5 vecí, ktoré vyslovene nemám rád v kaviarňach

V kaviarni

Slovenský majster barista, Stano Cibuľa, sa mi nedávno posťažoval so svojim zážitkom z jednej košickej kaviarne. Slovenským kaviarňam sa dá vytknúť kde-čo, tak začnem práve Stanovým zážitkom. Kávu dostal v poriadku, problém mal tentoraz s vodou.

Stano: „Už som mal dávno chuť na aspoň priemernú kávu, preto som sa rozhodol v jednom z nákupných centier v Košiciach vyskúšať ristreto. Myslel som si, že to nebude nič moc, ale bol som zhrozený nie tak z kávy ako z prístupu. Kávička bola kupodivu nad moje očakávania, o čom svedčí aj fakt, že som si vzápätí vypýtal ešte jednu. Akurát som poprosil obsluhu, aby mi priniesla namiesto sódy obyčajnú vodu z vodovodu. Keďže v cene kávy bol keksík aj 2 cl sódy nemyslel som si, že výmena sódy za obyčajnú vodu bude až taký problém. Na ďalšie prosíkanie som sa vody nedočkal, lebo vraj vodu z vodovodu mi nemôže doniesť. Aj keby som si ju chcel zaplatiť, tak mi ju nechceli prisniesť. Po historke som aj zabudol na dobru kávičku a zbytočne mi to pokazilo deň v Košiciach.“ Toto je len jedna z nepochopiteľných vecí, ktoré sa denne dejú v našich kaviarňach.

Kde je voda?

Stanova príhoda mi nahráva na prvý problém. V mnohých kaviarňach nepodávajú ku káve žiadnu vodu. Prečo vôbec vodu ku káve? Nie kvôli zaháňaniu smädu, ale kvôli chuti. Káva je nápoj s komplexnou chuťou. Nato, aby sme si ho vedeli vychnutnať, je treba mať čisto v ústach, pripraviť ich na zážitok. Spraví to dúšok čistej vody pred samotnou kávou. A možno je to celé inak. Možno si tieto kaviarne uvedomujú, že ich káva zážitok nebude, tak sa neunúvajú ani s vodou…

Chcete presso? Nie? Potom ristretto? Nie? Jáj, …pikolo?

Absolútny chaos v názvosloví káv, nad ktorým som sa rozčuľoval už niekoľkokrát. Povedzme si to ešte raz a dôrazne: Nič také ako picollo neexistuje a slovenské „presso“ je obyčajná horká brečka, ktorú treba z nutnosti „prebiť“ mliekom a cukrom. Ak sa máme baviť o káve, potom poznáme len espresso s jasne definovanou receptúrou. V prípade slovenského pressa ide o hrubé sprznenie tejto receptúry. Po 30 sekundách extrakcie sa totiž do vašej kávy lúhuje už len svinstvo. Mrzí ma, že som vám to povedal tak hrubo, ale toto je presne tá káva, ktorú vám bude zakazovať lekár. A bude mať pravdu. To už môžete radšej cmúľať 15 minúť drevenú paličku od nanuku a získate rovnakú chuť. Keď naopak zameníte „presíčko“ za kvalitné espresso, získate chuť aj pozitívne odporúčania lekára. Takéto espresso bude mať totiž (upozornenie pre alergikov: bude nasledovať trendové slovo) viac antioxidantov ako zelený čaj. Nehovoriac o ďalších užitočných látkach. A už vôbec nehovoriac o krásnej ovocnej chuti plnej rôznych tónov a ich odtienkov.

Espresso je vraj silnejšie ako slovenské „presso“. Omyl. Chuťovo intenzívnejšie určite, ale v kofeíne naopak slabšie.

Prečo táto káva vôbec vznikla? Odpoveď je možno v mojich zážitkoch. Často svojim návštevám núkam espresso. Mnohí ho odmietajú, že je to pre nich príliš silná káva. Zásadný omyl. Zamieňajú si totiž chuťovú intenzitu s intenzitou kofeínu. Malé espresso má menej kofeínu ako slovenské „presso“, pretože sa lúhuje kratšie. Naopak, bude mať intenzívnejšiu chuť, pretože v šálke pri správnej príprave nájdete len príjemné tóny a nie triesloviny a horké látky ako v preextrahovanom „presíčku“. Kto chce piť dlhšiu kávu, nech sa neostýcha a vypýta si nabok do kanvičky trochu horúcej vody a tou nech si podľa svojej chuti zriedi espresso.

Rovnako zle je na tom dvojité presso. Káva je vo svojej podstate citlivka. Pomletá veľmi rýchlo oxiduje a aj hotové espresso je po minúte státia zrelé na výlevku. Dajme tomu, že si dáme dvojité espresso. Budeme mať väčší objem, tým pádom ho budeme piť dlhšie. Káva však mení chuť aj chladnutím, čiže prvý dúšok tejto kávy môže chutiť úplne inak ako posledný. Ak si chcete vychnutnať kávu v nezmenenej podobe, radšej si vypýtajte dve sólo espressá. Cenovo vás to beztak výjde narovnako, keďže mnoho kaviarní účtuje dvojíté espresso v podstate ako dve kávy.

To kapučíno chcete so škoricou alebo kakaom?

Bublinkové a prepálené cappuccinoPravda o cappuccino je taká, že na Slovensku mám len niekoľko kaviarní, kde si objednávam tento kávový nápoj. Spočítam ich na jednej ruke. Pretože tie ostatné cappuccino jednoducho pripraviť nevedia. Buď dostanem bublinkový kúpeľ alebo navŕšený kopec zhoreného mlieka. Tento nepodarok samozrejme treba nejako zamaskovať. Ideálne škoricou, ktorá prebije všetko, aj mlieko, aj kávu. Keď budem mať chuť na škoricu, dám si jablkovú štrúdľu alebo varené víno. Ja chcem nápoj, kde je pena jemná a krémová, skoro ako šľahačka. Chcem tiež cítiť chuť espressa.

Máte tamper? Tak ho konečne začnite používať!

Tamper je malá vecička, ktorou sa zarovnáva a utláča káva v páke pred jej založením do stroja. Ak sa napríklad pripravujú dve kávy naraz, je potrebné kávu v páke zarovnať, inak sa môže stať, že do jednej šálky natečie viac kávy ako do druhej. Potom to vyzerá tak, že jeden z vás bude mať horšiu kávu ako ten druhý. Aj keď vám tiekla z rovnakej dávky a rovnakej páky.

Tamperom sa dá tiež korigovať rýchlosť, akou voda preteká cez kávu. V zlom počasí (teda pri kolísajúcej vlhkosti), v rozdielnych kvalitách kávy alebo časovom strese nemá vždy barista čas a možnosť korigovať kávu ideálnym a základným spôsobom – teda hrúbkou mletia. Môže sa teda stať, že káva bude trochu nahrubšie zomletá a tým pádom mu jedno espresso prehučí cez stroj za 10 sekúnd a vy dostanete do šálky vodovú brečku bez chuti a zápachu. A bez cremy. Pritom možno stačilo použiť tamper, trochu viac utlačiť a už by káva nabrala na sile a kráse. Samozrejme, tamper nie je univerzálne riešenie, ktoré zachráni zlú kávu alebo nešikovného baristu. Len sa skrátka používa málo alebo neporiadne.

Niektorí baristi medzi nami majú tamper dokonca gravírovaný a nosia si ho do práce, ako si kuchári nosia svoje nože.

Niekedy si sadnem za bar a vidím ako sa u nás pripravuje káva. Barman zasunie páku pod mlynček, odcvakne si do nej dávku kávy a páku ledabolo zatlačí o ten umelý tamper, ktorý má primontovaný k mlynčeku. Alebo ju neuhladí vôbec. Pritom tamper je taká krásna vecička. Niektorí baristi medzi nami ju majú dokonca gravírovanú a nosia si ju do práce, ako si kuchári nosia svoje nože.

Čistota pol života

Nemusíte byť porotca na súťaži kávy, aby ste strhávali body za čistotu práce baristu. Jeho špinďúrstvo si však „vychutnáte“, keď vám pripraví kávu. Keď napríklad neumyje napeňovaciu trysku po príprave cappuccina a na nej mu začne zostávať zapečená vrstva spáleného mlieka, niekedy doslova guča. Slangovo to voláme, že tam má snehuliaka. Alebo keď si barista po vyklopení predošlej kávy neprečistí páku a rovno do nej šupne ďalšiu dávku. Čo na tom, že v páke zostali zvyšky predošlej kávy, ktoré negatívne ovplyvnia chuť tej ďalšej.

Dávajte si tiež pozor, keď uvidíte páku položenú voľne vedľa a nie založenú v stroji. Už som spomínal, že káva je citlivka a neznesie šoky. Takto odložená páka bude studená, rovnako sa bude ochladzovať miesto, kde by mala byť v stroji založená. Takže káva, ktorú dostanete, bude zlá a studená.

P.S.

Kolega Cuketka načal podobnú tému vo svojom článku Zatočme s kávovou brečkou, ktorú doma pijeme. Stojí za prečítanie.
Viac informácii od nás príde v ďalšom článku. Budem čerpať aj z nedávneho školenia o pražení a degustácii, ktoré som absolvoval v Prahe.

Share on FacebookTweet about this on TwitterPin on PinterestEmail this to someonePrint this page

Komentáre (48)

  1. fugu3001

    viktor, fajn clanok, ale preco tam citim miernu recyklaciu z toho cuketkovho ranneho tweetpostu (http://bit.ly/9E5J9z)? mozno keby si ho uviedol dolu ako odkaz … ale v zasade to ma platnost. bohuzial :-/ ja osobne v podnikoch (v BA) pijem kavu uz len cisto zo studijnych dovodov.

  2. Fugu3001: tento článok som mal rozpísaný ešte pred mesiacom, kedy mi Stano spomenul svoju skusenost. Medzičasom som článok dopĺňal a tiež absolvoval školenie o pražení a degustácii v Prahe, takže sa publikovanie pozdržalo… No a čo čert nechcel, vyplul som ho zrovna vtedy, keď Cuketka ten svoj. Toto sa stalo už aj Cuketovi, že on chcel niečo napisat a niekto iný ho predbehol… Tiež išlo o kavu. ;-)
    Chystám ešte ďalší článok, práve na pozadí toho školenia, kde podrobnejšie rozpíšem teóriu.

    Každopádne doplním link do článku, vďaka za upozornenie.

  3. Chápem ako je to myslené s tým „slovenským pressom“, len chcem povedať, že ani tak nie je dôležité, či sa používa (na Slovensku) pomenovanie „espresso“ alebo „presso“ (ktoré inak tiež pripúšťa synonym. slovník slovenčiny ako synonymum k „espresso“ a časť znalých hostí je na to navyklá) ako skôr to, aby to espresso/presso bolo urobené tak ako má byť… Ešte horšie s terminológiou „espressa“ je to nakoniec v Česku, kde po objednávke (malého) espressa nasleduje takmer vždy protiotázka či to má byť „pikolo/pikolko“ a keď nepoviete „malé“ donesú vám rovno v článku spomínané „slovenské presso“…

    1. Samozrejme, ide o ten napoj, nazvoslovie pouzivam kvoli odliseniu, o akom presse/espresse prave hovorim… Stara historka, ale stalo sa mi, ze som si v Komarne schvalne objednal picolo a priniesli mi male pivo… ;-)

  4. Miroslav

    Super Viktor pekne si to tu rozbalil. Len tak ďalej nech sa konečne uvedomia takz. baristi v kaviarniach. Lebo to je už niekedy na nervy. Aj ja mam takéto skúsenosti. A keď niekam idem na kávu veľmi si rozmyslím či si tam dám kávu alebo nie. Ale zvyknem to robiť aj tak že keď káva nie je v poriadku jednoducho ju vrátim ale aj vysvetlím prečo. Najradšej si dám kávu v robote kde pracujem alebo si ju pripravím doma a vtedy mam istotu že čo pijem. V kaviarňach je to o tom že toho baristu to musí baviť a musí mať vzťah k svojej práci a nesmie tam biť na silu áá že niekde pracujem asi tak. Tak prajem vždy dobrú kávu. Inač bol som aj ja v Prahe na tom školení super školenie.

  5. Marek Lorincz

    Viktor super článok! A žial reálny!!! No ľudia sa učia, ale u nás pomalšie, je to vývoj konzumacie tohoto nápoja, ale spočíva to aj hlavne v mentalite… za málo peňazí by chceli čo najviac. Vyslovene pregĺgam a sem tam komentujem, keď si objednajú „pikolko“ a „tureckú“ a pohŕdavo zazerajú a frflú, že čo je to za chumaja keď nepozná to, čo je dobrá káva. No čo narobíme, tak to u nás chodí…

  6. Vyborny clanok aj som sa pobavila. Ale musim sa zastat slovenskych priemernych barmanov a casnikov. Ako sa ma naozaj robit kava Vam nikto nevysvetli. Ani na skole ani v zamestnani. Ja som sa to tiez naucila az nedavno, ked mi to vysvetlil clovek ktory kavu prazi a predava ale bohuzial do velmi malo podnikov. Vzdy robi skolenie ako sa kava pripravuje. Vacsina casnikov si napriklad mysli ze prva kava sa ma vyliat a kavu nechat v pake.

  7. skorica je vrazda!

  8. filip ondris

    ahojte,
    co sa tyka kavovej kultury, je to obojstranne. Neznalost konzumenta kavy o presnej specifikacii kavovych nazvov, cez chut, mnozstvo, vyzor a technika pripravy kavy samotneho baristu, barmana ci casnika. Ak aj kaviaren spravne specifikuje nazvy kav, zakaznik castokrat neznaly tematiky tuto snahu zaklincuje :))

    Navrhoval by som preto, aby asociacia kavy ci delikatesy.sk :), pripadne ina organizacia podporujuca rozvoj baristiky ci gastronomie, pripravila malu dizajnovo putavu brozurku o zakladnych terminoch a druhoch espressa. Distribuovala to najprv do kaviarni, ktore su nositelkami „ci poslami“ kavovej kultury, neskor do restauracii, barov. Samozrejme je potrebne riesit aj financnu otazku a tu pomoze urcite oslovenie jednotlivych prevadzok a z ich strany aj drobnu financnu podporu, na pripravu, tlac a postovne :))

  9. filip: dobry napad. Alebo lepsie, upozornit na niektore bludy, ktore siri reklama velkych firiem ;-) Alebo zatlacit na to, aby sa uvadzali na obale presne pomery pouzitych kav, datum prazenia a obsah kofeinu. A bolo by jasno, kto zavadza a kto hovori pravdu…

  10. filip ondris

    Viktor: nedas sa na to spolu so Stanom Cibulom? :))) Hodim do placu 50 e a kupu 15 brozurok po 1,5 e :))))) Ty das dizajn, Stano vedomosti a skusenosti :))

  11. nebolo by na skodu kebyze je niekde zoznam, kde si clovek moze dat dobru kavu. Lebo ak zbehnete do nejakeho nakupneho strediska kde je 5-6 prevadzok s moznostou dat si kavu moze trvat az 5 pokusov pokial clovek najde tu kde je kava aj pitna.
    Plne si uvedomujem ze je to reklama na jednotlive podniky ale myslim si ze citatelia delikatesov si ustrazia samoregulaciou ak by si niekto robil reklamu a vysledok by nebol adekvatny

    1. Dobra kava je siroky pojem. Uz aj v tom zmysle, ze jednej a tej istej kaviarni mozes mat od jedneho baristu patok a od druheho fajnovu kavu. Uplne vazne. Tak si neviem predstavit spravit zoznam, ktory by zohladnoval napriklad tuto skutosnost.
      Zoznam – ak sa do takehoto projektu pustit, tak potom poriadne, ako to napriklad spravil Cuketka. Je to postupna praca, mozes zacat napriklad tym, ze vytvoris na fore stranky rubriku na tuto temu a budeme postupne zbierat informacie. Co povies? ;-)

  12. S tymi nazvami to nie je problem len u nas. Kdekolvek v Europe, v klasickych kaviarnach, kde servirovali nejaku komercnu zmes som pri poziadavke dostal format slovenskeho espressa. Ci to bolo v Cesku, Rakusku, Madarsku, Slovinsku ci Chorvatsku, vsade je to rovnake. Zaujimalo by ma, ako je to v Taliansku.

    1. V Taliansku, ked som povedal jednoduche „cafe“, dostal som espresso. V Chorvatsku ked som povedal „kavu“, tak som tiez dostal espresso.

  13. Dnes som v kaviarni, ktoru povazujem za kvalitnu oznamil, ze chcem male espresso, lebo som si nebol isty, ci ristretto porozumeju. No a nasledne mi bolo ponuknute picollo, takze… ked ani v dobrych kaviarnach nebudu jasne pojmy, asi daleko nezajdeme. Chce to sirsiu osvetu, preto tlieskam delikatesam :-)

  14. Dušan Selecký

    :-) Viktor ako chces dotlacit vyrobcov aby uviedli vsetko co si spomenul a pri kave je podla teba najdolezitejsie vediet pomer A/R ?
    ten pomer sluzi hlavne nam Slovakom na nejake porovnanie kvality a ceny, ale iste vsetci viete ze nie su pouzivane rovnake zrna pri roznych znackach kav, cize je to orientacne cislo………dufam som sa nikoho nedotkol
    Inac clanok je super a suhlasim s nim, baristov caka este dlha cesta za kvalitou a majitelov prevadzok tiez.

  15. to co viktor klimo nazyva „slovenske presso“ ja poznam ako velke presso. nikdy som nezazil ,ze by si niekto objednal presso a dostal velke presso.
    nielen z tohto clanku ale aj z mnohych dalsich vyplyva ,ze viktor je zaryty fanusik espressa (dobreho , vyborneho….) ok ale nechat si pokazit den ak take nedostanete (alebo zlyha obsluha) ?! to musi byt tazky zivot :-))) marek lorincz vyssie pise ,ze problem s konzumaciou velkeho pressa na slovensku je v mentalite: ludia chcu za malo penazi co najviac. Myslim si, ze je to skor tradiciou ( akokolvek vam moze byt protivna ) posedenia a rozpravania sa pri kave. pri espresse spravite chlip chlip a idete dalej. to som zazil nedavno v londyne vo vybornej talianske kaviarni na charing cross: prisiel taliansky par a objednal si dve epressa, sadli si, spravili chlip chlip, vstali a odisli. bolo to ( a teraz puristov mozno velmi nahnevam ) …. smutne. vedla mna pri stole sedeli ini hostia a veselo diskutovali pri kapucinach. takze co ak je to tak ,ze kavovi fanatici vid vyssie maju svoje extaticke zazitky z espressa ( aj ked su to zazitky zriedkave, lebo to mnozstvo kriterii ktore si musia v hlavach odfajfknut…. ) a potom ostatni ubohi neosvieteni bedari maju zazitky ineho druhu pri krorych ta „cierna brecka“ hra iba tretie husle?

  16. Tomas: poviem to znovu. Najlepsie na tom celom je, ze sloboda. Cize si mozes vybrat, co budes pit. Ci zlu kavu a budes ju volat velke presso, alebo skratka dobru kavu. Nemusi to byt zrovna espresso, nikde som nenutil nikoho, aby pil prave to. Naopak som navrhol, ako si chutnejsie a zdravsie vychutnat dlhsiu kavu.
    Akurat ma mrzi, ze si ludi oznacil za neosvietenych bedarov. Pritom koho som kritizoval, boli skor baristi, ktori nevedia pripravit dobru a zdravu kavu…
    ;-)

  17. velke presso som spomenul preto lebo ja „slovenske presso“ nepoznam a na rozdiel od teba viktor a aj dalsich diskutujucich po objednani si espressa dostanem espresso. moja mama ma rada dlhsiu kavu a vo vsetkych bratislavskych kaviarnach v ktorych som s nou bol vzdy a bez najmensich problemov dostala horucu vodu ktorou si kavu zriedila. ti neosvietenci bola hyperbola a nebolo mojim umyslom nikoho urazit a viem, ze ty si na konzumentov zlej kavy svoj clanok nesmeroval, ale asi sa v tom premietli moje pocity z viacerych tvojich clankov o kave. jednoducho si myslim ,ze absolutnu vacsinu ludi vobec nezaujima aku kavu piju a piju ju lebo si zvykli na jej chut a kofein a vobec sa nebudu rozplyvat nad cremou a chutovymi nuansami… ( vacsina ludi tiez fajci cigarety a nie cigary alebo fajku… ) ale toto je tvoja stranka ,zaujimaju ta veci okolo varenia a napriklad aj kava a samozrejme si tu mozes pisat clanky podla svojej chuti. len prave tento mi pripada ako presviedcanie presvedcenych presvedcenymi. nepochop ma prosim zle, clanok je to dobry ale bolo by lepsie uverejnit ho v inom casopise/mediu s mozno sirsim/inym okruhom citatelov a najlepsie by bolo otvorit si vlastnu kaviaren ;-) …

  18. Tomas: potom tento clanok zrejme nebol smerovany ani tebe, ani kaviarnam, kde chodievas ty. Priznam sa, ani ja nechodievam na miesta, kde nevedia spravit dobru kavu, ale to neznamena, ze existuje len tento vesmir a nic mimo neho. V beznom slovenskom podniku, ked si objednas presso, dostanes holt dlhsiu kavu, ktora sa extrahovala minutu a viac.
    Toto nie je o creme a chutovych nuansach. Ale o obycajnej poctivosti a dobre robenom remesle. Rovnako ako sa ti nebude pacit, ked bude na teba personal zduty, tak sa ti zrejme nebude pacit, ked dostanes zly produkt. Vsetko sa da robit dobre. A zle… ;-)

    Sam priznavas, ze kava je vasen, vasniva tema, na ktoru ma kazdy svoj vyhraneny nazor. Lenze to neznamena, ze chute su zabetonovane, nemenne, pyramidy v Egypte… Ja som tiez volakedy pil len horucu cokoladu a latte. A cuduj sa, dnes len espresso. Moja zena teraz z jedneho dna na druhy presla na arabsku v dzezve…
    My nikoho nepresviedcame, len hovorime, nech sa neboja obcas ludia ochutnat nieco nove. A mozno im to zachuti. A bonus bude, ze budu mat zdravsi napoj…

    Clankov som uz popisal viac, nielen ja, ale aj mnohi ini z kavovej oblasti. Vlastnu kaviaren mam doma a rad pozyvam priatelov na dobry pokec ;-) (doplnim, ze kazdemu robim taku kavu, aku si zazela…)

  19. tomas by mal vymenovat kaviarne v ba o ktorych hovori, iste to nebude problem a bude stacit riadok, ci dva

  20. Ten Cech tam pise ze : V první řadě je potřeba si uvědomit, co to vlastně instantní káva je. Představte si, že si uvaříte kávu, hrnek s nápojem pak vysušíte a to černé, co vám zůstane na dně, seškrábnete někam stranou. Po opětovném zalití těchto zbytků máte „instantní kávu”.
    Ja som kde si videl ze sa to robi tak ze uvradi strasne silna kava, ta sa zmrazi,nasledne sa to zmrazene presusi atak sa to robi. takze neviem. Mozno ma pravdu, ale mohol uviest zdroje a tak…nemam rad ked niekto uvadza nepodlozene info.

    Viktor : kavu nepijem, clanok zaujimavy :)

  21. philips: existuju dve technologie vyroby instantnej kavy, takze obaja mate pravdu. On spomenul zjednodusene ten sprejovy sposob, ty zasa ten zmrazovaci.

    a vdaka za link, mrknem

  22. priznam sa, ze v slovenskych kaviarnach mi vadia uplne tie iste veci ake boli napisane v clanku. v prvom rade nazvy. neviem pochopit, ked si niekto otvori kaviaren, aby si nedal ani tu namahu a zistit si ake su spravne nazvy a hlavne co znamenaju! ze ziadne picollo ani presso proste neexistuje. ono celkovo ludia, ktori u nas vlastnia kaviarne ich vlastnia asi z milion inych dovodov len nie z toho, zeby mali ku kave nejaky vztah.
    cappuccino je v skoro kazdej kaviarni hotova pohroma. vzdy ho skusim s nadejou, ze mozno ma raz niekde naozaj prekvapia a donesu ozajstne, lahodne a so spravne spenenym mliekom..bohuzial, zatial som vzdy len sklamany. skorica a kakao ma strasi v nocnych morach. najviac milujem ak to posypu bez toho aby sa pytali a prinesu mi ten horuci napoj s prepalenou horou peny vydatne zasypanou hnedym praskom. dalsia vec je vzdelavanie personalu. ak si otvorim kaviaren tak rpedsa musim investovat aspon do zakladneho preskolenia personalu..ved chcem podavat kvalitu,nie? casto pozorujem „baristov“(aj ked by som ich tak asi nemal nazyvat lebo to uraza skutocnych baristov) ako pripravuju kavu a ide ma trafit slak. zakladne navyky a cistota pracovneho prostredia im jedoducho chyba..
    osobne studujem a pracujem v brne, a vzdy ked zavitam na chvilu domov na slovensko mam strach ist niekam na kavu a cakam cim ma zase „prekvapia“.. je to smutne, malo by sa s tym nieco robit.. :/

  23. Pánovi Klimovi ďakujem za pravdivý článok, na ktorý som reagoval.
    PLAJDO: Otvoril som si kaviareň, resp. som ju prebral ale vyliečil som ju z detských chorob, ktoré sa tu spomínajú a môžem ti garantovať, že u mňa by si nič ako Cappucino s jarovou penou nedostal, ale s hustou mliečnou penou bez bubliniek a hlavne bez škorice. Rovnako som vymenil nápojové lístky a preto tam nájdeš aj Ristretto, Espresso, Espresso macchiato, Cafe Latte Macchiato, Espresso Americano, Cappuccino, Espresso Lungo, Espresso Doppio… a ubezpečujem Ťa, že vždy sa nájde niekto kto aj napriek tejto zostave v nápojovom lístku vysloví : Preso, Picolo a potom vysvetlujem, ako to neexistuje a Preso je prepalovana káva s dávkou špinavej vody plnej karcinogénov… Ale na druhú stranu ľudí teší keď sa im venujete a vysvetlujete, lebo vedia, že im chcete ponúknuť, to čo naozaj chcú a zhodnotia, že máte správny zápal pre svoju prácu. Samozrejme keď si ja ako majiteľ robím vo svojom podniku je to iné ako rovnaký prístup naučiť aj zamestnancov, ktorým je ukradnuté, či sa usmievajú, či sa rozprávajú so zákazníkmi a je im dokonca jedno, akú prácu robia a ako ju robia, hlavne, že sú zamestnaní. . . Nebudem si tu robiť Plajdo reklamu, ale ak by si velmi chcel, do mojej kaviarne pozvanie dostaneš. Kaviareň neni ďaleko od Brna, je v prihraničnom okresnom meste na Záhorí.

  24. Peter Ondrejka

    Tibor klobuk dolu, drzim palce, len tak dalej :) tak to ma byt

  25. Ďakujem Peter. :)

  26. Miloš Antecký

    dobrý deň,

    ….chcel by som Viktora Klima poznať osobne. Aspoň viem že nie som tu v tejto republike sám … niektorý prevádzkovatelia kaviarni (hlavne v BA) , keď im chcem dať osvetu , dokonca grátis!!! , tak si myslia že som priletel s Marsu. Keď poviem čašnikovi že mu ten “ patok“ nezaplatím ani v Au parku ani v ***** hotely . Chcú na mňa volať SBS. Je to hamba – a preto nás v IT volajú barbari.

    som za všetko čo pomôže tejto krajine s kávovou osvetou a to myslim vážne.

    značka kávy je len 20% úspechu a na to netreba zabúdať.

    Tibor , klobuk dole , dúfam že ti obrat stúpa od kedy sme sa naposledy videli….

  27. Zdravím, pán Antecký.

    Po zavedení zmien a zrušení nezmyslov ako presso a nepodarené nápojové lístky, prístup k zákazníkom ako k vlastnej rodine, staranie sa o mlynček každé ráno osobne skontrolujem espresso, či je také ako má byť a či tečie zo stroja tak ako má a v akom čase natečie, mi odber kávy za 3 mesiace stúpol Dvojnásobne :) Za to Vám pán Antecký patrí Vďaka.

    Prajem Veľa úspechov a teším sa na stretnutie.

  28. Miloš Antecký

    velké potešenie je aj na mojej strane… :-)

  29. Všetko pekne len je velká škoda, že toto čítaju viac menej len ľudia, ktorí sa o problematiku zaujmajú alebo sa ich vyslovene týka. Občas mám pocit, že by ľudia mali dostávať domov obežníky s podobnými vecami, namiesto tych stupidnych reklám, aby sa potom nesprávali v reštauráciach a kaviarňach ako sedliaci. Otázka to čo ste mi doniesli za kávu? Ja som si objednal preso ma vytáča.

  30. Janka: tak cierno by som to zas nevidel. Jednoducho to treba riesit a hotovo. Prave som bol na kave v cokoladovni BonBon na Panskej v Bratislave. Objednal som 2x espresso. V napojovom listku to mali tiez takto uvedene, ako espresso. Videl som za bar, a tak mi neuslo, ze nam asi chysta velke slovenske presicka… Nepovedal som nic, az sa nam objavili na stole. Upozornil som pana, ze sme si objednali espresso. A on ze toto je co. Ja reku ze prinajlepsom lungo. A potom sa buchol po cele ze jaaaj, vy ste chceli picollo. Nie, picollo nemate v napojovom listku, mate tam espresso. Chvalabohu sa uz dalej nemotal okolo horucej kase a promtne priniesol zelanu kavu. So vsetkou usluznostou. Kava bola v poriadku, pochutil som si.

  31. Viktor: tak to musim pogratulovat, toto človek zažije v malo prevadzkach na slovensku. My robíme espresso s tým že v kanvičke podávame horúcu vodu, tak ako by sa po správnosti malo, na moje prekvapenie to bol problém asi len u 60% zákaznikov a z toho si asi 20% dalo vysvetliť, že prečo to tak podávame. Zvyšný mali histericky vybuch že si objednali preso prečo im nosíme to čo im nosíme a nechceli si to dať ani vysvetliť. A uplne ma dojíma keď si niekto objedná preso do skla a chce aby sme mu to nechali dotiecť cez páku na 2dc, neviem osobne som to ešte neskúšla a myslím že to s chuťou kávy nema vela spoločného. Ak mám prevdu povedať ešte sa mi nestalo, že by som si niekde objednala espresso a doniesli by mi niečo iné ako plnú presso šálku. Ba dokonca som zažila, že na prevádzke sa presso stroj ani nenáchádzal, čo mi v dnešnej dobe prie dosť šialené.

  32. Peter Ondrejka

    skoda, ze tuto terminologiu vela ludi nepozna, ale postupne sa to uz zlepsuje, ale pretecie este vela kavy cez paku, kym sa to tu udomacni

  33. A treba spomenut, ze niektore kaviarne maju este stale na listku uvedene expreso! :)))

  34. mna nahneva ked kaviarne pouzivaju miesto cersveho mlieka -trvanlive a neviem preco ved ako viem cenovo je to rovnake a pritom cerstve je vzdy lepsie ,ale musim pochvalit kaviaren Deli (farmarska Trznica )velmi dobre capuccino s certsvym mlieko spravene ,dakujem

  35. vratil som sa z dovolenky v Taliansku a musim povedat, ze ma velmi prekvapilo, ze aj v bufaci na plazi robili take skvele espresso, ze som nechapal. podla mna je to v Taliansku posvatna zalezitost, nikto si nedovoli prznit napoj, ktory sa snad povazuje za ich narodny.

  36. Miloš Antecký

    taliani, …asi prví októbrový týždeň som bol v Košiciach, šiel som na dobru kávu do známeho podniku, žiaľ už tam dobra nebola( zmenili značku), hľadal som inde , mal som čas , ale skoro všade tá istá… čudoval som sa Košice som také nepoznal, mal som Ke za región kde sa dá nájsť dobrá kaviareň, bol som zúfalý, šiel som do centra že to sňaď nie je možné… napokon som asi našiel a koreň zla, značka kávys názvom jedného talianskeho mesta tu mala akúsi základňu , na prví pohľad zaujímavá prevádzka pomerne závideniahodné vyťažená. šiel som k baru , aby som videl čo a ako a pozoroval celý postup. Objednal som si 2 espressa , personál začal šahať na cappucino šálky , upozornil som že chcem espresso, bol som upovedomený že mám povedať piccolo , ostal som zarazený , OK. kašlem na dievčaťa. Kukám čo robia , des … hlavy kávovaru striekali vodu kade tade čo boli také špinavé , teplota predimenzovaná , hlavy stroja syčali ako lokomotíva a oni ten kondenz vôbec neodpúšťali, vyzeralo to tam tak že človek má na výber akú odrodu alebo zmes chce pripraviť, Povedal som že chcem to najlepšie čo majú na espresso, bez komentára sa pracovníčka rozhodla na čo mám chuť… Výsledok bol nasledovný , príprava 2x espresso cez 2-páku trvala cca 6-8 sekúnd, na syčiacej špinavej hlave , vyzeralo to strašne , neodvážil som sa to dať do úst čo to tak smrdelo. Predsa som to ochutnal , len že či tam bude aspoň náznak kyslosti po arabike , keďže som chcel to naj. ( vizuálny pohľad do mlynčekov nebol boh vie čo každé zrniečko inej veľkosti dosť hodne úlomkov , ba dokonca sa mi zdala dosť nevýrazne pražená, reku neva šak majú na výber a toto im asi dobre krémuje na latte produkty , alebo art…) Bola to smradľavá ,riedka , horká špinavá voda. Fuj. zaplatil som to , aby som zobral účtenku podľa ktorej som chcel zistiť kto je majiteľom , TALIANI. potom mi to nedalo a pýtal som sa prevádzkovateľov na Hlavnej ulici , prečo sa rozhodli pre túto značku. Odpoveď bola asi rovnaká , dávajú nám kávu za super cenu !!!

    1. plus k nej kavovar a filtre atd…modern biznis…servisa masina len za kupu kavy –
      Realita :
      Kamrat sa dal nachytat -ma kaficko upisal sa italo znacke kavy v pondelok prve kilo kavy – kava ok ,utorok sami klienti sa stazuju ze kava je ina ako v pondelok ,streda otvara sa dalsie balennie TEJ ISTEJ KAVY !!!!neda sa pit ,stvrtok kava sa polepsila z nacatim noveho balenia kavy -jeden typ kavy jedna znacka !!!
      Zaver -vacsina dovozu na sk napr. z Talianska uz ako sa vie ze to ide na sk je odpad nema to ani tretiu triedu/prepalene zrno,robusta pripadne pelsniva prazena kava …diler pri ponuke kavy a vzoriek disponuje kvalitnou kavou -dodavka kavy co pride je hore opisany tyzden v jednom nemenovanom cafe …zaklad je cena a ze mam kavovar zadara …

  37. stále sa len dookola rieši správne názvoslovie kávy, áno súhlasím je potrebné šíriť osvetu v tomto smere. mňa však zaráža fenomén posledných mesiacov, kedy sa začala šíriť hystéria ohľadom „zadarmo vodu z vodovodu“, je jedno, či sa jedná o kaviareň alebo reštauráciu, ľudia si myslia, že majú právo si len tak pýtať vodu z vodovodu, väčšinou chcú to zadarmo. smutné je, keď majitelia prevádzok nevedia adekvátne zaškoliť personál, ako riešiť takúto situáciu. stačilo by napríklad vysvetliť, že ku kvalitnému espressu patrí aj kvalitná voda, takže nie je namieste sa domáhať vody z vodovodu, ak si človek chce vychutnať kávu, lebo celkovú chuť „spláchne“ chlórovanou vodou z vodovodu. To môžem potvrdiť, žijem v starom mesta Košíc a tu je voda riadne chlórovaná. voda ku káve /filtovaná neperlivá, sóda, chlórovaná vodovodná/ je celkom zaujímavý marker, toho ako majiteľovi záleží na chuťovom zážitku z kávy:)

    1. Voda sa da zobrat z tucta ohladov. Skusim zacat sodou, ku kave urcite nie, bublinky zbytocne vydrazdia chutove pohariky. Chlorovana voda – ziadna vyslovena tragedia. Aky je problem vecer naplnit karafu a nechat ju cez noc odstat? V Nitre mame tiez nie moc dobru vodu. Napriek tomu ju doma pijeme, vecer napustim do velkeho dzbanu, rano je chutna. Prestanme sa uz konecne hrat na Kocurkovo a hladat sposoby, ako sa veci nedaju spravit.
      Treba tiez zobrat do uvahy fakt, ze drviva vacsina kaviarni ponuka zmesky, co nie je zrovna dobry zaklad pre chutovy zazitok. Na tomto pozadi je teda voda naozaj precenovana vec. Osobne si myslim, ze na poziadanie by host mal mat moznost dostat pohar cistej vody, automaticky by som ju ale ku kave nedaval. A mozno je to cele len o pohostinnosti. Co je odvodene od slova HOST. Skratka o mieste, kde ma clovek pocit, ze si ho vazia a nebudu na nom trocharit pre pohar vody. Priklad z Australie, krajiny, kde maju vody malo a v lete tam dokonca chodi specialna vodna policia a kontroluje, ci nahodou ludia nepolievaju travniky alebo neumyvaju auta. Napriek tomu mate v podniku hned po usadeni na stole karafu s cistou vodou. Bez mihnutia reptania a bez objednania. Nikto z toho nerobi vedu, nikto to neuctuje, je to skratka bezny a ten najjednodnoduchsi prejav toho, ze si podnik svojho hosta vazi. Pretoze ten podnik nemusi nahanat trzbu na mineralkach. Ked to pretavim na Slovensko, co je siroko-daleko de facto kralovstvo vody, je trapne, ked ma host pocit, ze ho chcu zodrat z koze na kazdej polozke. Uz som to tu povedal viac krat. Rad pustim podniku viac penazi, ale nesmiem mat ani raz pocit, ze ma tam chcu zodrat. Gastronomia je remeslo ako kazde ine a holt nie kazdy vie byt hostinsky.

      1. ako vravíte, hosť má mať pocit, že si ho vážite a podávanie vodovodnej vody nie je o úcte. nie je to žiadna snaha navyše. bavíme sa tu o kvalitnej príprave kávy v kaviarniach, o pražení, čo súhlasím je dosť podstatné ale všetko ostatné už nie? keď si chcem hosťa vážiť, prečo mu nedať kvalitnú kávu a na vyčistenie pohárikov aj kvalitnú vodu, čistú vodu (nemyslím vodovodnú). keby človek začal trochu pátrať (prevádzkovateľ), našiel by riešenia. Existuje podnik, kde si nedovolia vám dať vodu z vodovodu, vysvetlia prečo a aké plusy to má pre ich organizmus a za 2dcl navyše filtrovanej vody zaplatíte 39 centov. V cene espressa máte samozrejme filtrovanú vodu na zapitie. dokonca ani psíkovi si nedovolia dať vodu z vodovodu. Prenajímajú si filtračné zariadenie, ktoré im odfiltruje vodu, sýti vodu na limonády, a taktiež čaje dostane v adekvátnej teplote. keď človek chce hľadá spôsoby.

      2. Ak ma podnik filtrovanu vodu tak ci tak, potom ok, kludne sa moze rozhodnut ze ju bude podavat aj ku kave. Je rovnako na jeho rozhodnuti, pytat si za to peniaze. Snazil som sa len povedat to, ze to netreba dohanat do extremov ani hladat problem tam kde nie je. Vojna medzi „baličmi“ vody a vodarenskymi spolocnostami sa mi tiez nepaci. Realne, najvacsi problem s vodou je len chlorovanie, ktoreho sa da pomerne lahko zbavit. Jednoducha fyzika a biologia, voda pouzita na pripravu kavy realne ovplyvni chut napoja (rovnako je to pri caji, pive aj vine). Ale voda na zapitie ma len tu funkciu, ze ma odplavit vsetko predosle z chutovych poharikov. Staci mrknut na ich stavbu. Jedine co by voda na zapitie nemala mat, su bublinky, vsetko ostatne je podla mna uz v rovine prudko teoretickej. Ake percento ludi dokaze zachytit najmensie odtienky v zlozeni cistej vody?

        Kaviarne si ale v prvom aj poslednom rade filtruju vodu kvoli kavovaru, aby im ho nezanasal kamen. Ak budem robit to iste doma, o par rokov mozem kludne prist nato, ze mi v strave chyba vapnik. Lebo som ho odfiltroval a pritom som si myslel, ako dobre som robil. Zdravy rozum, nic viac netreba. A ak si host praje pohar vody, tak je to to najmenej, co mu mozem ponuknut. Robit okolo toho caviky mi pride jednoducho trapne.

  38. takisto sa môžme baviť o tom, že aké percento ľudí dokáže zachytiť jemné odtiene v zložení kávy alebo to, či bola dobre pripravená, hm? z laickej verejnosti asi mizivé percento, skôr sa v tom vyzná človek, ktorý tomu trochu rozumie a zaujíma sa o kávu. a keď sa už zaujímame o kávu, prečo nie aj o ostatné veci s tým spojené, aby sa úroveň kávy( a veci s tým spojené) posúvali ďalej..

  39. …a preto vzdy ked si sadnem do kaviarne hovorim „Prosím capuccino bez posýpky!“…verte mi, ze niekde na mna zazru ako na vraha, ale ako pisete…nemam chut na strudlu, ale na kavu ako ma byt.

  40. Škola…je miesto, kde začína všetka gramotnosť národa… myslím že problém by sme mali hľadať tam…

  41. Mike PB

    Viktor, výborný článok, plný bohužiaľ právd (bohužiaľ pre naše kaviarne). Ešte by sa to možno chcelo povenovať tematike absolútne absentujúcej technike penenia mlieka pre kapučíno, keďže to je tu ďalší obrovský kameň úrazu v kaviarňach (aspoň moja skúsenosť). Mne sa zatial podarilo nájsť iba 2 kaviarne, kde by som mohol povedať , že kávu zvládajú celkom slušne, ale zvyšok to bol dosť odpad, čo do kvality… Ešte na margo kakaa vs. škorice v kapučíne – ja som rád pracoval s kakaom, ale dával som ho priamo do shotu kávy pre neliatim mlieka, aby crema bola ešte tmavšia a následne to pri nalievaní mlieka krásne zvýraznilo naliaty obrázok. Takúto kaviareň som bohužial v SR ešte nenašiel, lebo všade, kde nazdobia vrch, tak to robia buď cez šablónu alebo to iba nazdbobia ochuteným sirupom. Škoda, že náš národ je tak nenáročný, že vypije hociaký hnus, ktorý niekde luxusne nazývajú káva a potom sa majitelia tvária, že aký luxusný produkt predávajú…

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *