Keď sa navrhuje degustačné menu a páruje víno

Degustácia a párovanie vína

Posledný strekovský výlet vo mne prebudil väčšiu zvedavosť na víno. Väčšinu času budem túto novú záľubu pestovať zrejme v tichosti, ale kde-tu niečo o víne predsalen utrúsim. Napríklad nedávno mi chcel Peter Handzuš ukázať, ako sa vyberá víno k jedlu. Jedna nitrianska reštaurácia vytvorila nové degustačné menu a spoločne s ďalšími pozvanými sme mali ku každému chodu vybrať vhodné pitie. Jedlo hodnotiť nebudem, tento článok bude mať jedinú pointu. Je ňou víno.

Keď reštaurácia rozmýšla…

…zavolá si odborníka na víno a k spoločnému stolu okrem svojich známych pozve aj vlastný personál. Tak by sa dala v skratke zhrnúť celá degustácia. Celý plán má ale viac zaujímavých rovín. V prvom rade si menu zostavila reštaurácia sama. Názor pozvaných slúžil k oprave drobných nedostatkov, nie na anketu typu Čo máme variť. Keď hovorím detailov, potom sme napríklad v predjedle presunuli slovo „šťavnatá“ od mozzarelly radšej k rajčinám. Alebo namietali, že k jednému z jedál bolo treba kompletný príbor. Bolo to kuracie plnené slivkami na cestovine. Mäso musíte pokrájať, ale na cestovinu budete potrebovať lyžicu. Rátalo sa mi, že domáci (vrátane šéfkuchára) nielen ticho počúvali výhrady, ale sami sa nás adresne pýtali, čo nám nechutilo a prečo.

Kuracie plnené slivkami na fettuccine

Vinár učil nenápadne

Peter HandzušPeter Handzuš ku každému chodu navrhol vždy dve vína. My sme mali povedať, ktoré sa nám hodilo viac. Možno sa to zdá ako ľahká úloha. Peter do nej ale zamontoval zopár chytákov. Pri niektorých jedlách sa totiž schválne nehodilo ani jedno z ponúkaných vín. Vtedy sme museli zaloviť v pamäti a spomenúť si, či by sa nehodilo víno z predošlých chodov. Prekvapilo ma tiež, že sa nešpekulovalo o značkách a vinárstvach, ale v menu sme mali uvedenú len sortu, ročník a prívlastok.

Mozzarella v parmezánovo-bylinkovej kruste

Prvú úlohu má vždy hrať jedlo, víno ho len ďalej rozvíja.

Hneď pri predjedle nastala zvláštna situácia. Dostali sme mozzarellu v parmezánovo-bylinkovej kruste s grilovanými cherry rajčinami a bazalkou. K nej Sekt Pálfy suché alebo Devín 2009 neskorý zber. Sekt by sa na úvod stolovania aj hodil, len by musel byť menej perlivý. Bol jednoducho príliš agresívny. Viete, keď vám bublinky lezú do nosa… Na druhej strane, veľká väčšina sa zhodla na tom, že k jedlu sa hodil Devín. Lenže ten bol naopak až príliš dobrý, takže predbehol a doslova zatienil jedlo. Situácia, ktorá by sa pri výbere vína nemala stať. Prvú úlohu má vždy hrať jedlo, víno ho len ďalej rozvíja.

Ďalší chod bol výberom vín rovnako zaujímavý. Kuracie prsia s bylinkovou krustou, podávané na špenátovo-maslovom rizote, s bazalkovo-citrónovým dipom. K jedlu boli ponúkané Rizling vlašský 2010 neskorý zber a Tramín červený 2010 neskorý zber. Hodili sa obe. Vlastne, to poviem inak. Niekomu sa hodil rizling, inému zasa tramín. Výber veľa záležal aj na tom, aké sústo ste ochutnali ako prvé. Kto dal do úst ako prvé mäso, vybral si iné víno, než ten, kto najprv ochutnal rizotto. Jedno pozorovanie od stola – väčšina ľudí dá do úst ako prvé vždy mäso… ;-) Prišli sme aj nato, že práve tento rizling by sa hodil k predjedlu.

Kuracie s bylinkovou krustou a špenátovým rizotom

Steak z jeleňa

Pár chodov neskôr bol stejk z jeleňa s cibuľovou marmeládou a vínovo-šípkovou omáčkou. K nemu dva rôzne Alibernety 2009 výber z hrozna. Nehodil sa ani jeden. K jedlu mal ísť skôr Merlot.

To bola len malá ukážka z desiatich chodov, ktoré sme ochutnali spolu s vínami. Páčilo sa mi, ako Peter nenápadne riadil celú degustáciu. Žiadne predvádzanie sa v zmysle toto víno má mať hentaký buket a taký dozvuk. Išlo vyslovene o základné princípy. Vopred neprezrádzal, nenavádzal na správnu odpoveď. Skôr nútil hľadať vlastný názor a popis. Až potom naznačil možné cesty a kombinácie. Občas navrhol aj exotickejšie, napríklad červené víno k rybe a podobne. Vraj je to možné, len treba vybrať ľahké víno. Jedna a tá istá sorta sa totiž dá vyrobiť na rôzne spôsoby. Od ľahkého, cez mierne až po plné a telnaté.

Zopár z degustovaných vín

Výsledok?

Dobrá reštaurácia by samozrejme aj bez podobnej degustácie mala vedieť, čo si najviac pýtajú jej zákazníci. Ak ale spraví takúto akciu, nedozvie sa len či chutilo, ale medzi rečou padne omnoho viac informácii. Pozorný majiteľ a personál si potom odnesú z degustácie ešte viac. Dostatočne smelý podnik sa nemusí následne len a len prispôsobovať hosťovi, ale môže sa navyše pustiť aj do jeho výchovy. Mám pocit, že v našich končinách je to vyslovene nutnosť.

Po takejto degustácii neskoriguje svoju robotu len reštaurácia. Rovnako Peter bude musieť pri niektorých chodoch urobiť zmenu vín.

Kto je vôbec Peter Handzuš?

Je to vinár, enológ aj školitel. A mimo iného aj wineblogger. Asi jediný svojho druhu na Slovensku. Jeho statusy na sociálnych sieťach mi občas pripadajú ako vínna tlačová agentúra. Navyše nie je teoretik, pretože spolu s otcom má rodinné vinárstvo Handzuš&Handzuš. S vínom do mňa rýpe už dlhšie, tak som rád, že sa jeho snaženie pretavilo v moju snahu o založenie vinohradu. Ale to už je iná story.

Degustácia prebehla v reštaurácii Unicafe v Nitre.

Share on FacebookTweet about this on TwitterPin on PinterestEmail this to someonePrint this page

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *