Degustácia kávy alebo nie každý má rovnaký jazyk

Už dávnejšie sme sa ako partia nadšencov a ľudí, ktorí majú čosi dočinenia s kávou bavili, že by sme si zorganizovali degustáciu kávy. Koncept bol pomerne jednoduchý – každý zúčastnený prinesie svoje vzorky, majster barista Stano Cibuľa bude robiť espresso a my budeme naslepo ochutnávať vzorky. Prvý augustový víkend sa to podarilo. 7 zúčastnených, 15 káv a 4 hodiny degustovania. Nešlo o to, robiť rebríček od najlepšej po najhoršiu kávu, ale skôr o degustáciu ako takú. Podľa hesla Cieľom je cesta

Kto tam bol

Do Zvolena, školiaceho strediska firmy Italmarket, kde vedie svoju Školu kávy aj Stano Cibuľa, sme sa natrúsili v nedeľu o desiatej doobeda. Miesto nám poskytlo potrebný kľud a Stanovi aj potrebné technické zázemie, aby sme podobnú akciu vôbec mohli zorganizovať.

Prišli: Peter Ondrejka (barista), Oto Stettner (Sun&Moon, Spišská Nová Ves), Marek Lörincz (barista), Dušan Selecký (Seldo), Zita Selecká (Seldo), Zuzana Bargerová (výherkyňa z delikatesy.sk) a Viktor Klimo (delikatesy.sk). Kávu hodnotil aj Stano Cibuľa. Čiže úplná zmes hodnotiteľov, od profesionálov so skúsenosťami a školeniami až po úplnú laičku, víťazku súťaže.

Pravidlá degustácie

Vopred bolo jasné, že sa v teste stretnú komerčné značky spoločne s odrodovými. Napriek tomu sme kávy nedelili na žiadne skupiny a rozhodli sa hodnotiť len chuťové a aromatické vlastnosti jednotlivých káv. Stano podľa vzoru podobných degustácii zoradil nasledovný hodnotiaci hárok:

Farba cremy:tmavá / svetlá / oriešková / tigrovaná
Konzistencia cremy:výborná / dobrá / slabá / žiadna
Kyslosť:vysoká / jemná / slabá / žiadna
Horkosť:vysoká / jemná / slabá / žiadna
Sladkosť:vysoká / jemná / slabá / žiadna
Dochuť (telo):intenzívna / príjemná / slabá / žiadna
Aróma – intenzita:vysoká / jemná / priemerná / žiadna
Aromatickosť:ovocná / korenistá / oriešky / mandle / kakao / čokoláda / obilie / iné
Prípadné defekty:drevitosť / zemitosť / slama / spálená / pleseň
Celkový dojem:excelentný / výborný / štandard / podpriemerný / katastrofa
Poznámky:. . . . . .

Všetky kávy sme spísali na kartičky, tie sa otočili a priradili sa im pred zrakmi všetkých čísla v náhodnom poradí. Takto označené si ich Stano zobral k príprave, my sme zostali vo vedľajšej miestnosti. Zhodli sme sa na tom, že nebudeme mať k dispozícii na kontrolu zrná konkrétne pripravovanej kávy, pretože by to bola príliš veľká nápoveda. Niektorí priniesli neznáme kávy, iní zasa také, s akými denne pracujú. Preto sme chceli vylúčiť moment, kde by niekto mohol nadŕžať svojej káve.

Každá káva mala vlastný hodnotiaci hárok, na ktorom sa zaznačili senzorické hodnotenia. Ako sa neskôr ukázalo, zámer nehodnotiť v zmysle najlepšia/najhoršia bol správny. Anatómia jazyka je síce pekná vec, ale v realite sa ukázalo, že každý má ústa predsalen nakalibrované trochu inak. Ale to už predbieham.

Prepíjame sa jednotlivými kávami

Je jedenásť hodín doobeda a my začíname. Každý má k dispozícii tucet lyžičiek, pohár s vodou aj ryžové burizóny na neutralizovanie chute medzi jednotlivými kávami. Pred nami sa objavujú prvé šálky s espressom. Prvá testovaná káva má výrazné telo a jej chuť zostáva veľmi dlho na podnebí. Ďalšia je príjemnejšia, ale na tretiu reagujú všetci rovnako: zvraštenou tvárou v kyslom kŕči. Poviem vám, oproti tomuto je aj ocot sladký. Peťo Ondrejka definitívne spoznáva svoju Salvador, praženú na jemne, teda na viedenský spôsob. Na Wiener Melange. S mliekom, ako má byť, určite pitné, ale ako čisté espresso určite nie.

Ochutnávame ďalšie kávy a postupne zisťujeme, že nie všetkým sa dajú priradiť niektoré hodnotiace kritériá. Napríklad niektorým kávam úplne chýba aromatickosť. Zuzana, ktorá sedela vedľa mňa, sa ma zmätene opýtala, čo má dať, ak tam jednoducho nič necíti. No predsa nič…

Príliš bohatá crema a mierne zemitá či slamovitá chuť často aj bez kontroly zŕn pripomína, že pijeme zmesku, v ktorej je robusta. Potom ostáva už len odhadnúť, v akom pomere. Niektorí z nás sa o to pokúšajú.

Po desiatich kávach mi už nie je celkom komfortne a ostatným asi tiež nie, tak si pýtame prestávku. Krátke prevetranie na čerstvom vzduchu a napriek začínajúcemu hladu odolávam jedlu, aby som si nezmenil chute. Tak len výdatne zavlažujem.

Pred nami je posledných päť káv, po nich prichádza za nami Stano s beťárskym úškrnom. Pri väčšine káv vedel, akú pripravuje. Teraz sa určite sa bavil, keď nám vyjavoval, čo sme v skutočnosti pili.

Niektoré jazyky sa nápadne podobajú…

Berieme si do rúk hodnotiace hárky a začíname spisovať naše hodnotenia pre jednotlivé kávy. Ešte stále nevieme, ktoré číslo patrilo ktorej káve. Pri počítaní však prichádzame na omnoho zaujímavejšie veci.

Mimo toho sme si všimli, že kým niektoré kávy sa mužom zdali prevážne kyslejšie, ženám sa zdali skôr horkejšie.

Vyzerá to tak, že konkrétne dvojice sa zhodovali vo svojich hodnoteniach. Vonkoncom nie preto, že by od seba odpisovali. Veľmi podobné hodnotenia mali totiž dvaja vegetariáni, dve dámy a dvaja všežravci spomedzi nás. Mimo toho sme si všimli, že kým niektoré kávy sa mužom zdali prevážne kyslejšie, ženám sa zdali skôr horkejšie. Najvypuklejšie to bolo v hodnotení dochute a tela kávy.

Hodnotenia boli v zopár prípadoch extrémne. Rozumej, jeden hodnotil slovom katastrofa, druhý zasa ako príjemná. Tým, že sme hodnotili ôsmi, sa však výsledky dostali do rozumnej roviny.

Výsledky

Možno budete potrebovať vysvetlivky k jednotlivým označeniam káv, údaje o nich uvádzame v nasledovnom poradí:
– značka kávy
– meno alebo označenie (ak ho káva má)
– pomer arabica/robusta (ak je uvedené len jedno číslo, ide o čistú arabiku, blend označuje zmes rôznych arabík, pri otáznikoch  výrobca neuvádza presný pomer, len priznáva zmes arabika/robusta)

ZnačkaKyslosťHorkosťDochuťCelkové hodnotenie
Bristot
„Tiziano“
80/20
slabá až jemnájemná až slabápríjemná až intenzívna7x štandard
1x podpriemerný
Cornellà
80/20
jemná až slabáslabá až jemnápríjemná2x výborný
6x štandard
Green Plantation
Salvador
100
vysokáslabá až žiadnaslabá až žiadna1x štandard
6x podpriemerný
1x katastrofa
Caffe Caffe
„Premium“
80/20
slabá až žiadnajemná až vysokápríjemná6x štandard
2x podpriemerný
Green Plantation
Uganda
100/0
jemná až žiadnajemná až slabápríjemná2x výborný
4x štandard
1x podpriemerný
1x katastrofa
Bristot
85/15
slabáslabá až vysokápríjemná až slabá2x výborný
6x štandard
Lino’s
100 (zmes arabík)
jemnájemná až vysokápríjemná2x výborný
6x štandard
Lino’s
„Miscela Granbar“
?/?
jemnájemnápríjemná až intenzívna2x výborný
6x štandard
Rioba
„Gold“
80/20
slabá až jemnájemná až vysokáslabá5x štandard
3x podpriemerný
Green Plantation
Brazilia Santos
100
žiadna až jemnájemná až vysokáslabá4x podpriemerný
2x štandard
2x katastrofa
Corsini
„Selezione Bar“
80/20
jemná až slabájemná až vysokápríjemná až slabá1x výborný
5x štandard
2x podpriemerný
Trucillo
„Crema Bar“
40/60
slabá až žiadnavysokápríjemná až intenzívna2x výborný
5x štandard
1x podpriemerný
Trucillo
„Grand Espresso“
65/35
slabá ať žiadnaslabá až jemnáintenzívna až príjemná1x výborný
5x štandard
2x podpriemerný
Caffe Caffe
„Bar“
100 (zmes arabík)
jemnáslabá až jemnápríjemná až intenzívna3x výborný
3x štandard
2x podpriemerný
S-Caffé
„Exquisit“
?/?
jemnájemná až slabápríjemná až žiadna3x výborný
5x štandard

Stručné info o testovaných kávach

Bristot – je talianska značka kávy, u nás predáva Italmarket
Cornellà – káva pražená v Španielsku, u nás predáva Sun&Moon
Green Plantation – Július Hrala, nezávislý pražiar z Komárna
Lino’s – taliansky kaviarenský franchise z Parmy, u nás v zastúpení Lino’s v Nitre
Rioba – značka kávy veľkoobchodu Metro Cash & Carry
Corsini – talianska káva z regiónu Toskánsko, u nás predáva Maxfood
Trucillio – talianska káva, zmes Gran Espresso je certifikovaná talianskym inštitútom INEI, predaj pripravuje Seldo
Caffe Caffe – nová značka Martiny Škrakovej a Lucie Mateszovej, web sa pripravuje
S-Caffé – firma Schreyoegg pôvodne obchodovala s kávou a v 70-tych rokoch začala produkovať vlastnú kávu, u nás predáva Piáno Café v Nitre

Fotogaléria

Záver akcie

Prvá degustácia dopadla pomerne dobre, ale 15 káv na jedno sedenie je absolútny limit, aký sa dá zniesť. Dúfam, že to nebola posledná akcia a nabudúce preklepneme ďalšie značky, známe aj menej známe.

Share on FacebookTweet about this on TwitterPin on PinterestEmail this to someonePrint this page

Komentáre (10)

  1. Hmm… Z vysledkov ma prekvapili hlavne biedne vysledky Greenplantation. Cim to je? Viktor, ty si si ich celkom pochvaloval, nie?

  2. Ja by som tie vysledky videl skor v suvislostiach. Pisal som, ze jedna z kav bola prazena umyselne naslabo, takze vysla samozrejme ako extremne kysla. Na druhej strane, napriklad Uganda, skorovala rozne – od vyborneho hodnotenia az po zle. Co je pre mna skor informacia o tom, ze odrodova kava nikdy nebude chutit kazdemu. Naproti tomu zmesy su stavane tak, aby boli uniformne vyhovujuce a chutili takpovediac kazdemu. Takto si tie vysledky citam aspon ja. Som zvedavy na nazor ostatnych.

    Co sa tyka Brazilie Santos – mozno sa tam prejavila vada „Rio“, citaj tu http://blog.labohemecafe.cz/2009/12/10/vsichni-prazici-a-prodejci-%E2%80%9Esantos%E2%80%9C-kavy-pozor-na-%E2%80%9Crio%E2%80%9C/

  3. Peter Ondrejka

    Tak ako Viktor napisal. 3. vzorka bola uprazena zamerne svetlo, cize na melange, co ale nikto z degustatorov ani netusil, az po ochutnani zistili, ze je strasne kysla, nakolko ju pouzivam na tzv. kubansky styl pripravy kavy, t.j.: kava sa vari spolocne v pake s trstinovim cukrom, vdaka comu je vysledna chut mierne sladko-kysla s jemnym karamelovym nadychom.

    Uganda ziskala rozne ohodnotenie a kedze sa jedna o kavu africku tu sa dalo ocakavat aj pozitivne aj negativne ohlasy, kedze pri afrike je to bud chuti alebo nechuti vobec.

    Pri brazilii je presne to, co som tu uz pri jednom clanku vkomentaroch spomenul a to Rio efekt ktory je opisany v linku od Viktora. predchadzajuce vrece Brazilie z GP bolo uplne chutovo niekde inde, napriek tomu nepovazujem terajsiu braziliu az za tak zlu, je v celku este OK, zazil som uz aj horsie chutove nedostatky a vady kav :)

    Tieto 3 odrody boli mnou vybrane zamerne aby bolo rozpoznatelne velmi svetle prazenie melange, pri afrike roznorodost nazorov a pri brazilii prave RIO efekt. Takze v ziadnom pripade nejde o biedne vysledky GP, ale o zamer ukazat co vsetko sa da s dobrou kavou spravit :)

  4. Pani, dakujem za vysvetlenie. :-) O Rio efekte som uz samozrejme pocul a kvoli nemu tento rok nekupujem Santosku. :-D Pytal som sa hlavne preto, lebo GP mam uz dlhsie v plane vyskusat, tak reku, ci to ma vobec zmysel. Zda sa, ze ma, takze hned ako mi dojdu sucasne zasoby, tak urcite skusim GP. Este raz dakujem. :-)

  5. Co som doteraz vedel tak kavy sa nedegustuje pripravene ako espresso ale frenchpressom….

  6. Áno, cuptasting je zvyčajná forma koštovania kávy. My sme sa rozhodli pre espresso, pre tieto účely aj Stano pripravil vlastné hodnotiace hárky. Čiže to bola úplne „custom“ akcia.

  7. kava sa nedegustuje frenchpressom ale cup-uje pekne zaliavana ;) samozrejme aj espresso sa degustuje jedine tak sa vedia pripravit espresso zmesy. je mi velmi ludo, ze som nebol doma. pripravil by som GP kavy ovela lepsie. hlavne by som vynechal tu svetlu el salvador. el salvador je vynikajuca, ale treba ju uprazit trochu tmavsie. svetle prazenie do espressa NEPATRI. lebo ine ako zaludocne vredy s tym neziskate.

    Uganda Bugisu je moj 10 rocny tajny espresso priatel, laska. nas vztah je hlboky, tmavy a bez kyslych usmevov. Nechapem 2x podpriemernym hodnoteniam, ale zaklad je ten, ze Uganda je pouzivana ako utajene „korenie“ do jednej z najznamejsich espresso zmesi. takze, uganda bol dobry vyber, dufam, ze bola patricne uprazena.
    jednu vec si ale treba uvedomit, ze GP kavy isli ako SO (single origin – jedno odrodove). skoda, ze nikoho nenapadlo hodit tam GP zmes. komplexita espressa spociva prave v zmesiach 3-4 kav. niektore SO kavy su tak vyznamne, ze sa da ist bez zmesovania, ale znova je dolezite vyzdvihnut, ze sa jedna o SO kavu. to je ina kategoria.
    santos ma mrzi, lebo santos je santos. zo vsetkeho trosku a nie vela. asi preto sa pouziva ako „nosic“ pre viac intenzivne kavy v zmesiach. predstavte si sandwich kde santos je chlieb a kanya a costa rica su syr a pastrami sunka.
    este raz skoda ze som nebol doma…. hmmm… inak dnes idem navstivis „sweet marias“ a natankovat nove zelene kavy. :)

  8. Peter Ondrejka

    Valer, pekne prirovnania :) a ako som uz pisal, pri salvadore to bol zamer :)

  9. Dobrý deň. Narazil som na tento článok a chcel by som sa opýtať. Degustovali ste Caffe Corsini Selzione Bar – zmes Elite alebo Special? Pretože to nie je to isté. Z textu to nie je rozpoznať. Možno mi už nikto neodpovie ale zaujímalo by ma to.
    Tak uvidíme.

    1. Je to 5 rokov dozadu, ale nasiel som vo svojom archive zalozeny degustacny harok z tejto akcie. Viac info tam zial nemam, len Corsini Selezione Bar.

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *