Z cícerovej múky placky aj chlieb

Cícerovú múku nepoužívam stále. Ale stále častejšie. Nedávno mi napadlo pridať ju do lokší aj kváskového chleba. V jednom fungovala lepšie, v druhom o niečo menej.

Najviac robievam indické cícerové placky. Voda, cícerová múka a štipka soli. Vyvaľkať na tenký kruh a nasucho upiecť. Na záver poliať roztopeným ghee a vybavené. Veľmi podobne ako na tomto videu. Raz som sa pokúšal vyrobiť si vlastnú cícerovú múku a som rád, že som pri tom neodpálil mixér. Sušený cícer je neskutočne tvrdá potravina, v podstate som posekal len zopár zŕn a zvyšné lietajúce broky skoro rozmlátili plastovú nádobu stroja.

Keď budete hľadať cícerovú múku, hľadajte ju aj pod menom gram flour. Najčastejšie v obchodoch s exotickými potravinami alebo zdravou výživou. Tie zahraničné sú väčšinou ako púder. Naše sú o niečo hrubšie a nájdete v nich aj trocha väčších kúskov. Dajú sa odstrániť preosiatím.

Zemiakovo-cícerové placky

Predpokladám, že lokše robiť viete. Potom bude recept mimoriadne priamočiary, namiesto bežnej múky pridajte cícerovú.

Teraz trochu dlhšia verzia. Uvaril som zemiaky v šupe, namočil do studenej vody a očistil. Nedával som žiadnu vodu, boli celkom vlhké. Len som začal pridávať cícerovú múku. Je lepkavá a zvádza k tomu, aby jej človek pridal stále viac a viac. Nie, lepiť sa bude stále, tak odolajte pokušeniu.

Zemiaky uvariť v šupe a očistiť

Rozpučiť a zmiešať s cícerovou múkou

Vyhrial som klasickú liatinovú platňu a poprášil si dosku preosiatou cícerovou múkou. Rukou som vyformoval guľky, krátko ich pováľal v múke a rýchlo vyvaľkal na tenké placky. Najefektívnejšie je urobiť takto na doske naraz viac placiek, a potom ich piecť doradu. Síce sa priliepia k doske, ale drevenou špachtlou sa dajú veľmi dobre podvihnúť. Nepotrhala sa mi ani jedna.

Potom vyvaľkať na tenkú placku

A piecť nasucho

Pečenie ide rýchlo. Keď sa placka nafúkne, treba ju obrátiť. Tesne po dopečení som ich potrel maslom, ďalšie zasa kačacou masťou. Jedli sme ich len tak, k omáčke namiesto chleba aj natreté avokádovou nátierkou.

Kým sa nezačnú nafukovať

Zásadný problém s týmito plackami je ich suchosť. Naozaj chutili len čerstvé a teplé. Nepomohlo im maslo ani masť, na druhý deň už boli vyslovene suché a skoro som sa na nich zadrhol. Nabudúce radšej skúsim francúzsku soccu, kde olej ide už priamo do cesta aj sa na ňom placka pripravuje. Len chýbajú zemiaky. A lokše nechám napokoji, krížiť ich s Indiou už nebudem.

Cícerové placky

Zemiakovo-cícerové placky

Kváskový chlieb s cícerovou múkou

Keď som dokončil placky, musel som ešte zarobiť na chlieb. Dával som tentoraz trochu viac ražnej múky, v pomere k pšeničnej asi 40:60. Vrecko s cícerovou múkou som mal ešte stále na linke, tak reku skúsim. Nasypal som do cesta asi 100g, zvyšných cca 800g bola ražná a pšeničná múka (vrátane kvásku).

Trochu vlhkejšie cesto som nechal ako vždy hodinu odpočívať v korýtku. Práve v tejto fáze sa tvorí najviac proteázy, ktorá rozkladá lepok. Potom pridám trochu múky a vypracujem bochník. Postupom času som prešiel od nehneteného chleba až po 10-minútové neľútostné miesenie, po ktorom horia predlaktia. Mám pocit, že poriadne vymiesený chlieb je chutnejší ako nemiesený, má aj jemnejšiu štruktúru striedky. Ale popravde, akýkoľvek domáci kváskový chlieb sa zje do poslednej omrvinky.

Vyformovaný bochník putoval do ošatky kysnúť. Kysol v nej asi 7-8 hodín. Keď vybehol a usúdil som, že viac už nepôjde, hodil som ho do predohriatej remosky poprášenej otrubami. Navrchu narezal ostrým nožom a nechal piecť presne 45 minút. Zhruba po 25 minútach pečenia ho zvyknem prikryť alobalom, nech zvrchu nezhorí.

Piekol som v noci, tak si pekne odpočinul a počkal nás ráno na linke. Po nakrojení a ochutnaní sme sa aj s milovanou pristihli, že prvé dva krajce sme zjedli len tak. Bez masla, bez ničoho. To sa nám už dávno nestalo. Neskutočne voňavý a chutný. Povedal by som, že som tu a tam cítil vôňu citrusov.

Kváskový chlieb s cícerovou múkou

Prospeje mu vyšší podiel ražnej múky

Chlieb som zopakoval aj o niekoľko dní. Len som dal menej ražnej. Rovnako dobrý, ale o trošku suchší. Cícerová múka môže mať tendenciu presúšať cesto, preto by jej nepridával viac ako 100-150g a v pomere múk pridal ražnú. Inak parádna chuť a dôkaz, že chlieb je stále dobrodružstvo.

P.S.

Jedno pozorovanie. Odkedy doma pečieme kváskový chlieb, klesla nám spotreba cestovín. Jednoducho sme na ne stratili chuť. A v podstate chuť na akúkoľvek nespracovanú múku. Často končíme tak, že si namiesto cestovín dáme len čistý chlieb s čerstvou zeleninou. Spozorovali ste niečo podobné aj u vás?

Share on FacebookTweet about this on TwitterPin on PinterestEmail this to someonePrint this page

Komentáre (8)

  1. Pre mňa ako celiatika je cícerová múka mimoriadne cenným artiklom, používaným prakticky denne. Najmä do chleba, ktorý si pečiem tak 3x do týždňa. Tak nejako som zistil, že kvasný proces cícerovej múke moc nesedí a úspech je zaručený pri recepte: 2 diely bezlepkovej zmesi na chlieb (najlepšie prefláknutú od dr.Schara), 1 diel cícerovej múky. Okrem vody a soli iba lyžička prášku do pečiva alebo vínneho kameňa. Treba to spracovať najlepšie v mixéri na hmotu konzistenciou na pomedzí chleba a palaciniek. Takto to potom ihneď liať do foriem(my) a hneď do vyhriatej rúry. Na 180°C stačí 15-20 min pri tenšej vrstve. Snáď som niekomu pomohol.

    1. Dakujem za tip, urcite si niekomu pomohol

  2. Cicerova muka je vyborna aj na zahustovanie alebo na obalovanie, kto neje vajicka. Ako pises placky su z nej dost suche a hlavne rychlo stvrdnu. Pekny post.

  3. Cicerovu muku pouzivame hlavne na vyrobu Socca placiek (voda, cicerova muka, olivovy olej, kurkuma, cierne korenie, sol a bylinky ktore su poruke – idealne koriander), co je tradicne poulicne jedlo v provensalsku. Socca placky mame najradsej ako prilohu k jedlu, ale vyborne sa hodia aj ako korpus na pizzu (vyhodou je ze netreba cakat niekolko hodin kym vykysne cesto)… je to skvela, lahko stravitelna a vyzivna potravina.

    Co ma vsak zaraza su ceny cicerovej muky, v obchodoch sa pohybuje o 1,10€ az po 6€ za pol kila, rozdiel v kvalite som vsak nenasiel…

  4. Áno s tými cestovinami to mám aj ja, napr. si urobím salsu z čerstvých paradajok a paprík a k tomu už nerobím cestoviny, ale radšej si svoj chlebík nakrájam na kocky a opečiem v rúre, zmiešam a navrch parmezán.

  5. Trochu ma zaraza to pouzitie cicerovej muky na veci, ktore sa podla mna robia inak.
    Tie placky, teda skor kolse by som urobil podobne, ako si robil placky v nedavnom recepte.
    Namozeny cicer povarit, zliat, vychladnuty rozkutrovat na masu a do tej pridavat odskusanu muku az do pozadovanej loksovej konzistencie.
    Dosolit podla chuti, opiect na platni a potom pripadne potriem maslom, kacacim/husacim tukom.
    Vodu z varenia cicera nevyliat, ale aj s dalsou davkou rozmixovaneho cicera pouzit do chlebika.
    Presne ako sa pouziva uvareny zemiak a voda z jeho varenia, na vyrobu zemiakoveho chlebika.
    Tolko k ciceru.
    Muku by som pouzil taku, aku mam odskusanu.
    Grahamovu, obycajnu bielu, alebo hoci aj rozkutrovane ovsene vlocky … co ma kto odsusane.
    Nabuduce ked budem robit lokse, mozno vyskusam.
    Ale samotnu cicerovu muku len na veci, ktore su zarucene odskusane.
    Vdaka jej vlastnostiam, ich nie je az tak vela.
    Preco pouzivat cicerovu muku, ked sa da pouzit priamo cicer (na tie spominane veci)?
    Pripada mi to, ako pouzitie drevotriesky, namiesto kvalitneho masivu.
    Vyzera to rovnako, ale nie je to to iste. ;-)

    1. Vdaka za komentar, preco? Pretoze som to chcel skusit. ;-)
      Cicer je vzdy na den roboty (aj s namacanim), muka bola skratka jednoduchsia. Plus v chlebe dopadla myslim si dobre, ak ked si viem predstavit, ze rovnako a lepsie by dopadol cerstvy vareny cicer.

      1. Skusat treba, to je jasne.
        Aj to tak beriem, vyskusal si a si zlaty v tom, ze si na nevyhody pouzitia cicer muky poukazal a ostatni sa nemusia zbytocne „popalit“.

        Ked tak rozmyslam, tak na placky loksoidneho charakteru by teoreticky mohlo stacit cokolvek, co ma podobnu konzistenciu, ako pretlaceny zemiak.
        Rozkutrovana uvarena sosovica, fazula…lusteniny celkovo, mozno surova korenova zelenina (mrkva?…dalo by sa s tym pohrat a mozno nieco zaujimave vycarovat.
        ALE!
        Mne ako rodu vernemu slovakovi, tam ten zemiak nic ine nenahradi.
        Ako obcasna obmena repertoaru ano, ale inak klasika.
        Alebo ked je niecoho prebytok a chcem vyskusat spracovanie inym, ako beznym sposobom.
        Zelam vela stastia v dalsich pokusoch. ;-)

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *