kg – EVAX 7,50€ – INGEMA 6,30€
      okrúhla 1,50kg – EVAX 8,90€ – INGEMA 7,30€
      oválna 0,75kg – EVAX 6,90€ – INGEMA 5,97€
      oválna 1,20kg – EVAX 7,90€ – INGEMA 6,63€
      oválna 1,50kg – EVAX 8,90€ – INGEMA 7,30€
      okrúhlu ošatku 1,35kg EVAX neponúka (na stránkach sa nachádza, ale v cenovej ponuke už nebola), najbližšia okrúhla 1,20kg stojí 7,90€
      okrúhla ošatka 1,35kg od firmy INGEMA vyjde 6,97€
      plátienko k ošatke bez rozdielu veľkosti vychádza rovnako 2€ u oboch..
      cena poštovného z INGEMA je 3,90€, EVAX udal cenu poštovného do ČR (nepýtajte sa prečo, netuším) a tá je 6,50€
      ono sa to síce zdá, že euríčko hore-dole, ale keď som ich brala 7 (lebo ošatka je geniálna aj na chlebík z kvasníc a tak som ňou nielen seba potešila ;)), už je to rozdiel, akoby ste jednu aj s plátienkom mali zdarma :-))

      1. Vdaka za aktualne info aj porovnanie. Hodi sa, akurat sa chystam prikupovat dalsie

  6. pokial ide o vlhkost – vyskusali ste uz dat do rury na pecenie nadobu s vodou alebo kocky ladu? Mne sa to osvedcilo – nevyschne

  7. Pokud vím, tak ošatky byly doma ze slámy a chleba skvostný, dost dobře si nedovadu představit, kd by babičky a prababičky sháněly liány :D
    Také jsem v životě neslyšel, že by v džungli plné lián pekli náš chleba

  8. Lubos jezik

    Kolko stoji chlebik cena ak chces predat

  9. Dana Királová

    Vo februári som bola na výbornom kurze kváskovania http://www.chutodnaty.eu/kurz-kvaskovania/ , kde som sa dozvedela, že ošatku treba poprášiť kukuričným škrobom, vtedy sa cesto neprilepí a netreba používať žiadne plátno. Tiež ako si vypočítať potrebnú veľkosť ošatky – zrátať váhu všetkých surovín vrátane vody a použiť ošatku, ktorá sa veľkosťou najbližšie približuje váhe surovín.
    No a Naty vydala knihu o kváskovaní, kde je veľa dobrých rád a postupov http://kvaskovanie.sk/ , na tejto stránke je aj rada, ako si prerobiť kvasnicový recept na kváskový.

    1. Knihu evidujem, zdrojov je dnes našťastie veľa. Moja osobná skúsenosť je taká, že kurz dá len absolútny základ. Všetko ostatné je na domácom pečení a dostatočne dlhom tréningu. Pretože doma je iná teplota, iná múka, iná vlhkosť, iná rúra. Zmení sa ročné obdobie a znovu je všetko inak. Navyše je väčšinou príliš málo času na dobré a úplné sústredenie.
      Moja milovaná po dvoch rokoch intenzívneho pečenia medzi rečou zhodnotila, že už to vyzerá a chutí schopne. Dovtedy trpezlivo zdieľala všetky moje úspechy aj neúspechy, nikdy sme nič nevyhodili.

      Ako sa vraví, nato, aby sa človek stal v niečom majstrom, treba cca 10,000 hodín praxe. Ak si chce niekto urobiť prax v remesle (aj gastronómii), musí odrobiť 300 hodín, aby dostal úradný papier. Teraz viac ako štyri roky a učím sa prakticky stále a bez prestávky. Ošatky sú samostatnou kapitolou a kukuričný škrob je len jedna z mnohých variánt. Používam plátienko a škrob nedávam. Napriek tomu sa mi nelepí ani cesto s vyššou hydratáciou.

      Všetky tieto osobné poznatky odovzdávam aj na svojich kurzoch. Navyše sa ich čas od času zúčastňujú ľudia z potravinárstva, mal som aj pekára a farmára, takže do kurzu takto nepriamo prispievajú aj oni svojimi skúsenosťami a pozorovaniami. Často sa na kurzoch učím ja od účastníkov.

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *