Po celkom tom pečení sa to už nedalo viac odkladať, založil som si vlastný ražný kvások. Dnes má 9 dní, dostala meno Alžbetka a dala nám svoj prvý chlieb.

Neviem, či som mal zasa šťastie alebo len zbytočnú bázeň pred týmto pokusom. Každopádne, založiť kvások sa mi podarilo na prvý šup, takže som nemusel kupovať hotový sušený. Našiel som návod, prispôsobil si ho na vlastné podmienky a pustil sa dotoho.

Prečo vôbec kvások?

Pretože kupované kvasnice mi pomaly začínajú smrdieť. Uberám ich kde sa dá, ale oni sú aj tak dosť turbo nato, aby mi vzišlo prakticky akékoľvek cesto. Dokonca aj v relatívnom chlade či nebodaj prievane. Postupne som stratil pred kysnutým cestom akýkoľvek rešpekt. A to len vďaka kupovaným kvasniciam.

Kupované kvasnice sú v podstate len jedna konkrétna kvasinka. Kvások sú rôzne laktobacily a kvasinky. Vzájomne sa dopĺňajú a chránia. Kysnutý produkt je živá vec a celkom ľahko sa môže zvrhnúť na plieseň. Aj preto sa do cesta z kvasníc pridáva ocot, ktorý je prirodzene antibakteriálny. Naopak kvások produkuje kyselinu mliečnu, takže sa vlastne chráni sám. Plus táto kyselina dáva chlebu jeho charakteristickú chuť.

Každý kvások má inú chuť. Je to tým, aké baktérie v ňom prevažujú. Mrknite na túto stránku. Sú to síce priemyselne vyrábané kvásky, ale dolu je zoznam rôznych druhov baktérii aj akú chuť chleba vyprodukujú.

Kvások a kefír

S kváskom je to na váhach. Jedna jeho polovička žije radšej pri nižších teplotách, druhá pri vyšších. Utrafiť správne miesto nato, aby sa rozbehli obe naraz je asi najťažšie na celkom procese. Niekto ho preto dáva na chladničku, iný na router. Išiel som zmiešanou cestou, cez deň je na kuchynskej linke, na vyvýšenej rímse nad sporákom. Vďaka tomu má dosť tepla z varenia. V noci je zabalený v utierke a len tak si polihuje.

Kvások má aj ďalšiu užitočnú vlastnosť. Vďaka svojim baktériám a dlhému kysnutiu rozloží múku do takej podoby, že bude stráviteľnejšia aj výživnejšia. Ak máte na bio-múke napísané, že obsahuje veľa minerálov, bude to pravda. Ale budú vám na dve veci, ak ich bude blokovať kyselina fytolová, ktorá sa dá odomknúť práve kváskom a dlhým kysnutím.

Zaviesť a kŕmiť

Zarábanie ražného kvásku

S kváskom je v podstate problém len na začiatku. Treba pravidelnosť a hygienu. Potom už len kŕmiť a vypekať. Takže na začiatok som si do zaváraninovej fľaše rozrobil 100g bio ražnej múky a 100 ml vlažnej vody. Poriadne premiešal drevenou varechou, prebalil kúskom handričky a nechal celý deň tak. Na druhý deň som pridal 50g múky a 50ml vody, zamiešal a opäť nechal tak. Z množstva informácii o kvásku som sa zachytil len jednu – má byť hustejší ako palacinkové cesto. Presne v takej kondícii som sa ho snažil udržiavať. Možno budete musieť pridať na začiatku trochu viac vody, aby ste dosiahli túto hustejšiu konzistenciu.

Hotový kvások

Kvások zamiešaný do cesta

Na tretí deň začal púšťať bubliny, čiže milióny baktérii začali makať. Opäť dokŕmil rovnakým spôsobom a odložil. Na ďalší deň by už utiekol, takže polovica putovala do chleba a zvyšok obligátne znova dokŕmil. Chleba nič moc, spľasnutý a chuť skôr kvasnicová.

Po ostatné dni som stále rovnako dokrmoval kvások a uberal z neho, aby sa stále zachovalo zhruba rovnaké množstvo. Len málokedy sa mi navrchu vytvorila suchá šupka, inak kvások stále príjemne kyslasto voňal.

Niekde sa písalo, že by mal vyzrieť aspoň 10 dní. Dnes bol deviaty deň a časť kvásku, ktorá by sa už kysnutím nezmestila do pohára automaticky putovala do chleba. Do toho pomaly kysnutého, ktorý vkuse omielam. Do cesta som dal asi 2 deci kvásku. Urobil som však zmenu. Redšie cesto som nechal 12 hodín kysnúť, potom som pridal ďalšiu múku, chvíľu ručne zamiesil a nechal ešte pár hodín dokysnúť. Keď som predtým urobil redšie cesto a nechal ho rovno rozpiecť, vyšiel mi z toho zbitý bochník. Prírodný kvások skrátka zázrak neurobí a cesto nevyženie.

Betka a jej chlieb

Kváskový chlieb

Ani neviem ako, ale cesto zhltlo rovné kilo múky, takže zatiať najväčší chlieb, aký som piekol. Výsledná hmotnosť bola 1,7 kila. Piekol sa v nevyhriatej remoske 50 minút, kôrka vyšla chrumkavejšia ako zvyčajne. Ten chlieb bol evidentne iný. Chuť omnoho komplexnejšia oproti kupovanému, nedá sa to skrátka porovnávať. Je to akoby ste jedli vodovú polievku, a potom prešli na dobre uvarený a ochutený guláš. Vôňa bola tiež iná.

Ďalšie pozorovanie na druhý deň pri raňajkách, je podstatne sýtejší. Kým z doterajšieho chleba som zjedol 5 krajíčkov, z tohoto len 3 a som komplet sýty.

Kvások dostal meno

Vraj nie je nič výnimočné, že sami pekári dávajú svojim kváskom mená. Budete sa čudovať, ale ženské. No najčastejšie ho volajú matka, rovnako tak v angličtine mu hovoria mother dough. Takže odteraz nám doma robí chlieb Alžbetka. Akurát sa presunie do chladničky, handričku vymení za pevný uzáver a dokrmovať sa bude pred prípravou ďalšieho chleba.

P.S. Čo sa môže pokašlať

Môže sa vám stať, že chlieb pri pečení nevybehne a dostanete zbitý peceň. Buď ste v ceste nechali príliš veľa vody alebo vám cesto prekyslo. 18-hodinové kysnutie je pri ceste z kvasníc v poriadku, ale s kváskom to neskúšajte. Pretože kvásku dávate do cesta omnoho viac ako kvasníc, bude mať robotu spravenú rýchlejšie. Po 7-mich hodinách cesto poprekladajte s trochou múky, nechajte 2 hodiny dokysnúť a môžete dať piecť.

,
Viktor Klimo

115 komentárov na
Ako nám Betka kváskový chlieb dala
Napíš komentár

  1. Daniel hovorí:

    Krása Viktor, vynikajúce. Way to go.

  2. Easy hovorí:

    Mozete pridat recept na pomaly kysnuty chlieb? Dakujem

  3. Stefan hovorí:

    Ten chlieb vyzera uzasne…. parada :)

  4. Milan hovorí:

    Gratulujem k uspechu.
    Chlieb vyzera vyborne, chut musi byt naozaj vyborna.
    Drzim palce v dalsich experimentoch.
    Mam taky dojem ze este len teraz sa to zacne…. ;-)

  5. martina hovorí:

    parada !!! vyborne spracovanie!nech vam Alzebtka dobre sluzi :)

  6. dobreazdravo.sk hovorí:

    Kváskový chlieb má svoje čaro a kto okúsil, naozaj má problém s kvasnicami, Najmä keď s už nevyrábajú, ako kedysi, na zvyšku po výrobe piva, ale sterilne, za pomoci kyseliny sírovej.
    Ražný kvások štiepi enzymaticky lepok v múke na jednoduchšie zložky, ľahšie stráviteľné a vedľajším účinkom je bublinkovanie cesta. U kvasníc je to bublinkovanie primárny efekt bez akejkoľvek zmeny obsahu múky. Preto majú niektorí ľudia so zníženou toleranciou lepku chorobu zvanú celiakia.
    U nás sa kváskový chlieb pečie už dlhšie a pokiaľ vás zaujímajú skúsenosti, fotografie alebo sa chcete niečo opýtať alebo podeliť o svoje skúsenosti, dovoľujem si malý odkaz na stránku: http://dobreazdravo.sk/category/jedlo/domaci-chlieb/

  7. barky hovorí:

    Vdaka za tip, inspiroval som sa a vcera som zarobil kvasok… vsetko v poriadku, len nejak nerozumiem tym pomerom – zarobil som 250 g raznej muky a 250 ml vlaznej vody, masa bola prilis sucha, takze som musel pridat vody o dost viac. Ale hlavne vysledne mnozstvo masy naplnilo sedemdecovy pohar takmer do plna a dnes uz z neho zacalo pretekat, takze som musel masu rozdelit na polovicu. Jednu som dokrmil ako je v navode, druhu som nechal tak – som zvedavy ako sa bude spravat…

    • Viktor Klimo hovorí:

      musim to upravit v clanku, tiez som pridaval vodu, aby to malu tu konzistenciu hustejsiu ako palacinkove cesto. Dobre si urobil, ze si pridal vodu.

      • katka hovorí:

        Mam taku, mozno blbu otazku, mozem do zitneho kvasku pridat raznu muku, ked nemam zitnu?…

      • Viktor Klimo hovorí:

        Blbá otázka to nie je. Pretože žito v češtine znamená raž, ale u nás to znamená pšenicu. A napríklad na východnom Slovensku to tiež znamená raž. Čiže sa treba pozrieť nato, odkiaľ tá múka je. Ak je česká, tak máte raž.
        Tipujem, že to bude ten prípad, pretože múky predávané u nás sa skôr označujú ako pšeničné.

  8. barky hovorí:

    Hm, tak uz dnes rano ma na kuchynskej linke cakalo prekvapenie, kvasok pretiekol a celkom vyrazne – z obidvoch poharov, cize aj z toho, ktory som vcera neprikrmil. Nejak to ide u mna rychlejsie.

    • Viktor Klimo hovorí:

      No podla toho, kde si to mal. U nas v kuchyni, na linke a na kachlickach teda moc teplo nie je. Svoje mozno spravi aj pouzita muka. Kazdopadne je dobre, ze ti pracuje. Odlej teda vacsiu cast a prikrmuj, kym kvasok nevyzreje.

    • Ingrid hovorí:

      no ja neviem..mne to za dva dni vykyslo tak rýchlo že som to musela už po prvom prikŕmení preliať do väčšieho pohára…už vlastne na druhý deň bol kvások aj chuťovo kyslý a ku večeru mi opadol…neviem čo ďalej dúfam že sa mi to nepokazí…

  9. Ján Rendek hovorí:

    Skvelý článok, parádny chlieb (a nie moderná pšeničná rýchlokvasná buchta).

    Som si vymyslel, že pomocou kvásku upečiem napr. kysnutý slivkový koláč. Som zvedavý na výslednú chuť.

    • Viktor Klimo hovorí:

      Da sa aj to, uz som to skusil. Treba pocitat s tym, ze to bude trochu chutit ako chlieb, kedze kvasok je razny. Takze to bude chutit trochu celozrnne ;-) Inak normalny postup, ako s beznym kysnutym kolacom, len trochu dlhsie kysnutie (2-3 hod.)

      • Ján Rendek hovorí:

        Môže byť. Každopádne to je pôvodná chuť a ja ju chcem zažiť. Ešte musím zohnať čo najporiadnejšie slivky.

        A v zime mám v pláne ďalší pokus: originál lardy cake. Čiže kváskové cesto, kopec bravčovej masti, cukor Muscovado. A nejaké hrozienka a pod.

        ***

        BTW, úplne bezhranične odporúčam knihu Česká strava lidová http://www.martinus.sk/?uItem=102508. Nádherný skvost, určite si ju zaobstarajte, skvelo sa číta, najmä po večeroch s pohárom poriadneho kakaa.

  10. barky hovorí:

    Doplnujuca otazka ku kvasku. Kedy konkretne ho treba prikrmovat ak uz odpociva v chladnicke ? V clanku je napisane ze pred pripravou dalsieho chleba – ako tomu mam rozumiet ? Vyberiem z chladnicky, dokrmim a hned potom odoberiem kvasok do cesta ? Alebo po dokrmeni treba urcity cas pockat a az potom odobrat do cesta ?

    • Milan hovorí:

      Samozrejme musis pockat kym sa rozbehne, ozije a az potom z neho odobrat a pouzit na pripravu chleba.
      Keby si to urobil ihned, vlastne by si pouzil len trochu kvasku zriedeneho vodou a mukou.

      Ako dlho treba pockat na rozbehnutie zalezi od teploty v ktorej ho po vybrati z chladnicky nechas pracovat?
      Niekedy staci prikrmit rano (rano nie je o 9 a neskor) a vecer uz veselo buble, ma poriadne nabraty objem a je “zeravy na pracu” v chlebiku.
      Niekedy je to 24 hodin.
      Vyssie si pisal ze potrebujes presne davkovanie, recepty a pod.
      Musis si ale uvedomit, ze v tomto pripade pracujes so zivym a dost citlivym prvkom.
      Niektore veci sa nedaju skopirovat.
      Inak sa bude (nie mozno, ale naozaj bude) spravat u teba, inak u Viktora a inak u mna a dalsich.
      To si musis bohuzial vychytat sam.
      Koli neocakavanym situaciam, vypadkom chleba a pod som si zamrazil zopar jednorazovych davok kvasku.
      Snazim sa pouzivat cerstvy, ale ked treba, nie som zaskoceny, vyberiem, jemne rozmrazim a nic sa nedeje.

      Zalozit som jeden sud kvasu na raznovicu prave s raznym kvaskom.
      Po precitani co vsetko dokaze s razou, ako dokonale ju rozlozi a spracuje mi to nedalo.
      Aky bude vysledok uvidim asi o tyzden.
      Ci to bude super, ci prepadak neviem, ale dozviem sa to.
      Bez pokusu by to neslo.
      “S praxou prichadza slusenost”, drzim ti palce.

      • Viktor Klimo hovorí:

        Davam ti za pravdu. Az s kvaskom som ziskal opat respekt pred chlebom. S kupovanymi kvasnicami som sa k cestu mohol doslova spravat ako grobian, vzdy sa podarilo. Kvasok je iny, ale tu presne vyuzijem tu pokazenu prazdnu ruru, rano tam odlozim zarobene cesto a nemusim sa on strachovat, ak nahodou na par hodin rozcapim dvere do zahrady.

        Dnes, ked som dokrmoval kvasok, samozrejme som ho najprv skontroloval a ovonal. Na moje prekvapenie, vonal ako jogurt. Ale necudujem sa, pretoze obsahuje vela rovnakych bakterii a laktobacilov ako aj jogurt alebo kefir. Sranda.

        Najblizsie chceme spravit s priatelmi test. Maju doma celiatika a chcu vyskusat, ako bude reagovat na kvaskovy chlieb, kedy cesto dlho kyslo. Nie bezlepkovy chlieb, ale normalny psenicno-razny. Urcite dam vediet, ako to dopadlo.

      • Peter hovorí:

        Ahoj Viktor, ako dopadol test kvaskoveho chleba u celiatika? Tiez mam znamych celiatikov, tak by som im mozno vedel nieco odporucit.

      • Viktor Klimo hovorí:

        Peter: este sme to neskusali, lebo ta znama ide o tyzden na kazdorocne testy, tak si nechcela rozhadzovat vysledky mojim pokusom. Cize musim pockat par tyzdnov a ideme nato. Dam vediet.

  11. Milan hovorí:

    Super, som zvedavy na vysledok u toho celiaka.
    Ale podla toho co vsetko som precital, malo by to byt v pohode.
    S tymi mliecnokvasnymi bakteriami mas pravdu.
    Kym som nevedel co je kvasok, vzdy som sa vytesoval z toho, ako krasne kyslo cesto ked sme donho pridali jogurt, kysle mlieko, alebo kyslu smotanu.
    Vtedy este s kvasnicami, koli zjemneniu tej kvasnicovej aromy aj lepsiemu kvaseniu a chuti.
    Teraz uz len zo zvyku ale ma to blahodarny vplyv na kvasok, chut a celu tu chemiu pocas kysnutia.

    Drzim palce a som velmi zvedavy.

  12. Milan hovorí:

    Neoficialne vyhlasujem kvasok za posvatny a myslim si, ze by mal byt dany navrh na jeho blahorecenie.
    No dobre, uz sa krotim.
    Dnes som prehnal tu zalozenu raz s raznym kvaskom cez trubky.
    Vysledok je neuveritelne chutny a mam vacsiu vytaznost.
    Uplne ine ako predtym.
    Nastastie som si zamrazil polovicu povodnej kultury.
    Ked sa uz dari, idem skusit urobit kukuricny kvasok.
    Ak sa chyti, skusim urobit bourbon zo sladkej kukurice.
    Popri tom skusim aj kukuricny chlieb a spojim prijemne s uzitocnym.

  13. Kristina hovorí:

    Velmi inspirujuci clanok, Viktor, dakujem a chystam sa vyskusat.
    Pred nejakym casom som tiez chcela spachat chleba z domaceho kvasku a nasla som recept v ktorom sa kvasok zarabal s medom. Bolo to vysvetlene tym, ze v mede su organizmy, ktore spustaju kvasny proces. Bohuzial, som to nakoniec nevyskusala a teraz ani nemam kde, ale zaujimalo by ma, ci si o tom pocul a ak ano, co si o tom myslis a ako to zmeni chut cesta.
    Vela zdaru s Alzbetkou. :)

  14. Zuzana hovorí:

    Teda pani, to je ono! Vdaka za uzasny blog- a to som hladala rcp na rusky borsc :D Ja som tiez zastancom originalnych procedur v ceste a kadecoho prirodzeneho – vid moj blog. BTW- o kvasku mam celu knihu s presnymi popismi gramaze na razny, ci obycajny psenicny kvasok+ recepty na chlebiky z nich- prave vyrabam kvasok v skle na chladnicke- premyslam, ze asi dostane muzske meno – nech ma moja polovicka radost :) Tesim sa na dalsie veci o kvasku a inych dobrotach :)

  15. Ján Rendek hovorí:

    Počas predvianočnej návštevy predajne RIESS v Outlet Parndorf som náhodou našiel vrecko na chlieb nemeckej proveniencie za 11,50 EUR http://www.birkmann.de/de/produkte/zubehoer/praktische-helfer/700505.html. Som si vedomý, že vyrobiť také vrecko nie je žiaden high tech, a že pravdepodobne sa dá kúpiť aj na Slovensku z pravej slovenskej bavlny (oops …), ale aj tak ma zaujalo. Asi kvôli tomu, že len nedávno som si čítal o chlebe v Českej strave lidovej, autorka tam spomína uskladňovanie chleba (tuším v ľanových) utierkach.

    (celý nostalgický sortiment pre malého pekára na http://www.birkmann.de/de/produkte/zubehoer/praktische-helfer/?p=4)

  16. Peter hovorí:

    Otázka – Dá sa kvások pripraviť aj z bezlepkovej múky ?

    • Viktor Klimo hovorí:

      Budem strielat odboku, ale lepok je bielkovina a kvasinky sa zivia cukrami. Cize pokial ta muka bude obsahovat nejaku formu cukru (sacharidov), potom by to malo zacat kvasit. Treba vyskusat

    • Ján Rendek hovorí:

      Kvások je vraj najlepší z ražnej múky, ale mal by sa dať pripraviť z každej nechemickej (v newspeaku: bio) múky.
      Ja som najnovšie experimentoval s Einkorn pšenicou http://en.wikipedia.org/wiki/Einkorn, ktorá vraj obsahuje lepok, na ktorý sú vraj celiatici menej citliví (2x “vraj” som použil zámerne, radšej si ju pred použitím preverte). Dá sa kúpiť v Rakúsku aj v Eurospari.

      • Zuzana hovorí:

        Pridavam rcp na vlastne vyrobeny psenicny kvasok a do 3 dni pridam aj podorbny rcp na chlebik z neho :)

    • Matúš hovorí:

      Ahoj, áno, ako písal Viktor, kvasnice sa živia cukrami/škrobom v múke, takže to pôjde. Neraz som už narazil napr. na pohánkový kvások na internete – iste, nikdy z toho nebude taký istý chlieb (práve kvôli tomu, že tam nie je lepok), ale niečo na štýl ražného (100 percent) chleba z pohánky napr. by sa malo dať spraviť :)

  17. Irena hovorí:

    Pre sladké pečenie spomínané v komentároch je vhodnejší pšeničný alebo špaldový kvások. Len odobrať lyžičku ražného kvásku z chladničky, nakŕmiť na celkové množstvo kvásku v recepte pšenicou alebo špaldou a počkať 12 h. Domiesiť cesto, nechať vykvasiť a piecť. Výborné na vianočku, mazanec a tak podobne. Nech sa nám dobre pečie :-)

  18. Zuzana hovorí:

    Pridavam svoju trosku :
    http://povvi.com/tarwezuurdesem/

    Dnes my krasne vybublal a to je v skle len treti den. A zajtra ho supnem do muky na chlebik. Okrem neho pridam neskor aj zemiakovy, ovsenny, sosovicovy a ine kvasky :)

  19. Peter hovorí:

    Je normalne ze mi cesto s kvaskom vykysne len minimalne, zatial co pri pouziti drozdia zvacsi svoj objem 2x?

    • Viktor Klimo hovorí:

      Za rovnaku dobu? Kvasok vseobecne ide o nieco pomalsie aj nikdy tolko nevybehne ako s kvasnicami. To ale neznamena, ze nema vybehnut vobec. Zalezi tiez, kolko si ho dal do cesta. Ak si dal za dve lyzicky a na to povedzme 600g muky, tak nemozes cakat zazraky za 1-2 hodiny. Ale ak si dal povedzme 300g kvasku a 400g muky, to uz je ina kava, tam to pojde rychlejsie aj vyssie.

      • Peter hovorí:

        Davam na 1kg muky jednu 7 decovu flasu kvasku, tak neviem kolko tam toho moze byt, ale nechavam to kvasit cca 8 hodin a fakt to malo vybehne (aj ked napeciem toho rovnako vela ako z drozdia a samozrejme je to aj lepsie) moze to byt aj tym ze je tam pomenej raznej muky?

      • Viktor Klimo hovorí:

        Aha, tie pomery sa uz celkom blizia k tomu, ze davas raznej a psenicnej 1:1. A plati, ze cim viac raze, tym menej to vybehne. Skus dat na kilo muky max 300g kvasku a uvidis ci to bude lepsie.
        Ako druha pomoc – teplota. Pusti si v rure iba teplovzdusny ventilator na minimum, len aby sa ti trochu ohriala rura, potom vypni a uloz tam kysnut. Teraz, ked je chladnejsie, tak je cesto nachylnejsie na vykysnutie. Tym skor kvasok.

  20. Peter hovorí:

    no davam to do rychlokvasnej nadoby a na radiator, teraz v zime je to fakt problem, ani zazvorove pivo nechce vykvasit. no nic, diky za tipy a hadam to uz bude lepsie. vyskusam aj tu spaldovu muku.

  21. Irena hovorí:

    môj chlieb obsahuje ceklovo 700 g múky – 350-400 g suchej ražnej, 100 g pšeničnej. ražného kvásku 400-500 g ako sa mi podarí (v kvásku 200-250 g ražnej múky). objem narastie cca o 2/3, nikdy nemám tuhú tehličku. kvások držím v teple pri naštartovaní (po vybratí z chladničky). cesto zarábam s vlažnou vodou a nedávam ho extra do tepla, misa stojí na linke. kvasenie trvá 3-4 hodiny. zdá sa mi, že zrelý kvások už nie je tak náročný na teplotu (bude mať 2 roky).

  22. metjush hovorí:

    Nejaký ten čas rozmýšľam nad nasledovným postupom, keďže sa mi veľmi s pestovaním vlastného kvásku nezadarilo a momentálne som mimo Slovenska, tak nemôžem využiť Cuketkovu mapu :)

    Chcem spraviť ražný chlieb. Povedzme, že bude z 700 gramov múky (iba ražnej). Čo sa stane, keď si večer zmiešam pol múky so všetkou vodou, ktorá ide do receptu, a k tomu pridám za lyžičku, dve jogurtu/kefíru? Dá sa takto kvasenie urýchliť? Keď potom na ďalší deň pridám zvyšok múky, soľ… a dám do formy, vybehne aspoň trochu? Hrozne ma to láka to skúsiť, no aj sa bojím, aby som zbytočne nemrhal múkou.

    • Viktor Klimo hovorí:

      Myslim, ze urychlit ani nie, ak bereme do uvahy, ze kvasok sa vytvori zhruba po troch dnoch kysnutia. S jogurtom alebo kyslym mliekom sa da spravit tak podplamennik, pretoze to je nizka placka a nie velky bochnik. Zvlast pri celoraznom chlebe clovek potrebuje ten kvasok, inak je sanca, ze nevybehne vobec a bude z neho tvrda tehla. Takze skratku tu nejak moc nevidim…

      • metjush hovorí:

        Vďaka za rýchlu odpoveď. To som aj asi predpokladal, ale aj tak stále rozmýšľam, že čo tam ten jogurt vlastne spraví – predsa len sú tam laktobacily, ktoré sa nachádzajú aj v kvásku…

      • Viktor Klimo hovorí:

        Lenze laktobacil nie je kvasinka ale bakteria. Na nakysnutie potrebujete cukor a kvasinku, ktora sa nim nafutruje a ako vedlajsi produkt spravi CO2, vdaka comu sa cesto nafukne… Kupovane kvasnice su len jeden konkretny rod kvasiniek a robia presne toto. Zeru jednoduchy cukor a prdia CO2 ;-)
        Doplnenie: aj laktobacil rozklada cukor, ale ten sluzi len k tomu, aby sa nim dalej vedeli najest kvasinky. Az tie nafukuju cesto. Ina skupina laktobacilov tiez konzumuje cukor, ale produkuje z neho kyselinu mliecnu a kyselinu octovu. Ta chrani kvasok pred napadnutim plesnami a hubami. Cize lokalna SBS-ka.

      • metjush hovorí:

        Hej, viem, že to nie je kvasinka, ja som mal skôr na mysli, čo iné by to s tým cestom/múkou mohlo spraviť – či akurát to tak trochu rozloží cukry a iné látky, že to bude stráviteľnejšie?

      • Viktor Klimo hovorí:

        Stravitelnejsie ano, ale nafuknute nie

  23. osky hovorí:

    pan Klimo,sledujem tieto komentare tak mam par dotazov.chcem upiect pomaly kysnuci kvaskovy chlieb.kedze sa mi nepodarilo urobit vlastny kvasok,kupila som si taky hotovy v obchode-bol tekuty.dala som si ho do velkeho sklenneho pohara a prikrmujem ho,velku lyzicu spaldovej muky a trosku vody,aby bolo viac muky ako vody,nech to nie je velmi riedke.drzim to v chladnicke,nakolko som doma len na vikend,takze vzdy ked pridem,trochu pokrmim…zatial neplesnie,kysne pomaly,len som este nemala dost info na to,aby som chlebik skusila upiect.
    v jednom clanku pisete ze po vybrati z chladnicky cesto nechate uz len trochu pri izbovej teplote a peciete.v inom ale pisete,ze cesto po 12 hodinovom kysnuti premiesite a znovu nechate kysnut 6-8 hodi´n.presne t ma zaujima.ako to mam teda urobit.ked vyberiem cesto z chladnicky,mozem rovno piect alebo nechat este kysnut,ci ako?pri normalnych kvasniciach je aj riziko prekysnutia,ako je to s kvaskom???nemoze prekysnut?ako zistim,ze chlieb je dost nakysnuty a mozem dat piectßeste jedna otazka-ak peciem v rure,na kolko stupnov a ako dlho priblizne?vdaka za rychle rady.

    • Viktor Klimo hovorí:

      Zdravim. C osa tyka dokrmovania, malo by byt vzdy muka:voda v pomere 1:1. Ak prikrmujete spaldovou, potom uz len spaldovou. Kvasok sa da prehodit aj na inu muku, ale nie pri kazdom krmeni.
      To kysnutie je trochu osemetnejsia zalezitost. V podstate este stale hladam sposob, s akym bude najlepsi vysledok. Momentalne peciem tak, ze cesto poriadne vymiesim, aj 10minut a necham pomaly kysnut na linke. Ak zamiesim rano, peciem vecer, ak zamiesim vecer, peciem hned rano. Cize cca 12 hodin kysnutia. Pred pecenim uz nepremiesim, len vyklopim do horucej remosky. V pripade rury vyklopim do pekaca z jenskeho skla, ktory sa vyhrial v rure aj s s vrchnakom. Formu vysypavam spaldovymi otrubami, chlieb sa mi zatial nikdy neprilepil, co o vymucenej forme povedat nemozem. V rure na max, cca 45 minut az hodinu, podla velkosti. Zo 600g muky 45minut, z kila muky asi hodinu. Naozaj treba zaklopat prstom na spodoch chleba a mal by duniet.

      Ci moze prekysnut? Moze, ale na druhej strane, kvasok je pomalejsi pracant, pretoze su to neni ciste kvasnice, ale aj zaroven aj rozne bakterie. Navyse treba zohladnit, ze teraz je chladnejsie, takze akykolvek kvasok potrebuje o nieco dlhsi cas na rozbeh aj pracu. V lete pojdu veci rychlejsie.

      Inak sa treba pripravit na pokus/omyl a nevzdat to pri par nevydarenych pokusoch. Lepsie pokazit par chlebov a naucit sa ako citat kopec navodov a zabalit to po prvom neuspechu. Drzim palce, kvasok sa vam urcite odmeni dobrym chlebom.

      • osky hovorí:

        vdaka za rady,pravdepodobne to teda uz tento vikend budem skusat.
        uz som raz piekla celorazny ale bol to kamen-mohol s nim aj zabit….evidentne sa mi nepodaril kvasok.ale s tymto kupenym starterom je to super-zatial.vidim ze pekne kvasi.Vasu stranku som estelen nedavno objavila,tak citm co ma zaujima,musim povedat,ze je ozaj super.vela dobrych rad-konecne niekto,kto sa neboji experimentovat.inak,nic v zlom,ja Vas fakt obdivujem,ale ja mat takeho muza doma,asi by ma porazilo.citila by som sa totalne zbytocna :-)

  24. Irena hovorí:

    Nedávno som skúsila oživiť sušený ražný kvások zo zdravej výživy. Po dvoch dňoch bol plne funkčný a piekla som z neho žemle. Možno aj to je riešenie, ak sa niekomu nedarí s vlastným. Okrem toho som náhodou natrafila na chlieb z pohánkovej múky, do ktorého išla voda, soľ a laktobacily. Kvasil v teple tuším 24 hodín. Čo ak množstvo laktobacilov nakopne rýchlejšie spiace kvasinky? Láka ma to vyskúšať, len pre tú skúsenosť.

  25. Irena hovorí:

    Sušený kvások nie je problém. Aktívny mi nechceli ani predať, nieto ešte dať. Písala som 4 pekárňam, jedna mi ponúkla, že mi pošlú návod. Možno moja lokalita je problém, možno sa niekde dá. V ČR tiež predávajú pekárne aktívny kvások pripravený priamo na pečenie.
    Osky dopĺňam ten istý kvások už 2 roky.

  26. Lucia hovorí:

    Tak som dnes vykydla nasu trojdnovu “Joju” . Napriek velmi nadejnemu zaciatku 1. a 2. den rast to na spolupracu nevyzeralo. Dnes rano som ju nasla klesnutu na polovicu a nepomohlo ani dokrmenie. Mozno bolo v kuchyni v noci zima, mozno bolo treba odobrat polovicu cesta pred krmenim (mnozstvo kvasiniek uz mozno malo malo jedla – totiz videla som, ze pred padom bol uz kvasok takmer po vrch 7-decoveho pohara, po nom tak do tretiny). Chcela by som to este skusit buduci tyzden, ale mili kvaskari, zaujimalo by ma: 1. odoberali ste cesto? Mne napriklad zacali ist prve bubliny uz prvy den, druhy den pekne rastol… mala som uz odobrat? Rastol kvasok rychlo? 2. Ked “krmite”, pridavate suroviny v urcitom poradi? Dakujem za rady!

    • Viktor Klimo hovorí:

      Ano, aj mne sa bubliny pustili do 24 hodin. Stale som dokrmoval aj odoberal. Myslim, ze rastol dobre. Suroviny pridavam postupne, najprv vodu, potom muku. Na noc skus zabalit do utierok.
      Drzim palce

    • Samo hovorí:

      V navode, ktory som pouzil ja, vyslovene pisali, ze na zaciatok to sice rychlo vybehne, ale to este nie je „ono“. Treba trpezlivost. Prikrmovat (prvy raz po 24 hodinach, potom kazdych 12), drzat v teple, a vysledok sa casom dostavi. U mojho kvasku to trvalo tyzden – az dva (presne nepamatam, zakladal som pred mnohymi rokmi). Najprv vybehol velmi rychlo, a potom akoby sa par dni nic nedialo – to ale naberal silu. Az po niekolkych dalsich dnoch sa opat zacal pomaly zdvihat. Ked sa zdvihne na dvojnasobok za menej ako 8 hodin, mal by uz byt v plnej sile. Potom uz netreba prikrmovat tak casto, da sa odlozit aj do chladnicky a prebudit podla potreby.

      • Lucia hovorí:

        Dakujem pani, vyzbrojena novymi poznatkami, idem na to! : )

      • Lucia hovorí:

        Aj vdaka vasim radam mame dnes na stole nas uz druhy chlieb (prvy plne kvaskovy: https://picasaweb.google.com/lh/photo/wLMSQubwNPQaPqRb6HbAnvyuZWp5lwkgf6waM4iznSQ?feat=directlink). Je dost mozne ze si prave pestujeme novu zavislost ; ) S kvaskom nebol na zaciatok vobec taky problem. Prikrmovala som ho od druheho dna kazdych 12 hodin a na noc balila do utierky a spaval s nami v spalni : ) Teraz sa mi zdalo, ze by uz mohol byt trochu odolnejsi a zabaleny do utierky zostava v kuchyni. V chladnicke bol len den, potom sa uz chystalo dalsie pecenie. Mam ale otazku: je mozne ze kvasok vonia uplne inac nez minuly tyzden (ma teraz osem dni). Nevonia totiz kyslo ako minuly tyzden. Dviha sa, voda v nom nestoji. Je mozne, ze sa pokazil? Alebo je to normalne? A btw. Viktor, imitovala som uzavrete prostredie remosky a piekla v janskej mise. Nechceli mi verit, ze aj tymto sposobom sa da dosiahnut chrumkava korka. No da sa…

      • Viktor Klimo hovorí:

        Kvasok moze v zasade vonat dvoma najvyraznejsimi vonami: ovocnou a alkoholovou. Ta prva je ok, ta druha uz nie je celkom ok.

  27. Kamil hovorí:

    Skus odobrat male mnozstvo kvasku a znova prikrmit

  28. Ján Rendek hovorí:

    Skúšali sme kváskovú verziu holandského … čo to vlastne je … sladkého pečiva? ktoré poznám z Holanska pod názvom Krentebol (množné číslo: Krentenbollen), po anglicky currant bun http://en.wikipedia.org/wiki/Currant_bun. Predstavte si niečo ako vianočkové cesto vytvarované do malých bochníčkov plných hrozienok. Cesto je v podstate chlebové, ale je v ňom tolko hrozienok, že výsledok je sladký, nejakú chlebovú “pachuť” ani necítiť.
    Keďže sme robili z ražnej múky, neodvážili sme sa s relatívne lepkavého cesta niečo tvarovať. Tak sme to celé šupsli do firmy na srnčí chrbát. Po 3 hodinách sme napohľad nie moc vykysnuté cesto dali bez väčších očakávaní upiecť, ale výsledok nás príjemne prekvapil. Koláčik bol perfektný, voňal ako Krentenbol.
    http://www.weekendbakery.com/posts/recipe-for-raisin-buns/

  29. osky hovorí:

    ahojte.potrebujem radu-co bolo zle?
    moj kvasok ocividne kysnut zacal,mal pekne bublinky ked som sa pozrela zvrchu ale ked som pozrela cez pohar,nikdy nebolo vidiet take bublinky ako ma viktorov.
    ani nepachol,ale ani sa prilis nedvihal,neskor kysol velmi pomaly.vobec neviem ako to mam spravit.napriek vsetkemu som skusila z neho chlieb urobit,ale jasne ze zvonku bol chrumkavy a vnutri neupeceny,tazky-jednoducho cesto ani nevykyslo.odvtedy som to uz anoí neskusala.
    kvasok som mala kupeny cisty razny a krmila som ho celozrnnou bio spaldovou mukou kazdych 24 hodin od oka,tak aby bol skor hustejsi ako riedky.preco nekysol ako mal?

    • Lucia hovorí:

      Ahoj osky, ja som pred par dnami tiez stresovala s kvaskom (vid komentare vyssie), takze mam cerstve skusenosti. Kvasok potrebuje urcity cas. Nie je to take zlozite, podstatne sa mi zdaju tieto zasady: 1. Krmit – prvykrat po 24 h a potom po 12tich alebo vzdy, ked ti kvasok klesne. Pred krmenim je dobre cast kvasku odobrat. 2. pri krmeni vmiesat najprv vodu, potom muku. 3. miesat drevenou vareskou a najma v zaciatkoch dbat trochu na to, aby bol v teple (netreba ziaden extrem… zabal do utierky a jednoducho len nech mu nie je velmi zima). A este som myslim niekde citala ze pri zakladani kvasku je dobre krmit jednou mukou (razny kvasok – razna muka). Spalda sa moze pri kvaseni spravat inak co sa tyka rychlosti a pod. A nakoniec, myslim, ze az na druhy tyzden kvasok nadobudol plnu silu. Mal krasne bublinky a tu peknu ovocnu vonu, ktora ma najprv zneistila. Skus si vyrobit vlastny, je to lahsie, nez sa zda.

  30. Kamil hovorí:

    Mlady kvasok chce teplo asi 25 stupnov. Aspon podla mojich skusenosti. Starsi uz to tak nepreziva. Ja mam uz 2 mesiace zitny celozrnny a slape jak hodinky. Chce to trpezlivost.

    http://www.facebook.com/pages/Pečmechlebík/146766462150144?ref=hl

  31. Tina hovorí:

    Ahojte, vidim, ze je tu viac nadsencov domacich vyrobkov ;)

    Viktor dakujem za skvely clanok, dobre sa cita a chape, aj ostatnym diskutujucim za skusenosti a tipy.

    Ja sa venujem zdravej vyzive uz dlhsie, celozrnny chlebik si doma peciem uz roky, ale doteraz som piekla s kvasnicami.. Raz uz pokusy s kvaskom boli, asi nebol spravny cas, nejak som to nechala. Posledne dni som studovala co sa dalo, a v nedelu aj kvasok zalozila (vola sa Jonatan ;) ), zatial sa mu dari.

    Napriek vsetkemu mi vznikli nejake otazky, ospravedlnte ma, ak som prehliadla, ze sa tu uz o tom pisalo.
    1. kvasok robite z rasnej celozrnnej muky, alebo chlebovej? Ja som zacala chlebovou.
    2. Chlebik peciete z muky chlebovej, ci celozrnnej? Da sa aj z celozrnnej?
    3. Musi ist aj do razneho chlebika nejaky podiel muky inej ako raznej?? Chapem, ze cisto razny je tuhy dost, to aj pri kvasnicovom je dost poznat.
    4. Zarobim cesto a necham ho cca 12 hodin vykysnut (redsie) a potom primiesat trocha muky, a nechat 2-3hodky??
    5. Kolko najmenej dni musi mat kvasok, kym mozem piect? Niekto pise aj ze po 4 dnoch, ale viac krat som citala, ze aspon tych 9 dni by mal mat.. ako teda???

    • Viktor Klimo hovorí:

      Ahoj Tina, pokusim sa ti odpovedat.
      1 . Co rozumies pod pojmom chlebova? Pytam sa tak lopatisticky, pretoze chlebova moze byt napriklad zmes, iny moze za chlebovu povazovat psenicnu muku typu T1050. Nech je akakolvek, cim zacnes, tym by si mala prikrmovat aj dalej. Inak sa najcastejsie zaklada razny kvasok a do chleba sa razna muka pridava nie ako cista muka ale prave vo forme hotoveho nabobtnaneho razneho kvasku.
      2. Z coho len chces. V tomto stadiu uz davam co mam doma. Spaldu, graham, raznu…
      3. Nemusi, odpovedala si si sama. Celorazny je len z raze a je hutny. Sama musis najst pomer, ktory ti bude vyhovovat. Niekto ma rad 50/50, iny 30/70.
      4. Toto je na dlhu debatu. Kvasok nie su kvasnice, ma radsej presne merania aj presnejsie casy. Vela zalezi na mnozstve cesta, teplote pri ktorej kysne atd. Aj mne sa obcas stane, ze mi prekysne, alebo ze zle vystihnem niektoru fazu. Idealne je kazdy pokus zapisovat, vratane casov a mnozstiev, vysledujes tie pokusy, ktore boli uspesne.
      5. Piekol som uz po 4 dnoch, bolo mi luto vyhodit ho. Akurat ze vyzretejsi ma lepsiu chut, ale aj ten 4-dnovy spravil dobry chlieb.

      Drzim palce

  32. Tina hovorí:

    Ahojte, este jedna tema – celiatici. Dost ma prekvapilo, ze by bolo mozne tymto sposobom upiect chlieb vhodny pre celiatika, a sice z muky raznej. Moj manzel je tiez celiatic, preto ma to zaujima. Neviem, ci mate o tom nejake ine informacie, ale podla toho co ja viem, tak asi je to u roznych celiatikov rozne – teda kazdy moze mat inu uroven intolerancie lepku, cize niekomu moze vadit lepok aj v Eckach a niekto znesie napriklad aj pivo. ;) Da sa niekde zistit, kolko presne toho lepku – resp. sekalinu (razny lepok), obsahuje potom hotovy razny chlebik peceny z kvasku?? Ono s tym skusanim na celiatikovi je to tazko, jednak mu to moze ublizit, na druhej strane, nie vzdy sa aj netolerovanie danej potraviny prejavi hned, resp. ani v relativne kratkom casovom obdobi.

    Zaujimavy napad je piect kvaskovou technologiou bezlepkove chlebiky, aj ked je otazne, ci to ma nejaky zdravotny prinos. Ale minimalne ten, ze sa nepouziju kvasnice;)

    • Viktor Klimo hovorí:

      Toto som este celkom nedopatral. Len viem, ze dostatocne dlhym kysnutim sa vytvori dost proteazy, ktora rozlozi lepok, takze ho stravia aj celiatici. Teda aspon niektori. Zistit sa to da asi len v labaku. Upiect a zaniest na hygienu na rozbor, ako platenu sluzbu.

  33. Tina hovorí:

    Este 1 otazka – da sa tento chlebik piect aj v klasickej pekarnicke? (myslim len ho tam dat piect). Aky zmysel ma predhrievanie jenskeho skla?

    • Viktor Klimo hovorí:

      Da sa samozrejme piect v pekarnicke. Akakolvek uzavreta nadoba spravi dobru sluzbu, chlieb nevyschne aj korka bude lepsia. Aky ma zmysel predohrev? Imitacia chlebovej pece, ktora ma vyssiu teplotu, ako nase bezne domace rury. Navyse, vo vyhriatej chlieb tolko nepraska. Peciem v remoske a ak dam do studenej praskne vzdy, ak do vypecenej, malokedy.

  34. Tina hovorí:

    Viktor, dakujem velmo pekne za odpoved expresnu ;) Nuz, nemala som asi davat kvasku meno, kym nebolo jasne, ze sa vydari;) Chudak, asi dnes skonci svoju kratku put po svete ;(. Na vzhlad vyzera OK, ale chuti alkoholovo, takze zrejme som daco zle urobila, takto chutit zda sa nema.. Mozno bude chyba v nizkych teplotach? Zda sa, ze to nie je az take jednoduche, ako sa mi zdalo.

    1. Muku som pouzila raznu, hladku, tmavu chlebovu (to tam je napisane, cislo ziadne nenapisali). Moze byt? CI je lepsia celozrnna?

    2. Kvasok treba krmit iba raz za den? ja som sa kdesi docitala, ze na 3. den po 12tich hodinach, tak asi som tam urobila chybu.

    3. Mna pomery muk zaujimaju z toho dovodu, lebo som sa docitala, ze tento kvaskovy razny chlebik je mimoriadne zdraviu prospesny prave z toho dovodu, ze rastlinna bielkovina v chlebiku sa rozlozi a je lepsia na travenie, a zaroven aj mineraly obsiahnute v muke su pre cloveka lepsie vyuzitelne. Toto sa tyka coho – procesu dlhodobejsieho kvasenia uz celeho chlebika (tych cca 12 hodin) ?

    4. Pekarnicka sa da tiez predkurit, tak vyskusam. V kazdom pripade, tentokrat to uz nevzdam, aj ked uz aj deti sa tesili, ze mame nove domace zvieratko (Jonatana), tak veru neviem, ci im mam prezradit, ze je po nom.. ;(

  35. Tina hovorí:

    V kazdom pripade, skusim este kvasok prikrmit, uvidime, ci sa nic nezmeni.. lebo inak vyzera byt aktivny.. ale asi by mal chutit podla vsetkeho skor jemnejsie, daco tam asi nie je v poriadku.

  36. Spätné upozornenie: Nevybehlo mi kysnuté cesto ale podarilo sa mi ho zachrániť | delikatesy

  37. Kristína hovorí:

    Ahojte, viete mi poradit ako pripravit spravny kvasok a nasledne chlieb zo suseného kvasku z bio obchodu ? urobili sme to podla navodu ale chlebik vobec nezvacsil objem a na druhy den rano po upeceni bol uplne tvrdy. Dakujem

  38. Irena hovorí:

    Kristína, kupovaný sušený kvások treba oživiť, inak je v ceste len pre zlepšenie chuti, ale treba použiť aj droždie. Tu je môj pokus s kupovaným kváskom, dúfam, že pomôže v úspešnom naštartovaní tvojho kvásku :-) http://varecha.pravda.sk/recepty/spaldovo-razne-zemle-z-kupovaneho-kvasku-/33778-recept.html

  39. osky hovorí:

    ako mam zachranit kvasok???
    konecne sa mi podaril,krmila som ho so 4 dnovou prestavkou skoro 13 dni,kym som mu zacala verit.a veru,dal vyborny chlieb.ale potom som ho znova dala do chladnicky,ked som ho po 4 dnoch vytiahla,bol vyborne nakysnuty.super.vcera este fungoval,nakysol a klesol ale po dalsom dokrmeni to uz ide dolu vodou.chcela som piect,zdal sa dobry,ale nebol spadnuty….nepomaha ani dokrmenie,ani riedenie,uz nerobi retiazku,neviem aku hustotu mam drzat.vravia ze prilis husty byt nema ale zase riedky sa mi tiez nezda…ja neviem.co s nim?

    • Tina hovorí:

      Osky, ja som sa docitala, ze si treba vlastne vyrobit tzv. matersky kvasok, a ten mat po tom v chladnicke. Ten sa robi tak, ze ked si vyrobis kvasok normalny, tak na 4-5 den, ked je uz aktivny, tak treba vzdy nechavat napr. 60kvasku, a pridat 60 vody aj 60 muky. Ale kazdych 12 hodin. A teda potom ku koncu, ze to krmenie by malo ist smerom skor k hustejsiemu kvasku, cize nie 1:1:1 ale aj 1:2:2 pripadne az 1:4:4, to uz je ale skor take cesto, co je v gulicke. Z toho potom by sa malo odoberat – z chladnicky, a potom uz riedit kvoli peceniu. Ja zatial som postupovala tak, ze spociatku som krmila kazdych 24 hodin, asi tyzden (som zatial aj studovala), a potom som presla na krmenie ako som hore popisovala. Ale zatial som na pomere 1:1:1. Kvasok ma uz 17dni. Piekla som z neho viac krat, pekne pracuje, je taky hustejsi skor. Piekla som aj chlebiky aj pecivo. Piekla som aj z takeho, ze som si nazbierala v chladnicke z aj dvoch-troch dni odobrate, a tiez sa upieklo. Na skusku mam skoro tyzden v chladnicke nakrmeny kvasok v jednom extra pohariku, skusim tiez z toho upiect, co to urobi. Ono spociatku je kvasok vraj dost labilny, ktovie, ci tomu tvojmu neuskodila ta chladnicka.. Ako ho krmis? Vraj je totiz dolezite aspon tych 14dni po jeho ozivnuti mat ho vzdy hore a krmit, aby sa nejak “stabilizoval”.

      • Oľga hovorí:

        Mám aspoň na teraz jednu otázku. Kedy a čím sa má zakrývať kvások? A hlavne, keď ho dám do chladničky, treba ho uzavrieť, aby nemal vzduch? Mojej kamoške vraj po vybratí z chladničky buchol a musela malovať kuchyňu. Mala ho v zatvorenom pohári s vŕškom.

      • Viktor Klimo hovorí:

        Tiez ho mam v uzavretej nadobe v chladnicke, ale pravidelne “odpustam” vzduch. Este mi nebuchol. Ak cestujem na par dni prec, tak to viecko skratka neutiahnem. Tiez mi to zatial nebuchlo

  40. Tina hovorí:

    Viktor, mne uz na tie moje otazky netreba odpovedat ;), som si odpovedala samostudiom;) Nakoniec ten kvasok bol v pohode, krasne mi funguje, je to uz 17ty den, upiekla som uz zo 3razy pecivko a asi 3 chlebiky, a peciem dalsi;)

  41. osky hovorí:

    Tina vdaka.s tym kvaskom sa nedalo nic robit,tak som vcera zalozila novy.je zaujimave ze buble ostosest hned vcera vecer mal uz male bublinky.lebo normalne by to mal robit aztak 3. den.ale zase nevidim ze by sa bol uz zdvihol a spadol.ale kdze pracuje,tak som mu dala tosku aj rano a aj teraz vecer.aby nezakapal..len neviem ,kdey mam zacat odoberat.az na 4.den?totiz pred tym som neodoberala a bolo ho uz viac ako pol litra a preto aj zahynul-uz som nevedela odhadnut kolko potrebuje potravy.
    pises ze si piekla uz aj z odobrateho-ale ako?ved to este nebol vyzrety,ci?

    • tina hovorí:

      Ahojky osky, ja som spociatku zalozila zo 100g muky kvasok, a potom som vzdy pridavala cca 50g, az do 4. dna. Na 4. den som z neho odobrala do chlebika. Potom som to tak nejak od oka par dni, si nepamatam, kedy som zas odobrala, ale aby som ho nemala vela. Po asi tyzdni som zacala odoberat uz pravidelne tak, aby som mala vzdy 60g kvasku, a dodavala som tolko isto vody aj muky. Mne je ten kvasok luto vyhadzovat, takze ja som si to odobrate ukladala do chladnicky, a potom z 2-3 dni dala dokopy, a dala do chlebika. Dnes som z zo vcera a z dnes rana dala dokopy, raz nakrmila, a potom dala do pecivka. Funguje super. A este som nejaky aj zamrazila, pre istotu. Ono fakt ze to krmenie musi byt intenzivne, asi minimalne mnozstvom takym, kolko mas kvasku, aspon mne sa to osvedcilo. A este sa mi osvedcilo striedat aj teplotu – cize dakedy ho dat do tepla v trube okolo 30 stupnov, a potom som ho zas mala pri 24. V kazdej teplote sa totiz ine casti kvasku mnozia. Ale nerobila som to uplne vedecky, len od oka. Pri trojstupnovom kvaskovani, tam je to aj o hre s teplotami a s hustotou. Skus ho mat hlavne takej hustejsej hustoty ako palacinkove cesty, to sa mi zda, ze sa dobre pestuje, a potom neskor aj viac zahustovat (po tom aspon tyzdni)
      Mne sa chlebik aj na 4 den upiekol, ale som dala vela vody, tak bol dost taky ploskaty, ale teda cesto mi zvacsil. Obecne tento prvy kvasok vraj velmi chlieb nenadvihne. Ale uz o dake 2 dni bol uplne v pohode chlieb, ale aj vody som dala primerane;)

  42. osky hovorí:

    viktor aj ty pises na zaciatku ze si vzdy odobraty kvasok pouzil do chleba-ale nakyslo ti to?ci mam pridat aj trochu susenych kvasnic?

  43. osky hovorí:

    tak skusm-kvasku som odbrala len malo na dokrmenie a odobrateho bolo akurat 100g,bol prave spadnuty po nocnom vyvadzani-skoro usiel z pohara :-O,este je len 3.den….
    kedze v povodnom recepte treba 220g kvasku,tak podla rad od inych ludi som pridala aj za mensiu kavovu lyzicku suseneho drozdia.uz sa to miesi,tak uvidim co to spravi.drzte palceky.

    • Ján Rendek hovorí:

      Pridávanie droždia: pridať sa dá čokoľvek, aj glokózo-fruktózový cukor (cesto určite vykysne raketovo rýchlo, za pár centíkov), ale je to cesta nesprávnym smerom, ktorá končí v oddelení s prepáčením pečiva nemenovaných hypermarketov. Radšej sa pohrajte s kváskom, zožente si čerstvejšiu múku, nebodaj v bio kvalite, výsledok za to stojí.

  44. tina hovorí:

    Ahojki osky, to susene asi pomoze, tiez som o tom citala. Ja odkedy mam kvasok vlastny, uz peciem len s tymto, aj pecivko, je vynikajuce a pekne mi to kysne. Zvacsa davam pomer cca napriklad 280-300g kvasku a k tomu 560g muky. U pecivka od oka. Vodu davam od oka, ale cesto nesmie byt zas moc riedke, potom spadne. Dufam, ze Ti to vyjde!!! Neboj, hlavne trpezlivost. A to krmenie – som citala, ze ak kvasok narastie a spadne, tak sa moze dokrmit aj skor – teda skor ako po 24hodinach, cize aj po 12tich. Len mne to nejak tiez neskoro dobilo, este ze mi kvasok nezakapal, lebo spociatku som len pridavala a neodoberala. A hlavne, chuti to aj detom, dokonca takyto kvaskovy chlieb im viac chuti, ako ked som robievala celozrnny s drozdim.

  45. osky hovorí:

    zdravim-tak s tym drozdim to fungovalo,chlebik sa krasne zdvihol a bol aj dobry,ale musim uznat,ze nam tam uz tie kvasnice trochu vadili….
    kvasok je uz ale vydareny,pecim ostosest a funguje to.ani neodoberam.za posledne dni som piekla kazdy den,tak nebolo treba,minula som ho,ledva som mala na dokrmenie.aj teraz mi jeden kysne,budem ho piect az rano.ked viem ze kvasok nebudm uz potrebovat,prisypala som len muku,tak aby bol husty a skor ma taky suchsi nazak,nedala som vodu len poriadne vymiesala.takto ho netreba drzat v chladnicke a bude kysnut pomaly.mam ho stale v takej starej flanelovej koseli zabaleny tak uz dufam ze mi nezakape.dal mi uz vela vybornych chlebikov,takze mnam.
    este chcem vas upozornit na jednu vec.v AT sa teraz objavila taka muka ze EINKORN-to je stary druh psenice,bez uravy,podobny spalde,preklada sa to ako jednozrnna psenica a je velmi zdrava.len upozornujem ze ju treba pouzivat v kmbinacii s inymi mukami,pretoze je nahorkla.robila som z nej chlieb pol na pol so spaldovou a este stale je horkasty.takze teraz som dala len 200 spalda,200 raz a 250 einkorn muka.k tomu razny kvas a voda.myslim ze to bude ok.

  46. meduz hovorí:

    vcera som pridal do cesta na kvaskovy chlieb namiesto vody srvatku. Ostala mi pri vyrobe tvarohu a niekde, je mozne ze aj na tomto blogu som sa inspiroval jej pouzitim. Moje poznanie… cesto bolo vlacnejsie, chutnejsie. chlieb sa mi velmi pekne upiekol. chut vyrazne lepsia. odporucam.

  47. pipuch hovorí:

    Ahojte, pripajam par foto z kvaskovania…
    foto kvaskovanie
    nabuduce zacne podpisovat chlebik :)

  48. meduz hovorí:

    pipuch, paradny mas chlieb.
    nechavas kysnut cesto, potom premiesis a das do osatky?

    • pipuch hovorí:

      @meduz
      ja ho rucne vymiesim, potom trosku vyformujem :), a dam do ostaky kysnut… (necham kysnut v osatke) toto vsetko robim vecer…
      a rano len vyklopim z osatky a dam piect
      a potom vecer servirujem :)

  49. Jutka hovorí:

    Ahojte, viete mi niekto poradiť, že kde sa dá kúpiť dobrá (ale fakt dobrá) múka na pečenie chleba? Nemyslím tým múky z obchodov, príp. reťazcov – tie mám za roky pečenia odskúšané. Mám na mysli nejaký dobrý mlyn. Ďakujem.

    • pipuch hovorí:

      @Jutka
      nechem tu robit reklamu, napis mi na pipuch@gmail.com

      • Viktor Klimo hovorí:

        Pipuch: ocenujem tvoju slusnost, ale ak mas nieco odskusane a dobre, tak sa s tym kludne podel aj s ostatnymi.

      • pipuch hovorí:

        :) ok
        ja beriem odtialto http://www.mlyn-zrno.sk/ (je tam e-shop)

      • Jan Rendek hovorí:

        Pre Bratislavčanov (a o to viac Petržalčanov) zopár tipov na cezhraničné Rakúsko:
        - Farma na začiatku Pachfurtu farma, melú na väčšom elektrickom mlynčeku in real time
        - Reformhaus v Neusiedl am See: “bio” obchodík, kúpené zrno vám zomelú na malom elektrickom mlynčeku priamo v predajni
        - piatkový farmársky trh v Neusiedl am See: farmárka predáva pomletú múku z vlastnej úrody (keď je kosa, napr. teraz, už nie).
        - pani Unger vo Wallern in Burgenland http://www.naturbackstube_im_seewinkel.bnet.at/ predáva chlieb ale aj múku s vlastnej úrody, melie na väčšom elektrickom mlynčeku in real time

  50. Jozef Lechvár hovorí:

    Zdravím, potreboval by som poradiť: Môj kvások mi vôňou pripomína trošku kvasené víno…to asi nebude na dobrej ceste, nie? (má 3 dni) Ďakujem veľmi pekne za odpoveď.

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *

*

Môžete použiť tieto HTML značky a atribúty: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Subscribe without commenting