Hliník a meď v kuchyni

Určite si pamätáte, keď sa masovo začali vyhadzovať riady a príbory z hliníka. Zrazu sa totiž zistilo, že sú zdraviu škodlivé. Áno aj nie. Hliník sám o sebe, je relatívne drahá surovina, a tak v zápale budovania lepších zajtrajškov do neho v rámci šetrenia primiešavali olovo. Nie tak dávno v minulosti boli z olova aj vodovodné trubky. Že olovo je zdraviu škodlivé spochybňovať samozrejme nebudem, ale určite je rozdiel medzi hliníkový a „hliníkovým“ riadom. Hystéria okolo vyhadzovania hliníkových nádob bola teda na mieste, ale doba pokročila a dnes v dobrých obchodoch s kulinárskymi potrebami zoženiete špičkové hrnce práve z čistého a hrubého hliníka. Čistý hliník sám o sebe nie je zdraviu škodlivý a dokonca spĺňa aj prísne gastronomické princípy HACCP pre použitie s potravinami. Jediné, čo sa vyslovene neodporúča, je skladovať v takýchto riadoch potraviny viac ako 24 hodín, toto platí najmä kyslé alebo slané.

Meď a hliník sú jednými z najlepších vodičov tepla, a vďaka tomu sa jedlá varia rovnomerne v celej nádobe. Toto je dôležité napríklad pri jedlách, ktorá sa varia dlho, alebo pri cukrárstve. Vysoká teplná vodivosť tiež znamená, že nemusíte variť na veľkom plameni, takže vám riady šetria energie.

Vysoká teplná vodivosť tiež znamená, že nemusíte variť na veľkom plameni, takže vám riady šetria energie.

Veľké hrnce z čistého hliníka sú relatívne k svojej veľkosti ľahké a dobre sa udržiavajú. Ďalšou výhodou je možnosť použitia v rúre, pretože mávajú celokovové rúčky. Dočítal som sa, že do istej miery má meď aj antibakteriálne účinky, podobne ako striebro, ktoré sa dnes používa v kuchynských drezoch, chladničkách či práčkach.

delikatesy

Kým hliník sa v nádobách používa čistý, medené riady mávajú rôzne povrchy. Zatiaľ som sa stretol so štyrmi rôznymi úpravami takýchto riadov.
Čistá meď
Pokiaľ je použitá najčistejšia meď, potom je nádoba celomedená. Tomuto samozrejme zodpovedá aj cena a tento druh riadov je zrejme najdrahší. Isto poznáte tie polguľovité nádoby s dvoma väčšími uškami, možno máte takú medenú alebo mosadznú po starých rodičoch. V takýchto riadoch by sa nemali za žiadnych okolností pripravovať kyslé potraviny (resp. čokolvek čo má pH nižšie ako 6).
Meď potiahnutá cínom
Pri týchto nádobách býva vnútorná strana vyliata cínom. Hlavným dôvodom pre použitie cínu je zabránenie kontaktu kyslých potravín s meďou. Táto vrstva sa samozrejme časom obrusuje a treba ju čas od času obnovovať. Cínom bývajú potiahnuté hlavne formy na pečenie najrôznejších tvarov, ale videl som aj malé panvičky na omáčky. Pri formách je výhoda, že sa v nich nemieša, a tak sa cín neobrusuje.
Meď potiahnutá inou zmesou
Nedávno som videl veľkú medenú panvicu potianutú na vnútornej strane vrstvou titánu. Išlo síce o kvalitného talianskeho výrobcu (Taliani majú bohatú tradíciu výroby hliníka), ale osobne nemám veľkú dôveru k takýmto povrchom.
Čiastočne medené riady
Takéto riady mávajú vonkajšiu vrstvu z medi, ďalšia je z hliníka a vnútorná je z nehrdzavejúcej ocele. Takéto riady v sebe kombinujú výbornú tepelnú vodivosť, ale zároveň v nich môžete pripravovať akúkoľvek jedlo.

delikatesy

U nás doma postupne obnovujem hrncovú a panvicovú výbavu, zbavujem sa pomaly teflónu, a tak som začal rozmýšlať nad kúpou kvalitných riadov. Hliník a meď ma fascinujú už dlho, ale trochu ma odrádzala nutnosť vymeniť zároveň všetky nástroje, ktorými sa v takýchto nádobách zvykne miešať. Silikón príliš nemusím, drevené zasa naberajú a držia pachy, takže väčšinu času používam kovové lyžice alebo kliešte. Debatoval som o tomto aj so známymi v gastronómii a dozvedel som sa, že napríklad jedlo z hliníkových nádob nemá takú sviežu farbu, ako z nerezových. Kvalitný hliník síce nie je zdravotne závadný, ale napriek tomu farbí veci natmavo.
Po zvažovaní som sa nakoniec rozhodol pre čiastočne medené riady. Voľba padla ma menšiu 20cm panvičku, ktorú som našiel v internetovom obchode. Zvonka je medená, ďalšia vrstva je hliníková a vnútro je z nehrdzavejúcej ocele. Má trochu vyššie a zaguľatené okraje, vďaka ktorým sa v nej šikovným pohybom ruky dá jedlo zamiešať aj bez použitia varechy. Rúčka je z nerezovej ocele a pevne nanitovaná. Bol som prekvapený, že napriek tomu zostáva pri varení chladná. Vďaka rúčke ju môžem použiť aj v rúre, o čom som písal nedávno v inom článku.
Panvica sa pomerne dobre udržiava. Malá schizofrénia je v tom, že vnútro môžete pokojne drhnúť, vonkajšiu meď však už nie. Po krátnej dobe používania naberie meď trochu tmavšiu a sýtejšiu farbu, čo vyzerá veľmi príjemne. Na medené riady existujú špeciálne čistiace a leštiace pasty, osobne však riady nepoužívam ako zrkadlo pri holení, takže som ich zatiaľ nepotreboval. Ak vaše medené riady začnú chytať odspodu čiernu farbu, potom máte zrejme zanesené horáky alebo špinavé rošty a treba ich vydrhnúť. Ak chcete medeným riadom narýchlo dodať lesk (samozrejme len z vonkajšej strany), stačí ich preleštiť mäkkou handrou s trochou citrónovej šťavy alebo octu.
Jedlá, ktoré som doteraz pripravoval, skutočne chutili o čosi lepšie a aj počas varenia som videl, že teplo je rovnomerné v každej časti panvice. Kombináciou vyšších okrajov a odolnej rúčky je to veľmi funkčný a navyše aj dobre vyzerajúci kus kuchynskáho náradia, s ktorým je radosť robiť. Už začínam šetriť na ďalšie kúsky…

Panvica Elo, priemer 20 cm, http://www.promenada.sk, 2000 Sk

Share on FacebookTweet about this on TwitterPin on PinterestEmail this to someonePrint this page

Komentáre (22)

  1. Shira313

    A čo liatinové panvice a hrnce? Tie Vás nelákajú, lebo mne sa práve tie zdajú najtrvácnejšie.
    Medené veci sa mi páčia veľmi a aj do našej skôr rustikálnej kuchyne by sa hodili :o) (typické ženské uvažovanie), ale ich cena a údržba ma odrádza…
    Teraz varím na sklokeramickej doske, ale raz by som rada skúsila indukciu – dá sa medený riad používať na oboch systémoch?

    Odpovedať
  2. ahoj,
    liatina je tiez fajn, ale na bezne varenie si ju uprimne neviem predstavit, natoz este pre moju utlu zienku (kvoli vyssej vahe). Navyse, takyto riad sa dlho zohrieva, takze je skor vhodny na pecenie, ako na rychlu pripravu jedla.

    Rustikalne je podla mna cliche, ja veci pouzivam kvoli funkcnosti v prvom rade, az potom sa tesim, ze pekne vyzeraju. A ak su najfunkcnejsie medene, tak preco nie, aj ked budu vyzerat polovnicky, rustikane, hocijako.

    vyssia cena – je vyrovnana zivotnostou a kvalitou. Nie je vylucene, ze medene riady podedia este aj tvoje vnucata, pripadne ich vyhodne strelia do starozitnosti ;-) Beznu teflonovu panvicu zahodis po piatich rokoch, nehovoriac o tom, ze teflon sa skor alebo neskor bude odlupovat a je sam o sebe karcinogenny, dakujem neprosim. Budem si zbytocne hubu drat, ked poviem, ze nie som taky bohaty, aby som si kupoval lacne veci.

    udrzba – ak si zvolis taketo kombinovane, tak je udrzba jednoducha, znesu tusim aj umyvacku riadu

    jedna nevyhoda – takyto kombinovany riad na indukciu nedas, tam nefunguje, cisto medeny by fungovat mal (ale vid vyssie popisovane nevyhody v kyslom atd). Na sklokeramike ti vsak bude fungovat, cista, pocinovana aj kombinovana.

    Odpovedať
  3. Viktor, ďakujem za skutočne dobré rady. A radšej dám peniaze napríklad na takúto panvičku ako na pressomašinku, ktorá by sa využívala skutočne minimálne, ale varím nonstop:) Pekný deň.

    Odpovedať
  4. a zabudla som: Taká liatinová panvica – toť vynikajúca osobná zbraň a zároveň činka:)

    Odpovedať
  5. neboj, ako cinka ti dobre posluzi aj takato medena. Poriadny kus riadu holt nieco vazi (jedna z pomocok pri vybere kvalitneho riadu).
    A kto chce mat lahke naradie, tak ten si zrejme kupi na trznici supertenku plechovu cinsku, ani to nechcem nazvat, panvicu ;-)

    Odpovedať
  6. ulicnik24

    Germa, to varis castejsie ako si robis kavu? :-)
    kazdy material ma za a proti, mne sa liatina pozdava

    Odpovedať
  7. uličník – áno. Ja som nie až taká kávičkárka, ten môj žalúdok často po káve štrajkuje. A keďže sobášený sa doma vyskytuje sporadicky, tak si myslím, že by to boli vyhodené prachy!

    Odpovedať
  8. ulicnik24

    Germa,
    nemusia byt, staci ak nas oboznamis ze kde byvas a ake je menu a masina bude vyuzita az az :-)

    Odpovedať
  9. velmi pekne napisany clanok. Minule som obzerala medene hrnce, o vybornych vodivych vlastnostiach tohto kovu si nieco malo z hodin fyziky este pamatam,len som si nebola ista aky druh potravin by sa v riade nemal pripravovat. Nad medenou rajnicou som premyslala ,ale uprimne, asi som pozerala na celomedene riady lebo cena bola skutocne vysoka aj v porovnani s liatinacmi. Navyse sa pri mojej „sikovnosti“bojim,ze by po pripadnom pade na podlahu zostala na riade nepekna preliacina.

    Odpovedať
  10. bat sa nemusis. Riad je na pouzivanie, nie na obzeranie. Navyse v kuchyni sa s vecami naraba denno-denne, capnut ti moze rovnako nerezovy hrnec ako aj medeny ;-)

    Odpovedať
  11. Spominana panvica uz v spominanom e-shope stoji 2800Sk :(

    Odpovedať
  12. co narobime, vsetko ide hore :-(

    Odpovedať
  13. Ahoj Viktor,

    ako zistim ci moj hlinikovy riad obsahuje olovo? Existuje nejak spolahliva metoda ? Vrobeny bol v roku 2005.

    diuk, i

    Odpovedať
  14. nie je to ani tak o roku, ako skor o vyrobcovi. Ak bol ten riad kupeny niekde na mileticke, alebo je to nejake neznama znacka, pripadne nejaka lacna, tak je sanca, ze ten hlinik nie je cisty. Dobre hrnce holt nieco stoja, aj kvalitne materialy, takze toto nie je vyslovene o plateni za znacku. Ak sa chces ale orientovat, treba si vyberat riad od vyrobcu, ktory ma tradiciu a meno.

    Odpovedať
  15. mejkpisova

    konkretna otazka -nasla som na povale hrniec hlinikovy – parny na vyrobu ovocnych stiav, kupeny v byv. NDR. BOJIM SA MIESTO ZDRAVEJ OVOCN EJ VYROBIT ZDRAVOTNE SKODLIVY NAPOJ BUDEM RADA AK MA NIEKTO S TYM SKUSENOSTI A PORADI MI.DAKUJEM.

    Odpovedať
  16. toto nie je ani tak o hliniku, ako skor o kontakte ovocia s kovom – tieto dve veci sa nemaju prilis radi. A ak sa mame bavit o hliniku (akejkovek kvality alebo povodu), potom je o nom zname, ze menej znasa slane a kysle potraviny, navyse sa v nom podobne potraviny nesmu uchovavat. Ovocie mam za vyslovene kysle, takze by som sa osobne hliniku urcite vyhol.
    U kavy je to trochu rozdiel, pretoze tam sa vytvara pouzivanim kavova usadenina, ktora nasledne brani priamemu kontaktu inak kyslej kavy s hlinikom.

    Odpovedať
  17. Lukáš

    ahoj chcel som vam len pridat radu ja uz mam medeny riad dlho a som maximalne spokojny. ak chce mat niekto medeny riad stale taky ako ho kupil a nepaci sa mu patina ktoru casom ziska tak skvele na to funguje zmes jemnej soli a vinného octu a medeny riad je ako novy

    Odpovedať
  18. Lukas: som sice za patinu, ale napriek tomu vdaka za radu, pouzijem to na dzezve

    Odpovedať
  19. Oto Novak

    Viktor, tiez rozmyslam nad kupov novych hrncou a panvic a poskulujem nad drahymi medenymi… aky je nazor na rozne titanove ale Eko Green pohrchy panvic krore su bud sede alebo biele?

    Odpovedať
    1. Je len malo veci, ktore su naozaj univerzalne. Aspon ja mam taku skusenost. Medzi take veci radim bezny nerezovy riad so sendvicovym dnom. Mam aj med, ale napriklad teraz, ked mame krpca, tak sa mi par krat stalo, ze som postavil hrniec na sporak a prihorelo mi. Med rozvadza teplo naozaj velmi rychlo a co mam riady, tak nemaju hrubsie dno, takze to ide o to rychlejsie. Fakt staci minuta a bum. Cize treba sa naucit pracovat s mensimi plamenmi.
      Cim sa dostavam k problemu, ze musi clovek pristupovat k roznym hrncom roznym sposobom. Aj vdaka tomu to u nas skoncilo tak, ze na vsetko pouzivam nerez. Medeny hrniec pouzivam vyslovene na bolonsku omacku, stifado a pomaly varene masa, ktore sa navyse davaju este zapekat do rury. Ako panvicu pouzivam Greenpan s povrchom Rocks, zatial drzi jak ekrazit. Lacnejsia biela keramicka Tescoma je na ryzu a „podradnejsie“ varenie. Malu medenu panvicu mam zasa na fajnovosti, napriklad osmahnut na masle sparglu, salviove listy alebo inu delikatesu. Tiez vela jedal peciem, na co pouzivam jenske sklo a keramiku.
      Vsetko naozaj zavisi od sposobu varenia, na aky je clovek zvyknuty, aj od jedal, ake v prevaznej miere vari. Skuste si spisat typicky jedalnicek za mesiac a v com by sa dobre dane jedla varili. Podla toho vam zhruba vyjde, ake nadoby budete potrebovat najcastejsie.

      Odpovedať
  20. chcem sa opýtať kúpil som si hlinníkovú fľašu od známeho outdoorového výrobcu z nemecka a budem si do nej naberať len čistú vodu.uškodí to nejako môjmu zdraviu?

    Odpovedať
    1. Tieto flase maju vacsinou vnutri este dalsiu vrstvu, takze voda nie je v priamom kontakte s hlinikom. Dalsia vec je, ze flasu zrejme nikdy nebudete vyslovene drhnut, ani ju ohrievat. Viac by som sa bal plastovych flias ako hlinikovych.

      Odpovedať

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *