Moka ako alternatívna príprava

Viete čo je najkrajšie na káve? Že je stále čo objavovať. Ešte nedávno som dával moke zbohom a prestúpil na malý vietnamský prekvapkávať. Lenže teraz sa k moke znovu vraciam.

Mnoho zdrojov tvrdí, že v moke sa káva páli, alebo že z nej chutí kovovo. To prvé je pravda len čiastočne. Do spodnej nádobky treba dávať horúcu vodu, aspoň 50 stupňovú. Doma ju mám na kohútiku, takže nemusím predhrievať v konvici.

To druhé je tiež len čiastočná pravda. Hliníková moka do seba absorbuje rokmi arómu, navyše hliník na povrchu drží vrstvu korózie, ktorá bráni priamemu kontaktu s kávou. Problém je, ak ste do moky používali zlé a prepražené kávy. Tá pachuť vám tam zostane.

Skúste však prehodiť výhybku na svetlejšie praženie a rozdiel bude neskutočný. Zoberiem si na pomoc trochu vedy. Jeden maďarský pražiar sa s tým nebabral, napratal do moky 4 čidlá a meral priebehy teploty pri príprave kávy. Vyšli mu zaujímavé čísla. Podľa toho, ktorú metódu použijete, rozsah teploty počas prípravy môže byť od 60 do 120 stupňov. Video je v angličtine, oplatí sa pozrieť.

Výsledok je ten, že s trochou snahy sa dá z moky vyčarovať káva veľmi podobná tej z aeropressu. Ako? Najprv praženie, musí byť svetlé. Pre tých, čo vedia, svetlé praženie je u mňa, že odstavujem 1,5 – 2 minúty od prvého praskania, podľa danej kávy. Teplotu vody som už spomínal, dávam aspoň 50-stupňovú. Kávu meliem na jemnejšie než sa bežne dáva do moky. Trochu hrubšie ako espresso, na mojom mlynčeku je to rozdiel dvoch stupňov.

Káva práve začala natekať

Kávu voľne nasypem do nádobky po okraj, vlastne je to taký menší kopček. Neutláčam, iba očistím okraj. Moku zmontujem a dám na silný plameň. Na najmenšom horáku dávam v podstate na najsilnejší. Otvorím viečko a pozorne sledujem. Žiadne odbiehanie! Okamžite, ako začne káva natekať do hornej nádobky, stíšim plameň na najmenší a čakám. Na skúšku som zmeral teplotu na výstupe, priemerne sa pohybovala okolo 80 stupňov (na bialetke veľkosti 2 aj 3 rovnako). Keď káva natiekla asi do polovice nádobky (foto nižšie), odstavujem kompletne z plameňa a nechám dobehnúť. Žiadne prskanie ani chŕlenie kávy.

Kedy je najlepšie odstaviť

Na skúšku som zmeral teplotu na výstupe

Čo sa zdá ako bublanie, je v skutočnosti lenivé dotekanie

Výsledok je parádna káva, hustejšia ako z alternatív. Pritom budete stále cítiť hlavné chuťové charakteristiky kávy. Honduras San Vincente, ktorý som pražil asi pred dvoma týždňami, mal v moke krásnu pralinkovo-nugátovú chuť. Priznám sa, najviac sa mi páči tá hustota oproti relatívne riedkym filtrom. Takže, opravujem sa, späť k moke. Len tentoraz poriadne.

Deň sa môže začať

P.S.

Vďaka Valérovi z Green Plantation za odkaz na to maďarské video, obrovská inšpirácia.

Share on FacebookTweet about this on TwitterPin on PinterestEmail this to someonePrint this page

Komentáre (7)

  1. Funguje! Novy svet kavy sa zrazu predomnou zjavil. Viva la moka.

  2. Dobry den, kde v bratislave sa da zohnat presne hentaka kava tak isto prazena a pomleta? rad by som tento experiment vyskusal. Kava z moky mi chuti ovela menej ako espreso (urcite bude chyba v kave ktoru pouzivam a v celej priprave) ale zas urcite je to lepsie ako neska. Preto by som rad skusil toto.
    Dakujem

    1. Neviem o mieste, kde by to bolo mozne. Ale uz dlhsie rozmyslam, ze by som spravil malu ochutnavku v Bratislave, ktora by bola presne o tomto. Uprostred oktobra bude v Nitre festival kavy a cokolady, tam budem urcite.

  3. ak si myslite ze ucast v ba by bola dobra tak ja by som to len ocenil. rad by som totizto vyskusal kavu z kotoga co spravite vy a porovnal ju s tou ktoru spravim ja. zaujimal by ma rozdiel v chuti…

  4. Dobry den, super clanok, vdaka vam za rady. Vo vasom videu na youtube, ale davate do filtra Moka konvicky vari 8 lyziciek kavy! Aka velka je ta konvicka, kolko gramov kavy tam skutocne ide? Pride mi to ako smrtak, zvlast ak filter ma byt plny. Prechadzam z instantnej kavy, kde mi stacilo dat max. dve lyzicky, ale 6-8 je moc. Taktiez znama ma pakovy DeLongi a tam idu na jeden hrncek (1dcl) max. tri lyzicky. Alebo kapslove presovace tam je tej kavy este menej. Je mozne do filtra konvicky dat menej kavy a utlacit ju? Dakujem za odpoved. Stano

    1. Ahoj Stano. Na lyzice som to nikdy nemeral, moka sa musi vzdy naplnit povrch, inak nebude cely princip fungovat. Utlacenie tiez nepomoze, pretoze horny filter nie je posuvny a medzi kavou a nim by bola medzera. Moka na videu je na 3 kavy. V porovnani s ostatnymi co si vymenoval je to podobne mnozstvo. Ked budem zajtra rano varit, odvazim davku a doplnim sem.

    2. Ahoj, tak moka na 3 kavy ma obsah vody 130ml a ide do nej 16g kavy. Pre porovnanie, na jedno klasicke espresso sa pouziva 7-8g kavy pri objeme 25-30ml.

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *