Porotcom v súťaži Barista Junior 2010

Utorok, 23.marca, sa v Nových Zámkoch na SOŠ obchodu a služieb konali majstrovstvá Slovenska Barista Junior 2010. Spolu s niekoľkými priateľmi som dostal pozvanie zúčastniť sa súťaže ako člen degustačnej komisie. Do súťaže sa prihlásilo až 25 účastníkov, čo by jedna hodnotiaca komisia zrejme nebola schopná zvládnuť. Preto boli dve.

Osoby a obsadenie

Samotnú súťaž organizovala spomínaná škola a Ing. Alžbeta Borošová. Odborným garantom hlavným porotcom súťaže bol tohtoročný majster Slovenska, Stano Cibuľa. Je zároveň školitelom v príprave kávy. Predsedkyňou poroty bola Štepánka Havrlíková zo Školy kávy v Čechách. Káve sa venuje od roku 1995, vedie semináre a pravidelne sa zúčastňuje v porotách.

Mimo vyššie spomínaných boli v porotách aj títo ľudia:

Technická porota:
Roberto Trevisan – lektor Škola kávy Česká republika, organizátor Mistr kávy a Barista Open
Simona Vávrová – profesionálna baristka
Michal Fajin – profesionálny barman a barista
Peter Krajňák – profesionálny barista, pracuje pre kávu Musetti
Degustačná porota:
Marián Galuška – prezident Slovak Coffee Association, majster SR 2008
Janka Čerňanská – profesionálna baristka
Marek Lörincz – profesionálny barista
Peter Ondrejka – profesionálny barista
Viktor Klimo – delikatesy.sk
Eduard Čapla – zástupca spoločnosti TOPAZ s.r.o., reprezentuje kávu zn. Filicori
Branislav Kalina – profesionálny barista, majster SR 2004
Martin Krupa – barista, víťaz 1. ročníka súťaže Barista Junior 2009

Ako prebieha súťaž pre porotcov

Pravidlá pre súťažiacich sa dajú voľne stiahnuť z internetu, tak ich spomeniem len stručne. Barista má 15 minút na prípravu svojho pracoviska, 15 minút na samotnú prípravu káv a nápojov, ďalších 15 minút na upratanie svojho pracoviska. Musí pripraviť 4 espressá, 4 cappuccina a 4 voľné drinky s použitím espressa. Všetky by mali byť identické v kvalite aj výzore. Pri výkone sa hodnotí všetko. Doslova. Ak prešvihne čas pri príprave káv a nápojov, za každú sekundu navrch má bod dolu. Ak svoj výkon nestihne ani do 16 minút, je diskvalifikovaný. Body dole má za mnoho ďalších vecí, ktoré uvádzať nebudem, inak bude tento článok len zoznam podzoznamov. Hodnotiaca stupnica je od 0 po 6, pričom nula znamená neakceptovateľné, šestka zasa mimoriadne. Mimoriadne je niečo ako božská mana, skrátka nedostižné. V súťaži sme dávali aj pol-body.

Na mieste súťaže sme sa ocitli ráno o 7.15. Po krátkom zvítaní s ostatnými porotcami sme hneď išli na kalibráciu. Tým, že boli dve poroty, bolo dôležité dohodnúť sa na spoločnom spôsobe hodnotenia. Stano Cibuľa pripravil niekoľko káv, na ktorých nám Roberto Trevisan ukázal, čo si máme všímať, na čo si máme dávať pozor. Napríklad pri espresso by po naklonení šálky nemala vyliezať káva spod peny (na fotke vpravo). Ako najlepšia rada sa však ukázalo pomalé sŕkanie. Totiž, niektoré podávané nápoje môžu byť nevydarené a horúce. Bez opatrnosti by po odpití so spáleným jazykom porotca jednoducho skončil. Na juniorskej súťaži sa toto riziko ukázalo trochu väčšie.

Dal by som si dobrú kávu…

Je po kalibrácii, dostali sme hodnotiace hárky, kde sú podrobne rozpísané všetky kritéria hodnotenia. Prichádzame na pľac. Prvý súťažiaci už má naservírovaný stôl a mávnutím ruky spúšťa časomieru. Začína chystať prvé espressá. Tečú príliš krátko, čo sa neskôr ukáže ako najčastejšia chyba u väčšiny súťažiacich. Tomu zodpovedá výsledok. Pena tenká, po prehrabnutí lyžičkou sa len neochotne opäť uzatvára. Chuť až zvieravá.

Najťažšie na hodnotení je sledovať množstvo detailov aj ich zaznamenávať na hárok. Bodové hodnotenia a slovné poznámky, pre prípad, že by boli potrebné k výsledku v rámci konečného hodnotenia. Na rad prichádza cappuccino. Má veľa bubliniek, pena je príliš tenká a tým pádom vo výslednej chuti mlieko poráža kávu. Súťažiaci nám medzičasom zabudol doliať pohár vody. Voda je nutné „náradie“ na prežitie porotcu. Jednak prečistí ústa na ďalšie chuťové vnemy a zároveň zriedi to množstvo kávy, ktoré za celý čas súťaže musí presŕkať. Jedna súťažiaca pripravila na stôl krásnu kryštálovú karafu, ale po celý čas prezentácie nám z nej ani raz nenaliala. Body dole.

Jeden a ten istý barista môže dostať horšie známky za nápoje, ale naopak vysoké za celkový dojem a komunikatívnosť.

Porotca v tejto súťaži nie je kat. Predstavuje v prvom rade hosťa, ktorý prišiel na kávu k danému baristovi. Poznáte to, niekedy prepáčite aj o trochu horší výsledok, keď sa o vás dobre postarali. Keď ste sa cítili dobre a máte chuť sa tam vrátiť. Málokto sa vráti len kvôli špičkovej káve, ak ju podával odmeraný až nepríjemný človek. Toto sa dá pretaviť aj do hodnotenia. Jeden a ten istý barista môže dostať horšie známky za nápoje, ale naopak vysoké za celkový dojem a komunikatívnosť. Prezentácia a komunikovanie s porotou bola asi druhá najčastejšia chyba mladých baristov a baristiek. Prílišné sústredenie na prácu, ale zabúdanie na hosťa. Medzi súťažiacimi bolo aj zopár, ktorí sa začali učiť kávu iba pred mesiacom. Na počudovanie, mali menšiu trému a menej sa im triasli ruky, ako tí, ktorí trénujú už dlho.

Voľný drink. Presladené, prekombinované…

Voľný drink je posledný z troch drinkov, ktoré má súťažiaci alebo súťažiaca pripraviť. Musí obsahovať jedno espresso a môže v ňom byť použitý alkohol. Drink môže byť studený, horúci aj vlažný, skrátka podľa fantázie tvorcu. Prvý voľný drink, ktorý som ochutnal, bol prekombinovaný. Karamelový sirup, karamelová vodka, karamelové všetko. Neskutočne presladené. Prekombinovanosť bol ďalší najčastejší neduh vo výkone súťažiacich. Navyše, mnohí na prípravu štyroch drinkov použili len dve espressá, čo je proti pravidlám. To bol aj prípad kombinácie kokosového sirupu, mliečnej peny, kávy a chilli papričiek. Celkom chutný drink, ale príliš mliečny a príliš málo kávy.

Niektorí zasa nedali porote inštrukciu, ako sa má ich drink piť. Či sa má zamiešať, piť slamkou alebo inak. Detail, ktorý niekedy rozhodol o nepitnosti nápoja. Našlo sa zopár, ktoré oslovili, len ich bolo treba o kúsok dotiahnuť. Napríklad drink, pri ktorom baristka flambovacou pištoľou skaramelizovala cukor na vrchu šľahačky. Možno efektné ale zároveň to spôsobilo zhrudkovatenie šľahačky a nepekný vzhľad.

Čistú vodu a čerstvý vzduch!

Čas letí, krátke prestávky sa striedajú s hodnotením. Vysŕkal som 10 espresso, 10 cappuccino a 10 voľných drinkov. Potrebujem na vzduch a bielu Fatru do žalúdka. Hlási sa aj hlad. Inak sa prekvapený, že nápor kofeínu sa dá celkom zvládnuť. S pribúdajúcim počtom ohodnotených sa postupne dostávame k lepším výsledkom. Nakoniec, najlepšie cappuccino za celý deň nás čakalo u poslednej súťažiacej, ktorá sá zároveň stala aj víťazkou. Ale tam ešte nie sme.

Celú súťaž škola organizovala sama spolu so svojimi študentami, vrátane ozvučenia, moderovania aj ostatného servisu. Zopár detailov bude určite lepších v najbližšom ročníku, ale aj tak musím povedať, že celé podujatie bolo zorganizované veľmi profesionálne a z môjho pohľadu išlo všetko hladko. No, akurát porota sa trochu viac zdržala pri konečnom rozhodovaní. Predsalen, degustačné komisie boli dve, tak bolo treba zosúladiť a skontrolovať všetky výsledky.

A vyhráva…

1.Mária  ŠtefaničováHotelová akadémiaPrešov
2.Dáša StrachanováSOŠ obchodu a služieb, Zdravotnícka 3.Nové Zámky
3.Petra ŠvagříkováStrední škola společ. stravováníOstrava
4.Martin BugarSúkr. Hotelová akadémia, Borgesov domB. Štiavnica
5.Veronika PetríkováStrední škola společ. stravováníOstrava
6.Roman FlorekSúkromná SOŠ EDUCONámestovo

Všetci súťažiaci mali po vyhlásení možnosť konzultovať svoje výsledky s porotcami. Tak sa napríklad okolo Roberta Trevisana utvoril hlúčik mladých, ktorí načúvali jeho vysvetľovaniu. Pekný bol príklad, kedy sa Roberto opýtal jedného z nich, ako myslel jednu vetu počas svojho vystúpenia. Súťažiaci počas prípravy komentoval prípravu cappuccina, že sa skladá z tretiny espressa, tretiny mlieka a tretiny peny. Nato sa ho Roberto opýtal, aký má obsah cappuccino šálka. Do 2 deci. Potom nasledovala zázračná otázka – koľko je tretina z dvoch deci. A všetkým poslucháčom bolo jasné, že do cappuccina nemože ísť 66 ml kávy. Aj napriek lámanej češtine sa takýmito príkladmi podarilo Robertovi vysvetliť základy prípravy kávy. Ostatné nadobudnú praxou. Samozrejme, ak budú mať chuť sa ďalej vzdelávať.

Súťaž bola veľká skúsenosť aj pre mňa ako porotcu. Vidieť veci aj z „tejto strany barikády“. Vždy je niečo, čomu sa dá ešte priučiť, čo sa dá ešte vylepšiť. Tým skôr, že na chybách druhých si človek môže uvedomiť tie vlastné. Hádam bude káva, ktorú si robím doma, teraz ešte lepšia. ;-)

Video

Krátka reportáž o súťaži bola aj v hlavných správach TV Joj. Pozrieť si ju môžete v archíve, od času 21:51, alebo priamo tu.

P.S.

Keďže som nemal čas ani priestor fotiť, je fotiek poskromnejšie. Viac ich pridám nabudúci týždeň, hneď ako dostanem povolenie ich tu publikovať. Niekoľko ich už koluje na Facebooku.

Share on FacebookTweet about this on TwitterPin on PinterestEmail this to someonePrint this page

Komentáre (33)

  1. Peter Ondrejka

    Viktor, klobúk dole. Krásne spracované, ako vždy :)

    Odpovedať
  2. ked je krasny zazitok a dobra akcia (co aj bola), tak len popisem, co som videl ;-)

    Odpovedať
  3. Peter Ondrejka

    plne suhlasim :)

    Odpovedať
  4. jaaj kicinko pekne pekne… :) blahozelam krasne umiestnenie :)

    Odpovedať
  5. Renáta Rovňáková

    Dobrý večer, ďakujem za priblíženie atmosféry súťaže. Mala som tam syna, už som viac v obraze.

    Odpovedať
  6. Peter Ondrejka

    Dobrý večer,

    a ako sa páčilo? všetky otázky smerujúce na túto tému rád zodpoviem na mailovej adrese [email protected] , alebo aj priamo tu v komentároch :)

    Odpovedať
  7. Alžbeta Borosová

    Článok je napísaný super, presne vystihuje atmosféru súťaže. Samozrejme, aj my si berieme z každej súťaže ponaučenia, čo chceme urobiť najbližšie lepšie. Preto dúfam, že Vás, páni porotcovia, neprejde dovtedy chuť degustovať toľko kávy a o rok prijmete pozvanie zase.

    Odpovedať
  8. Peter Ondrejka

    Ja osobne budem veľmi rád keď ma oslovíte, je to pre každého z nás veľká skúsenosť :)

    Odpovedať
  9. Renáta Rovňáková

    Dobrý večer,
    čo sa týka skúseností, určite je táto súťaž výborným spôsobom,ako motivovať budúcich baristov. Morálne ocenenie je na nezaplatenie a vidím to aj u syna. Až teraz sa rozhovoril o atmosfére, doteraz rozoberal svoje chyby.Zrejme sa mu súťaž páčila, vraj sa teší na budúci rok.

    Odpovedať
  10. Alžbeta Borosová

    To som veľmi rada, takéto odozvy sú pre nás veľmi dôležité. Sme radi, že súťaž hodnotíte kladne a každá podobná aktivita posunie študentov o veľký kus dopredu…
    Bola to akcia, ktorej sa zúčastnilo veľa skvelých ľudí, ktorí milujú kávu a ja dúfam, že o rok sa u nás všetci stretnú znovu… Porotcovia, partneri súťaže, baristi…

    Odpovedať
  11. Drahi priatelia

    chcem sa spytat, je tato sutaz z pohladu pozorovatela pristupna i pre verejnost? ako vasnivy milovnik kavy arabskeho povodu by som si rad prisiel vychutnat tu atmosferu! len neviem, ci je to i pre verejnost :)
    minuly tyzden som bol na dvojdnovom kurze u Stana Cibulu, ale cisto ako kavovy gurman z vlastnej iniciativy, robiaci mimo gastronomie, a preto by som si rad pozrel i takuto sutaz…
    takze mozem sa tesit buduci rok?:)
    Rami.

    Odpovedať
  12. Tak sa rovno opytaj Stana, on bol odbornym garantom sutaze, ale myslim, ze by v tom nemal byt problem.

    Odpovedať
  13. Stano si nebol uplne na 100% isty, ci ano, tak preto som to hodil sem do platzu..nevadi, skusim kontaktovat skolu v NZ..

    Odpovedať
  14. jasne, to je najistejsie, opytat sa priamo na skole.

    Odpovedať
  15. Alžbeta Borosová

    Samozrejme, súťaž je prístupná aj pre verejnosť. Každý milovník kávy je na nej vítaný. Budeme určite radi, ak sa prídete pozrieť, len nás potom aj ohláste, že ste tam, aby Vaša prítomnosť (a prítomnosť každého milovníka kávy) neunikla našej pozornosti… :-)

    Odpovedať
  16. p.Borosova, dakujem, ste velmi mila, buduci rok, ak si zapamatate moje krste meno Rami, pridem za Vami osobne, moze byt? myslim, ze dvaja s mojim menom by prist nemali:))
    pozdravujem

    Odpovedať
  17. Alžbeta Borosová

    To máte pravdu… Už som počula o výbornej tureckej káve s kardamónom, ktorú viete pripraviť… :-)
    Tak sa teším na stretnutie…

    Odpovedať
  18. Ale je to mozne?? teda, Slovensko je snad este mensie, ako som si myslel:))) Vietor poslov dobrych sprav asi fukal zo Zvolena, je tak..:))) buduci rok urobim jednu specialne pre Vas:)
    tesim sa aj ja:) vsetko dobre:)

    Odpovedať
  19. Barbora

    k môjmu presladenému a prekombinovanému nápoju dodám, že nemáte správne zloženie :) iba espresso, karamelová vodka a pena :) žiadny karamelový sirup..

    Odpovedať
  20. Dobry den prajem osobne som sa tej akcii zucastnil (ako divak) a dodam len tolko ze vela sutaziacich bolo na takejto sutazi po prvy alebo druhy raz a takato priama kritika pomohla mladym baristom za zlepsit skor ich odradi taketo verejne s prepacenim za vyraz zhovadenie toto neboli majstrovstva sveta takze ta kritika mohla byt jemnejsia a autorovi tohto clanku by som doporucil si najskor poriadne overit receptury a potom ich kritizovat asi tolko ale to mozno preto ze vsetky podobne podujatia na slovensku skor odradzuju mladych prave koli takymto kritikam…moj subjektivny pohlad…

    Odpovedať
  21. Barbora: ospravedlnujem sa, ak som to uviedol nespravne. Chutova pamat mi ale sluzi, napoj bol prilis sladky. Mozno stacilo upravit pomery v napoji.

    Tomas: myslim, ze tu nikto nechcel nikoho zhovadovat. Jednak som ziadneho sutaziaceho nemenoval (clanok bol primarne o „porotcovani“) a vytky, ktore k hodnoteniu samozrejme patria, sa dali s nami konzultovat priamo na mieste. Nie vsetci tuto moznost vyuzili ;-). Myslim, ze Roberto ani Stepanka by nikomu hlavu neutrhli, keby sa opytal. Naopak, ti co zostali, dostali celkom slusny a osobny vyklad, v com sa zlepsit a na co si dat pozor. Zmienil som sa o tom aj v clanku.

    Odpovedať
  22. Viktor my sme vyuzili moznost konzultacii s Robertom ale vravim ze ta kritika mohla byt jemnesia a ja osobne si myslim ze ta konzultacia pomohla vela ale ked si to precita rozprava sa tu prakticky o detoch ktore niektore boli cca 18 rokov a ak ste pocuvali tak niektory sa beristike ako takej venovali aj menej ako mesiac staly pred tolkymi ludmi po prvy raz takze tak kritika mohla byt fakt jemnejsia… nevravim ze nebola objektivna alebo ze bola kriva…len mohla byt trosku jemnejsia ale uz sa zase opakujem…

    Odpovedať
  23. Schvalne, prave som sa vratil zo sutaze Euroakademik v Rimavskej Sobote, kde prislo vela sutaziacich, ktori boli aj v Novych Zamkoch. Ak by ich kritika odradila, tak tam nie su. Co jednoducho nepodporuje tvoju teoriu. Kto ma zaujem, toho neodradi ziadna kritika, vezme si ju k srdcu a posunie sa dalej. Vytky, ktore sme mali, stale platia a platili aj v RS. Prespekulovane a presladene volne napoje.
    Velmi ma v RS tesilo, ze mnohi z tych, ktori zacali v NZ, sa posunuli dopredu, bolo vyslovene vidno zlepsenie. Uvidime o rok opat v NZ ;-)

    Odpovedať
  24. nakolko sutazila osoba mne velmi blizka aj na jednej aj na druhej sutazi viem ako sa jej to doslo…bohuzial do RS som sa nemohol dostavit lebo momentalne som v zahranici…takue uvidime ako to dopadne v NZ…a este nevsimol som si ze by sme si niekedy potikali DAKUJEM

    Odpovedať
  25. Peter Ondrejka

    Ku kritike len tolko, ze podla mojho nazuru bola uplne na mieste a nebola ziadnym sposobom hruba, ale cisto uprimna, z ktorej sa sutiaziaci mohli ozaj len poucit a aj sa poucili. Sutiaziaci co boli na sutaziach aj v NZ aj v RS, boli na tejto dalsej sutazi mnohonasobne lepsi, zdokonalili svoju techniku aj vedomosti a aj trema bola podstatne potlacena. To, ze sa niekto venuje baristike len mesiac a naberie odvahu skocit hned do hlbokej vody, cize rovno na sutaz si vyzaduje velku davku odvahy za co klobuk dolu. Je to pozitivny signal, ze mlady ludia sa zacinaju zaujimat viac o kavovu kulturu a snazia sa ju pozdvihnut na inu, lepsiu uroven aka je momentalne teraz, co dosiahnu len tak, ze sa budu zdokonalovat a ucit sa aj na vlastnych chybach. Chyba sa vzdy najde ci to je junior alebo ostrielany profesional, ale len vtedy sa daju odstranit ked sa o tom debatuje co bolo zle , co by sa dalo este poopravit, zlepsit. Preto si myslim, ze ta kritika, co zaznela ci v NZ alebo teraz v RS bola primerana a opodstatnena. Moznost konzultovat rozhodnutia popripade sa spytat na veci ktore nie su jasne sa moze kazdy a urcite sa nestane , ze by sme dakoho odmietli, ved nasim zaujmom je aby kultura pripravy a pitia kavy rastla a dostavala sa do podvedomia co najviac.

    Odpovedať
  26. Tomas, ak sa vas moje spontanne tykanie dotklo, tak sa ospravedlnujem.

    Ako povedal predo mnou Peter Ondrejka, ze sa niekto po mesiaci ucenia vyberie rovno na majstrovstva Slovenska, chce velku davku odvahy. To samozrejme obdivujem, uprimne ja by som si na to netrufol. Ale ak by som si na to trufol, tak musim jednoducho brat do uvahy, ze sa mozno aj pustam do niecoho, na co mi nemusia celkom stacit sily. Aj na naslednu kritiku.

    Ak sa niekto uci kavu mesiac a trufa si na superov, povedzme stvrtakov, nemoze cakat vacsiu mieru zhovievavosti len preto, ze ma menej skusenosti. Urcite nie na majstrovstvach Slovenska. Vy by ste potom boli sice spokojni, ale skritizovali by nas zasa ti druhi, ze sme vam nadrzali. Tak si vyberte… ;-)

    Odpovedať
  27. barbora

    he podla mňa tá káva bola skôr iba čistž alkohol a karamelová vodka nieje sladká ale skôr výrazná… no neriešim včerajšia súťaž bola lepšia a to je hlavné.. a ja sa na kritiku nesťažujem len skôr že tam neboli správne ingrediencie čiže všetko je OK :))

    Odpovedať
  28. Dušan Selecký

    Pán Tomáš – pozor pane….vykám Vám, snáď ste spokojný……

    k súťaži : ak ste bol na sutazi ako divak tak by bolo vhodne nekecat chutovym do ich prace, pretoze ju robia velmi poctivo……..neviem ktora slecna je Vasmu srdcu blizka, ale na buduci rok Vám navrhnem jednoduche riesenie……nech Vaša favoritka urobi jeden voľný nápoj navyše a mozete degustovat a potom sa vyjadrovat pochvalne alebo kriticky, ak ktokolvek neunesie to co bude pocut o svojich dielkach je len na nom aby reagoval, ma moznost konzultacie priamo po sutazi – povie sa co bolo ok a co nie, tak tomu bolo aj teraz v Rimavskej Sobote….bola aj co chvalit ale aj co zlepsovat…..a ta kritika – sluzi na to aby sutaziaci vedel co robi zle a co treba zlepsovat…..ked niekto urobi presladeny volny napoj ako mu to jemne poviete…..kludne nam mozete poradit…..nik sa neurazi….. Dakujem za pozornost

    Odpovedať
  29. Alžbeta Borosová

    Dovoľte mi pripojiť pár slov k tejto diskusii. Ak si poriadne prečítate autorov článok, zistíte 2 veci: 1. vôbec nekritizuje, keby som bola ja súťažiacou, z tohto článku si odnesiem veľa vecí do budúcna a po 2. a najdôležitejšie, autor vobec nepíše o nápoji slečny Barbory. Aj iní súťažiaci použili totiž karamelovú vodku, pridali aj karamelový sirup, k tomu ešte likér, takže súhlasím, že výsledná chuť mohla byť naozaj až príliš sladká. Autor článku hovorí o prvom nápoji, ktorý ako porotca ochutnal a slečna Barbora aj Tomáš musia vedieť, že neišla medzi prvými súťažiacimi. Tak nehasme, čo nás nepáli… Ale zoberme si z toho čo najviac a využime to vo svoj prospech. O rok potom môže byť súťaž oveľa zaujímavejšia.
    Slečne Barbore blahoželám k umiestneniu na súťaži v Rimavskej Sobote, dúfam, že o rok ju v NZ uvidíme znovu.

    Odpovedať
  30. […] kávovej súťaže sa prezentovalo osem našich súťažiacich, ktorých sme nedávno stretli aj na majstrovstvách juniorov v Nových Zámkoch. Veľmi ma potešilo, že ich predošlý neúspech neodradil a prišli skúsiť […]

    Odpovedať
  31. […] Ak chcete vedieť, ako vyzeral minulý ročník súťaže, pozrite tento obsiahli report – Barista Junior 2010. […]

    Odpovedať
  32. […] odkaz na delikatesy.etrend.sk 49.209079 18.764027 Share this:Like this:LikeBe the first to like this post. […]

    Odpovedať
  33. Odpovedať

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *